Программа преддипломной практики:

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

ПРОГРАММА

Направление подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Направленность (профиль): Организация производства и обслуживания в индустрии питания

 

 

Казань 2018

Хаматгалеева Г.А. Программа преддипломной практики по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания, профиль «Организация производства и обслуживания в индустрии питания».  – Казань: Казанский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации, 2017. –73 с.

 

Программа преддипломной практики по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания, профиль «Организация производства и обслуживания в индустрии питания» составлена в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания, утвержденного Министерством образования и науки Российской Федерации от 12 ноября 2015 г. № 1332, и актуализированными учебными планами для 2018 года набора, утвержденными Ученым советом Российского университета кооперации.

 

 

Объем практики в зачетных единицах и ее продолжительность в неделях

 

Общая трудоемкость (производственной) преддипломной практики для студентов заочной формы обучения направления подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания – 216 часов (6 зачетных единиц). Часы на контактную работу – 0,6 ч.

 

очная форма обучения

Семестр	Продолжительность	Трудоемкость, ч.(зачетные единицы)
8 семестр	4 недели	216 (6 зач. единиц)
Итого:	4 недели	216 (6 зач. единиц)

 

заочная форма обучения

 

Семестр	Продолжительность	Трудоемкость, ч.(зачетные единицы)
10 семестр	4 недели	216 (6 зач. единиц)
Итого:	4 недели	216 (6 зач. единиц)

 

Содержание практики

 

Содержание преддипломной практики определяется кафедрой товароведения и технологии общественного питания в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания (уровень бакалавриата) от 12 ноября 2015 г., № 1332.

Прохождение преддипломной практики студентами должно быть обеспечено документами и учебно-методическим материалами. Для этого в установленные учебным планом сроки  готовятся все необходимые документы, в частности:

-договоры, заключенные между институтом и предприятиями (организациями) о приеме студентов на практику;

-приказ о направлении студентов на (производственную) преддипломную практику;

 

Содержание и структура (производственной) преддипломной практики для очного и заочного обучения:

 

