Сущность и необходимость проведения дегустационной оценки

Содержание

Введение

1. Сущность и необходимость проведения дегустационной оценки

2. Условия проведения дегустационной оценки

3. Виды балльных шкал и подходы к их разработке. Современные исследования по разработке и применению балльных шкал

4. Разработка разных видов балльных шкал для дегустационной оценки хлеба и хлебобулочных изделий

5. Дегустационная оценка хлеба и хлебобулочных изделий с использованием разработанных балльных шкал

Список испрользованных источников

Введение

 

В условиях жесткой конкуренции первостепенной задачей для каждого предприятия является повышение качества выпускаемой продукции. Контроль качества изделий, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных методов.

Инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объективность результатов, однако, в оценке качества продуктов приоритетными методами являются органолептические.

Наиболее важными показателями при оценке качества кондитерских и хлебобулочных изделий являются вкус, запах, цвет, внешний вид, форма, консистенция, которые устанавливаются при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания. Органолептическая оценка не требует специальных приборов, но субъективна и зависит от личных способностей дегустатора. Чтобы избежать или существенно уменьшить влияние субъективных факторов, органолептическую оценку проводят при помощи сенсорного анализа.

Сенсорный анализ - это научный метод, используемый чтобы вызывать, измерять, анализировать и интерпретировать те ответные реакции на продукты, которые воспринимаются через ощущения. При сенсорном анализе органолептическая оценка качества проводится определенными методами, которые гарантируют точность результатов. Это обеспечивается квалификацией дегустаторов, порядком и условиями дегустации, системной оценкой и способами обработки результатов.

Дегустационный метод является разновидностью органолептического метода. Он предполагает апробирование пищевых продуктов.

Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных физических размерных шкалах.

Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала - это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Актуальность, выбранной темы заключается в том, что хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого человека, поэтому качество и все вопросы с ним связанные очень актуальны в настоящее время. Роль и значение потребительской оценки продуктов постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства.

Целью настоящей курсовой работы является изучение экспертных методов в дегустационном анализе хлеба и хлебобулочных изделий.

Задачи по выполнению работы:

изучить сущность и необходимость проведения дегустационной проверки продуктов питания;

рассмотреть условия проведения дегустационной проверки;

охарактеризовать виды балльных шкал;

разработать разные виды балльных шкал для дегустационной оценки хлеба и хлебобулочных изделий;

провести дегустационную проверку хлеба и хлебобулочных изделий с использованием разработанных балльных шкал.

Таблица 1 - 3-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Градация	Баллы	Качество
3	3	Хорошее
2	2	Удовлетворительное
1	1	Плохое

 

Примечание: Источник: [11, с.92].

Однако 3-балловая шкала не позволяет дифференцированно оценивать продукт, поскольку характеризует его по незначительному количеству уровней качества.

Наибольшее распространение в практике органолептической оценки получили 5-балловые шкалы.

Пример 5-балловой шкалы приведён в таблице 2.

Таблица 2 - 5-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

ГрадацияБаллыКачество
5	5	Отличное
4	4	Хорошее
3	3	Удовлетворительное
2	2	Плохое (едва приемлемое)
1	1	Очень плохое (неприемлемое)

 

Примечание: Источник: [11, с.93].

Применение 5-балловой шкалы позволяет дегустатору со средней сенсорной чувствительностью и опытом получать достаточно точные результаты.

При использовании 5-балловой системы в условиях сравнительной оценки нескольких образцов у дегустаторов может возникнуть потребность сделать их более дифференцированную оценку, например величину полбалла, или выразить свое отношение к продукту дополнительно к оценке баллами знаками плюс или минус.

Система 5-балловой оценки может быть признана основной или эталонной.

Пример 9-балловой шкалы приведён в таблице 3.

Таблица 3 - 9-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Градация	Баллы	Качество
9	9	Отличное
8	8	Очень хорошее
7	7	Хорошее
6	6	Выше среднего
5	5	Среднее
4	4	Ниже среднего
3	3	Плохое (приемлемое)
2	2	Плохое (неприемлемое)
1	1	Очень плохое (совершенно неприемлемое)

 

Примечание: Источник: [11, с.93].

Пример 100-балловой шкалы приведён в таблице 4.

