Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Техника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? Влияние общества на человека Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления	Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Химический состав молока. Факторы, влияющие на состав и свойства молока Стр 1 из 19Следующая ⇒ Тема №1. Химический состав молока. Факторы, влияющие на состав и свойства молока Химический состав молока Наибольший удельный вес в молоке занимает вода - более 85%, на остальные компоненты – сухой остаток - приходится 11-14%. Содержание сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Среднее содержание компонентов молока коров: - белок – 3,2%; - жир – 3,6%; - лактоза - 4,6%; - минеральные вещества – 0,7%. Кроме того, в состав молока входят различные ферменты, гормоны, витамины, газы (таблица 1). Таблица 1 Химический состав молока коров Вода 87 г
Сухой остаток 13 г
Белки – 3,2, в т.ч.:			Липиды – 3,64 г, в.т.ч.:		Углеводы – 4,93 г, в т.ч.:
казеин - 2,6 г			Жир - 3,6 г		Лактоза - 4,8 г
сывороточные белки - 0,65 г			Фосфатиды - 0,03 г		Глюкоза - 0,05 мг
иммуноглобулины - 0,05 г			Стерины - 0,01 г		Галактоза-0,08 мг
Минеральные вещества			Ферменты		Витамины
Макро., мг	Микро., мгк		Дегидрогеназы		А - 0,025 мг
Са - 122	Fe - 70	Mn - 6	Холинэстераза		Д - 0,05 мкг
Р - 92	Сu - 12	Al - 30	Пероксидаза		Е - 0,09 мг
K - 148	Zn - 400	Se - 4	Каталаза		С - 1,5 мг
Na - 50			Липаза		В6 - 0,005 мг
Mg - 13			Фосфатаза		В12 - 0,40 мкг
Cl - 110			Амилаза		В3 - 0,38 мг
			Лизоцим		Ниацин - 0,1 мг
			Протеазы		Рибофлавин-0,15мг
					Тиамин - 0,04 мкг
					Биотин - 3,2 мкг
Гормоны				Пигменты
Пролактин				b -каротин - 0,015 г
Окситоцин				Ксантофил
Кортикостероиды

Для остальных видов животных химический состав молока приведен в таблице 2.

Таблица 2

Химический состав молока разных видов животных, %

Вид	Сухие в-ва	Жир	Белки	Лактоза	Мин.в-ва
Коза	13,2	4,3	3,6	4,5	0,85
Овца	18,4	6,7	5,9	4,8	0,96
Буйволица	17,4	7,7	4,3	4,6	0,8
Важенка	36,7	22,5	10,3	8,7	1,4
Верблюдица	15,0	5,4	3,8	5,1	0,7
Кобыла	10,7	1,8	2,1	6,4	0,4
Крольчиха	30,5	10,5	15,5	9,0	2,5
Свинья	18,5	8,4	6	3,3	0,8

 

Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира, чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.

Так, грудной ребенок удваивает массу примерно за 180 дней, теленок — за 50 дней, щенок — уже за 9 дней, а крольчонок – за 6. Содержание белка в женском молоке, по сравнению с молоком различных животных, самое низкое — 1,6%, в коровьем его — 3,4%, в молоке собаки — 7,3% белка, крольчихи – 15,5%.

Молочный жир, лактоза, казеин, лактоглобулин и лактоальбумин являются специфическими компонентами молока. Они синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. Остальные компоненты можно найти и в других биологических соединениях.

1) Белки молока. Основной белок молока – казеин (2,1-2,9%). В свежевыдоенном молоке казеин присутствует в форме мицелл, построенных из казеиновых комплексов. Казеиновый комплекс состоит из агломерата (скопления) основных фракций: α_S1, α_S2, β, Y, Н -казеинов, которые имеют несколько генетических вариантов. Все фракции казеина содержат фосфор, в отличие от сывороточных белков.

Сывороточные белки (0,6% или 19% от всех белков молока) — являются термолабильными. Начинают свертываться в молоке при температуре 69^оС. Это простые белки, они построены практически только из аминокислот. Содержат в значительном количестве серосодержащие аминокслоты. Не коагулируют под действием сычужного фермента.

Лактоальбуминовая фракция — это фракция термолабильных сывороточных белков, которая не осаждается из молочной сыворотки при полунасыщении ее сульфатом аммония. Она — представлена β -лактоглобулином и α-лактоальбумином и альбумином сыворотки крови.

