Классификация продуктов на основе молока

Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами технического регулирования согласно Федеральному закону от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ“Технический регламент на молоко и молочную продукцию”, включает:

1) сырое молоко и сырые сливки;

2) питьевое молоко и питьевые сливки;

3) кисломолочные жидкие продукты;

4) творог и творожные продукты;

5) сметану и продукты на ее основе;

6) масло из коровьего молока;

7) масляную пасту;

8) сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь;

9) сыр и сырные продукты;

10) молочные, молокосодержащие консервы;

11) мороженое и смеси для мороженого;

12) функционально необходимые компоненты;

13) продукты детского питания на молочной основе;

14) вторичные продукты переработки молока.

Органолептические показатели основных продуктов переработки молока согласно техническому регламенту представлены в табл. 6.1.

Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Молочная продукция – продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.

Молочный продукт – пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

Молочный составной продукт – пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50 процентов, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более чем 40 процентов.

Молокосодержащий продукт – пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 процентов.

Сырое молоко – молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

Цельное молоко – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Обезжиренное молоко – молоко с массовой долей жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока.

Питьевое молоко – молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

Топленое молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности.

Молочный напиток – молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

Немолочные компоненты – пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока (грибы; колбасные изделия и мясные изделия; морепродукты; мед, овощи, орехи, фрукты; яйца; джемы, повидло, шоколад и другие кондитерские изделия; кофе, чай; ликер, ром; сахар, соль, специи; другие пищевые продукты; пищевые добавки; витамины; микро- и макроэлементы; белки, жиры, углеводы немолочного происхождения).

В национальном стандарте на молоко питьевое и большинство продуктов на основе молока классифицируются в зависимости от вида молочного сырья, режима термической обработки и массовой доли жира.

Молоко

 

Молоко образуется в молочной железе млекопитающих и занимает важное место в рационе питания человека с самого рождения. По словам Академика И.П. Павлова, молоко по сравнению с другими продуктами питания находится в исключительном положении и является пищей, приготовленной самой природой. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, вследствие чего легко и полностью усваиваются организмом.

Молоко является исходным сырьем при производстве продуктов массового ежедневного питания: питьевого молока, сливок, кисломолочных напитков, творога, сметаны, сыров, сливочного масла и др.

Химический состав молока

Содержание составных частей молока характеризуется следующими средними значениями:

- вода – 88 %;

- сухие вещества – 12 %.

Сухие вещества – это вещества, остающиеся в молоке после удаления воды. Если из сухих веществ удаляют жир, то получают такой показатель натуральности молока как СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), содержание которого должно быть на уровне 8–9 %.

Сухие вещества включают белки – 3,2 % (в т.ч. казеин – 2,6 %), жир – 3,6 %, лактозу – 4,6 %, минеральные вещества – 0,7 %, витамины (А, D, Е, В₁-В₁₂, С), ферменты (пероксидазу, липазу, протеазу), гормоны (пролактин, окситоцин), а также посторонние химические вещества (антибиотики, пестициды и др.). Химический состав и свойства молока зависят от вида, возраста и породы животных, времени года, состава кормов, условий содержания и ряда других факторов, тем самым оказывая существенное влияние на технологию и товароведные характеристики молока.

Молочный жир представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина и жирных кислот: предельных (насыщенных) – 65 % и непредельных (ненасыщенных) – 35 %. Усвояемость молочного жира организмом человека составляет 96 %.

Лактоза (молочный сахар) относится к дисахаридам, построенным из остатков D-глюкозы и D-галактозы и играет важную роль в развитии новорожденных млекопитающих, являясь единственным углеводом, поступающим с пищей, служит источником энергии и стимулятором развития молочнокислых бактерий в организме взрослого человека.

Белки молока являются высокомолекулярными полимерными соединениями, состоящими из аминокислот, включая все незаменимые. В их состав входит около 53 % углерода, 22 % кислорода, 15–17 % азота, 7 % водорода и от 0,3 % до 3 % серы. В некоторых белках присутствуют фосфор, железо и другие элементы. Важнейшее значение имеют специфические белки молока – казеин (3 %) и сывороточные белки (0,4 % альбумина и 0,1 % глобулина).

Казеин является фосфопротеидом и находится в виде кальциевой соли (параказеинатного комплекса), придает молоку характерный белый цвет, образует коллоидный раствор, а под действием сычужного фермента свертывается с образованием плотного сгустка, что используется при производстве кисломолочных продуктов и сычужных сыров.

Сывороточные белки — альбумин и глобулин — являются простыми белками. Альбумин отличается высоким содержанием незаменимой кислоты триптофана, глобулин обладает бактерицидными свойствами и является носителем иммунных тел.

Ферменты молока служат катализаторами многих биохимических процессов, как в самом молоке, так и при производстве молочных продуктов. Из ферментовнаибольшее значение имеют лактаза, редуктаза, пероксидаза, фосфатаза, каталаза и липаза. Например, определяя в молоке фосфатазу, устанавливают, подвергалось ли оно длительной пастеризации.

Иммунные тела и гормоны молока образуются в организме животного и обладают бактерицидным действием.

Минеральные вещества являются важной составной частью ферментов и гормонов, необходимы всем тканям организма для формирования костей, обеспечения осмотического давления крови. В молоке, помимо макроэлементов – солей натрия, калия, кальция и магния, содержатся разнообразные микроэлементы, например, марганец, медь, цинк, свинец, бор, фтор, йод, мышьяк, стронций, литий, кобальт, хром.

Молоко является важным источником жизненно необходимых витаминов, как жирорастворимых – А, D, Е, так и водорастворимых – B₁, B₂, C, B₁₂, PP. Наиболее богато витаминами молоко летних удоев.

Пигменты (красящие вещества) в молоке имеют главным образом растительное происхождение (β-каротин, хлорофилл).