Методика расчетов для решения задач

1. Основные понятия:

1.1 Брутто –Б-масса необработанного продукта, для расчетов принимается за 100%.

1.2 Отходы-в процентах определяются по таблицам в приложении по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

1.3 Нетто-Н-масса обработанного продукта, в процентах выражается 100%-% отходов.

2.Расчеты ведутся по формулам:

Масса отходов= Мбрутто*%отходов

                           100%

Масса Нетто = Мбрутто *(100%-%отходов)

                                    100%

Масса нетто= Мгот*100%

               100%- % потерь при тепловой обработке 

Примеры решения задач:

Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого.

1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой  «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г.

200 х 30 = 6000 г. = 6 кг

2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №8 «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».

а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом

0,222 х 6 = 1,330 г.

б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).

0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости

4,92 л - 100%

х₁л - 60% х₁ = ^{4,92 х 60%} = 2,952 л. молока

^100%

4,92 - 2,95 = 1,97 л. воды

в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице № (8)

сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши

0,030 х 6 = 0,18 кг

г) соль добавляют из расчета 4 - 5 г на 1 кг каши.

0,004 х 6 = 0,024 кг

0,005 х 6 = 0,030 кг

Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять: Рис. - 1,33 кг

Молоко - 2,95 л

Воды - 1,97 л

Сахара - 0,18 кг

Соли - 0,024 - 0,030 кг

Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.

Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179)

Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен

2,1 + 1 = 3,1 л

т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то

3,1 - 0,1 = 3 л

Объем 8 кг крупы с водой

3 х 8 = 24 л

Количество воды, которая наливается в котел

24 - 8 = 16 л

Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг

крупы - 28 г.

28 г. х 8 = 224 г.

ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕОБУЧЕНИЯ

Нормативные источники:

1. ГОСТ Р 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения;

2. ГОСТ Р 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования;

3. ГОСТ 30390-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению;

4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования;

5. ГОСТ Р 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу;

6. ГОСТ Р 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания;

7. ГОСТ Р 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию;

8. ГОСТ Р 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов;

9. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01;

10. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01;

11. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03;

13. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учереждениях / по дерд. Могильного М.П. – М.: ДеЛи плюс, 2015.-544 с.

14. Могильный М.П. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания/ состовитель. Могильный М.П. – М.: ДеЛи плюс, 2013.-1008 с.

15. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – 17-е изд. – СПб.: Профи, 2015.-776;

16. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / Авт.-остМ.П. Магильный – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 560 с.;

 

Учебная литература

1. Богушева В.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо / - Ростов н/Д: МарТ, 2005

2. Васюкова А.Т., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.

3. Гайворонский К.Я., Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

4. Домарецкий В.А., Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.

5. Дубцов Г.Г., Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.

6. Дубцов Г.Г., Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.

7. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.

8. Кащенко В.Ф., Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2013.

9. Ковалев Н.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

10. Могильный М.П., Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование: учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.

11.Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.

12. Тимофеева В.А., Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 448-449.

13. Акатова В., Десерты / Акатова В. Изд. «ТЕРРА» 1998. – 170 С.;

14. Мюллер М. Праздник на столе. Украшение из овощей, фруктов и сладостей. / Мюллер М. пер. с нем. – М.: Издательский Дом «Ниола-Пресс», 2000. – 160 с.

15. Уильямс Ч. Современная кухня. / Харьков: Фактор, пер. с англ. 2011 г. – 464 с.

16. Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» учебник для студ. учреждений СПО. – Издательский центр «Академия», 2017. – 384 с.;

 

17. Синицына А.В. «Приготовление сладких блюд и напитков» учебник для студ. учреждений СПО. – Издательский центр «Академия», 2016. – 304 с.;

Дополнительная литература

1. Здобанов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Автор сост.: Здобанов А.И. – К.: А.С.К., 2008. – 656 с.

2. Могильный М.П. Справочник работника общественного питания. – 2-е издание. Под. Ред. Могильного – М.: ДеЛи плюс, 2011.-650 с.

3. Антонова Р.П., Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: ПРОФИКС, 2007. 

4. Лашутина Н.Г., Холодильные машины и установки: учебник для спо / Н. Г. Лашутина, Т. А. Верхова, В. П. Суедов. - М.: Колос С, 2007.

5. Введение в технологии продуктов питания: лаб. практикум / Г.М. Мелькина [и др.]. - М.: КолосС, 2007.

6. Корнелия А. Пудинги и запеканки/ пер. с слов. 1996 г. – 144 с.

7. Рыба и морепродукты / Пер. с англ. С. Пастуховой. – М.: ТЕРРА – Книжный клуб, 1998. – 168 с.

9. Искуство кулинарии. – М.: изд. ЭКСМО-Пресс, 2002. – 560 с.    

10. Дичь / пер. с нем. Изд. «Ниола» 21-й век» - 175 с.

11. Соусы. Травы и пряности. / Зеелингер Д. – 320 с.

12. 2500 лучих рецептов. Кухня народов мира / авт.-сост. Нониева О.С. Д.: «Издательство Сталкер», 2002. – 496 с.

13. Мировая кухня / пер. с нем. ООО «Издательство Астрель» 2001 г. – 320 с.

14. Знаминитые Украинские блюда. Мазараки А.А. – К.: И. Губерников, М 12 2012.- 312 с.

15. Данилевская Е.В. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания всех форм собственности/ Сост. Е.В. – М..

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Дашков и К°, 2013. - 212 с.

17. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для СПО (Рекомендовано ФИРО) – 8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512 с.

Интернет-ресурсы: сайты

· http://horeka.ru

· http://www.restoran.ru;

· http://www.frio.ru и другие