β -лактоглобулин — основной белок сыворотки. Нерастворим в воде, растворяется только в разбавленных растворах солей. Содержит свободные сульфгидрильные группы в виде остатков цистеина, которые участвуют в образовании привкуса кипяченого молока при тепловой обработке последнего. второй основной белок сыворотки - α-лактоальбумин. Выполняет особую роль в синтезе лактозы, является компонентом фермента лактозосинтетазы, который катализирует образование лактозы из уридин-дифосфатгалактозы и глюкозы.

Альбумин сыворотки крови попадает в молоко из крови. Содержание этой фракции в молоке коров, больных маститом, значительно больше, чем в молоке здоровых коров.

Иммуноглобулины — это фракция термолобильных сывороточных белков, осаждаемая из молочной сыворотки при полунасыщении ее сульфатом аммония или насыщении сульфатом магния. Она является гликопротеидами. Объединяет группу высокомолекулярных белков, имеющих общие физико-химические свойства и содержащих антитела. В молозиве количество этих белков очень велико и составляет 50-75% от содержания всего белка.

Белки оболочек жировых шариков. Оболочечное вещество жировых шариков состоит из смеси белков и фосфолипидов, называемых липопротеидами. Этот белок полностью осаждается при добавлении хлорида кальция и нагревании до 100°С или при добавлении соляной кислоты.

2) Молочный жир. Молоко представляет собой эмульсию жировых шариков в молочной плазме. Плазма — молочная жидкость, свободная от жира, в ней присутствуют все остальные части молока в неизменном виде.

Средний диаметр жировых шариков равен 2-2,5 мкм с колебаниями от 0,1 до 10 мкм и более. Оболочка жирового шарика состоит из двух слоев различного состава — внутреннего тонкого, который плотно прилегает к кристаллическому слою высокоплавких триглицеридов и внешнего рыхлого (диффузного). В состав внутреннего слоя входят в основном фосфолипиды (лецитин, кефалин), внешнего – белки и гидратная вода.

В состав триглицеридов входят в основном низмолекулярные жирные кислоты, поэтому жир молока имеет низкую температуру плавления.

Жир – наиболее подверженный колебаниям компонент молока. Эти колебания зависят от породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного, рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки животных.

3) Лактоза (молочный сахар) – основной углевод молока. Представляет собой дисахарид, состоящий из одной молекулы глюкозы и одной – галактозы. Различают α- (40%) и β-формы (60%) лактозы как циклические изомеры. Молочный сахар в 5-6 раз менее сладкий по сравнению с сахарозой. Все микробиологические процессы брожения при производстве молочных продуктов возможны благодаря лактозе.

Тема №2.

Правила приемки.

Пробоотборники и посуда, применяемые при отборе проб, должны быть чистыми, не иметь постороннего запаха и ополоснутыми исследуемым продуктом. Посуда, в которую помещают пробы молока, должна быть удобной для дальнейшей работы и закрываться резиновыми пробками или крышками из фольги.

  Отбор проб молока.

При наличии механических мешалок молоко перемешивают в автомобильных цистернах в течение 3-4 мин, в железнодорожных цистернах - в течение 15-20 мин, добиваясь полной его однородности, не допуская сильного вспенивания и переливания через край.

Отбор проб сливок.

Тема №3.

Тема №4.

И группы чистоты молока

Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими свойствами, которые могут резко изменяться в начале и конце лактационного периода, под влиянием болезней животных, некоторых видов кормов, при хранении молока в неохлажденном виде и при его фальсификации. Поэтому по физико-химическим свойствам молока можно оценить натуральность и качество заготовляемого сырья, т. е. его пригодность к промышленной переработке.

Одними из наиболее показательных свойств молока являются плотность и кислотность.

Плотность молока – отношение объема молока при 20^оС к равному объему воды при 4°С. Единицей плотности молока являются кг/м³. Плотность молока коровьего колеблется от 1027 до 1033 кг/м³. Плотность молока других видов животных составляет: овец - 1034-1038, коз – 1027-1038, кобылиц – 1029-1033 кг/м³.

Плотность молока, определенная сразу же после доения, ниже плотности, измеренной через несколько часов на 8-15 кг/м³. Это объясняется улетучиванием части газов и повышением плотности жира и белков. Поэтому плотность заготовляемого молока необходимо измерять не ранее чем через 2 часа после доения.