Таблица 4 - 100-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Градация	Баллы	Качество
7	100	Очень высокое
6	85	Высокое
5	70	Выше среднего
4	55	Среднеее
3	40	Ниже среднего
2	25	Низкое
1	10	Очень низкое

 

Примечание: Источник: [11, с.93].

Недостатком 100-балловых шкал, применяемых при органолептической оценке пищевых продуктов, является отсутствие описания каждого балла шкалы.

-балловые шкалы составляются по-разному в зависимости от характера продукции и относительной значимости каждого из основных органолептических показателей, участвующих в оценке качества. Каждому из показателей присваивают определенное максимальное количество баллов так, чтобы в сумме получалось 100. Затем устанавливается размер скидок с каждой частной (по отдельным показателям) балльной оценки для предусмотренных стандартом товарных сортов.

Скидки для каждого вида продукции устанавливаются не одинаковые, а с учетом их специфики.

Существенным преимуществом много-балловых систем по сравнению с мало-балловыми является широкий диапазон шкалы, превышающий в несколько раз рабочие диапазоны других балльных систем.

Оптимальная шкала удовлетворяет основному условию: каждый балл шкалы должен отвечать другому уровню качества, воспринимаемому средним дегустатором, причем для оценки отдельных показателей качества удобно применять шкалу с одинаковым числом баллов.

Чтобы обеспечить различимость ступеней шкалы, необходимо дать дегустаторам описание, в котором отражены характерные особенности градаций, позволяющие достаточно четко отличить каждый уровень балловой шкалы от граничащих с ним и выражающие степень качества оцениваемого показателя.

Характеристика качественных уровней шкалы должна отвечать)

следующим требованиям:

Общеупотребительность - распространенность терминов, привычность для дегустаторов;

Однозначность - близкое толкование разными экспертами;

Различимость - возможность различать признаки по всем ступеням шкалы;

Достаточность - количество уровней шкалы обеспечивает необходимую точность результатов.

В последние десятилетия за рубежом бурно развивается органолептика. Большое внимание уделяется методу балловой оценки качества продуктов. В различных странах приняты разные системы и структуры с 5, 10, 15, 18, 20, 30, 50 и 100-балловыми шкалами. В основном применяют шкалы с 5 и 20 баллами [11, с.102].

В рамках международного сотрудничества проведены научные разработки унифицированной балловой системы оценки органолептических свойств продуктов. Введение в практику метода балловой оценки, основанного на единых принципах, необходимо международной торговле для обмена информацией о качестве продуктов, которая будет одинаково интерпретироваться в разных странах. Выполненные разработки используют международные тенденции в науке, опыт балловой системы оценки качества продуктов в развитых странах мира.

Европейская организация по контролю качества разработала структурный метод характеристики органолептических свойств продуктов, необходимый для контроля качества в частном и государственном секторах промышленности. Применение структурных шкал, основанных на единых принципах, облегчает унификацию требований к органолептической оценке в различных странах и фирмах, что особенно важно для продуктов нового ассортимента.

При этом необходимо придерживаться следующих основных принципов:

структура и система баллового метода должны быть доступными для понимания - оценки на шкале сопоставимы с оценками потребителей;

при составлении описательных характеристик, прежде всего, следует учитывать оценку продукта потребителями, по возможности избегать повторений и совпадений. Показатели качества и характеристики предпочтительно объединять в группы, применяя экспертные методы группового обсуждения;

расчет градаций шкалы и коэффициентов весомости показателей целесообразно проводить с учетом мнений потребителей;

положительные и отрицательные характеристики показателей соотносить с соответствующими точками на шкале. Каждый балл шкалы должен иметь описание признаков качества;

разные группы признаков предпочтительно оценивать с помощью шкал интервалов, которые позволяют наряду с дифференцированием и ранжированием сравнивать ширину интервалов. Значения делений шкалы определять статистически. Описание признаков составлять на основе общей обоснованности;

сенсорную оценку желательно дополнять данными других методов, например инструментальных, но эти измерения не являются частью метода балловой оценки. Баллы органолептического теста должны быть выражены так, чтобы их можно было использовать для статистических расчетов. Результаты испытаний должны вписываться в общую систему, применимую к различным видам пищевых продуктов.

