Расчет оборудования для разделки теста

Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88

Минутную потребность в тестовых заготовках определяем по формуле:

 

 

где М- масса одного изделия, кг;

Р_п^ч- часовая производительность печи, кг.

Находим количество тестоделителей по формуле:

 

 

где П_п- минутная потребность в тестовых заготовках, шт/мин;

,05- коэффициент, учитывающий остановки делителя и брак в его работе; П_д- производительность тестоделителя по технической характеристики, шт/мин.

Принимаем один тестоделитель марки А2-ХЛ-1-С9, он будет загружен на 90%.

Рассчитываем количество рабочих люлек в шкафу по формуле:

 

 

где N- количество люлек, рядов, листов или рядов изделий в печи, шт.;

t_р- продолжительность расстойки, мин;

t_в- продолжительность выпечки изделий, мин.

Подходит расстойный шкаф Т1-ХР3-120

Расчет оборудования для хранения готовых изделий

 

Необходимое количество контейнеров находим по формуле:

 

 

Где Р_п^ч- часовая производительность печи по данному виду изделия, кг.

t_хр- продолжительность хранения продукции на хлебозаводах, ч.

П_лот- количество лотков в контейнере, шт. (В контейнере ХКЛ-18- 18 лотков).

М_лот- масса изделия в одном лотке, кг.

Массу одного изделия в одном лотке контейнера определяем по формуле:

 

М_лот=М_изЧП_из.лот, кг.

 

где М_из.лот- количество изделий в лотке

М_лот=0,5Ч30=15кг.

 

Расчет запасов сырья, емкостей и площадей для хранения сырья

 

Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88

Расчет оборудования для хранения муки

Определяем часовой расход муки по формуле:

 

 

Определяем суточный расход муки:

 

 

Определяем складской расход муки:

 

 

Определяем площадь мучного склада:

 

 

Для хранения дрожжевого раствора:

 

 

СРЖ=3м³

Определяем емкость для хранения раствора соли:

 

 

Т1-ХСУ-2

 

Расчет фактического выхода изделия

Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88

Унифицированная рецептура:

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта- 100кг

Дрожжи хлебопекарные прессованные- 1,0кг

Соль поваренная пищевая- 1,5кг

Масло подсолнечное- 2,15кг. Патока- 3кг

Для определения выхода теста из пшеничной муки второго сорта составим таблицу:

Таблица 2.8.1 Выход теста

Сырье	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука пшеничная второго сорта	100	15	85	68
Дрожжи хлебопекарные	1	75	25	0,75
Соль поваренная пищевая	1,5	3,5	96,5	0,97
Масло подсолнечное	2,15	5,3	84,7	3,4
Итого				73,12

 

 

Перечень ГОСТов

 

Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта ГОСТ Р 52189-2003

Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 17181

Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-84

Масло подсолнечное ГОСТ 1129-73

Вода питьевая ГОСТ 2874-82

Патока ГОСТ Р 52060-2003

Вывод

В данной работе был рассчитан технологический план по разработке калача "Уральского". В процессе подготовки я приобрела следующие навыки и умения:

·   Научилась вести расчеты по подбору оборудования (тестоприготовительных агрегатов, количество дежей, расчет производительности печи);

·   Научилась рассчитывать выход изделий;

·   Приобрела навык составления унифицированных рецептур.

 

Библиографический список

1. Барабанова Е.Н. Справочник товароведа продовольственных товаров Экономика 2004

. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров Альфа 2005

. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия//Продовольственный бизнес 2006

. Дремучева Г.Ф. Хлебопекарное и кондитерское производство 2005

. Колмаков Ю.В., Капис В.М., Распутин В.М. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности ОмГАУ 2005

. Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров Экономика 2004

. Т.Б. Цыганова Технология и организация производства хлебобулочных изделий Академия 2006

. Т.Б. Цыганова Технология хлебопекарного производства ПрофОбрИздат 2001

 

Приложение

 

Таблица 3. Технологический план калача "Уральский" массой 0,5кг

Показатели технологического плана	Обозначение	Расчетная формула
1	2	3
Марка печи	ПХС-25М
Способ выпечки	На листах
Стандарт	ГОСТ 27842-88
Способ приготовления теста	На активированных дрожжах, безопасный, ускоренный
Вид замеса	Периодический
Влажность теста, %	34
Масса изделия, кг	0,5
Масса куска теста, кг	0,5
Масса теста, кг	141,6
Масса воды в тесто, л	32,4	Мв т=Мт-Мс
Упек, %	3
Усушка, %	1
Продолжительность брожения, мин	40
Продолжительность выпечки	13-15
Продолжительность расстойки, мин	50-60
Температура выпечки, °C	245-260
Размер листа печи: длина, мм ширина, мм	920 340
Размер изделия диаметр, мм	200
Часовая производительность печи, кг/час	128
Суточная производительность печи, кг/сут	2944
Сменная производительность печи, кг/смен	981,3
Суточный расход муки, кг/сут	2070
Суточный расход дрожжей, кг/сут	62,1
Суточный расход соли, кг/сут	31
Суточный расход масла растительного, кг/сут	44,5
Суточный расход патоки, кг/сут	62,1
Плановый выход калача, %	135
Фактический выход калача, %	137
Складской запас муки, кг	14490
Складской запас соли, кг	465
Емкость для хранения дрожжей прессованных, м^3	0,15
Количество контейнеров, шт	15
Количество молек в расстойном шкафу, шт	85
Количество тестоделителей, шт	1