Величина плотности зависит от лактационного периода, болезней животных, породы, кормовых рационов. Так, молозиво имеет высокую плотность за счет повышенного содержания белков, лактозы, солей и других составных частей.

Плотность молока изменяется от содержания сухих веществ и жира: сухие вещества повышают плотность, жир понижает. Плотность обезжиренного молока выше, чем цельного. С увеличением жира плотность молока снижается. С повышением температуры плотность молока уменьшается, с понижением - увеличивается.

Плотность молока изменяется при фальсификации — при добавлении Н₂О понижается, повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. Поэтому по величине плотности косвенно судят о натуральности молока при подозрении на фальсификацию.

Плотность молока определяется согласно ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».

Приборы: ареометры для молока типа AM с ценой деления шкалы 0,5 кг/м³ или типа АМТ с ценой деления шкалы 1,0 кг/м³; цилиндры стеклянные для ареометров с наружным диаметром 31, 39 и 50 мм; высотой 215, 265 и 415 мм; термометры ртутные стеклянные лабораторные с диапазоном из­мерений 0-55°С, ценой деления 0,5 и 1,0°С.

Плотность заготовляемого коровьего молока, пастеризован­ного (цельного, белкового, витаминизированного, обезжиренного) и стерилизованного определяют при 20±5°С. Плотность заготовляемого молока должна определяться не ранее, чем через 2 ч после доения.

Плотность кисломолочных продуктов определяют в подго­товленной смеси до сквашивания при 20±2°С.

Перед определением плотности пробы с отстоявшимся слоем сливок ее нагревают до 35±5°С, перемешивают и охлаж­дают до 20±2°С.

Ареометры и необходимая стеклянная аппаратура должны быть тщательно вымыты моющими растворами, ополоснуты дистил­лированной или кипяченой питьевой водой, а остатки влаги удале­ны льняной тканью или полотенцем, затем вся аппаратура должна быть выдержана на воздухе до полного высыхания.

После подготовки ареометра к измерениям не допускается касаться руками его рабочей части. Ареометр берут за верхнюю часть стержня, свободную от шкалы.

Проведение анализа. Пробу объемом 0,25 или 0,50 дм³ тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стен­ке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении. Если на поверхности пробы в цилиндре образовалась пена, ее снимают мешалкой.

Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы. От­счет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2-4 мин после опускания термометра в пробу.

Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуе­мую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отмет­ки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

Первый отсчет показаний плотности p₁ проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин после установления его в непод­вижном положении. После этого ареометр осторожно приподнима­ют на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в не­подвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотнос­ти р₂. При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска.

Расхождение между повторными определениями плотности (последовательно одно определение за другим в одной и той же пробе) не должно превышать 0,5 кг/м³.

Если проба молока во время определения плотности имела темпе­ратуру выше или ниже 20°С, то результаты определения плотности при температуре t должны быть приведены к 20°С в соответствии с таблицей 5.

По таблице в левой крайней графе находят строку со значением Р_cp   а в последующих графах таблиц — температуру. На пересечении соответствующей строки и графы находят значение плотности молока при 20°С, которое принимается за окончательный результат.

Пример. Плотность молока при температуре 18°С составила 1028,5 кг/м³. Находим по вертикали число 1028,5, а по горизонтали – 18; местом пересечения условных линий, проведенных от этих чисел, будет число 1027,9. Это значит, что истинная плотность пробы молока составляет 1027,9 кг/м³.

При отсутствии под рукой таблицы приведение плотности к 20°С можно произвести с помощью коэффициента поправки. На каждый градус температуры ниже или выше 20°С делают поправку, равную ±0,2° ареометра (иногда для удобства пересчетов в качестве единицы измерения плотности молока можно пользоваться таким понятием, как градусы ареометра: к примеру, плотность в градусах ареометра равна 1028 кг/м³ – 1000 = 28° ареометра). Если температура молока ниже 20°С, то 0,2 умножают на разницу температур и произведение вычитают из показания ареометра; при температуре выше 20°С произведение прибавляют к показанию ареометра.

Пример. Температура пробы молока 18° С, на шкале погружения ареометра показатель плотности равен 1028,0 кг/м³ (28,0° ареометра). Разница в температуре равна 2° С, поправка на температуру будет равна 0,2Х2=4. 28,0° ареометра – 4 = 27,6° ареометра. Плотность молока, приведенная к 20° С, будет равняться 1027,6 кг/м³.