Наиболее ответственный момент - выбор шкалы. С учетом изложенных принципов рекомендована шкала с симметричными интервалами, на которой большее значение соответствует хорошему качеству, а меньшее - плохому. Шкала должна учитывать средние способности подготовленных дегустаторов к различительной оценке. Существующие шкалы имеют обычно от 3 до 11 интервалов. Опыт показывает, что при оценке групповых показателей (вкус, запах, консистенция, внешний вид и др.) даже для квалифицированных дегустаторов более удобны шкалы с 6 - 8 интервалами. Установлено, что способность различать интервалы качества сложных показателей не идентична способности тех же дегустаторов различать интервалы для простых тестов. Например, опытный дегустатор способен различать до 20 концентраций сладкого вкуса, но затрудняется различить значительно меньшее число ступеней вкуса продукта, созданного композицией компонентов. Для удобства работы и обеспечения надежных результатов для оценки разных показателей в рамках одной системы следует использовать одну и ту же шкалу с одинаковым числом интервалов. Важным требованием балловой системы является устранение элементов субъективизма.

Исследования, выполненные в Центре по проведению контроля качества и анализа пищевых продуктов (Венгрия), свидетельствуют о том, что для работы дегустаторов целесообразно использовать однородную 5-балловую шкалу органолептической оценки разных показателей качества и применять коэффициенты весомости. К составлению характеристик показателей качества (по 5-балловой шкале) предъявляют следующие требования:

Относительно оцениваемого признака продукт обладает отчетливо положительными свойствами; общее впечатление полностью гармоничное. Дефекты или недостатки не обнаружены - 5;

Продукт имеет незаметные дефекты или недостатки, доставляет почти полное удовольствие - 4;

Положительные характеристики продукта ухудшены; продукт имеет заметные дефекты или недостатки; оценка удовольствия соответствует приемлемому уровню - 3;

Продукт имеет недостатки и дефекты, следовательно, он не отвечает требованиям стандарта. Оценка удовольствия пониженная, но продукт может быть продан при определенных условиях (например, при пропорциональном снижении стоимости) - 2;

Продукт имеет значительные дефекты и недостатки, поэтому непригоден для употребления. Однако он может быть предназначен для повторной переработки - 1;

Продукт имеет дефекты, которые указывают на его порчу. Следовательно, в любом виде продукт непригоден для употребления в пищу - 0.

Требования к качеству продукта, которое должно получить 5 баллов, описывается как "отличное" в соответствии с международными стандартами. Если для какого-либо продукта или уровня шкалы трудно дать словесное описание, то в виде исключения можно опустить описательную характеристику и предложить дегустатору выставить оценочные баллы на основе собственного опыта. В отдельных случаях в шкалу разрешается не включать 0 баллов.

Таблица 5 - Характеристика уровней качества

Показа тель	Качественные уровни
	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1балл
1	2	3	4	5	6
Форма По верх ность Цвет	Соответствующая наименованию хлеба, без вмятин, с ровными краями. Гладкая или шероховатая. Без трещин и подрывов. Не подгорелая. Свойственный данному наименованию хлеба. Без подгорелостей.	Имеются изделия с незначительными деформированными краями. Наличие незначительных подрывов. Допускается белесоватость для пшеничной муки, более светлый цвет в местах надреза.	Более выраженная деформация и количество неровных изделий. Наблюдает ся мучнисто сть у подового хлеба, для упакован ных изделий - незначитель ная морщинис тость. Без загрязнений. Недостаточ но равномерный, немного темнее или светлее обычного	Сильно выраженная деформация с вмятинами. Поверх ность немного подгорелая с небольши ми трещинами и загрязнения ми Недостаточ но равномер ный, чрезмерно интенсивный или бледный	Неправильная форма, с вмятинами, не соответствует данному наименованию. Поверхность не характерная, подгорелая, с большими трещинами, подрывами и загрязнениями. Черезчур неравномер ный или неестествен ный
Вкус и запах Состояние мякиша	Свойственный наименованию, без посторонних вкуса и запаха. Пропеченный, без следов непромеса, с развитой пористостью, без следов непромеса.	Менее выраженный, характерный для данного вида изделия. Достаточно хорошо пропеченный, пористость достаточно равномерная.	Слабо выраженный, характерный. Недостаточ но пропечён ный и рористый.	Характерный запах отсутствует, не противный посторонний запах. Удовлетворительно развитая пористость, пористость незначительно развитая.	Посторонний вкус и запах. Непропеченный, со следами непромеса.

