Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Техника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? Влияние общества на человека Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления	Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Файзрахманова А,Л., Файзрахманов И.М. Стр 1 из 30Следующая ⇒ Кулинарный практикум Учебно-методическое пособие         филиал казанского (Приволжского) федерального университета в г.Елабуга 2012   УДК 641.5 ББК 36.99 Ф17     Печатается по решению редакционно-издательского совета филиала КФУ в г.Елабуга   Файзрахманова А,Л., Файзрахманов И.М. Кулинарный практикум: учебно-методическое пособие / А.Л. Файзрахманова, И.М. Файзрахманов. – Елабуга: Изд-во филиала КФУ в г.Елабуга, 2012. − 117 с.   Данное учебно-методическое пособие позволяет расширить знания, полученные студентами по технологии приготовления пищи. В пособие включены лабораторный практикум и методика его проведения, комплекс технологических задач, алгоритм и методика их решения, сборник рецептур и глоссарий терминов.     Рецензенты: Доктор педагогических наук, профессор кафедры теории и методики профессионального образования, Ахметов Л.Г. Заведующий производством ООО «Рассвет», технолог пищевой промышленности 6 разряда, Газизова Р.С.   УДК 641.5 ББК 36.99 Ф17     © Файзрахманова А.Л., Файзрахманов И.М., авторы-составители, 2012                          © Издательство филиала КФУ в г.Елабуга, 2012 Введение «Кулинарный практикум» является дисциплиной предметной подготовки учителей технологии. Основная задача дисциплины – подготовка студентов к организации и проведению занятий по технологии (раздел «Кулинария») в общеобразовательной школе. В результате освоения курса будущий специалист приобретает знания и навыки в вопросах организации в школах и предприятиях общественного питания технологического процесса приготовления разнообразной кулинарной продукции, создания новых рецептур кулинарных и кондитерских изделий. Содержание учебно-методического пособия и последовательность материала соответствует рабочей программе дисциплины «Кулинарный практикум» и основывается на профессиональных компетенциях студентов, приобретенных при изучении дисциплин «Технология приготовления пищи», «Основы химии материалов и продуктов», «Физиология и гигиена питания», «Товароведение продовольственных товаров». В пособии представлены лабораторные работы по кулинарии, которые раскрывают основные вопросы технологии приготовления пищи: безопасные приемы работ в процессе кулинарной обработки пищи; технологические процессы приготовления супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, из овощей и грибов (тушеных, припущенных, жаренных и запеченных); процессы технологии приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря, из мяса, птицы, из яиц и творога; технологические процессы приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и изделий из теста. Пособие содержит комплекс технологических задач по темам дисциплины «Кулинарный практикум», методику, алгоритм и образцы их решения. Каждая тема завершается самостоятельной работой студентов в виде контрольных вопросов, заданий и задач. Это позволит студентам более детально изучить некоторые вопросы дисциплины, а преподавателю оценить уровень их подготовки в области приготовления пищи. Пособие обогащено большим количеством рецептур блюд, технологическими схемами приготовления пищи и контрольно-проверочными материалами.  Не та хозяйка, что красиво говорит, А та, что хорошо щи варит. Русская пословица Глава 1. лабораторные работы Оценка приготовленного блюда или кулинарного изделия Критерии оценки Характеристика Замечания Оценка Внешний вид       Цвет       Вкус и запах       Консистенция       Итоговая оценка преподавателя:   Описание лабораторных работ Программой дисциплины «Кулинарный практикум» предусмотрено 12 лабораторных работ, перечень которых представлен в таблице 2. Таблица 2 Перечень лабораторных работ № П/п	Перечень лабораторных работ
1.	Безопасные приемы работ в процессе кулинарной обработки пищи
2.	Технологические процессы приготовления супов
2.1	Пюреобразные супы
2.2	Заправочные супы
3.	Технологические процессы приготовления соусов
4.	Технологические процессы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
5.	Технологические процессы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
5.1	Блюда и гарниры из вареных, припущенных и тушеных овощей и грибов
5.2	Блюда и гарниры из жареных и запеченных овощей и грибов
6.	Технологические процессы приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря
6.1	Блюда из отварной и припущенной рыбы
6.2	Блюда из жареной и запеченной рыбы
6.3	Блюда из нерыбных продуктов моря
7.	Технологические процессы приготовления блюд из мяса
7.1	Блюда из отварного, припущенного и жареного мяса
7.2	Блюда из тушеного и запеченного мяса
8.	Технологические процессы приготовления блюд из птицы
8.1	Блюда из отварной, припущенной и жареной птицы
8.2	Блюда из тушеной и запеченной птицы
9.	Технологические процессы приготовления блюд из яиц и творога
10.	Технологические процессы приготовления холодных блюд и закусок
11.	Технологические процессы приготовления сладких блюд
11.1	Холодные сладкие блюда
11.2	Горячие сладкие блюда
12.	Технологические процессы приготовления изделий из теста
12.1	Дрожжевое тесто
12.2	Бездрожжевое слоеное, заварное, бисквитное тесто
12.3	Бездрожжевое песочное, сдобное, пресное тесто

 

 

Лабораторная работа №1

Информационный блок

Содержание инструктажа по охране труда студентов в учебной лаборатории

Настоящая инструкция разработана на основе типовой «Инструкции о мерах безопасности при работе повара».

Общие требования

1.  Инструкция о мерах безопасности при работе находится на рабочем месте.

2.  Требования инструкции являются обязательными для студентов, невыполнение этих требований рассматривается как нарушение учебной дисциплины.

3.  О каждом несчастном случае необходимо сообщить руководителю учреждения.

4.  При каждом несчастном случае необходимо обеспечить оказание первой доврачебной помощи пострадавшему с последующим направлением его в медпункт.

5.  К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приемам работы.

6.  Запрещается работать на неисправном оборудовании и с неисправным инструментом.

До начала и в процессе работы:

1. Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых незнакомо.

2. Не выполнять работу, которая не поручалась.

3. Работать на мясорубке только со специальными приспособ­лениями.

4. При использовании универсального привода насадку и крепления менять, очищать, мыть и т.п. только при отключении от электросети.

5. При работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при обработке продуктов.

6. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты ос­торожно, без рывков.

7. Следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспых­нул от высокой температуры.

8. При обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя».

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горя­чей пищей открывать осторожно, «от себя».

10.Использовать прихватки − не брать горячую посуду руками.

11.Сразу же убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты.

12.Не переносить груз массой выше установленной нормы: де­вушки − 10 кг, юноши − 20 кг.

13.Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

По окончании работы:

1. Выключить оборудование.

2. Привести в порядок рабочее место.

3. Убрать инструменты, приспособления.

4. Закрыть фрамуги, форточки.

5. Выключить свет.

Санитарно-гигиенические требования проведения занятий в учебной лаборатории

Уборка лаборатории

Существует три вида уборки: текущая, основная и генераль­ная.

Текущая уборка лаборатории проводится в начале рабочего дня.

Подоконники и ручки дверей протирают чистой влажной ве­тошью. Другой чистой влажной ветошью протирают производствен­ные столы.

Полы моют горячей водой (температура 50 °С) с применением моющих средств или с 3%-ного раствора хлорной извести либо хлорамина.

В течение дня за чистотой полов следит дежурная бригада.

Основная уборка лаборатории проводится в конце рабочего дня.

Все производственное оборудование моют щеткой или мочалкой моющим средством: столы − слабощелочным, жарочные шкафы, плиты − высокощелочным.

Часть стены около технологического оборудования, подокон­ники, часть дверей и пол моют моющим средством или 3%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина.

Генеральная уборка проводится 1 раз в неделю.

С потолка стирают пыль; стены, окна, батареи отопления, две­ри, производственное оборудование и полы моют с применением моющих и дезинфицирующих средств горячей водой (температу­ра 50 °С).

Личная гигиена студентов

Личная гигиена студентов долж­на соблюдаться на всех его этапах.

Подготовка к работе

В лабораторию входят в санитарной одежде и сменной обуви.

В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щетки теплой водой (температура 30 °С).

Работники холодного и кондитерского цехов после мытья опо­ласкивают руки 2%-ным раствором хлорной извести либо хлора­мина. Вытирают руки после мытья насухо индивидуальным бу­мажным полотенцем.

Процесс работы

В течение рабочего времени мытье рук повторяют:

− после каждой производственной операции;

− после работы с тарой;

− после работы с яйцом;

− в случае, если учащийся что-либо поднимал с пола.

Во время работы запрещается:

− работать без сменной обуви и санитарной одежды;

− выходить из лаборатории в санитарной одежде;

− посещать туалет в санитарной одежде;

− жевать жевательную резинку.

Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 4−7 ч в зависимости от времени года.

Завершение работы

Дежурная бригада принимает рабочие места, убирает лабора­торию и сдает преподавателю (мастеру), который делает запись о состоянии лаборатории в санитарном журнале.

Техника безопасности

При пользовании газовыми плитами:

1. Перед пользованием плитой хорошо проветрите помещение, включите вентиляцию. Убедитесь, что краны горелок и духового шкафа закрыты, откройте кран на газопроводе (черта на головке крана должна быть направлена вдоль оси трубы).

2. Следите за тем, чтобы пламя горелки было равномерным, синего цвета. Если оно желтого цвета и отрывается от горелки, отрегулируйте горелку.

3. Перед зажиганием горелки духового шкафа плиты проветрите его, открыв на 2 – 3 мин.

4. Не оставляйте на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющегося материала. Не оставляйте зажженную плиту без присмотра.

При пользовании электрической плиткой:

1. Перед включением проверьте исправность шнура питания. Установите плитку на огнеупорную подставку (кирпич, асбест, и т.д.). Не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью.

2. При включении плитки, штепсельную вилку вводите в гнездо штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключение вилки дерганием за шнур.

3. Для приготовления пищи на электроплитке пользуйтесь только эмалированной посудой.

4. Не оставляйте включенную электроплитку без присмотра. По окончании работы ее следует выключить.

При пользовании режущими инструментами:

1. Соблюдайте максимальную осторожность. Картофель чистите желобковым ножом, рыбу – скребком, мясо проталкивайте в мясорубку деревянным пестиком. Передавайте ножи и вилки только ручкой вперед.

2. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и др. продукты нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты, а кончики их находятся на некотором расстоянии от лезвия ножа.

3. Соблюдайте осторожность при работе с ручными терками. Плотно удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи и т. д.), не обрабатывайте слишком маленькие части.

При работе с горячими жидкостями (вода, жир и т. д.):

1. Следите, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край. При сильном кипении сокращайте огонь или выключайте плиту.

2. Крышки горячей посуды берите полотенцем и открывайте от себя.

3. Закладывайте в кипящую жидкость продукты внимательно и осторожно, чтобы жидкость не разбрызгивалась вокруг.

4. Сковородку ставьте и снимайте сковородником с деревянной ручкой.

Контрольные вопросы:

1. Какие виды уборок в лаборатории существуют?

2. В чем заключается текущая уборка в лаборатории?

3. В каких случаях повторяют мытье рук в течение рабочего времени в лаборатории?

 

 

Лабораторная работа №2

Информационный блок

Супы состоят из жидкой основы и плотной части. Жидкой ос­новой супов могут быть бульоны, отвары, молоко, квас. В качестве плотной части − гарнира − используют овощи, крупы, макарон­ные изделия, рыбу, мясо, птицу и т.д.

Вкус и аромат супов возбуждают аппетит, экстрактивные ве­щества усиливают секрецию пищеварительных желез, чем способ­ствуют усвоению пищи. Благодаря гарниру многие супы являются высококалорийными, например солянки, борщи и т.д. Супы яв­ляются источником белков, жиров, углеводов, минеральных ве­ществ и витаминов.

Супы классифицируют в зависимости от:

1) температуры подачи − на горячие и холодные. Температура отпуска горячих супов не ниже 75 °С, холодных − не выше 14 °С;

2) способа приготовления − на заправочные, прозрачные, протертые (пюреобразные);

3) жидкой основы − супы на бульонах, овощных и фруктово-ягодных отварах, молоке, кисломолочных продуктах, квасе.

Виды супов-пюре

Существуют различные виды супов-пюре: суп-пюре из овощей, из круп и бобовых, из мясных продуктов.

1. Суп-пюре из овощей. Эти супы готовят из картофеля, моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или из их смеси.

Морковь, лук, петрушку, нарезают со­ломкой и пассеруют. Картофель варят и за 5... 10 мин до готовности и вводят пассерованные овощи. Затем готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, вводят соль и дово­дят до кипения. Суп заправляют горячим молоком и сливочным маслом или льезоном. Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и добавляют в суп при отпуске.

2. Суп-пюре из круп и бобовых. Эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной крупы, из бобовых – гороха, фасоли, чечевицы.

Подготовленную крупу варят до полуготовности, кладут пассерованные коренья и лук, доводят до готовности, протирают, добавляют бульон и доводят до кипе­ния. Охлаждают до 70⁰С, вводят льезон и аккуратно перемешива­ют. Крупы рекомендуется предварительно размалывать, чтобы избежать их больших потерь при протирании и ускорить процесс приготовления супа.

3. Суп-пюре из мясных продуктов. Приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печени. Птицу предварительно варят, печень обжаривают. Пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют бульон и протирают, соединяют с белым соусом и проваривают. Перед отпуском заправляют льезоном.

 

Требования к качеству пюреобразных супов

По внешнему виду – однородная масса без кусочков непротертых овощей и без пленок на поверхности.

Консистенция – нежная, напоминающая густые сливки.

Цвет соответствует основному продукту.

Вкус – нежный, в меру соленый.

2.2 Заправочные супы

Заправочными супами называют супы, приготовленные на различных бульонах, овощных и грибных отварах, в которых проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, заправленные пассерованными овощами, мукой, томатом-пюре, сметаной.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа.

Виды заправочных супов

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на борщи, щи, рассольники, солянки, супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями, супы крупяные, солянки.

Щи − русское национальное блюдо, которое готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибные, овощные и крупяные отвары.

Борщ − украинское национальное блюдо. Это суп, в состав которого обязательно входит свекла. Приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы и вегетарианские.

Рассольник − суп, обязательной составной частью которого являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, на бульоне из птицы, грибном отваре.

Требования к качеству заправочных супов

По внешнему виду – овощи должны сохранить форму нарезки.

Консистенция – овощи должны быть мягкими при соблюдении требуемого соотношения жидкой и плотной части.

Цвет соответствует основному продукту. Борщ малиново-красный с оранжевыми блестками жира по поверхности. Цвет бульона щей − светло-желтый с оранжевыми блестками жира. Цвет рассольника − кремоватого оттенка с желтым жиром.

Вкус – кисло-сладкий у борща и щей, острый у рассольника.

Запах − характерный для пассерованных овощей.

Практическая работа №1

Суп-пюре из картофеля

Технология приготовления:

Промыть и очистить картофель, нарезать его ломтиками. Лук мелко нашинковать. Выложить картофель с луком в кастрюлю, залить сливками и бульоном. Отварить на небольшом огне до полной мягкости картофеля. Смешать всё блендером. Посолить и добавить базилик. Оставить томиться на медленном огне 4 минуты. Суп-пюре из картофеля сразу подавать на стол.

Сырьевая ведомость: 600 г картофеля, 400 г лука, 200 мл сливок, 200 мл бульона, 1 веточка базилика, соль.

Требования к качеству:

Внешний вид: суп представляет собой устойчивую суспензию.

Цвет: бледно-желтый.

Консистенция: однородная, эластичная, напоминающая густые сливки.

