Обоснование выбора и техники безопасности

 

Тестомесильная машина Р3-ХТИ-3

Конструкция машины разработана ВНИИХПом. Предназначена для интенсивного замеса пшеничного, ржаного-пшеничного теста с переменным режимом работы, который обеспечивается благодаря применению трехскоростного электродвигателя на машине ТПИ. Машина имеет стационарную корытообразную месильную емкость, которая позволяет механизировать выгрузку дежи путем поворачивания ее вокруг горизонтальной оси.

Движение рабочего органа в машине осуществляется по сложной траектории, в результате чего обеспечивается интенсивная, механическая обработка теста.

Частота вращения месильного органа 60, 90, 120 об/мин, продолжительность замеса от 2,5 до 3,5 мин. Вместимость емкости 0,35 м3.

Достоинством является - универсальность, возможность работы в автоматическом режиме.

Просеиватель ПМ Пионер

Он предназначен для просеивания муки и сахара-песка и удаления из них ферропримесей. Просеиватель состоит из двух цилиндрических сит. В верхней части вала вертикального шнека укреплен конус, к которому приварено шесть вертикальных пластин с укрепленными на них по винтовой линии лопатками и двумя винтовыми лопастями. Подача и просеивание муки производится вертикальным шнеком. Этот просеиватель широко применяется на предприятиях малой мощности. Достоинствами его являются малые габаритные размеры, компактность и высокая производительность.

Печь ПХС-25М

Хлебопекарная печь ПХС-25М относится к группе туннельных ночей с ленточным ходом и канальным обогревом. Она предназначена для выпечки хлебобулочных изделий широкого ассортимента.

Печь состоит из пекарной камеры, металлических каналов, верхнего и нижнего, для обогрева камеры, двух топок со смесительными камерами и инжекционными газовыми горелками, ленточного пода из стальной спирально-стержневой сетки, приводного и натяжного барабанов. Последний оборудован устройством для корректирования положения сетчатой ленты путем изменения степени натяжения ее правой или левой половины. Кроме того, конвейер имеет сигнализатор, который включается, когда нарушаются установленные зазоры между кромками сетчатой ленты и боковыми стенками пекарной камеры.

Печь оборудована двумя обогревательными системами, одна из которых (правая) обслуживает зону выпечки, а другая (левая) - зону допекания. Все конструкции обогревательной системы, находящиеся под воздействием газа с высокой температурой, изготовлены из огнеупорных сталей. Кроме того, для снижения температуры газа, поступающего в каналы, применена рециркуляция, т.е. частичное добавление отработанных газов.

Контейнер ХКЛ-18

Готовая продукция в горячем виде перекладывается из кассет в лотки контейнера ХКЛ-18 и выкатывается к двери магазина или в камеру сохранности хлеба, а затем через тамбур выкатывается на отгрузочную раму для погрузки в контейнеровоз с грузоподъемным задним бортом.

1. Требования техники безопасности перед началом работы:

. Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.

. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря.

. Оборудование по выпечке изделий должно содержаться в надлежащей чистоте, быть полностью укомплектовано. Снятие каких -либо узлов категорически запрещается.

. Персонал, допущенный к работе по выпечке на оборудовании должен быть обеспечен и ознакомлен под расписку с инструкцией по охране труда при эксплуатации оборудования по выпечке изделий.

. При осмотре оборудования необходимо проверить:

исправность оборудования;

наличие и исправность ограждений;.

наличие аптечки и ее комплектность;

средств пожаротушения и индивидуальной защиты;

наличие красной черты на шкале манометра;.

. При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступай.

. Не проводи самостоятельно ремонт оборудования.

. Требования безопасности во время работы

. Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена.

. Будьте внимательны, не отвлекайте сами и не отвлекайте других. Согласуйте свои действия с действиями товарищей по совместной работе.

. При необходимости отлучиться, оставляйте за себя обученного подменного работника только с разрешения начальника смены.

. Своевременно убирайте пролитую массу, вытирайте пол насухо, при этом пользуйтесь резиновыми сапогами и резиновыми перчатками.

 

Подготовка сырья к производству

Мука ГОСТ 26574-85

Подготовка муки для использования в производстве, включается в смешивание ее отдельных партий или сортов, просеивание и удаление металлопримесей. При необходимости ее подогревают, а затем дозируют и падают в тестомесильную машину.

Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81

При подготовки прессованных дрожжей для замеса полуфабриката их разводят водой в бочках с мешалками, добавляя на одну часть дрожжей 2-3 части воды. При необходимости активируют.

Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-84

В хлебопекарном производстве используют молотую соль. Соль улучшает свойства теста и вкус изделий. В тесто соль добавляют в виде раствора, который готовят в солерастворителях, где образуестся насыщенный раствор, который затем фильтруют и подают в производственные отстойники.

Вода питьевая ГОСТ 2874-82

Воду, идущую на технологический процесс, доводят до требуемой температуры, смешивая горячую и холодную воду, или подогревая холодную паром.

Патока ОСТ 10-168-90

Перед использованием в производстве патоку пропускают через сито с размерами ячеек не более 3 мм и предварительно подогревают до (42±2)°С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности.

Масло подсолнечное ГОСТ 1129

Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размерами ячеек не более 3 мм. Следует обращать внимание на то, чтобы растительные масла не находились на свету, так как они подвержены прогоранию.

 

Расчетная часть

Исходные данные

Таблица 2.1.1. Унифицированная рецептура для калача "Уральского"

Наименование ассортимента	Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, кг	Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	Соль поваренная пищевая, кг	Масло подсолнечное, кг	Патока кг
Калач "Уральский"	100	1,0	1,5	2,15

 

Таблица 2.1.2. Физико-химические показатели

Наименование ассортимента	Стандарт	Влажность не более	Кислотность не более	Пористость
Калач "Уральский"	ГОСТ 27842-88	43°	3°	-

 

Таблица 2.1.3 Технологические параметры

Наименование ассортимента	Размеры, см		Продолжительность расстойки, мин	Продолжительность выпечки, мин	Выход
	длина	ширина
Калач "Уральский"	20	20	50-60	13-15	135