 

 

Таблица 5

 

 

Плотность молока, приведенная к 20° С

Плотность молока, кг/м3	Температура молока, °С
	15,0	15,5	16,0	16,5	17,0	17,5	18,0	18,5	19,0	19,5	20,0
1025,0	1023,4	1023,6	1023,7	1023,9	1024,0	1024,2	1024,4	1024,5	1024,7	1024,8	1025,0
1025,5	1023,9	1024,1	10214,2	1024,4	1024,5	1024,7	1024,9	1025,0	1025,2	1025,3	1025,5
1026,0	1024,4	1024.6	1024,7	1024,9	1025,0	1025,2	1025,4	1025,5	1025,7	1025,8	1026,0
1026,5	1024,9	1025,1	1025,2	1025,4	1025,5	1025,7	1025,9	1026,0	1026,2	1026,3	1026,5
1027,0	1025,4	1025,6	1025,7	1025,9	1026,0	1026,2	1026,4	1026,5	1026,7	1026,8	1027,0
1027,5	1025,9	1026,1	1026,2	1026,4	1026,5	1026,7	1026,9	1027,0	1027,2	1027,3	1027,5
1028,0	1026,4	1026,6	1026,7	1026,9	1027,0	1027,2	1027,4	1027,5	1027,7	1027,8	1028,0
1028,5	1026,9	1027,1	1027,2	1027,4	1027,5	1027,7	1027,9	1028,0	1028,2	1028,3	1028,5
1029,0	1027,4	1027,6	1027,7	1027,9	1028,0	1028,2	1028,4	1028,5	1028,7	1028,8	1029,0
1029,5	1027,9	1028,1	1028,2	1028,4	1028,5	1028,7	1028,9	1029,0	1029,2	1029,3	1029,5
1030,0	1028,4	1028,6	1028,7	1028,9	1029,0	1029,2	1029,4	1029,5	1029,7	1029,8	1030,0
1030,5	1028,9	1029,1	1029,2	1029,4	1029,5	1029,7	1029,9	1030,0	1030,2	1030,3	1030,5
1031,0	1029,4	1029,6	1029,7	1029,9	1030,0	1030,2	1030,4	1030,5	1030,7	1030,8	1031,0
1031,5	1029,9	1030,1	1030,2	1030,4	1030,5	1030,7	1030,9	1031,0	1031,2	1031,3	1031,5
1032,0	1030,4	1030,6	1030,7	1030,9	1031,0	1031,2	1031,4	1031,5	1031,7	1031,8	1032,0
1032,5	1030,9	1031,1	1031,2	1031,4	1031,5	1031,7	1031,9	1032,0	1032,2	1032,3	1032,5
1033,0	1031,4	1031,6	1031,7	1031,9	1032,0	1032,2	1032,4	1032,5	1032,7	1032,8	1033,0
1033,5	1031,9	1032,1	1032,2	1032,4	1032,5	1032,7	1032,9	1033,0	1033,2	1033,3	1033,5
1034,0	1032,4	1032,6	1032,7	1032,9	1033,0	1033,2	1033,4	1033,5	1033,7	1033,8	1034,0
1034,5	1032,9	1033,1	1033,2	1033,4	1033,5	1033,7	1033,9	1034,0	1034,2	1034,3	1034,5
1035,0	1033,4	1033,6	1033,7	1033,9	1034,0	1034,2	1034,4	1034,5	1034,7	1034,8	1035,0
1035,5	1033,9	1034,1	1034,2	1034,4	1034,5	1034,7	1034,9	1035,0	1035,2	1035,3	1035,5
1036,0	1034,4	1034,6	1034,7	1034,9	1035,0	1035,2	1035,4	1035,5	1037,7	1035,8	1036,0

Плотность молока, приведенная к 20° С (продолжение)

