Цукаты из мандариновых корок

 

Ингредиенты

1 кг мандариновых корок, 1,5 кг сахара, сахарная пудра.

Способ приготовления

Кожуру мандарина нарезать, положить в кастрюлю, влить воду и оставить на 5 дней. В течение этого времени нужно периодически доливать свежую воду. Подготовленные корки варить в воде (в эмалированной емкости) до размягчения. Растворить в 1 л кипящей воды сахар. Залить сиропом корки, варить до тех пор, пока сироп не загустеет. Вынуть мандариновые корки, остудить и положить рядами в банки, посыпая каждый ряд сахарной пудрой. Банки герметично закрыть.

 

Варенье из винограда по‑грузински

 

Ингредиенты

1 кг винограда, 1 кг сахара, ванильный сахар.

Способ приготовления

Ягоды снять с кистей, промыть. Растворить в 200 мл кипящей воды сахар. Ягоды опустить в горячий сироп и выдержать 30 минут, затем варить на слабом огне до полной готовности. Перед тем как снять с огня, добавить в варенье ванильный сахар на кончике ножа. Варенье переложить в банки и закрыть полиэтиленовыми крышками.

 

Вино

 

 

Вино из сельдерея

 

Ингредиенты

2,5 кг корней сельдерея, 1,5 кг сахарного песка, сок 1 лимона, сок 2 апельсинов, 25 г имбиря, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Корни сельдерея вымыть, очистить и нарезать мелкими кусочками. Воду довести до кипения, залить сельдерей, добавив имбирь. Отстаивать в течение 4 дней. Лимонный и апельсиновый соки соединить и вместе с сахаром и дрожжевой закваску добавить к сельдерею. Поставить бродить при температуре 20 °C. Перебродившее сусло перемешать, дать отстояться в течение 3 дней, после чего процедить и залить в бочку. Выдержать 10–12 месяцев. Вино разлить по бутылкам, закупорить и хранить в прохладном темном месте.

 

Вино из ревеня

 

Ингредиенты

4 л сока ревеня, 1,5 кг сахара, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Черешки ревеня промыть и нарезать мелкими кусочками. Добавить 1,5 л воды и варить до готовности. Мезгу спрессовать вместе с водой, в которой она варилась. Полученный сок смешать с 2,5 л воды и сахаром. Оставить на 4 дня, после чего добавить дрожжевую закваску и поставить бродить (оптимальная температура брожения – 18–24 °C). По окончании процесса брожения перемешать и отстаивать в течение 3 дней. Затем сусло отфильтровать и залить в бочку на 8–9 месяцев. Готовое вино разлить по бутылкам и плотно их закупорить.

 

Вино из кабачков

 

Ингредиенты

3 кг кабачков, 1,5 кг сахара, сок 3 лимонов, 50 г имбиря, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Кабачки вымыть и нарезать мелкими ломтиками. Воду вскипятить и залить кабачки, добавить имбирь. Дать отстояться под грузом в течение 6 дней (груз ежедневно увеличивать). Добавить сахар, лимонный сок и дрожжевую закваску. Поставить бродить в теплое место на 7–10 дней. По окончании процесса брожения сусло перемешать и отстаивать в течение 3 дней, после чего отфильтровать и залить в бочку. Выдержать 10–12 месяцев. Разлить его по бутылкам, закупорить и поставить на хранение в темное прохладное место.

 

Армения

 

Овощи

 

Соление

 

 

Засолка стручковой фасоли

 

Ингредиенты

1 кг стручковой фасоли, 70–80 г соли.

Способ приготовления

Стручковую фасоль очистить от волокон, просушить и плотно уложить в посолочную емкость.

Приготовить рассол, растворив в 500 мл кипящей воды соль. Залить фасоль горячим (70 °C) рассолом, накрыть марлей, сложенной в 2 слоя, установить сверху груз и через 2 дня убрать в холодное место.

 

Засолка фасоли

 

Ингредиенты

1 кг фасоли, 90 г соли.

Способ приготовления

Молодую фасоль очистить от стручков и перебрать, промыть и бланшировать 3–4 минуты. Переложить в банки, пересыпая каждый слой в 1 см солью, сверху также покрыть слоем соли. Закрыть полиэтиленовой крышкой.

 

Засолка горошка без рассола

 

Ингредиенты

1 кг зеленого горошка, 80 г соли.

Способ приготовления

Горошек очистить, перебрать, промыть, бланшировать 2–3 минуты. Переложить в эмалированную емкость, остудить, добавить соль (60 г) и перемешать. Уложить в банку, сверху насыпать слой оставшейся соли, банку закрыть полиэтиленовой крышкой.

 

 

Зелень

 

Соление

 

 

Побеги чеснока с солью

 

Ингредиенты

1 кг побегов чеснока, 100 мл растительного масла, 200 г соли.

Способ приготовления

Побеги чеснока очистить, промыть, просушить, нарезать кусочками длиной 1–2 см. Перемешать с солью и уложить в подготовленную для засолки емкость. Плотно утрамбовать до выделения сока. Положить на побеги деревянный кружок. Сверху на сок аккуратно, не смешивая, налить растительное масло слоем 2 см. Банку закрыть полиэтиленовой крышкой.

 

 

Рыба и мясо

 

Маринование

 

 

Рыба под томатным маринадом

 

Ингредиенты

1 кг рыбы, 100 мл растительного масла, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу, 150 мл 6%‑ного уксуса, 70 г томатное пюре, 30 г сахара, 20 г соли.

Способ приготовления

Рыбу промыть, очистить от чешуи, удалить кости и нарезать мясо кусками. Посолить, поперчить и обвалять в муке, обжарить на растительном масле.

Морковь и лук очистить, промыть и нарезать кружками и кольцами. Довести до кипения 150 мл воды, добавить уксус, томатное пюре, сахар, нарезанные морковь, лук и зелень. Обжаренную рыбу разложить по банкам и залить кипящим маринадом. Банки герметично закрыть.

 

Маринованная рыба

 

Ингредиенты

1 кг рыбы, 1 л столового уксуса, 300 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки.

Способ приготовления

Морковь промыть, очистить, отварить и натереть на терке. Лук очистить, промыть и нарезать кольцами. Петрушку промыть и просушить. Нагреть уксус. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, опустить в уксус и вскипятить. Отваренную рыбу уложить в банки плотными рядами, перекладывая ее морковью, петрушкой и луком. Залить уксусом. Банки герметично закрыть.

 

Копчение

 

 

Копченая ветчина по‑грузински

 

Ингредиенты

10 кг свинины, 20 г сахара, 3 зубчика чеснока, 4 лавровых листа, 20 г кориандра, 350 г соли.

Способ приготовления

Куски ветчины промыть, просушить, натереть 100 г соли и уложить в посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника. В 7 л кипящей воды растворить оставшуюся соль и сахар, добавить лавровый лист, чеснок, кориандр, остудить и залить рассолом мясо. Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1,5 недель, добавляя в конце процедуры еловые и сосновые шишки.

 

 

Фрукты и ягоды

 

Соки и компоты

 

 

Сироп ягодный

 

Ингредиенты

1 кг красной смородины, 30 мл сока черной смородины или малины, 1 кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды красной смородины очистить и промыть, размять деревянным пестиком, добавить 100 г сахара, перемешать и на 3–4 дня поставить в холодильник. Полученную массу переложить в тканевый мешочек и дать соку стечь.

Сок смешать с оставшимся сахаром, добавить сок черной смородины или малины и довести до кипения.

Сироп разлить по банкам, герметично закрыть и перевернуть.