Общие правила сервировки стола

Дисциплина «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»

Тема 5.

Подготовка зала к обслуживанию, сервировка столов для обслуживания

 5.1 Этапы организации обслуживания

 Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап включает следующие основные операции:

· подготовка зала и рабочего места к обслуживанию (ежедневная уборка торговых помещений; расстановка мебели; протирка подсобных столов, сервантов, передвижных сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин, панно;)

· получение и подготовка посуды, приборов и столового белья;

· размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;

· проведение предварительной сервировки столов;

· подготовка персонала к обслуживанию.

Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает ресторан.

Уборка торговых помещений

Уборка вестибюля, торгового и банкетного залов, вспомогательных торговых помещений проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия.

1

Уборка может быть как влажной, так и сухой с применением различных пылесосов.

Последовательность уборки зависит от покрытия полов. Если полы покрыты линолеумом, паркетом или синтетическим материалом, то вначале удаляют пыль с мебели, оборудова­ния, подоконников, панелей, декоративных решеток, закрывающих отопительные батареи, поливают цветы в цве­точниках, а затем протирают полы в залах.

Если полы покрыты коврами, ковровыми дорожками, то вначале производят сухую уборку помещений, затем влажную.

После уборки помещения проветривают. Заканчивают уборку за 2 ч до открытия предприятия.

Расстановка мебели в залах

Мебель в зале является одним из элементов интерьера.

При расстановке мебели учитывают конфигурацию зала (прямоугольный, квадратный, круглый), расположение две­рей, окон, колонн, эстрады и т. д.).

При использовании в зале столов различных размеров и форм применяют комбинированный метод их расстановки.

В залах, имеющих большую площадь, мебель можно размещать методом каре, используя пристенные диваны с высокими спинками и столы различной формы.

Чтобы залы, особенно большие, выглядели уютно и рас­полагали к отдыху, столы размещают в шахматном порядке, асимметрично, по диагонали, рядам в шахматном, в углах, в нишах, кабинах.

У стен и колон столы целесообразно располагать по диагонали, что создает удобства при обслуживании.

2

 

Прямоугольные столы чаще ставят у стен, круглые и квадратные — в середине зала.

Не рекомендуется размещать столы на одной линии с входными дверями.

От стен столы ставят на расстоянии 10—20 см, стулья расставляют так, чтобы конец сиденья находился у края стола.

Для удобства в работе официантов в залах устанавливают серванты, подсобные столики, которые следует располагать у стен, колонн, в углах. В качестве сервировочного стола удобно использовать складной поднос (трейджек), который в случае необходимости устанавливают рядом с обеденным столом для транспортирования блюда и декантирования вина.

\Порядок получения и подготовка посуды, приборов

На предприятиях общественного питания применяются две формы ответственности за сохранность посуды, приборов, столового белья: индивидуальная и бригадная.

Индивидуальная форма предусматривает персональную ответственность каждого работника. Официант получает в сервизной и бельевой под расписку по ведомости столовую посуду, приборы, столовое белье.

При бригадной ответственности посуду, приборы и столовое белье получает под расписку по ведомости метрдотель, бригадир официантов или старший официант.

При получении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество. Посуда должна быть без трещин и сколов, приборы — недеформированными, скатерти, салфетки, ручники — чистыми, накрахмаленными,

3

 

отглаженными.

Перед сервировкой столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила.

При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно поворачивая, протирают другим концом полотенца.

Стеклянную посуду на низкой ножке протирают, держа за ножку левой рукой также через полотенце, а правой, взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи; узкие бокалы протирают, протолкнув полотенце внутрь большим пальцем правой руки.

Бокалы на высокой ножке протирают, придерживая левой рукой ножку ручником.

Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно. Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, ножей (или ложек), а остальной частью полотенца в правой руке их протирают.

 При протирке приборов ножи держат лезвием от себя, вилки – рожками вниз.

Затем подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема просеянной солью. В помещениях с повышенной влажностью на дно солонок кладут несколько зерен риса, что способствует впитыванию влаги.