Плотность молока, кг/м3	Температура молока, °С
	20,5	21,0	21,5	22,0	22,5	23,0	23,5	24,0	24,5	25,0
1025,0	1025,2	1025,3	1025,5	1025,6	1025,8	1026,0	1026,1	1026,3	1026,4	1026,6
1025,5	1025,7	1025,8	1026,0	1026,1	1026,3	1026,5	1026,6	1026,8	1026,9	1027,1
1026,0	1026,2	1026,3	1026,5	1026,6	1026,8	1027,0	1027,1	1027,3	1027,4	1027,6
1026,5	1026,7	1026,8	1027,0	1027,1	1027,3	1027,5	1027,6	1027,8	1027,9	1028,1
1027,0	1027,2	1027,3	1027,5	1027,6	1027,8	1028,0	1028,1	1028,3	1028,4	1028,6
1027,5	1027,7	1027,8	1028,0	1028,1	1028,3	1028,5	1028,6	1028,8	1028,9	1029,1
1028,0	1028,2	1028,3	1028,5	1028,6	1028,8	1029,0	1029,1	1029,3	1029,4	1029,6
1028,5	1028,7	1028,8	1029,0	1029,1	1029,3	1029,5	1029,6	1029,8	1029,9	1030,1
1029,0	1029,2	1029,3	1029,5	1029,6	1029,8	1030,0	1030,1	1030,3	1034,4	1030,6
1029,5	1029,7	1029,8	1030,0	1030,1	1030,3	1030,5	1030,6	1030,8	1030,9	1031,1
1030,0	1030,2	1030,3	1030,5	1030,6	1030,8	1031,0	1031,1	1031,3	1031,4	1031,6
1030,5	1030,7	1030,8	1031,0	1031,1	1031,3	1031,5	1031,6	1031,8	1031,9	1032,1
1031,0	1031,2	1031,3	1031,5	1031,6	1031,8	1032,0	1032,1	1032,3	1032,4	1032,6
1031,5	1031,7	1031,8	1032,0	1032,1	1032,3	1032,5	1032,6	1032,8	1032,9	1033,1
1032,0	1032,2	1032,3	1032,5	1032,6	1032,8	1033,0	1033,1	1033,3	1033,4	1033,6
1032,5	1032,7	1032,8	1033,0	1033,1	1033,3	1033,5	1033,6	1033,8	1033,9	1034,1
1033,0	1033,2	1033,3	1033,5	1033,6	1033,8	1034,0	1034,1	1034,3	1034,4	1034,6
1033,5	1033,7	1033,8	1034,0	1034,1	1034,3	1034,5	1034,6	1034,8	1034,9	1035,1
1034,0	1032,2	1034,3	1034,5	1034,66	1034,8	1035,0	1035,1	1035,3	1035,4	1035,6
1034,5	1034,7	1034,8	1035,0	1035,1	1035,3	1035,5	1035,6	1035,8	1035,9	1036,1
1035,0	1035,2	1035,3	1035,5	1035,6	1035,8	1036,0	1036,1	1036,3	1036,4	1036,6
1035,5	1035,7	1035,8	1036,0	1036,1	1036,3	1036,5	1036,6	1036,8	1036,9	1037,1

Кислотность молока — титруемая (общая) и активная. В практике оценки качества молока обычно ориентируются на титруемую кислотность.

Общая (титруемая) кислотность — выражается в градусах Тернера и определяется количеством миллилитров 0,1N раствора NaOH, пошедших на титрование 100 мл молока в присутствии индикатора фенолфталеина до нейтральной реакции. Кислотность является одним из главных критериев оценки качества заготовляемого молока.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18^оТ. Она обусловливается кислыми солями — дегидрофосфатами и дегидроцитратами (около 9-13^оТ), белками — казеином и сывороточными белками (4-6^оТ), углекислотой, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными и др. компонентами молока) (1-3^оТ).

При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию.

Кислотность молока зависит от породы животных, от кормовых рационов, возраста, физиологического состояния и т. д. Особенно сильно изменяется кислотность в течение лактационного периода и при заболеваниях животных. В первые дни после отела кислотность повышена за счет большого содержания белков, солей, через 40-60 дней она достигает физиологической нормы. Перед концом лактации молоко коров имеет пониженную кислотность. Отмечено, что повышенная кислотность может наблюдаться в молоке коров, пасущихся в летнее время в местах с кислыми злаками или на мокрых лугах.

Снижение градуса титруемой кислотности молока наблюдается при разбавлении его водой, при нейтрализации содовыми растворами, при некоторых заболеваниях коровы (маститы, нарушения обмена веществ). Снижение титруемой кислотности на 2-3° Т наблюдается в молоке после его тепловой обработки (пастеризации или кипячения).

Активная кислотность (рН) — это концентрация водородных ионов. Она выражается отрицательными логарифмом концентрации ионов водорода. Чем выше концентрация ионов Н₂, тем ниже значение рН. Для нормального свежего молока рН составляет 6,47-6,67. Такая кислотность благоприятна для устойчивости коллоидной системы молока и развития бактерий. При повышенной активности кислотности развитие микроорганизмов замедляется.

Активная кислотность изменяется медленней, чем титруемая, что объясняется буферными свойствами молока. Молоко содержит несколько буферов (белковый, фосфатный, цитратный). Они обеспечивают постоянство рН. Белковый буфер состоит из белков молока (казеина) и натриевой или калиевых солей, которые могут вступать в реакции как с кислотами, так и со щелочами, таким образом нейтрализуя их.

Определение титруемой кислотности молока осуществляется согласно ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности».

Титрометрический метод определения. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в молоке, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фе­нолфталеина.

Приборы и реактивы:колбы конические вместимостью 15-200 см³, пипетки объемом 1, 10, 20 см³, цилиндр объемом 100 см³, бюретки объемом 25-50 см³, палочки стеклянные, штатив лабораторный, натрия гидроокись стандарт-титр раствор молярной концентрации. 0,1 моль/дм³, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, кобальт сернокислый, раствор массовой концентрации сернокислого кобальта 25 г/дм³, вода дистиллированная.

Приготовление контрольных эталонов окраски для молока.

В колбу вместимостью 100 или 250 см³ отмеривают пипеткой 10 см³ молока и 20 см³  дистиллированной воды и 1 см³ раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают. Срок хранения эталона не более 8 ч. при комнатной температуре.

Проведение анализа.

В колбу вместимостью от 100 до 250 см³ отмеривают 20 см³ дистиллированной воды,  10 см³ молока и три капли фенолфталеина.

Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 N раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение I мин.

Титрование одной пробы молока проводят дважды, затем определяют средний показатель. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 2,6ºТ.

Кислотность, в градусах Тернера (Т), находят умножением объема, см³, раствора гидро­окиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме молока, на 10.

Метод определения предельной кислотности молока применяется при проведении предварительной сортировки молока.

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в молоке, избыточным количеством гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. При этом избыток гидроокиси натрия и интенсивность окраски для полученной смеси обратно пропорциональны кислотности молока.

Для определения предельной кислотности готовят рабочие растворы, определяющие соответству­ющий градус кислотности.

В мерную колбу отмеривают необходимый объем раствора гидроокиси натрия в соответствии с требованиями таблицы, добавляют 10 см³ фенолфталеина и дистиллированную воду до метки.

Объем раствора гидроокиси натрия	80	85	90	95	100	105	110
Кислотность ºТ	16	17	18	19	20	21	22

Проведение анализа. В ряд пробирок вносят по 10 см³ раствора гидроокиси натрия, приготовленного для определения соответствующего градуса кислотности.

В каждую пробирку с раствором приливают по 5 см³ молока и содержимое пробирки перемешивают путем перевертывания.

Тема №5.

Редуктазная проба.

1.1. Метод с метиленовым синим (арбитражный). По продолжительности обесцвечивания реактива оценивают бактериальную обсемененность молока.

Время наступления обесцвечивания содержимого пробирки связано с количеством микроорганизмов в молоке, вырабатывающих фермент редуктазу. Редуктаза обладает способностью обесцвечивать ряд органических красителей (метиленовую синь, резазурин).

Приборы и реактивы: редуктазник или водяная баня с терморегулятором, пробирки диаметром 20 мм и высотой 180 мм, пипетки вместимостью 1 и 20 см³, рабочий раствор метиленового синего (готовится из основного).

Основной раствор: 10 г. метиленового синего смешивают со 100 см³ 96%-ного этилового спирта. Раствор помещают в термостат при 37°С на 24 часа, а затем фильтруют.

Рабочий раствор: к 5 мл насыщенного спиртового раствора прибавляют 195 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают. Срок хранения – не более 7 суток.

Проведение анализа. В стерильные пробирки наливают по 1 см³ рабочего раствора метиленового синего и по 20 см³ исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник; вода в редуктазнике должна доходить до уровня жидкости в пробирке. Наблюдение за изменением окраски ведут через 40 мин, 2,5 и 3,5 ч с начала проведения анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока.

В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из 4-х классов (табл. 8).

Таблица 8

Определение бактериальной обсемененности и класса молока по

 редуктазной пробе с метиленовым синим

Класс молока	Продолжительность обесцвечивания, ч.	Ориентировочное количество бактерий в 1см3 молока, КОЕ
Высший	Более 3,5	До 300 тыс.
I	3,5	От 300 тыс. до 500 тыс.
II	2,5	От 500 тыс. до 4 млн.
III	40 мин.	От 4 млн. до 20 млн.

