Сливки и продукты на их основе

 

Согласно техническому регламенту на молочную продукцию сливки – молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов.

Сырые сливки – сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более чем 45 градусов Цельсия;

Питьевые сливки – сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации) и расфасованные в потребительскую тару;

Используют сливки для непосредственного употребления в пищу, а также для выработки масла, сметаны, нормализации молока.

В национальных стандартах различают также понятия сливочный продукт (изготовленный из сливок), сливочно-растительный продукт (растительный компонент от 2,0 % до 49,0 %), растительно-сливочный продукт (растительный компонент от от 51,0 % до 90,0 %), сливочно-жировой продукт и жиросливочный продукт – молокосодержащий продукт с массовой долей жира более 10,0 %, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0 % до 90,0 %.

 

Кисломолочные продукт ы

 

Великий русский физиолог и микробиолог И.И. Мечников объяснял ежедневным употреблением в пищу кисломолочных продуктов большое число долгожителей на Северном Кавказе и на Балканском полуострове. Кисломолочные продукты обладают освежающим вкусом, благоприятно действуют на нервную систему, используются при лечении желудочно-кишечного тракта, малокровия, туберкулеза.

Кисломолочные напитки богаты незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами – кальцием, фосфором, магнием. Витаминами группы В, особенно В_12.

Кисломолочные продукты изготавливаются сквашиванием молока или сливок. и условно подразделяются на три основные группы:

- кисломолочные жидкие продукты;

- творог и творожные продукты;

- сметану и продукты на ее основе.

Основным классифицирующим признаком кисломолочных продуктов является вид закваски.

Кисломолочный продукт – это молочный или молочный составной продукт, изготовляемый сквашиванием молока и/или молочных продуктов и/или их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению рН и коагуляции белка, содержащий живые заквасочные микроорганизмы. Пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки могут добавляться в кисломолочные продукты после сквашивания.

Бифидопродукт – молочный продукт, изготовляемый сквашиванием бифидобактериями, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта.

По способу производства кисломолочные напитки могут быть:

- термостатного способа изготовления;

- резервуарного способа изготовления.

При термостатном способе молоко с закваской помещают в потребительскую тару и направляют в термостат для сквашивания и созревания. Продукты имеют ненарушенный сгусток.

При резервуарном способе заквашивание, сквашивание и созревание протекают в резервуаре. После созревания продукт перемешивают и разливают в потребительскую тару, при этом сгусток нарушается.

Основным биохимическим процессом, протекающим при производстве кисломолочных продуктов, является молочнокислое брожение. При добавлении дрожжей, кроме молочнокислого протекает и спиртовое брожение с образованием спирта и углекислого газа.

По виду брожения кисломолочные продукты подразделяются на:

- продукты смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс, айран);

- молочнокислого брожения (простокваша, ряженка, йогурт и др.).

Упаковку кисломолочных продуктов осуществляют преимущественно в полимерную тару или в тару из комбинированных материалов, а напитков также в стеклянные бутылки.

Маркировка потребительской упаковки должна соответствовать общим требованиям, установленным для молочных продуктов. Однако для кисломолочных продуктов дополнительно указывается (при наличии!), содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей в «КОЕ в 1 г продукта» для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт.

Транспортирование кисломолочных продуктов осуществляется специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта. Хранят кисломолочные продукты при наличии холода.

Кисломолочные продукты смешанного брожения

Кефир - кисломолочный продукт, смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. В кефире нормируется не только содержание молочнокислых микроорганизмов, но и дрожжей. Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей - не менее 10⁴ КОЕ в 1 г продукта.

Кефир классифицируется в зависимости от молочного сырья и массовой доли жира аналогично молоку.

Бифидокефир вырабатывается с использованием кефирной закваски и бифидобактерий. Эффективен в лечебном питании при лечении антибиотиками, дисбактериозе и аллергических заболеваниях.