очная и заочная форма обучения

№ п/п	Разделы (этапы) практики	Виды производственной работы на практике, включая самостоятельную работу студентов и трудоемкость (в часах)	Трудоемкость (в акад. часах)	Формы текущего контроля
5 курс
1	Организация практики	Общее инструктивно-методическое собрание с целью информирования студентов обо всех действующих в институте правилах организации практики, приказе ректора на предстоящий период и особенностях предстоящей практики.	4	Беседа с руководителем практики от Института
2	Подготовительный этап	- посещение организации, - знакомство с должностными лицами и работниками организации, - представление резюме, изложение цели практики, - изучение структуры организации, его специализации, - составление плана-графика прохождения практики и его согласование с руководителем практики от организации.	20	Беседа с руководителем практики от организации
3	Исследовательский этап	1) производственно-технологическая деятельность: ознакомление с производственной программой предприятия; ознакомление со сводной продуктовой ведомостью; план предприятия, технологические потоки; организация технологических процессов обработки сырья и выработки полуфабрикатов; организация технологических процессов производства кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий механизация технологических процессов и отдельных технологических операций, оценка соответствия фактического числа производственных работников расчетным нормативам; технологическая документация, ее виды, назначение и использование, анализ системы отпуска блюд; организация оформления документов, для получения разрешительной документации для функционирования предприятия питания; разработка планов и программ внедрения инноваций и определения эффективности их внедрения в производство; участие в разработке концепции развития предприятия питания с учетом тенденций потребительского рынка; планирование и координация деятельности производства с другими видами деятельности предприятия питания; организация и осуществление контроля соблюдения технологического процесса производства продукции питания на отдельных участках/подразделениях предприятия питания; организация работы производства и процессов снабжения, хранения и передвижения продуктов внутри предприятия питания; разработка и реализация мероприятий по управлению качеством и безопасностью сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях питания; разработка и реализация мероприятий по повышению эффективности производства продукции питания, направленных на снижение трудоемкости, энергоемкости и повышение производительности труда; внедрение новых видов сырья, высокотехнологических производств продукции питания, нового технологического оборудования; организация и осуществление входного контроля качества сырья и материалов, производственного контроля полуфабрикатов и продукции питания; проведение стандартных и сертификационных испытаний пищевого сырья и готовой продукции питания; оценка влияния новых технологий, новых видов сырья, продуктов и технологического оборудования, новых условий производства продукции на конкурентность продукции производства и рентабельность предприятия; обеспечение и поддержание эффективной системы продаж продукции производства и контроля деятельности производства; совершенствование работы производства и содействие совершенствованию процесса обслуживания гостей; участие в разработке концепции, ценообразования на блюда, продвижении бренда и стратегии развития предприятия питания; разработка и реализация программ по продвижению продукции производства и привлечению потребителей, обеспечению и поддержки лояльности потребителей к предприятию питания. оценка условий поставки продуктов от потенциального круга поставщиков; организация системы товародвижения и создания необходимых условий для хранения, складирования и перемещения закупаемых продуктов; установка критериев и показателей эффективности работы производства; определение объемов затрат на логистические процессы и информационные технологии по автоматизации логистических процессов на предприятии питания; организация и контроль отдела продаж по реализации продукции производства внутри и вне предприятия питания; определение направления деятельности отдела продаж по сегментам рынка и каналов реализации; формирование ассортимента продаваемой продукции и услуг внутри и вне предприятия питания; выявление недостатков процесса обслуживания и определение способов повышения качества обслуживания с разработкой критериев и показателей эффективности обслуживания; разработка мотивационной программы для работников производства и анализ эффективности проведения мотивационных программ; операционное планирование на предприятии; организация документооборота по производству; организация работы коллектива, мотивация и стимулирование работников производства; управление персоналом, оценка состояния социально-психологического климата в коллективе; контроль финансовых и материальных ресурсов; осуществление технического контроля и управление качеством производства продукции питания; формирование профессиональной команды, мотивация работников производства, поддержка лояльность персонала к предприятию и руководству; организация профессионального обучения и аттестации работников производства; создание и обеспечение функционирования системы поддержки здоровья и безопасности труда работников предприятия питания; участие в планировке и оснащении предприятий питания; контроль движения финансовых и материальных ресурсов производства, принятие мер для предотвращения различных злоупотреблений персонала. (ОПК-4, ОПК-5, ПК-7, ПК-10, ПК-14, ПК-15, ПК-16, ПК-19, ПК-22, ПК-23, ПК-27, ПК-28, ПК-29, ДПК-1, ДПК-2)	40	Рабочие материалы
		организационно-управленческая деятельность: ― - оценка условий поставки продуктов от потенциального круга поставщиков; ― организация системы товародвижения и создания необходимых условий для хранения, складирования и перемещения закупаемых продуктов; ― установка критериев и показателей эффективности работы производства; ― определение объемов затрат на логистические процессы и информационные технологии по автоматизации логистических процессов на предприятии питания; ― организация и контроль отдела продаж по реализации продукции производства внутри и вне предприятия питания; ― определение направления деятельности отдела продаж по сегментам рынка и каналов реализации; ― формирование ассортимента продаваемой продукции и услуг внутри и вне предприятия питания; ― выявление недостатков процесса обслуживания и определение способов повышения качества обслуживания с разработкой критериев и показателей эффективности обслуживания; ― разработка мотивационной программы для работников производства и анализ эффективности проведения мотивационных программ; ― операционное планирование на предприятии; ― организация документооборота по производству; ― организация работы коллектива, мотивация и стимулирование работников производства; ― управление персоналом, оценка состояния социально-психологического климата в коллективе; ― контроль финансовых и материальных ресурсов; ― осуществление технического контроля и управление качеством производства продукции питания; (ОПК-4, ОПК-5, ПК-7, ПК-10, ПК-14, ПК-15, ПК-16, ПК-19, ПК-22, ПК-23, ПК-27, ПК-28, ПК-29, ДПК-1, ДПК-2)	40	Рабочие материалы
		проектная деятельность: оценка качества услуг в области проектирования и реконструкции предприятия питания, предоставляемых проектными организациями; разработка технического задания и технико-экономического обоснования на проектирование и реконструкцию предприятия питания; определение размеров производственных помещений, подбор технологического оборудования и его размещение; чтение чертежей и осуществление контроля за качеством услуг проектных организаций при проектировании и реконструкции предприятий питания; осуществление контроля за качеством монтажных работ, и оценка результатов проектирования предприятий питания малого бизнеса; использование системы автоматизированного проектирования и программного обеспечения при создании проектов вновь строящихся и реконструированных предприятий питания. (ОПК-4, ОПК-5, ПК-7, ПК-10, ПК-14, ПК-15, ПК-16, ПК-19, ПК-22, ПК-23, ПК-27, ПК-28, ПК-29, ДПК-1, ДПК-2)	40	Рабочие материалы
		2) Аналитическая часть - анализ состояния проблемной области (в рамках темы выпускной квалификационной работы) - анализ структуры управления предприятием, должностные обязанности; - анализ организации обслуживания посетителей; - анализ рекламной деятельности предприятия и решения фирменного стиля предприятия; - ознакомление с вопросами подбора и расстановки кадров, системой приема и увольнения работников; повышением квалификации; аттестацией кадров; - ознакомление с характером внутреннего распорядка на предприятии; - анализ организации снабжения предприятия; - ознакомление с оснащением рабочих мест оборудованием, инвентарем и средствами транспортировки; - ознакомление с разделением труда по операциям технологического процесса, квалификации, видам работ; - охрана труда и техника безопасности на предприятии (ОПК-4, ПК-1, ПК-2, ПК-3, ПК-4, ПК-5, ПК-6, ПК-27, ПК-28, ПК-29)	28	Рабочие материалы
		3) Разработка рекомендаций и предложений - разработка рекомендаций по совершенствованию или улучшению состояния проблемной области (ОПК-4, ОПК-5, ПК-7, ПК-10, ПК-14, ПК-15, ПК-16, ПК-19, ПК-22, ПК-23, ПК-27, ПК-28, ПК-29, ДПК-1, ДПК-2)	20	Рабочие материалы
4	Отчетный этап	Самостоятельная работа практиканта (оформление отчета и дневника по практике)	20	Отчет, дневник практики, характеристика от организации
5	Защита отчета по практике	Защита отчета по практике	4	Зачет с оценкой
	ИТОГО		216
	В том числе контактная работа		0,6