Вкус и запах: нежный, в меру соленый, запах картофеля и пассерованных овощей.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Практическая работа №2

Борщ украинский

Технология приготовления:

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20-30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон. Нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения. В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец, варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.

Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться 15-20 минут. При подаче положить в тарелки с борщом сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки.

Сырьевая ведомость: 200 г картофель, 40 г лук репчатый, 200 г капуста, 15 г жир, 20 г свиное сало, 20 г мука, 5 г сливочное масло, 50 г томат-пюре, 250 г свекла, 10 г коренья, 20 г уксус, 70 г сметана.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

 

Контрольные вопросы:

1.Каково значение супов в питании?

2.На каких бульонах готовят суп-пюре?

3.Какова схема приготовления борща?

4.Как готовят молочные супы?

5.Какова последовательность приготовления солянки?

Контрольные задания:

1. Заполнить таблицу 3 «Сравнительная характеристика заправочных супов»

Таблица 3

Лабораторная работа №3

Информационный блок

Соус (от франц. souse) − жидкая приправа, подлива к кушанью. Соусы повышают пищевую ценность, улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность. Соусы ярких красивых цве­тов используют для оформления блюд. Соусы подают к блюдам при отпуске, с ними тушат различные продукты, под соусами за­пекают мясо, рыбу, овощи, соусами заправляют супы, гарниры, холодные блюда и закуски, а также фаршируют кулинарные из­делия.

Соус подают в соуснике или подливают его сбоку к основному продукту.

Гарниры соусом не поливают. В некоторых случаях соусом зали­вают основной продукт, подают блюда в соусе или изделия гото­вят вместе с соусом.

Классификация соусов

По температуре подачи соусы делятся на горячие и холодные. Горячие соусы (75...80°С) отпускают в порционных металличе­ских соусниках, холодные (10... 12 °С) − в порционных фарфоро­вых соусниках.

В зависимости от жидкой основы соусы делят на группы: соусы на бульонах, отварах; на молоке, сметане, сливках, сливочном масле; растительном масле, уксусе. К соусам относятся масляные смеси и сладкие соусы.

Соусы готовят на загустителях (мука, крахмал) и без загусти­телей.

По консистенции различают соусы жидкие, средней густоты, густые.

Жидкие соусы используют для подачи к блюдам и для тушения, соусы средней густоты − для запекания, густые − для фарширо­вания.

По технологии приготовления различают соусы основные и про­изводные (разновидности основного).

Полуфабрикаты для соусов

Полуфабрикатами для большинства соусов служат: бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре. Во многие соусы добавляют вино, пряности, лимонный сок, уксус.

Бульоны. Для приготовления соусов готовят бульоны: костный, мясокостный, коричневый, куриный, из дичи, рыбный, а также грибной отвар.

 

Рыбные соусы

Соус белый основной. Рыбный бульон готовят так же, как для супов, но более концентрированным. Муку пассеруют с жиром, соединяют с рыбным бульоном, добавляют пассерованный лук и белые коренья, варят 25... 30 мин. В конце приготовления добавля­ют соль и лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, проти­рая овощи, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Белый соус для запекания рыбы готовят без добавления ово­щей. На основе белого соуса готовят производные соусы. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо.

Грибные соусы

Для приготовления грибных соусов используют белую мучную пассеровку и грибной бульон. Готовые соусы заправляют сливоч­ным маслом или маргарином. Подают к блюдам из картофеля и овощей, крупяным блюдам, блюдам из мяса.

Соус грибной основной. Белую жировую пассеровку разводят гриб­ным бульоном, проваривают в течение 30...40 мин, процеживают. Лук нарезают соломкой и пассеруют. Грибы шинкуют соломкой, соединяют с пассерованным луком и обжаривают. В соус добав­ляют обжаренные грибы и лук, заправляют солью и проваривают еще 10 мин

Мясные соусы

Соус красный основной. Сухую красную пассеровку соединяют с небольшим количеством коричневого бульона при температуре 50⁰С, перемешивают и процеживают. В разведенную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные овощи и томатное пюре, соль, варят 45... 60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, проти­рая овощи, и доводят до кипения.