Примечание: Источник - собственная разработка.

Определяем коэффициенты весомости показателей качества. Коэффициенты весомости используют в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок. Таким образом, коэффициенты весомости являются количественными характеристиками значимости показателей.

Расчёт коэффициентов весомости показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий приведено в таблице 6.

Таблица 6 - Определение коэффициентов весомости показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий.

Наименование показателя	Оценка экспертов (ранги), i					Сумма рангов, Sij	Коэффициент весомости, k	Расчётный коэффициент весомости (k*20)
	1	2	3	4	5
Вкус и запах	5	5	5	5	5	25	0,33	6,6
Форма	4	4	4	4	4	20	0,27	5,4
Цвет	3	3	3	3	3	15	0,2	4
Поверхность	2	2	2	2	2	10	0,13	2,6
Состояние мякиша	1	1	1	1	1	5	0,07	1,4
Итого рангов	15	15	15	15	15	75	1	20

 

Примечание: Источник - собственная разработка.

Из таблицы 6 следует, что при определении коэффициентов весомости хлебобулочных изделий определен наибольший коэффициент весомости по вкусу и запаху-0,33, а наименьший по состоянию мякиша-0,07.

Мнения экспертов заносят в индивидуальные листы, а затем обобщают, путём составления листка опроса.

Далее коллектив из 5 - 7 экспертов-дегустаторов, выдержавших испытания на сенсорную чувствительность, оценивает единичные показатели качества нескольких образцов продукции по 5-балловой шкале, используя схемы-таблицы.

Оценивая показатели продукции, эксперты сопоставляют их характеристики с базовыми признаками аналогов и словесным описанием свойств в схемах-таблицах. Задачей экспертов является определение зависимости количественных оценок показателей от качественной характеристики.

Результаты оценки эксперты заносят в дегустационные листы.

Затем проводится статистическая обработка индивидуальных оценок, рассчитываются комплексные показатели и количественные меры согласованности экспертов. Обобщение дегустационных оценок качества продукции выполняется методом усреднения. При обработке дегустационных листов и расчете комплексных показателей используют основные приемы математико-статистического анализа для получения количественных характеристик органолептических свойств продуктов, а также принятия количественных мер для анализа этих характеристик и согласованности мнений экспертов. Для этого вычисляют средние величины, например среднюю арифметическую.

Коэффициенты весомости показателей используют при обработке дегустационных листов для расчета комплексного показателя, представляющего собой сумму произведений оценок единичных показателей на их соответствующие коэффициенты весомости.

Дифференцирование пищевых продуктов по качеству в зависимости от балловых оценок приведено в таблице 7.

Таблица 7 - Дифференцирование пищевых продуктов по качеству в зависимости от балловых оценок.

Категория качества	Средние оценки по единичным показателям без учёта коэффициентов весомости, не ниже	Комплексный показатель с учётом коэффициентов весомости, не ниже
Стандартная: высшая первая вторая Нестандартная: пищевая неполноценная	4,5 4,0 3,0 2,0	90 80 60 40

 

Примечание: Источник: [11, с.130].

-балловые шкалы применяют при дегустационной оценке определённого ассортимента хлебобулочных изделий для того, чтобы отнести их к группе "Изделия улучшенного качества".

Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий по 30-балловой шкале представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий по 30-балловой шкале.

Показатель	Коэффициент значимости показателей	Оценка качества, балл
		Отлично	Хорошо	Удовлетворительно
Форма (достаточность объёма, чёткость рисунка) Поверхность (глянцевитость, цвет, отделка) Состояние мякиша (пропеченность, эластичность, цвет, комкуемость) Запах (выраженный, без посторонних запахов) Вкус Сумма баллов	3 1,5 2 1 2,5 10	9-7 4,5-4 6-5 3 7,5 30-25	6-4 3-2,5 4-3 2 6 20-15	3-1 1,5-1 2-1 1 2,5-1 10-5

Примечание: Источник: [11, с.97].

 

 

Для того чтобы отнести продукцию к уровню улучшенного качества, необходимо выполнить следующее условие: при использовании основного и дополнительного сырья, не заменять его другим, не отступать от требований нормативной и технической документации к сырью и нормам его закладки.