Перед началом практики заведующим выпускающей кафедрой и/или деканом факультета проводится организационное собрание, на котором рассматриваются следующие вопросы:

- ознакомление студентов с их распределением по объектам практики и назначение ответственных из числа студентов по каждой базе практики;

- информация о руководителях практики от кафедры института и от организации;

- цели и задачи практики в соответствии с программой преддипломной практики;

- требования к трудовой дисциплине во время прохождения преддипломной практики;

- общие указания по соблюдению Правил техники безопасности и действующих Правил внутреннего распорядка в организациях.

Во время прохождения преддипломной практики обучающийся своевременно выполняет задания, предусмотренные программой практики, ежедневно заполняет дневник практики:

- проходит вводный инструктаж по технике безопасности;

- в полном объеме и в срок выполняет задания, предусмотренные программой практики;

- при изменении базы прохождения практики, иных изменениях ставит в известность руководителя практикой от института;

- соблюдает действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка;

- строго соблюдает нормы охраны труда и правила пожарной безопасности;

- несет ответственность за выполняемую работу и ее результаты наравне со штатными работниками.

Интернет-ресурсы:

http://www.rospotrebnadzor.ru/ Официальный сайт Федеральной службы по защите прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс].

1. http://docs.cntd.ru / электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс].

2. http://www.gost.ru/ Официальный сайт Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии [Электронный ресурс].

3. http://www.interstandart.ru/ Официальный сайт информационной службы «Интерстандарт» Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии [Электронный ресурс].

4. www.stq.ru/ Официальный сайт РИА «Стандарты и качество». Журнал «Стандарты и качество» [Электронный ресурс].

5. www.spros.ru/ Официальный сайт журнала Международной конфедерации потребителей «Спрос» [Электронный ресурс].

6. http://www.ozpp.ru/ Официальный сайт Общества защиты прав потребителей [Электронный ресурс].

7. www.konfop.ru – Международная конфедерация обществ потребителей. [Электронный ресурс].

8. http://www.znaytovar.ru/ На сайте представлена подборка статей, посвященных характеристике потребительских свойств товаров, вопросам идентификации, обнаружения фальсификации товаров.

9. http://www.falshivkam.net/ На сайте представлено большое количество статей и иллюстраций к ним, посвященных способам фальсификации товаров, методам борьбы с ними. Описаны меры по защите товарных знаков, представлен обширный музей фальсифицированных товаров.

10. http://mir-restoratora.ru/ - Мир ресторатора

11.  http://www.pitportal.ru/director/10893.html - Все для общепита в России

12. http://ytechnolog.ru/books.html - Я Технолог

13. http://www.garant.ru/ - Информационно-правовой портал компании Гарант.

14.  www.consultant.ru – Справочная правовая система Консультант Плюс

15.  http://vitameal.ru/cook.php - Сайт Кулинария

16. http://www.gastronom.ru – Сайт журнала «Гастроном»

17. http://www.dbfood.ru/ - Классификатор государственных стандартов для пищевой промышленности

18.  http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и

питания

19.  http://docs.cntd.ru/- Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.

20.  Restoranoff.Ru - Информационно-поисковой портал о ресторанном бизнесе

21. http://elibrary.ru/ – крупнейший российский информационный портал в области науки, технологии, медицины и образования.