При органолептической оценке определяютвкус, запах, цвети консистенцию. Вкус и запах кефира должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Вкус кефира слегка острый, допускается дрожжевой привкус. Цвет – молочно-белый, равномерный по всей массе. Консистенция должна быть однородной, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

Для кефира нормируются следующие физико-химические показатели. Кислотность кефира всех видов жирности и обезжиренного должна составлять не более, чем «от 85 до 130 °Т». Температура при выпуске с предприятия варьирует в пределах 4±2 °С. Массовая доля белка кефира обезжиренного, нежирного и маложирного составляет не менее 2,8 %, классического, жирного, высокожирного – 2,6 %.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологических показателей в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных санитарно-эпидемиологическими нормами. Наличие фосфатазы не допускается.

Кумыс – кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей. Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10⁵ КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Кумысный продукт - кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.

Айран – кисломолочный продукт, смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей с последующим добавлением или без добавления воды. Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей – не менее 10⁴ КОЕ в 1 г продукта.

 

Кисломолочные продукты молочнокислого брожения

Простокваша – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и /или термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

Мечниковская простокваша – кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта. Болгарская палочка придает продукту более выраженный кисловатый вкус. Мечниковскую простоквашу отличает более плотный сгусток. Простоквашу классифицируют в зависимости от молочного сырья и массовой доли жира аналогично кефиру.

Ацидофилин – кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях, при этом общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта. Ацидофильные продукты отличаются от других кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка может легко приживаться в кишечнике человека, способствуя возбуждению секреторной деятельности желудка и поджелудочной железы, а также подавлять патогенные бактерии. Ацидофильные напитки полезны при лечении антибиотиками.

Ряженка – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков, с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта. Ряженка классифицируется аналогично простокваше по виду молочного сырья и массовой доли жира. В отличие от простокваши обладает выраженным привкусом пастеризации и светло-кремовым цветом.

Йогурт сегодня занимает ведущее место в производстве кисломолочных напитков. Йогурт также чаще всего фальсифицируется. За йогурты выдаются продукты, не обладающие полезными свойствами «живых» йогуртов, но с близкими по звучанию наименованиями, сходными формами и дизайном упаковки. Следует различать два основных вида этого популярного продукта – йогурт и биойогурт.

Йогурт как кисломолочный продукт должен обладать следующими основными признаками:

- нарушенный или ненарушенный сгусток;

- повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока;

- изготовление из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания;

- сквашивание протосимбиотической (когда совместное существование является взаимовыгодным) смесью термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и болгарской палочки (Lactobacillus delbrueski subsp. bulgaricus).

- концентрация микроорганизмов в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности - не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта;

- выработка с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.

Биойогурт, обладая всеми признаками йогурта, отличается добавлением бифидобактерий (Bifidobactericum) или ацидофильной молочной палочки (Lactobacilluss acidophillus) или других протобиотических микроорганизмов, концентрация которых в живом состоянии на коней срока годности должна составлять не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта. Пробиотические микроорганизмы благотворно влияют на организм человека, нормализуясостав и биологическую активность микрофлоры.

В зависимости от применяемого сырья йогурт подразделяют на следующие виды:

- йогурт из натурального молока;

- йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

- йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

- йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на:

- фруктовый (овощной);

- ароматизированный;

- витаминизированный.

В зависимости от нормируемой массовой доли жира йогурт подразделяют на:

- молочный нежирный – не более 0,1 %;

- молочный пониженной жирности – от 0,3 до 1,0 %;

- молочный полужирный – от 1,2 до 2,5 %;

- молочный классический – от 2,7 до 4,5 %;

- молочно-сливочный – от 4,7 до 7,0 %;

- сливочно-молочный – от 7,5 до 9,5 %;

- сливочный – не менее 10 %.

Срок годности йогурта должен составлять не более 30 суток. Йогурты с длительными сроками годности не бывают «живыми», так как еще при производстве такие йогурты подвергаются сильной термической обработке, в результате которой молочнокислая микрофлора погибает. Пастеризация молока до внесения закваски оставляет в последующем живыми все полезные кисломолочные культуры.

 

Сметана

Сметана – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности должно составлять не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

Классификация сметаны осуществляется в зависимости от молочного сырья и массовой доли жира.

По первому классификационному признаку сметана может быть следующих разновидностей:

- сметана из нормализованных сливок;

- сметана из восстановленных сливок;

- сметана из рекомбинированных сливок;

- из их смесей.

По второму признаку – в зависимости от массовой доли жира:

- сметана нежирная – не менее 10,0 %, 12,0 %, 14,0 %);

- сметана маложирная – не менее 15,0 %, 17,0 %, 19,0 %;

- сметана классическая – не менее 20,0 %, 22,0 %, 25,0 %, 28,0 %, 30,0 %, 32,0 %, 34,0 %);

- сметана жирная – не менее 35,0 %, 37,0 %, 40,0 %, 42,0 %, 45,0 %, 48,0 %;

- сметана высокожирная – не менее 50,0 %, 52,0 %, 55,0 %, 58,0 %.

Основы производства. Для изготовления сметаны в качестве сырья разрешено использовать не только свежие, но и сухие сливки, молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, масло коровье. Производственный циклизготовления сметаны предусматривает следующие основные операции: приемка и сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, частичная или полная гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование, охлаждение (при 1–7 °С), созревание сметаны, хранение и транспортирование.

Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами.

Экспертиза проводится по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим и микробиологическим показателям. Сметану на сорта не подразделяют.

Творог и творожные продукты

Казеин творога является полноценным пищевым белком, оказывающим благоприятное действие на жировой обмен в организме.

Творог – это кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной, кислотно-сычужной коогуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием (и/или прессованием, и/или центрифугированием, и/или ультрафильтрацией). Содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности должно быть не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта.

Творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, Сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

Зерненый творог – рассыпчатый молочный продукт, изготовляемый из творожного зерна с добавлением сливок, поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

Сырок - творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 граммов.

Классификация. Творог классифицируетсяв зависимости от вида молочного сырья аналогично сметане.

В зависимости от массовой доли жира творог (кроме творога «из натурального молока) подразделяют на:

- творог обезжиренный – не более 1,8 %;

- творог нежирный – не менее 2,0 %, 3,0 %, 3,8 %;

- творог классический – не менее 4,0 %, 5,0 %, 7,0 %, 9,0 %, 12,0 %, 15,0 %, 18,0 %;

- творог жирный – не менее 19,0 %, 20,0 %, 23,0 %.

Основы производства. Творог производят двумя основными способами: кислотным и кислотно-сычужным. Нежирный творог производят кислотным способом, при котором сквашивание производится только молочнокислыми бактериями. Остальные виды творога вырабатывают кислотно-сычужным способом, при котором после предварительного заквашивания молока до кислотности 32–35 ºТ молочнокислыми бактериями, добавляют сычужный фермент и хлористый кальций.

В качестве сырья для изготовления творога используется молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное восстановленное, концентраты заквасок, фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий или свиной, кальций хлористый.

Экспертиза творога и творожных изделий проводится по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим и микробиологическим показателям.

По внешнему виду и консистенции доброкачественный творог из коровьего молока должен иметь мягкую, мажущуюся или рассыпчатую консистенцию с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Незначительное выделение сыворотки допускается для нежирного продукта.

Из физико-химических показателей регламентируются массовые доли жира, белка, влаги, кислотность и температура при выпуске с предприятия 4 ± 2 °С.

Санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами (техническими регламентами) нормируются допустимые уровни показателей безопасности: токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологических показателей.

При маркировке упаковок с творогом следует учитывать, что наименование продукта должно состоять из термина «творог» и термина, характеризующего массовую долю жира.

Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из…». Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый - после слов: «с использованием…».

Творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75 процентов массовой доли составных частей молока и такие продукты не подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие “творожный сыр”.