Таблица 14 - Оценка категории качества хлебобулочных изделий

Наименование и номер образца	Комплексный показатель качества	Категория качества
№ 1 Хлеб " Пшеничный"	90,6	Высшая
№ 2 Хлеб "Исток"	91,5	Высшая
№ 3 Хлеб Днепровский"	91,4	Высшая
№ 4 Хлеб "Волотовской"	98,1	Высшая
№ 5 Хлеб "Прыгожы"	93,6	Высшая

 

Примечание: Источник - собственная разработка.

На основании произведённой дегустационной проверки качества хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы следует, что все образцы имеют высшую категорию качества.

Проведём дегустационную проверку качества исследуемых хлебобулочных изделий с помощью 30-балловой шкалы.

Органолептическую оценку качества хлебобулочных изделий по 30-балловой шкале представим в отдельных таблицах для каждого из образцов.

Таблица 15 - Органолептическая оценка качества образца № 1 хлеба "Пшеничного"

Показатели качества			Оценка экспертов, баллы					Средний балл
		1		2	3	4	5
Форма		8		8	8	9	9	8,4
Поверхность		4		4,5	4,5	4	4	4,2
Запах		3		3	3	2	3	2,8
Вкус		7		7,5	7,5	7	7	7,2
Состояние мякиша		5		5	5	6	6	5,4
Сумма баллов								28

 

Примечание: Источник - собственная разработка.

Таблица 16 - Органолептическая оценка качества образца № 2 хлеба "Исток"

Показатели качества			Оценка экспертов, баллы					Средний балл
		1		2	3	4	5
Форма		8		8	8	8	7	7,8
Поверхность		4		4,5	4,5	4,5	4	4,3
Запах		3		2	2	3	3	2,6
Вкус		7		7,5	7,5	7	7	7,2
Состояние мякиша		6		5	5	5	6	5,4
Сумма баллов								27,3

 

Примечание: Источник - собственная разработка.

Таблица 17

Органолептическая оценка качества образца № 3 хлеба "Днепровского" заварного

Показатели качества			Оценка экспертов, баллы					Средний балл
		1		2	3	4	5
Форма		7		8	8	9	8	8
Поверхность		4		4,5	4	4	4	4,1
Запах		3		2	3	3	3	2,8
Вкус		7		7,5	7	7	7	7,1
Состояние мякиша		6		5	5	5	6	5,4
Сумма баллов								27,4

 

Примечание: Источник - собственная разработка.

Таблица 18

Органолептическая оценка качества образца № 4 хлеба "Волотовского" заварного

Показатели качества			Оценка экспертов, баллы					Средний балл
		1		2	3	4	5
Форма		9		8	8	9	8	8,4
Поверхность		4		4,5	4,5	4	4	4,2
Запах		3		3	3	3	3	3
Вкус		7		7,5	7,5	7	7	7,2
Состояние мякиша		6		5	5	6	5	5,4
Сумма баллов								28,2

 

Примечание: Источник - собственная разработка.

Таблица 19

Органолептическая оценка качества образца № 5 хлеба "Прыгожага"

Показатели качества			Оценка экспертов, баллы					Средний балл
		1		2	3	4	5
Форма		7		8	8	9	7	7,8
Поверхность		4		4,5	4	4	4	4,1
Запах		3		2	3	3	3	2,6
Вкус		7		7,5	7	7	7	7,1
Состояние мякиша		5		5	5	5	6	5,2
Сумма баллов								26,8

 

Примечание: Источник - собственная разработка.

Проведенная органолептическая оценка хлеба показала, что наибольшее количество баллов получил образец №4 - Хлеб "Волотовской" заварной. Балльная оценка хлеба составила 28,2, что является очень хорошим результатом.

В результате анализа полученных данных был сделан вывод, что качество всех исследуемых образцов можно характеризовать как отличное, так как хлеб имеет привлекательный и необычный внешний вид, приятный вкус и аромат, высокий объем, развитую пористость.

Заключение

Балловый метод используется для дифференцированного органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Он позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества. При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований этого метода получают достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.

В ходе данной курсовой работы были исследованы 5 образцов хлебобулочных изделий:

№ 1 Хлеб " Пшеничный";

№ 2 Хлеб "Исток";

№ 3 Хлеб "Днепровский" заварной;

№ 4 Хлеб "Волотовской" заварной;

№ 5 Хлеб "Прыгожы".

