Разработка разных видов балльных шкал для дегустационной оценки хлеба и хлебобулочных изделий

 

Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы с использованием коэффициентов весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества.

Наиболее важными показателями при оценке качества хлебобулочных изделий являются форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах, которые устанавливаются при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания.

Характеристика уровней качества по5-балловой шкале приведена в таблице 5.

Таблица 5 - Характеристика уровней качества

Показа тель	Качественные уровни
	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1балл
1	2	3	4	5	6
Форма По верх ность Цвет	Соответствующая наименованию хлеба, без вмятин, с ровными краями. Гладкая или шероховатая. Без трещин и подрывов. Не подгорелая. Свойственный данному наименованию хлеба. Без подгорелостей.	Имеются изделия с незначительными деформированными краями. Наличие незначительных подрывов. Допускается белесоватость для пшеничной муки, более светлый цвет в местах надреза.	Более выраженная деформация и количество неровных изделий. Наблюдает ся мучнисто сть у подового хлеба, для упакован ных изделий - незначитель ная морщинис тость. Без загрязнений. Недостаточ но равномерный, немного темнее или светлее обычного	Сильно выраженная деформация с вмятинами. Поверх ность немного подгорелая с небольши ми трещинами и загрязнения ми Недостаточ но равномер ный, чрезмерно интенсивный или бледный	Неправильная форма, с вмятинами, не соответствует данному наименованию. Поверхность не характерная, подгорелая, с большими трещинами, подрывами и загрязнениями. Черезчур неравномер ный или неестествен ный
Вкус и запах Состояние мякиша	Свойственный наименованию, без посторонних вкуса и запаха. Пропеченный, без следов непромеса, с развитой пористостью, без следов непромеса.	Менее выраженный, характерный для данного вида изделия. Достаточно хорошо пропеченный, пористость достаточно равномерная.	Слабо выраженный, характерный. Недостаточ но пропечён ный и рористый.	Характерный запах отсутствует, не противный посторонний запах. Удовлетворительно развитая пористость, пористость незначительно развитая.	Посторонний вкус и запах. Непропеченный, со следами непромеса.

Примечание: Источник - собственная разработка.

Определяем коэффициенты весомости показателей качества. Коэффициенты весомости используют в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок. Таким образом, коэффициенты весомости являются количественными характеристиками значимости показателей.

Расчёт коэффициентов весомости показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий приведено в таблице 6.

Таблица 6 - Определение коэффициентов весомости показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий.

Наименование показателя	Оценка экспертов (ранги), i					Сумма рангов, Sij	Коэффициент весомости, k	Расчётный коэффициент весомости (k*20)
	1	2	3	4	5
Вкус и запах	5	5	5	5	5	25	0,33	6,6
Форма	4	4	4	4	4	20	0,27	5,4
Цвет	3	3	3	3	3	15	0,2	4
Поверхность	2	2	2	2	2	10	0,13	2,6
Состояние мякиша	1	1	1	1	1	5	0,07	1,4
Итого рангов	15	15	15	15	15	75	1	20

 

Примечание: Источник - собственная разработка.

Из таблицы 6 следует, что при определении коэффициентов весомости хлебобулочных изделий определен наибольший коэффициент весомости по вкусу и запаху-0,33, а наименьший по состоянию мякиша-0,07.

Мнения экспертов заносят в индивидуальные листы, а затем обобщают, путём составления листка опроса.

Далее коллектив из 5 - 7 экспертов-дегустаторов, выдержавших испытания на сенсорную чувствительность, оценивает единичные показатели качества нескольких образцов продукции по 5-балловой шкале, используя схемы-таблицы.

Оценивая показатели продукции, эксперты сопоставляют их характеристики с базовыми признаками аналогов и словесным описанием свойств в схемах-таблицах. Задачей экспертов является определение зависимости количественных оценок показателей от качественной характеристики.

Результаты оценки эксперты заносят в дегустационные листы.

Затем проводится статистическая обработка индивидуальных оценок, рассчитываются комплексные показатели и количественные меры согласованности экспертов. Обобщение дегустационных оценок качества продукции выполняется методом усреднения. При обработке дегустационных листов и расчете комплексных показателей используют основные приемы математико-статистического анализа для получения количественных характеристик органолептических свойств продуктов, а также принятия количественных мер для анализа этих характеристик и согласованности мнений экспертов. Для этого вычисляют средние величины, например среднюю арифметическую.

Коэффициенты весомости показателей используют при обработке дегустационных листов для расчета комплексного показателя, представляющего собой сумму произведений оценок единичных показателей на их соответствующие коэффициенты весомости.

Дифференцирование пищевых продуктов по качеству в зависимости от балловых оценок приведено в таблице 7.

Таблица 7 - Дифференцирование пищевых продуктов по качеству в зависимости от балловых оценок.

Категория качества	Средние оценки по единичным показателям без учёта коэффициентов весомости, не ниже	Комплексный показатель с учётом коэффициентов весомости, не ниже
Стандартная: высшая первая вторая Нестандартная: пищевая неполноценная	4,5 4,0 3,0 2,0	90 80 60 40

 

Примечание: Источник: [11, с.130].

-балловые шкалы применяют при дегустационной оценке определённого ассортимента хлебобулочных изделий для того, чтобы отнести их к группе "Изделия улучшенного качества".

Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий по 30-балловой шкале представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий по 30-балловой шкале.

Показатель	Коэффициент значимости показателей	Оценка качества, балл
		Отлично	Хорошо	Удовлетворительно
Форма (достаточность объёма, чёткость рисунка) Поверхность (глянцевитость, цвет, отделка) Состояние мякиша (пропеченность, эластичность, цвет, комкуемость) Запах (выраженный, без посторонних запахов) Вкус Сумма баллов	3 1,5 2 1 2,5 10	9-7 4,5-4 6-5 3 7,5 30-25	6-4 3-2,5 4-3 2 6 20-15	3-1 1,5-1 2-1 1 2,5-1 10-5

Примечание: Источник: [11, с.97].

 

 

Для того чтобы отнести продукцию к уровню улучшенного качества, необходимо выполнить следующее условие: при использовании основного и дополнительного сырья, не заменять его другим, не отступать от требований нормативной и технической документации к сырью и нормам его закладки.