Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Техника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? Влияние общества на человека Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления	Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Оценка приготовленного блюда или кулинарного изделия ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 30Следующая ⇒ Критерии оценки Характеристика Замечания Оценка Внешний вид       Цвет       Вкус и запах       Консистенция       Итоговая оценка преподавателя:   Описание лабораторных работ Программой дисциплины «Кулинарный практикум» предусмотрено 12 лабораторных работ, перечень которых представлен в таблице 2. Таблица 2 Перечень лабораторных работ № П/п	Перечень лабораторных работ
1.	Безопасные приемы работ в процессе кулинарной обработки пищи
2.	Технологические процессы приготовления супов
2.1	Пюреобразные супы
2.2	Заправочные супы
3.	Технологические процессы приготовления соусов
4.	Технологические процессы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
5.	Технологические процессы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
5.1	Блюда и гарниры из вареных, припущенных и тушеных овощей и грибов
5.2	Блюда и гарниры из жареных и запеченных овощей и грибов
6.	Технологические процессы приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря
6.1	Блюда из отварной и припущенной рыбы
6.2	Блюда из жареной и запеченной рыбы
6.3	Блюда из нерыбных продуктов моря
7.	Технологические процессы приготовления блюд из мяса
7.1	Блюда из отварного, припущенного и жареного мяса
7.2	Блюда из тушеного и запеченного мяса
8.	Технологические процессы приготовления блюд из птицы
8.1	Блюда из отварной, припущенной и жареной птицы
8.2	Блюда из тушеной и запеченной птицы
9.	Технологические процессы приготовления блюд из яиц и творога
10.	Технологические процессы приготовления холодных блюд и закусок
11.	Технологические процессы приготовления сладких блюд
11.1	Холодные сладкие блюда
11.2	Горячие сладкие блюда
12.	Технологические процессы приготовления изделий из теста
12.1	Дрожжевое тесто
12.2	Бездрожжевое слоеное, заварное, бисквитное тесто
12.3	Бездрожжевое песочное, сдобное, пресное тесто

 

 

Лабораторная работа №1

Безопасные приемы работ в процессе кулинарной обработки пищи

Цель работы: изучить санитарно-гигиеническими требованиями в процессе кулинарных работ и технику безопасности при пользовании газовыми и электрическими плитами, при пользовании режущими инструментами; при работе горячими жидкостями.

Информационный блок

Содержание инструктажа по охране труда студентов в учебной лаборатории

Настоящая инструкция разработана на основе типовой «Инструкции о мерах безопасности при работе повара».

Общие требования

1.  Инструкция о мерах безопасности при работе находится на рабочем месте.

2.  Требования инструкции являются обязательными для студентов, невыполнение этих требований рассматривается как нарушение учебной дисциплины.

3.  О каждом несчастном случае необходимо сообщить руководителю учреждения.

4.  При каждом несчастном случае необходимо обеспечить оказание первой доврачебной помощи пострадавшему с последующим направлением его в медпункт.

5.  К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приемам работы.

6.  Запрещается работать на неисправном оборудовании и с неисправным инструментом.

До начала и в процессе работы:

1. Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых незнакомо.

2. Не выполнять работу, которая не поручалась.

3. Работать на мясорубке только со специальными приспособ­лениями.

4. При использовании универсального привода насадку и крепления менять, очищать, мыть и т.п. только при отключении от электросети.

5. При работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при обработке продуктов.

6. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты ос­торожно, без рывков.

7. Следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспых­нул от высокой температуры.

8. При обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя».

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горя­чей пищей открывать осторожно, «от себя».

10.Использовать прихватки − не брать горячую посуду руками.

11.Сразу же убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты.

12.Не переносить груз массой выше установленной нормы: де­вушки − 10 кг, юноши − 20 кг.

13.Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

По окончании работы:

1. Выключить оборудование.

2. Привести в порядок рабочее место.

3. Убрать инструменты, приспособления.

4. Закрыть фрамуги, форточки.

5. Выключить свет.

Санитарно-гигиенические требования проведения занятий в учебной лаборатории

Уборка лаборатории

Существует три вида уборки: текущая, основная и генераль­ная.

Текущая уборка лаборатории проводится в начале рабочего дня.