Перец насыпают в перечницу, заполняя ее так же на 3/4 объема.

Приборы для специй закрывают пластмассовыми пробками со стороны дна.

По просьбе потребителей на стол ставят горчицу в горчичнице с лопаточкой, бутылочки с винным уксусом,

4

оливковым маслом и различными соусами: тобаско, кетчуп и др.

Бутылочки со специальными соусами подают обычно на стол в оригинальной упаковке. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.

Емкости для зубочисток тщательно чистят и заполняют гигиенически упакованными зубочистками.

Работа с подносом

Для переноса посуды, блюд, напитков официанты используют большие, средние и малые подносы.

На поднос обязательно кладут полотняную салфетку, форма и размер которой должны соответствовать размеру подноса.

Салфетка необходима для того, чтобы избежать скольжения находящихся на подносе предметов и обеспечить их устойчивость.

Высокие и громоздкие предметы располагают в середине подноса. Ближе к себе официант размещает продукцию сервис-бара в бутылках, особенно дорогие и менее устойчивые предметы, а более низкие и легкие — у края подноса.

Тарелки устанавливают на поднос стопками. Количество тарелок в стопке не должно превышать 10 шт.

Бульонные, чайные, кофейные чашки размещают на подносе отдельно от блюдец: чашки с прямыми бортиками по 4—5 шт., с закругленными бортиками не более 3 шт.

При работе с подносом нужно следить за тем, чтобы он был загружен равномерно.

Поднос лучше носить на левой руке на уровне локтя. Его следует держать на всей площади ладони и широко

5

раздвинутых прямых пальцах.

Для большей устойчивости поднос можно придерживать правой рукой.

Легкий поднос держат на левой руке на кончиках пяти пальцев несколько выше уровня локтя, но не поднимая его над плечом.

Подача продукции из сервис – бара (буфета)

Очень часто в ресторанах разного уровня имеются барные стойки, именно бармены реализуют безалкогольную, алкогольную и другую покупную продукцию (буфетную) также официанты тоже реализуют продукцию при обслуживании гостей в зале. Для быстроты обслуживания, официант заранее ставит в холодильный шкаф небольшой запас бутылок с фруктовой и минеральной водой, пивом. Официант идет сначала в сервизную, подбирает необходимую посуду (вазы для фруктов, графины, кувшины и т.д.), а затем в сервис-баре получает необходимую продукцию. Официант должен обратить внимание на соответствие ее заказу, качество. Бутылки с напитками должны быть чистыми, без сколов, трещин, с ненарушенной заводской укупоркой и этикеткой. Официант должен знать признаки ухудшения качества напитков. Замечать помутнение как признак порчи белого столового вина, пива, воды фруктовой, прозрачности соков, также выпадение на дно бутылки осадков, как признак более сильной испорченности этих напитков. Недоброкачественность напитка подтверждает пенообразование при переливании его в графин или другой сосуд, а у полусладких вин и пива – еще и резкий запах дрожжей. Поэтому официант тоже должен владеть знаниями товароведных характеристик разных вин. В ресторане напитки отпускают и в розлив. Их подают в графинах и кувшинах, а в отдельных случаях в рюмках,

6

бокалах, фужерах. Соки подают в кувшинах или стаканах для

сока, но не в графинах, а в кувшинах не подают вино. При необходимости лед подают отдельно в леднице или салатнике со щипцами для льда. Соки и холодные напитки

при подаче должны иметь температуру 8 – 12 градусов цельсия. Фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают чистым полотенцем. Большие кисти винограда разрезают или острым ножом на более мелкие. У бананов плодоножку срезают ножом. Черешню и вишню подают с плодоножками. Яблоки плодоножкой вниз, груши плодоножками вверх, остальные фрукты располагают так, чтобы любой из них был виден. Небольшое количество фруктов можно подать на десертной тарелке.

