Обслуживание потребителей в залах ресторанов

 2этап - Основные элементы обслуживания

Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов:

• приветствие гостей, размещение гостей в зале за столом;
• ознакомление с меню и картой напитков;
• рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;
• прием, оформление и уточнение заказа;
• передача заказа на производство;
• досервировка стола в соответствии с принятым заказом;
• подача напитков, закусок и блюд;
• расчет с гостями.

Встреча и размещение гостей

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения.

У входа в ресторан гостей встречает швейцар и приглашает войти, придерживает входные двери.

У входа в зал гостей встречает hostess, который их приветствует, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он, как радушный хозяин, провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить ресторан.

 

19

При отсутствии должности hostess в ресторане его

функции выполняет метрдотель или администратор. Он встречает гостей, приветствует их, спрашивает, на сколько

человек должен быть

приготовлен стол, в какой части зала они хотели бы занять места.

Получив согласие гостей, метрдотель провожает их к столу и представляет им официанта.

В небольших предприятиях питания, в кафе за всю процедуру обслуживания отвечает официант.

У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту.

В случае если гости сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается.

Официант должен обладать необходимыми профессиональными навыками, быть дружелюбным и вежливым в общении с гостями.

Большое значение имеет внешний вид и манеры официанта. Он должен иметь красивую осанку, держаться прямо, двигаться легко и изящно.

Нельзя держать руки в карманах, стоять, облокотившись о стол или сервант, скрестив руки на груди или размахивать ими, делать лишние или резкие движения, бежать по залу.

Женщины-официанты должны умеренно пользоваться косметикой. В качестве украшений допускаются обручальные кольца или неширокие кольца без камней, небольшие цепочки на шее, маленькие сережки.

20

Официанты-мужчины должны быть хорошо выбриты, иметь аккуратно подстриженные, чистые ногти.

Официант должен иметь при себе блокнот, ключ, штопор для открывания бутылок или нож сомелье, шариковую ручку.

Подача аперитивов

Заказ на подачу аперитива нужно принять как можно скорее, после того как гости сели за стол.

Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее аппетит, порекомендовав несколько коктейлей или вин.

Можно предложить несладкие соки (томатный, апельсиновый, грейпфрутовый), охлажденные до 10 градусов со льдом или без.

Подают напитки обходя стол против часовой стрелки.

Прием и оформление заказа

Прием заказа следует начать с подачи гостю меню; если ранее это не было сделано метрдотелем или hostess.

Подавая меню гостю, следует помнить, что право выбора блюд имеет женщина. Поэтому меню вручается даме, а если их несколько — старшей из них.

Если за столом сидят мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, юбиляру и т. д., а у военных — старшему по званию.

При двусторонней рассадке гостей за столом следует подать второй экземпляр меню, чтобы гости быстрее с ним ознакомились.

Меню подают гостю слева. При наличии твердой обложки меню подают раскрытым на первой странице, где

21

перечислены блюда от шеф-повара и фирменные блюда. Одновременно с предложением меню заказчику предлагают ознакомиться с картой вин.

Официант должен хорошо знать меню ресторана. При отсутствии в меню пояснений по составу и особенностям приготовления блюд это должен сделать официант.

Заказ записывается на бланке счетов в двух экземплярах, разборчиво. Содержание заказа официант обязательно зачитывает потребителю во избежание ошибок.

Официант должен предупредить гостя о времени исполнения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд.