Гельминтозы, передающиеся алиментарным путем.

Гельминты – это черви, которые паразитируют в организме человека или

животных.

 

По способу заражения гельминты делятся на 2группы:

1. гельминты, которыми человек заражается через продукты питания, воду или предметы загрязненные их яйцами (аскариды, власоглавы, острицы, карликовые цепни).

2. гельминты, которыми человек заражается при употреблении в пищу мяса, рыбы, в которых паразитируют гельминты (бычий и свиной цепень, трихинелла, эхинококк, лентец широкий, сибирская двуустка).

Живут в кишечнике, печени, поджелудочной железе, легких, мышечной и подкожной клетчатке.

Для предупреждения глистных инвазий следует:

1. тщательно производить термическую обработку мяса и рыбы;

2. соблюдать правила личной гигиены;

3. проводить ветеринарно – санитарный контроль;

4. проводить сан. просвет работу с населением.

 

2. Инфекционные заболевания передающиеся алиментарным путем.

  Пища может явиться средством передачи некоторых инфекционных заболеваний от животных человеку и от человека человеку (брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, бруцеллез, туберкулез, ящур, сибирская язва, холера, сап и др.).

Источником заражения пищевых продуктов и готовых блюд служит больной человек или бактерионоситель, больное животное или животное бактерионоситель.

 

Профилактика:

1. медицинский контроль за здоровьем работников пищевых предприятий;

2. отстранение от работы с пищевыми продуктами лиц являющихся бактерионосителями;

3. ветеринарно –санитарный контроль за здоровьем убойных животных;

4. сан. просвет. работа с населением.

 5. исследовать мясо в лабораториях на наличие паразитов.

3. Пищевые отравления (алиментарные токсикозы).

Пищевым отравлениям – это острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Пищевые отравления делят на 3 группы:

1. Микробные отравления – отравления вызываемые бактериями

                                                токсикоинфекций и микроскопическими гриба-                            ми.

2. Немикробные отравления – отравления, вызываемые токсическими веще-     

                                                 ствами биогенной или антропогенной природы.

3. Не установленной этиологии.

I. М И К Р О Б Н Ы Е  О Т Р А В Л Е Н И Я

ТОКСИКОИНФЕКЦИИ

Возбудителями являются бактерии рода Сальмонелла.

Источниками являются животные и люди (больные и здоровые бактерионосители).

Сальмонеллезами болеют крупный рогатый скот, свиньи, грызуны, птицы (особенно утки и гуси).

 

Устойчивость бактерий к действию факторов окружающей среды:

1. хорошо переносят низкие температуры, при t +100°С. погибает в течение нескольких секунд.

2. большие концентрации поваренной соли (до 10 – 19 %) и кислот, копчение;

3. в пищевых продуктах остаются жизнеспособными многие дни и месяцы;

4. размножаются при комнатной температуре, особенно интенсивно при 30 – 37°С.

Пищевые токсикоинфекции характеризуются:

- массовым характером;

- внезапным развитием вспышки;

- инкубационный период 6 – 24 часов;

- острое начало заболеваний.

 

Причинами возникновения вспышки токсикоинфекции являются:

1. инфицирование пищевого продукта;

2. недостаточная термическая обработка продукта, после которой часть микроорганизмов сохраняет жизнеспособность;

3. нарушение условий хранения и реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микроорганизмов.

 

Для профилактики пищевых токсикоинфекций требуется:

1. Соблюдение гигиенических и ветеринарно – санитарных требований на предприятиях пищевой промышленности.

2. Соблюдение гигиенических требований при строительстве, оборудовании, эксплуатации предприятий общественного питания и мест продажи пищевых продуктов. 

3. Соблюдение личной гигиены персоналом.

4. Сан. просвет. работа среди населения.

5. Быстрая реализация готовой пищи.

ТОКСИКОЗЫ

БАКТЕРИОТОКСИКОЗЫ

1. Стафилококковые отравления – происходят в результате потребления пищи, содержащей энтеротоксин, образованный разновидностью стафилококков.

