Тема 5. Основы переработки плодоовощной продукции

 

Вопросам переработки плодов и овощей в Республике Беларусь уделяется большое внимание. Ставится задача значительно увеличить производство, расширить ассортимент консервированной продукции. С этой целью необходимо развивать мощности перерабатывающей промышленности, оснащать ее современным высокопроизводительным оборудованием.

Переработка заключается в приведении плодов и овощей в такое состояние, в котором бы они могли сохраняться длительное время для постоянного снабжения населения плодоовощной продукцией в течение всего года.

При этом основными задачами являются следующие:

- получить из данного сырья наиболее ценные продукты переработки;

- получить наиболее концентрированные калорийные продукты, содержащие большое количество ценных органических веществ;

- повысить усвояемость продуктов;

- выделить из сырья особо ценные пищевые и вкусовые вещества; - в максимальной степени сохранить витамины.

Для достижения этих целей применяются различные способы подготовки и переработки сырья.

Существующие способы переработки плодов и овощей подразделяются на физические (тепловая стерилизация; консервирование сахаром, солью, сушка, замораживание), биохимические (квашение, соление, мочение, виноделие), химические (сульфитация, применение бензойной, сорбиновой кислот и других веществ), механические (производство крахмала из картофеля).

Изучая отдельные методы переработки плодов и овощей, необходимо уяснить значение, сущность, обоснование каждого метода.

Следует учесть, что к сырью, предназначенному для различных видов переработки, предъявляются специфические требования. Например, для сушки многих плодов и ягод, наряду с другими показателями, важно, чтобы сырье содержало максимальное количество сахаров, достаточное количество органических кислот; для сушки рекомендуется использовать сырье, богатое сухим веществом. При производстве томат-пюре, томат-пасты следует использовать полностью зрелые плоды томатов. Помимо хорошо выраженной ярко-красной окраски они должны содержать максимальное количество сухого вещества.

Следовательно, для разных видов переработки надо использовать определенные сорта овощей и плодов, из которых одни более пригодны для сушки, другие – для соления или квашения, третьи – для производства томатопродуктов и т. д.

Подготовка сырья к консервированию во многом определяет качество получаемой продукции, поэтому, изучая этот раздел, следует прежде всего рассмотреть технологию переработки, хорошо усвоить приемы подготовки (сортирование по размерам и качеству, калибрование, мойка, очистка, резка и т. д.). Очень важной операцией в технологическом процессе переработки является бланширование.

Сущность его состоит в инактивировании ферментов, вызывающих потемнение продукта за счет окисления кислородом воздуха, имеющихся дубильных и других веществ. Для бланширования кроме кипятка применяется также сернистый газ, который оказывает и сильное дезинфицирующее действие.

Переработка растительного сырья, в основу которой положено консервирующее действие молочной кислоты в присутствии соли, принято называть солением, квашением, мочением. Принципиальной разницы между этими видами переработки нет. В зависимости от вида перерабатываемого сырья процесс называют солением (огурцы, томаты, арбузы), квашением (капуста), мочением (яблоки, сливы, груши, брусника).

Сущность микробиологического метода консервирования состоит в образовании естественного консерванта – молочной кислоты, которая накапливается в продукте в результате сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями.

Сушка плодоовощной продукции заключается в удалении из плодов и овощей большей части влаги. Существует много способов сушки: конвекционная, контактная, сублимационная, радиационная и т. д.

Варенье – это концентрированный продукт, полученный из плодов и ягод, уваренных в сахарном сиропе до такой концентрации, при котором невозможно брожение.

Маринование основано на применении широко распространенного консерванта – уксусной кислоты. Большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2%-ном растворе уксусной кислоты. Однако концентрация уксусной кислоты более 1 % придает продуктам жгучий вкус.

Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей, плодов и ягод (кроме редиса, салата и некоторых других видов). Высокое качество замороженной продукции достигается, прежде всего, соблюдением технологического процесса подготовки продукции к замораживанию: необходимо использовать сортовое сырье технической степени зрелости. Особое внимание уделяется соблюдению санитарно-гигиенических условий производства, использованию современных способов и режимов замораживания. Технологические инструкции по замораживанию плодоовощной продукции обязательно учитывают видовые и сортовые особенности сырья, в соответствии с которыми корректируются регламенты производства. Технология подготовки сырья к замораживанию зависит от вида плодоовощного сырья.

В клубнях картофеля содержится в среднем 14–15 % крахмала, поэтому их широко используют для получения крахмала. Для извлечения крахмальных зерен клубни измельчают как можно тоньше, стараясь разрушить большее количество клеток. Затем измельченную массу взмучивают в холодной воде. В ней крахмал не растворяется и благодаря высокому удельному весу осаждается в первую очередь.

На производстве для получения крахмала применяют специальные агрегаты, в которых протирание клубней, их очистка, сушка методом центрифугирования осуществляются полностью механизировано, быстро и поточно, без перерывов в технологическом процессе.