Подоконники и ручки дверей протирают чистой влажной ве­тошью. Другой чистой влажной ветошью протирают производствен­ные столы.

Полы моют горячей водой (температура 50 °С) с применением моющих средств или с 3%-ного раствора хлорной извести либо хлорамина.

В течение дня за чистотой полов следит дежурная бригада.

Основная уборка лаборатории проводится в конце рабочего дня.

Все производственное оборудование моют щеткой или мочалкой моющим средством: столы − слабощелочным, жарочные шкафы, плиты − высокощелочным.

Часть стены около технологического оборудования, подокон­ники, часть дверей и пол моют моющим средством или 3%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина.

Генеральная уборка проводится 1 раз в неделю.

С потолка стирают пыль; стены, окна, батареи отопления, две­ри, производственное оборудование и полы моют с применением моющих и дезинфицирующих средств горячей водой (температу­ра 50 °С).

Личная гигиена студентов

Личная гигиена студентов долж­на соблюдаться на всех его этапах.

Подготовка к работе

В лабораторию входят в санитарной одежде и сменной обуви.

В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щетки теплой водой (температура 30 °С).

Работники холодного и кондитерского цехов после мытья опо­ласкивают руки 2%-ным раствором хлорной извести либо хлора­мина. Вытирают руки после мытья насухо индивидуальным бу­мажным полотенцем.

Процесс работы

В течение рабочего времени мытье рук повторяют:

− после каждой производственной операции;

− после работы с тарой;

− после работы с яйцом;

− в случае, если учащийся что-либо поднимал с пола.

Во время работы запрещается:

− работать без сменной обуви и санитарной одежды;

− выходить из лаборатории в санитарной одежде;

− посещать туалет в санитарной одежде;

− жевать жевательную резинку.

Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 4−7 ч в зависимости от времени года.

Завершение работы

Дежурная бригада принимает рабочие места, убирает лабора­торию и сдает преподавателю (мастеру), который делает запись о состоянии лаборатории в санитарном журнале.

Техника безопасности

При пользовании газовыми плитами:

1. Перед пользованием плитой хорошо проветрите помещение, включите вентиляцию. Убедитесь, что краны горелок и духового шкафа закрыты, откройте кран на газопроводе (черта на головке крана должна быть направлена вдоль оси трубы).

2. Следите за тем, чтобы пламя горелки было равномерным, синего цвета. Если оно желтого цвета и отрывается от горелки, отрегулируйте горелку.

3. Перед зажиганием горелки духового шкафа плиты проветрите его, открыв на 2 – 3 мин.

4. Не оставляйте на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющегося материала. Не оставляйте зажженную плиту без присмотра.

При пользовании электрической плиткой:

1. Перед включением проверьте исправность шнура питания. Установите плитку на огнеупорную подставку (кирпич, асбест, и т.д.). Не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью.

2. При включении плитки, штепсельную вилку вводите в гнездо штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключение вилки дерганием за шнур.

3. Для приготовления пищи на электроплитке пользуйтесь только эмалированной посудой.

4. Не оставляйте включенную электроплитку без присмотра. По окончании работы ее следует выключить.

При пользовании режущими инструментами:

1. Соблюдайте максимальную осторожность. Картофель чистите желобковым ножом, рыбу – скребком, мясо проталкивайте в мясорубку деревянным пестиком. Передавайте ножи и вилки только ручкой вперед.

2. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и др. продукты нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты, а кончики их находятся на некотором расстоянии от лезвия ножа.

3. Соблюдайте осторожность при работе с ручными терками. Плотно удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи и т. д.), не обрабатывайте слишком маленькие части.

При работе с горячими жидкостями (вода, жир и т. д.):

1. Следите, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край. При сильном кипении сокращайте огонь или выключайте плиту.

2. Крышки горячей посуды берите полотенцем и открывайте от себя.

3. Закладывайте в кипящую жидкость продукты внимательно и осторожно, чтобы жидкость не разбрызгивалась вокруг.

4. Сковородку ставьте и снимайте сковородником с деревянной ручкой.

Контрольные вопросы:

1. Какие виды уборок в лаборатории существуют?

2. В чем заключается текущая уборка в лаборатории?

3. В каких случаях повторяют мытье рук в течение рабочего времени в лаборатории?

 

 

Лабораторная работа №2