Полученную буфетную продукцию официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой. Кувшины наливают не более чем на ¾. Вынесенное официант ставит в зале на сервант или на подсобный столик. В первую очередь подают безалкогольные напитки, хлеб, фрукты. Официант откупоривает бутылки на подсобном столике, предварительно показав гостям, показывает слева, чтобы они разглядели этикетки. Протерев горлышко бутылки чистой салфеткой, с разрешения гостей наливает напитки в фужеры справа от гостя, начиная с женщин. Бутылки ставят на стол справа за приборами этикеткой к гостю.

Хлеб подают на стол в пирожковой тарелке. Подойдя к гостю с левой стороны, правой рукой он снимает со стола пустую пирожковую тарелку, установленную при предварительной сервировке. При обслуживании группы хлеб подают в сухарнице с полотняной салфеткой, вчетверо сложенной. Бутылки с вино-водочными изделиями, не откупоривая, оставляют на подсобном столе. Затем официант пробивает чеки и идет получатьзакуски и холодные блюда.

7

Оформление стола аксессуарами.

Прекрасным украшением стола являются цветы, свечи.

Невысокие вазы со свежими садовыми или полевыми цветами, по 1—7 штук в каждой, ставят обычно в центре

стола, хотя это и не обязательно.

Ставить на стол вазы с большим букетом цветов не рекомендуется, так как цветы не должны заслонять собой людей, сидящих за ним.

Очень эффектны плавающие цветы. Осенью и зимой для оформления стола можно использовать листья, небольшие веточки с плодами, ветки сосны, ели.

Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы, салфетки, цветы.

В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, бизнес-ланч, обед, ужин, обслуживание торжеств) предварительная сервировка бывает различной степени сложности.

5.2 Технология сервировки стола

 

14

 

Сервировка стола для завтрака состоит из пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки.

В меню завтрака, как правило, включают масло сливочное, поэтому сервировку стола дополняют ножами для масла.

Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки. Их нужно подать, если блюда на завтрак приносят в салатнике или подают в баранчике. 

Сервировка стола для бизнес-ланча состоит из пирожковой тарелки, столового прибора (нож, ложка, вилка), закусочного прибора, фужера, полотняной салфетки, прибора со специями (солонки, перечницы), вазы с цветами.

15

Предварительная сервировка стола в дневное время также включает сервировку стола по меню комплексного обеда и сервировку стола к обеду по меню заказных блюд.

Сервировка стола для комплексного обеда (минимальная сервировка) состоит из пирожковой тарелки, столового прибора (ложка, вилка, нож), фужера, полотняной салфетки, прибора со специями и приправами (солонка, перечница и горчичница) на подставке, вазочки с цветами.

Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд включает сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, столовый и закусочный приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями (солонку, перечницу), вазу с цветами.

Сервировка стола к ужину состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столового приборов (ножей и вилок), фужера и оригинально сложенной полотняной салфетки.

Последовательность сервировки стола по меню ужина аналогична сервировке по меню заказных блюд обеда.

В процессе работы официант, приняв от потребителя заказ, проверяет соответствие сервировки стола заказу, дополняет ее недостающими предметами, убирает лишнее.

Предварительная сервировка стола, приведенная в точное соответствие с принятым заказом, называется до сервировкой.

Если на ужин гость заказал закуску и рыбное горячее блюдо, то столовый прибор (нож и вилка) заменяется рыбным.

При необходимости можно в процессе обслуживания подавать дополнительные приборы в соответствии с

16

заказанным меню.

Дополнительной (полной) сервировкой стола называют сервировку, которую производят по заранее составленному меню в соответствие с принятым заказом.

При такой сервировке не должно быть лишних или отсутствующих предметов сервировки, что значительно снижает качество обслуживания потребителей.

Сервировка стола по меню заказа имеет много вариантов.

Количество предметов для сервировки зависит от ассортимента подаваемых блюд.

Она используется обычно при организации обслуживания банкетов, иностранных туристов, различных делегаций, участников совещаний, симпозиумов.

Сервировочные салфетки используют для накрытия стола. Их стелют поверх скатерти под тарелки и приборы. Эти мини-скатерти можно быстро заменить и места гостей за столом всегда будут выглядеть свежими и чистыми.