 

Инфицирование продуктов стафилококками может быть вызвано наличием гнойно – воспалительных процессов на руках персонала или катаральными явлениями в носоглотке у персонала пищевых объектов.

Для предупреждения стафилококковых отравлений необходимо:

1. Соблюдение чистоты на всех этапах приготовления пищевых продуктов;

2.  Хранение пищевых продуктов при низкой температуре;

3. Отстранение персонала с гнойничковыми заболеваниями на руках и открытых участках тела, а также с острыми воспалительными процессами верхних дыхательных путей от работы, связанной с приготовлением пищевых продуктов.

 

2. Ботулизм – вызывается сильнодействующим токcином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном бактериями Сl. Botulinum.

 

Причины возникновения:

1. Инфицирование пищевого продукта вегетативной или споровой формой бактерий;

2. Наличие благоприятных условий прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления токсина (хранение в анаэробных условиях при температуре 6 – 37°С.) в течение продолжительного времени (не менее суток);

3. Отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин ботулизма.

 

Причина – употребление овощных, грибных, мясных баночных консервов, колбас длительного хранения, окороков, соленой, вяленой или копченой рыбы (красной), т.е. длительно хранящихся продуктов.

 

Клиника характеризуется проявлением нейропаралитических, нейросекреторных симптомов: нарушение рения (двоение в глазах, сетка), косоглазие, сухость во рту, нарушение глотания, затруднение дыхания речи. Возникает в течение суток после приема зараженной пищи. Смерть наступает от нарушения дыхания. Летальность составляет 6 – 30 %.

Профилактика.

1. Соблюдение санитарных норм в консервной промышленности, на колбасных и рыбозаводах, мясокомбинатах;

2. Сан. просвет. работа среди населения;

3. Тщательный отбор сырья;

4. Мытьё сырья в проточной воде;

5. Надежная температурная обработка;

6. Внесение требуемого количества уксуса и поваренной соли;

7. Хранение продуктов при низкой температуре.

МИКОТОКСИКОЗЫ

 

Заболевания, вызываемые употреблением пищевых продуктов, содержащих микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами (эрготизм, фузариотоксикоз и афлатоксикоз).

1.Эрготизм заболевание, развивающееся в результате потребления изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи. Протекает в конвульсивной (судорожной) или гангренозной форме.

Судорожная характеризуется поражением нервной системы, с появлением тонических судорог различных мышечных групп, расстройства со стороны ЖКТ. В тяжелых случаях галлюцинации и расстройства сознания.

Гангренозная характеризуется расстройством кровообращения, появлением цианоза, нарушением кровоснабжения конечностей, сильными болями). В тяжелых случаях развивается гангрена с явлениями некроза.

Основными мероприятиями профилактики эрготизма является очистка посевного зерна от спорыньи.

 

Фузариотоксикозы

Септическая ангина - характеризуется поражения кроветворных органов с последующим развитием алейкии.

Характеризуется:

1. поражением миндалин, мягкого нёба и задней стенки глотки с развитием некротических процессов;

2. мелкими и более крупными кровоизлияниями;

3. буллёзными пузырьками различной величины, наполненные серозной жидкостью;

4. мелкими серозно - кровянистыми пузырьками на слизистой оболочке рта и языка.

Единственной мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является недопущение использования для питания перезимовавшего в поле зерна.

Отравление “пьяным хлебом” - заболевание возникает в результате использовании в питании изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Fusarium.

Характеризуется: возбуждением, эйфорией, нарушением координации движений (сходство с алкогольным опьянением). Могут присоединяться нарушения со стороны ЖКТ (понос, тошнота и др.). При длительном употреблении анемия, психические расстройства.

Мерами предупреждения является строгое соблюдение правил хранения зерна, недопущение его увлажнения и плесневения.

Афлатоксикоз.

Афлатоксин представляет собой гепатотропное (повреждающее печень), канцерогенное токсическое вещество, которое образуется в результате жизнедеятельности микроскопических грибов.

Развитие этих грибов наиболее часто происходит в орехах арахиса и арахисовой муке, злаковых культурах.