Была проведена дегустационная проверка качества исследуемых хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы и 30-балловой шкал.

Для характеристики качественных показателей использовалась терминология действующего стандарта.

Наиболее важными показателями при оценке качества хлебобулочных изделий являются форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах, которые устанавливаются при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания.

На основании произведённой дегустационной проверки качества хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы был сделан вывод, что все образцы имеют высшую категорию качества.

В результате анализа полученных данных в результате 30-балловой шкалы был сделан вывод, что качество всех исследуемых образцов можно характеризовать как отличное, так как хлеб имеет привлекательный и необычный внешний вид, приятный вкус и аромат, высокий объем, развитую пористость.

В результате дегустационного анализа в обоих случаях наибольшее количество баллов получил образец №4 - Хлеб "Волотовской" заварной.

Комплексный показатель данного образца в результате 5-бальной оценки составил 98,1; в результате 30-бальной оценки средний бал образца составил 28,2, что, несомненно, является отличным результатом.

Содержание

Введение

1. Сущность и необходимость проведения дегустационной оценки

2. Условия проведения дегустационной оценки

3. Виды балльных шкал и подходы к их разработке. Современные исследования по разработке и применению балльных шкал

4. Разработка разных видов балльных шкал для дегустационной оценки хлеба и хлебобулочных изделий

5. Дегустационная оценка хлеба и хлебобулочных изделий с использованием разработанных балльных шкал

Список испрользованных источников

Введение

 

В условиях жесткой конкуренции первостепенной задачей для каждого предприятия является повышение качества выпускаемой продукции. Контроль качества изделий, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных методов.

Инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объективность результатов, однако, в оценке качества продуктов приоритетными методами являются органолептические.

Наиболее важными показателями при оценке качества кондитерских и хлебобулочных изделий являются вкус, запах, цвет, внешний вид, форма, консистенция, которые устанавливаются при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания. Органолептическая оценка не требует специальных приборов, но субъективна и зависит от личных способностей дегустатора. Чтобы избежать или существенно уменьшить влияние субъективных факторов, органолептическую оценку проводят при помощи сенсорного анализа.

Сенсорный анализ - это научный метод, используемый чтобы вызывать, измерять, анализировать и интерпретировать те ответные реакции на продукты, которые воспринимаются через ощущения. При сенсорном анализе органолептическая оценка качества проводится определенными методами, которые гарантируют точность результатов. Это обеспечивается квалификацией дегустаторов, порядком и условиями дегустации, системной оценкой и способами обработки результатов.

Дегустационный метод является разновидностью органолептического метода. Он предполагает апробирование пищевых продуктов.

Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных физических размерных шкалах.

Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала - это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Актуальность, выбранной темы заключается в том, что хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого человека, поэтому качество и все вопросы с ним связанные очень актуальны в настоящее время. Роль и значение потребительской оценки продуктов постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства.

Целью настоящей курсовой работы является изучение экспертных методов в дегустационном анализе хлеба и хлебобулочных изделий.

Задачи по выполнению работы:

изучить сущность и необходимость проведения дегустационной проверки продуктов питания;

рассмотреть условия проведения дегустационной проверки;

охарактеризовать виды балльных шкал;

разработать разные виды балльных шкал для дегустационной оценки хлеба и хлебобулочных изделий;

провести дегустационную проверку хлеба и хлебобулочных изделий с использованием разработанных балльных шкал.

Сущность и необходимость проведения дегустационной оценки

 

Дегустация - это испытания, которые проводятся группой лиц для органолептической оценки внешнего вида, цвета, текстуры, вкуса, запаха продукта в целях выдачи заключения о его качестве.

Дегустация проводится группой из 7 и более человек, в которую, кроме дегустаторов и экспертов, могут привлекаться и лица с проверенной органолептической чувствительностью (испытатели).

Дегустационный метод является разновидностью органолептического метода. Он предполагает апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе парфюмерию.

В зависимости от поставленной задачи, при дегустационном анализе применяют:

    методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);

-   различительные (сравнения, различения, дифференциации) методы;

    описательные методы.

Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.

Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Некоторые методы из этой группы позволяют также количественно оценить имеющуюся разницу. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. К различительным относятся методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), "дуо-трио" и некоторые другие.