Сервировочные салфетки применяют при обслуживании завтраков, бизнес - ланчей.

Салфетки для коктейлей отличаются от обычных индивидуальных салфеток меньшими размерами, а также тем, что их шьют из более тонкого материала. Чаще всего их используют при подаче аперитива перед банкетом, а также на банкетах фуршет и коктейль. Оригинально сложенные салфетки украшают стол и гармонируют со свечами, цветами.

Салфетки для губ — это бумажные салфетки. Они более гигиеничны. Благодаря большому выбору их легко подобрать к общему убранству стола, сервизу и декоративным элементам сервировки.

17

Кроме того, полотняные и бумажные салфетки хорошо

комбинируются друг с другом, придавая столу особую

привлекательность.

Встреча и размещение гостей

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения.

У входа в ресторан гостей встречает швейцар и приглашает войти, придерживает входные двери.

У входа в зал гостей встречает hostess, который их приветствует, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он, как радушный хозяин, провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить ресторан.

 

19

При отсутствии должности hostess в ресторане его

функции выполняет метрдотель или администратор. Он встречает гостей, приветствует их, спрашивает, на сколько

человек должен быть

приготовлен стол, в какой части зала они хотели бы занять места.

Получив согласие гостей, метрдотель провожает их к столу и представляет им официанта.

В небольших предприятиях питания, в кафе за всю процедуру обслуживания отвечает официант.

У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту.

В случае если гости сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается.

Официант должен обладать необходимыми профессиональными навыками, быть дружелюбным и вежливым в общении с гостями.

Большое значение имеет внешний вид и манеры официанта. Он должен иметь красивую осанку, держаться прямо, двигаться легко и изящно.

Нельзя держать руки в карманах, стоять, облокотившись о стол или сервант, скрестив руки на груди или размахивать ими, делать лишние или резкие движения, бежать по залу.

Женщины-официанты должны умеренно пользоваться косметикой. В качестве украшений допускаются обручальные кольца или неширокие кольца без камней, небольшие цепочки на шее, маленькие сережки.

20

Официанты-мужчины должны быть хорошо выбриты, иметь аккуратно подстриженные, чистые ногти.

Официант должен иметь при себе блокнот, ключ, штопор для открывания бутылок или нож сомелье, шариковую ручку.

Подача аперитивов

Заказ на подачу аперитива нужно принять как можно скорее, после того как гости сели за стол.

Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее аппетит, порекомендовав несколько коктейлей или вин.

Можно предложить несладкие соки (томатный, апельсиновый, грейпфрутовый), охлажденные до 10 градусов со льдом или без.

Подают напитки обходя стол против часовой стрелки.

Прием и оформление заказа

Прием заказа следует начать с подачи гостю меню; если ранее это не было сделано метрдотелем или hostess.

Подавая меню гостю, следует помнить, что право выбора блюд имеет женщина. Поэтому меню вручается даме, а если их несколько — старшей из них.

Если за столом сидят мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, юбиляру и т. д., а у военных — старшему по званию.

При двусторонней рассадке гостей за столом следует подать второй экземпляр меню, чтобы гости быстрее с ним ознакомились.

Меню подают гостю слева. При наличии твердой обложки меню подают раскрытым на первой странице, где

21

перечислены блюда от шеф-повара и фирменные блюда. Одновременно с предложением меню заказчику предлагают ознакомиться с картой вин.

Официант должен хорошо знать меню ресторана. При отсутствии в меню пояснений по составу и особенностям приготовления блюд это должен сделать официант.

Заказ записывается на бланке счетов в двух экземплярах, разборчиво. Содержание заказа официант обязательно зачитывает потребителю во избежание ошибок.

Официант должен предупредить гостя о времени исполнения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд.

Это русский метод

Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего сервировкой стола. Европейский метод обслуживания:

на столы ставят сервировочные тарелки. Горячие блюда укладывают на кухне на мелкие столовые тарелки, эстетично оформленные и накрывают клоше.