Молочные соусы

Для приготовления молочных соусов используют белую жиро­вую пассеровку, молоко цельное или разведенное бульоном, овощ­ным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы готовят разной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют для подачи к блюдам из ово­щей, круп, соусы средней густоты − для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных и припущенных овощей. Густые соусы используют для фарширования котлет из птицы, дичи.

Сметанные соусы

Их готовят натуральными (из сметаны и муч­ной пассеровки) и на основе белого соуса (без добавления ово­щей).

Соус сметанный натуральный. Муку пассеруют без жира при тем­пературе 110... 120°С, охлаждают и смешивают со сливочным мас­лом. Соотношение муки и сливочного масла 1:1. Затем постепенно вводят доведенную до кипения сметану, добавляют соль, перец, варят 3... 5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Сливочные соусы

Внастоящее время часто используют соусы на основе жирных сливок. Для получения более густой консистенции сливки выпаривают (в посуде при открытой крышке) до '/₂ объе­ма, периодически помешивая. Затем в соус добавляют подготов­ленные наполнители: подогретое белое вино или коньяк, натер­тый сыр, черную или красную икру, пряную зелень и др. Подают сливочные соусы к припущенной рыбе, птице, блюдам из овощей. Используют для тушения и запекания блюд.

Яично-масляные соусы

Основной составной частью этой группы соусов является сли­вочное масло. Для придания вкуса и улучшения пищеварения в яично-масляные соусы добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Подают эти соусы к блюдам из нежирных продуктов: цветной или белокочанной капусты, тощих рыб, филе кур. Ассортимент яично-масляных соусов представлен соусами польс­ким, сухарным, голландским и производными соусами от гол­ландского.

Соусы на уксусе

Такие соусы применяют для приготовления холодных закусок. Ассортимент представлен овощным маринадом с томатом и без него и соусами хрен, хрен со сметаной.

Требования к качеству соусов

Качество соусов определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.

Горячие соусы с мукой без наполнителей должны иметь консистенцию однородную, эластичную, соответствующую виду соуса (соусы жидкие, средней густоты, густые). На поверхности соуса не должно быть пленки. Продукты, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко нарезаны, равномерно распре­делены в соусе, доведены до готовности.

Цвет красных соусов − светло-коричневый; белых, молочных, сметанных − белый с кремовым или слегка сероватым оттенком; томатных − красный. Соусы на бульонах должны иметь ярко выра­женный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных ово­щей и приправ.

Молочные, сметанные, сливочные соусы должны иметь вкус соответствующих продуктов. Нельзя использовать для их приготов­ления пригорелое молоко, сливки или кислую сметану.

Яично-масляные соусы должны быть однородными, без отсла­ивания жира. Вкус и запах − слегка кисловатые, с ароматом лимо­на и сливочного масла.

Соус майонез и его производные должны иметь однородную консистенцию. Наполнители должны быть мелко нарезаны и рав­номерно распределены в соусе. На поверхности соуса не должно выступать масло. Цвет соуса майонез − белый с желтым оттенком, а производных соусов − свойственный цвету наполнителей. Вкус соусов приятный, не слишком острый.

Маринады должны иметь красивый внешний вид, овощи пра­вильно нарезаны, доведены до готовности. Вкус кисловато-пря­ный с ароматом овощей и пряностей.

Горячие соусы хранят на водяной бане при температуре не выше 80°С до 4 ч, молочные − при температуре 65... 70°С не более 1,5 ч, а сметанные − при температуре 75°С не более 2 ч. Польский и сухарный соусы хранят до 2 ч. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1... 2 сут, маринады − до 3 сут.

Соус чесночный

Технология приготовления:

Перец предварительно запечь. Почистить его и измельчить с помидорами. Добавить чеснок и специи. Когда масса закипит, положить сырок и зелень. Варить, пока не расплавится сыр, мешая.

Сырьевая ведомость: консервированные помидоры 1 литр, перец 100 г, специи, чеснок 50 г, плавленый сырок 150 г, зелень.

Требования к качеству:

Внешний вид: подается в соуснике.

Цвет: ярко-оранжевый.

Консистенция: густая, неоднородная.

Вкус и запах: свойственный чесноку, томату.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники.

 

Контрольные вопросы:

1. Какие загустители используют для приготовления соусов?

2. Перечислите ассортимент красных соусов.

3. К каким блюдам подают соус сметанный?

4. По каким показателям оценивают качество соусов?

5. Какие соусы готовят на рыбном бульоне?

Контрольные задания:

1. Найти и записать в тетради 10 рецептов грибных соусов.

2. Заполнить таблицу 5 «Соусы промышленного производства»

Таблица 5

Лабораторная работа №4

Блюда и гарниры из круп

Каши варят на воде, бульоне, молоке цельном или разведен­ном водой, фруктовых отварах. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие, жидкие. Количество жидкости для варки каши определяют по таблицам сборника рецептур блюд.

Перед варкой крупы просеивают или перебирают. Пшено, рис и перловую крупу промывают сначала теплой, затем горячей во­дой. Манную крупу и «Геркулес» не промывают. Для сокращения продолжительности варки крупы (рис, ядрицу, перловую) зама­чивают в холодной воде на 2...3 ч.

Различают рассыпчатые, вязкие и жидкие каши.

Рассыпчатые каши. Рассыпчатые каши готовят из гречневой, перловой, ячневой, пшеничной, кукурузной круп, пшена, риса на воде или бульоне. Подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят, периодически помешивая. Когда крупа впитает всю воду, добавляют масло, закрывают кастрюлю крыш­кой и доводят до готовности при слабом нагреве. У рассыпчатой каши зерна сохраняют форму, мягкие, легко отделяются друг от друга. Горячую кашу подают с маслом, холодную − с молоком или сахаром. Можно подать рассыпчатую кашу с пассерованным луком, рублеными яйцами, грибами. Гречневую и рисовую каши используют как гарнир.

Вязкие каши. Вязкие каши варят на воде или молоке. Вязкая каша достаточно густая. Зерна разваренные, слипшиеся между со­бой. На тарелке каша держится горкой. Подают каши горячими с маслом. Можно варить каши с изюмом, черносливом, морковью, тыквой. При варке вязких каш на молоке крупы, кроме манной и «Геркулеса», предварительно проваривают в воде.

Жидкие каши. Жидкие каши варят, как и вязкие, но в большем количестве жидкости. Подают горячими в десертных тарелках со сливочным маслом, сахаром, вареньем, медом.

Из рассыпчатых и вязких каш готовят котлеты, биточки, запе­канки, крупеники, пудинги, клецки и др.

Общие правила варки каш

1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.

2. Подготавливают крупу.

3. Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши). Количество жидкости определяютпо таблице (1) для варки каш из 1 кг крупы.

4. Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при
температуре 90−100°С, добавляют масло.

5. Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.

6. Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.

7. Отпускают по 200−300 г на порцию. Хранят на мармите при темпе­ратуре 70−80°С.

Блюда и гарниры из бобовых

Для приготовления блюд бобовые варят. Перед варкой бобовые перебирают, промывают, замачивают на 3...4 ч в холодной воде. Это способствует сохранению формы бобовых и сокращает срок тепловой обработки. Лущеный и колотый горох не замачивают. Подготовленные бобовые заливают холодной водой и варят, закрыв крышкой, при слабом кипении. Время варки зависит от вида бобовых: горох − 60... 90 мин, фасоль − 1,5... 2 ч. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подливать холод­ную воду, развариваемость бобовых сильно замедляется. Замедля­ют развариваемость и кислоты. Поэтому пассерованное томатное пюре, соусы, добавляют только в конце варки бобовых. Варят бо­бовые без соли, так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса можно добавить ароматические овощи. Подают бобовые в горячем виде с жиром, пассерованным луком, шпи­ком, копченостями, а также в соусе томатном, красном, сметан­ном, молочном.