 

1.2. Метод с резазурином. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

Приборы и реактивы: приборы и посуда те же, рабочий раствор резазурина (готовится из основного).

Основной раствор: 100 мг резазурина растворяют в 200 см³ прокипяченной и озлажденной дистиллированной воды. Срок хранения не более 20 сут. при 3-5°С.

Рабочий раствор готовят из основного разбавлением прокипяченной и охлажденной дистиллированной водой в соотношении 1:10. Срок хранения не более 7 сут.

Проведение анализа. В пробирки наливают по 1 см³ рабочего раствора резазурина и по 10 см³ исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и трехкратно перемешивают. Пробирки помещают в редуктазник при 37°С. Вода после погружения пробирок должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Момент погружения считают началом анализа. По истечении 1 ч. пробирки вынимают из редуктазника и определяют окрашивание молока. Пробирки, имеющие сиреневую окраску, оставляют в редуктазнике еще на 30 мин. В зависимости от обесцвечивания или изменения цвета молоко относят к одному из 4-х классов (табл. 9).

Таблица 9

Определение бактериальной обсемененности и класса молока

по редуктазной пробе с резазурином

Класс молока	Время обесцвечивания, ч.	Окраска молока	Ориентировочное количество бактерий в 1см3 молока, КОЕ
Высший	1,5	Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком	До 300 тыс.
I	1	Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком	От 300 тыс. до 500 тыс.
II	1	Сиреневая с розовым оттенком или ярко розовая	От 500 тыс. до 4 млн.
III	1	Бледно-розова или белая	От 4 млн. до 20 млн.

 

2. Метод посева в бактериологические чашки основан на способности мезофильных анаэробных микроорганизмов размножаться на питательном плотном агаре при 30±1°С в течение 72 ч.

Приборы и реактивы: термостат; стерильная посуда: чашки Петри, пробирки диаметром 21 мм, пипетки объемом 1 см³, пробки, штативы; физиологический раствор, питательная среда (агар).

Проведение анализа. Стерильной пипеткой отбирают 1 см³ исследуемой пробы молока, переносят в пробирку с 9 см³ стерильного физиологического раствора (разведение 1:10). Из этого разведения другой стерильной пипеткой 1 см³ переносят во вторую пробирку, также содержащую 9 см³ физиологического раствора (разведение 1:100). Таким же путем делают последовательные разведения 1:1000, 1: 10 000, 1:100 000, 1:1000 000.

Каждое из последних трех разведений засевают в количестве 1 см³ в чашки Петри с заранее маркированными крышками и заливают 10-15 см³ расплавленной и охлажденной до 40-45°С питательной средой. Содержимое чашек тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания. После застывания агара чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в термостат на 72 ч.

Затем чашки просматривают. Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. При большом количестве колоний и равномерном их распределении дно чашки делят на одинаковые сектора и подсчитывают число колоний в 2-3-х секторах, находят среднее арифметическое и умножают на количество секторов.

Общее количество бактерий в 1 см³ вычисляют по формуле:

X= nx10m,

Где n – количество колоний; m – число десятикратных разведений.

 

Согласно ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», разным сортам молока сырого соответствует следующая бактериальная обсемененность, в КОЕ/см³:

- высшего сорта – 1х10⁵

- первого сорта – 5х10⁵

- второго сорта – 4х10⁶.

 

Тема №6.

Тема №7.

Тема №8.

Проведение анализа.

В пробирку отмеривают 5 см³ молока и добавляют 1,5 см³ раствора йодистого крахмала. Содержимое пробирки тщательно перемешивают и оценивают цвет пробы. Желтый оттенок свидетельствует о наличии хлора.

Если цвет не изменился, то добавляют 4 см³ разбавленной соляной кислоты, тщательно перемешивают палочкой и вновь оценивают цвет пробы. Желтый цвет указывает на наличие хлора.

Затем пробирки помещают в водяную баню, нагретую до температуры 85°С и выдерживают 10 мин (в это время сгусток поднимается на поверхность), затем быстро охлаждают. Далее в сыворотку под сгустком добавляют 1 см³ раствора крахмала и оценивают полученный цвет. При наличии хлора в молоке сыворотка приобретает окраску от слабо-фиолетовой до фиолетово-коричневой.