При подаче блюд клоше одновременно снимают.

Стол сервировать также могут столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами.

Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки.

Вторые горячие блюда, как ранее указано, подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше.

Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов.

29

 

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комбинированные методы обслуживания.

Втаблице приведен пример использования русского, английского, французского и европейского методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд.  

Таблица.1

Правила подачи супов

Супы включают в меню обеда и подают после холодных и горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры отпуска.

По видам супы бывают прозрачными, пюреобразными, заправочными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на две группы: горячие (температура подачи 75 °С) и холодные (10—14 °С).

 

35

Супы отпускают с производства в бульонных чашках,

суповых мисках и керамических горшочках.

Прозрачные бульоны с дополнениями (острые гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки) подают в бульонных чашках.

Ставят перед гостем с правой стороны правой рукой; ручки чашки и столовой ложки направлены вправо.

Правила подачи вторых блюд

Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску.

Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора (рыбный и столовый).

Горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде — на однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковородке или в баранчике, а также в керамической посуде.

Блюда могут быть оформлены к подаче по-разному: основной продукт, соус и гарнир — на одном блюде; основной продукт и соус — на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт, соус и гарнир — в отдельной посуде.

В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодными; горячие — в металлической посуде, холодные — в фарфоровой. Температура подачи вторых блюд в столовых и закусочных 60—65°С, в ресторанах — 85—90°С.

36

Для сохранения требуемой температуры при подаче горячих блюд официант приносит с раздачи на подносе одновременно с блюдами подогретые мелкие столовые тарелки.

Правила подачи сладких блюд

Сладкие или десертные блюда подают обычно в ресторане в конце обеда или ужина. Время подачи сладких блюд официант должен уточнить с заказчиком.

Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти.

Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду.

Расчет с потребителями

41

Расчет с гостями является завершающим этапом обслу­живания.

В зависимости от порядка, установленного адми­нистрацией предприятия, расчет с гостями может быть про­изведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании

обслуживания.

Существуют следующие виды расчета:

· наличными,

· банковскими картами,

· безналичный.

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.

Расчет по банковским картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.

Безналичный расчет производится с организацией пу­тем заключения договора на обслуживание группы потреби­телей и оформления заказа-счета.

Дисциплина «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»

Тема 5.

Подготовка зала к обслуживанию, сервировка столов для обслуживания

 5.1 Этапы организации обслуживания

 Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап включает следующие основные операции:

· подготовка зала и рабочего места к обслуживанию (ежедневная уборка торговых помещений; расстановка мебели; протирка подсобных столов, сервантов, передвижных сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин, панно;)

· получение и подготовка посуды, приборов и столового белья;

· размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;

· проведение предварительной сервировки столов;

· подготовка персонала к обслуживанию.

Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает ресторан.

Уборка торговых помещений

Уборка вестибюля, торгового и банкетного залов, вспомогательных торговых помещений проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия.

1

Уборка может быть как влажной, так и сухой с применением различных пылесосов.

Последовательность уборки зависит от покрытия полов. Если полы покрыты линолеумом, паркетом или синтетическим материалом, то вначале удаляют пыль с мебели, оборудова­ния, подоконников, панелей, декоративных решеток, закрывающих отопительные батареи, поливают цветы в цве­точниках, а затем протирают полы в залах.

Если полы покрыты коврами, ковровыми дорожками, то вначале производят сухую уборку помещений, затем влажную.

После уборки помещения проветривают. Заканчивают уборку за 2 ч до открытия предприятия.

Расстановка мебели в залах

Мебель в зале является одним из элементов интерьера.

При расстановке мебели учитывают конфигурацию зала (прямоугольный, квадратный, круглый), расположение две­рей, окон, колонн, эстрады и т. д.).

При использовании в зале столов различных размеров и форм применяют комбинированный метод их расстановки.

В залах, имеющих большую площадь, мебель можно размещать методом каре, используя пристенные диваны с высокими спинками и столы различной формы.