22.  http://www.edu.ru/ – федеральный образовательный портал

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

ДНЕВНИК

прохождения ________________________________________________________ практики

студента ____________ курса __________________________________________ группы

специальность/направление, профиль

 

факультет____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

                                                                  (фамилия, имя, отчество)

 

Место прохождения практики: ___________________________________________________

                                                                             (название организации)

 

 

Сроки прохождения практики:

 

 

Студент ___________________________                    ___________________

                  (Ф.И.О.)                                                               (подпись)

Руководитель практики

от института

       ________________ _________________        ___________________

       (должность)                                  (Ф.И.О.)                           (подпись)

Руководитель практики

от предприятия, организации

       ______________  ___________________    ___________________

                   (должность)                                  (Ф.И.О.)                           (подпись)

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ

НА ПЕРИОД ПРАКТИКИ

 

 

 

Руководитель практики от института (филиала)

 

__________________ _________________________ __________________

(должность)                                             (Ф.И.О.)                                       (подпись)

ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ СТУДЕНТА

 

Дата	Содержание работы	Оценки, замечания руководителя по практики

 

                   

 

Студент    _________________        ______________________________

                              (подпись)                                                       (Ф.И.О.)

 

Дата           

Руководитель практики

               от института

                                                              

                          ___________________             ____________________________________                                                                         (подпись)                                             (Ф.И.О.)

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

ОТЧЕТ

о ________________________________ практике студента

^{(указать вид практики)}

________ курса ____________ группы

__________________ формы обучения

направление/специальность _________                                                       __________________________________

__________________________________

^{(фамилия, имя, отчество студента полностью)}

 

 

МЕСТО ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ

___________________________________________________________

^{название организации}

___________________________________________________________

^{адрес организации}

___________________________________________________________

^{название отдела}

___________________________________________________________

^{в качестве кого проходил практику студент}

 

СРОКИ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ _________________________

РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ

от института _____________________________________________

^{фамилия, имя, отчество, должность}

от организации (предприятия) _________________________________

^{фамилия, имя, отчество, должность}

201__

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

ХАРАКТЕРИСТИКА

студента-практиканта

 

__________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество студента)

 

Направление подготовки/Специальность__________________________________ шифр

__________________________________________________ наименование

группа __________ курс_______________ форма обучения________________

с______________________201___ г. по ______________________201 ____ г.

на ________________________________________________________________

(наименование предприятия, организации, юридический адрес, телефон)

__________________________________________________________________

под руководством _____________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество, должность, руководителя от предприятия)

прошел(а)_________________________________________________ практику

(вид практики: Преддипломная/педагогическая/научно-исследовательская)

 

1. За время прохождения практики у обучающегося были сформированы профессиональные компетенции:

Наименование и шифр профессиональных компетенций (ПК) в соответствии с учебным планом, матрицей компетенций и ФГОС		Уровень сформированности компетенции, элемента компетенции*
		низкий	средний	высокий
ОПК-4	готовность эксплуатировать различные виды технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности разных классов предприятий питания
ОПК-5	готовность к участию во всех фазах организации производства и организации обслуживания на предприятиях питания различных типов и классов
ПК-1	способностью использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания
ПК-2	владением современными информационными технологиями, способностью управлять информацией с использованием прикладных программ деловой сферы деятельности, использовать сетевые компьютерные технологии и базы данных в своей предметной области, пакеты прикладных программ для расчета технологических параметров оборудования
ПК-3	владением правилами техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; измерения и оценивания параметров производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума, и вибрации, освещенности рабочих мест
ПК-4	готовностью устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения
ПК-5	способностью рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство
ПК-6	Способностью организовывать документооборот по производству на предприятии питания, использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания
ПК-27	способность контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвовать в планировке и оснащении предприятий питания
ПК-28	готовностью осуществлять поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составлять техническое задание на проектирование предприятия питания малого бизнеса, проверять правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, читать чертежи (экспликацию помещений, план расстановки технологического оборудования, план монтажной привязки технологического оборудования, объемное изображение производственных цехов)
ПК-29	готовностью вести переговоры с проектными организациями и поставщиками технологического оборудования, проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта

 *отметить знаком «+» в нужной графе

 

Общая характеристика студента: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Оценка по результатам практики, с учетом защиты отчета по практике

 

_____________________________________________________________

(отлично, хорошо, удовлетворительно)

 

«_____» _____________ 20__г.

 

Руководитель практики ____________ ________________________________

                                 (подпись)  (должность, ученая степень, Ф.И.О.)

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Примерное содержание отчета

СОДЕРЖАНИЕ

 

	Введение	3
1	Организационно-экономическая характеристика предприятия	4
2	Организация снабжения складского хозяйства на предприятии	9
3	Организация производственной деятельности предприятия	12
4	Организация контроля качества продукции на предприятии	19
5	Организация планирования производственно-хозяйственной деятельности предприятия	22
6	Организация техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда на предприятии	28
7	Организация деятельности руководителя предприятия	33
	Заключение	34
	Список использованных источников	35

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

ПЛАН НАПИСАНИЯ ОТЧЕТА