Чтобы залы, особенно большие, выглядели уютно и рас­полагали к отдыху, столы размещают в шахматном порядке, асимметрично, по диагонали, рядам в шахматном, в углах, в нишах, кабинах.

У стен и колон столы целесообразно располагать по диагонали, что создает удобства при обслуживании.

2

 

Прямоугольные столы чаще ставят у стен, круглые и квадратные — в середине зала.

Не рекомендуется размещать столы на одной линии с входными дверями.

От стен столы ставят на расстоянии 10—20 см, стулья расставляют так, чтобы конец сиденья находился у края стола.

Для удобства в работе официантов в залах устанавливают серванты, подсобные столики, которые следует располагать у стен, колонн, в углах. В качестве сервировочного стола удобно использовать складной поднос (трейджек), который в случае необходимости устанавливают рядом с обеденным столом для транспортирования блюда и декантирования вина.

\Порядок получения и подготовка посуды, приборов

На предприятиях общественного питания применяются две формы ответственности за сохранность посуды, приборов, столового белья: индивидуальная и бригадная.

Индивидуальная форма предусматривает персональную ответственность каждого работника. Официант получает в сервизной и бельевой под расписку по ведомости столовую посуду, приборы, столовое белье.

При бригадной ответственности посуду, приборы и столовое белье получает под расписку по ведомости метрдотель, бригадир официантов или старший официант.

При получении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество. Посуда должна быть без трещин и сколов, приборы — недеформированными, скатерти, салфетки, ручники — чистыми, накрахмаленными,

3

 

отглаженными.

Перед сервировкой столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила.

При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно поворачивая, протирают другим концом полотенца.

Стеклянную посуду на низкой ножке протирают, держа за ножку левой рукой также через полотенце, а правой, взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи; узкие бокалы протирают, протолкнув полотенце внутрь большим пальцем правой руки.

Бокалы на высокой ножке протирают, придерживая левой рукой ножку ручником.

Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно. Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, ножей (или ложек), а остальной частью полотенца в правой руке их протирают.

 При протирке приборов ножи держат лезвием от себя, вилки – рожками вниз.

Затем подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема просеянной солью. В помещениях с повышенной влажностью на дно солонок кладут несколько зерен риса, что способствует впитыванию влаги.

Перец насыпают в перечницу, заполняя ее так же на 3/4 объема.

Приборы для специй закрывают пластмассовыми пробками со стороны дна.

По просьбе потребителей на стол ставят горчицу в горчичнице с лопаточкой, бутылочки с винным уксусом,

4

оливковым маслом и различными соусами: тобаско, кетчуп и др.

Бутылочки со специальными соусами подают обычно на стол в оригинальной упаковке. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.

Емкости для зубочисток тщательно чистят и заполняют гигиенически упакованными зубочистками.

Работа с подносом

Для переноса посуды, блюд, напитков официанты используют большие, средние и малые подносы.

На поднос обязательно кладут полотняную салфетку, форма и размер которой должны соответствовать размеру подноса.

Салфетка необходима для того, чтобы избежать скольжения находящихся на подносе предметов и обеспечить их устойчивость.

Высокие и громоздкие предметы располагают в середине подноса. Ближе к себе официант размещает продукцию сервис-бара в бутылках, особенно дорогие и менее устойчивые предметы, а более низкие и легкие — у края подноса.

Тарелки устанавливают на поднос стопками. Количество тарелок в стопке не должно превышать 10 шт.

Бульонные, чайные, кофейные чашки размещают на подносе отдельно от блюдец: чашки с прямыми бортиками по 4—5 шт., с закругленными бортиками не более 3 шт.

При работе с подносом нужно следить за тем, чтобы он был загружен равномерно.

Поднос лучше носить на левой руке на уровне локтя. Его следует держать на всей площади ладони и широко

5

раздвинутых прямых пальцах.

Для большей устойчивости поднос можно придерживать правой рукой.

Легкий поднос держат на левой руке на кончиках пяти пальцев несколько выше уровня локтя, но не поднимая его над плечом.

Подача продукции из сервис – бара (буфета)

Очень часто в ресторанах разного уровня имеются барные стойки, именно бармены реализуют безалкогольную, алкогольную и другую покупную продукцию (буфетную) также официанты тоже реализуют продукцию при обслуживании гостей в зале. Для быстроты обслуживания, официант заранее ставит в холодильный шкаф небольшой запас бутылок с фруктовой и минеральной водой, пивом. Официант идет сначала в сервизную, подбирает необходимую посуду (вазы для фруктов, графины, кувшины и т.д.), а затем в сервис-баре получает необходимую продукцию. Официант должен обратить внимание на соответствие ее заказу, качество. Бутылки с напитками должны быть чистыми, без сколов, трещин, с ненарушенной заводской укупоркой и этикеткой. Официант должен знать признаки ухудшения качества напитков. Замечать помутнение как признак порчи белого столового вина, пива, воды фруктовой, прозрачности соков, также выпадение на дно бутылки осадков, как признак более сильной испорченности этих напитков. Недоброкачественность напитка подтверждает пенообразование при переливании его в графин или другой сосуд, а у полусладких вин и пива – еще и резкий запах дрожжей. Поэтому официант тоже должен владеть знаниями товароведных характеристик разных вин. В ресторане напитки отпускают и в розлив. Их подают в графинах и кувшинах, а в отдельных случаях в рюмках,

6

бокалах, фужерах. Соки подают в кувшинах или стаканах для

сока, но не в графинах, а в кувшинах не подают вино. При необходимости лед подают отдельно в леднице или салатнике со щипцами для льда. Соки и холодные напитки

при подаче должны иметь температуру 8 – 12 градусов цельсия. Фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают чистым полотенцем. Большие кисти винограда разрезают или острым ножом на более мелкие. У бананов плодоножку срезают ножом. Черешню и вишню подают с плодоножками. Яблоки плодоножкой вниз, груши плодоножками вверх, остальные фрукты располагают так, чтобы любой из них был виден. Небольшое количество фруктов можно подать на десертной тарелке.

Полученную буфетную продукцию официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой. Кувшины наливают не более чем на ¾. Вынесенное официант ставит в зале на сервант или на подсобный столик. В первую очередь подают безалкогольные напитки, хлеб, фрукты. Официант откупоривает бутылки на подсобном столике, предварительно показав гостям, показывает слева, чтобы они разглядели этикетки. Протерев горлышко бутылки чистой салфеткой, с разрешения гостей наливает напитки в фужеры справа от гостя, начиная с женщин. Бутылки ставят на стол справа за приборами этикеткой к гостю.

Хлеб подают на стол в пирожковой тарелке. Подойдя к гостю с левой стороны, правой рукой он снимает со стола пустую пирожковую тарелку, установленную при предварительной сервировке. При обслуживании группы хлеб подают в сухарнице с полотняной салфеткой, вчетверо сложенной. Бутылки с вино-водочными изделиями, не откупоривая, оставляют на подсобном столе. Затем официант пробивает чеки и идет получатьзакуски и холодные блюда.

7

Общие правила сервировки стола

Сервировка (от франц. servir — служить) имеет следующие значения:

- подготовка стола к завтраку, обеду, ужину;

- правильное размещение на столе посуды, приборов, столового белья, предназначенных для этих целей.

Основные требования, предъявляемые к сервировке стола:

· соответствие виду обслуживания: завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин по меню заказных блюд;

· эстетическая направленность (соответствие формы и размеров тарелок форме и размерам стола, сочетание их с цветом скатерти и салфеток, формами складывания последних);

· согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала;

· соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок, напитков;

· отражение национальных особенностей и тематической направленности зала или стола.

 

 

8

·

 

 

9

Различают два вида сервировки стола: предварительную и дополнительную.

Предварительной называют сервировку, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей, что значительно ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжествен­ность, элегантность.

Дополнительная сервировка осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд,