Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тема: Заболевания, связанные с характером питания. Пищевые отравления различной этиологии и их профилактикаСтр 1 из 4Следующая ⇒
Тема: Заболевания, связанные с характером питания. Пищевые отравления различной этиологии и их профилактика Д/З С.180-218 Заболевания, связанные с характером питания Заболевания, связанные с характером питания и качеством пищевых продуктов. Профилактика заболеваний.
1. Белково – калорийная недостаточность – возникает при питании однообразной пищей содержащей только один или два вида белков, преимущественно растительного происхождения; нарушение принципов рационального питания; при нарушении переваривания и всасывания белка; различных заболеваниях.
Белково - калорийная недостаточность в клинической практике встречается в виде квашиоркора и алиментарного маразма (кахексия). Квашиоркором чаще страдают подростки и дети 2 – 3 летнего возраста. Болезнь распространена в странах Африки, Азии, Южной Америки. Различают постоянно встречающиеся симптомы квашиоркора: отек (отсутствие которого позволяет исключить квашиоркор, это главный признак); отставание роста и массы от возрастных норм, мышечная гипотония с сохранением подкожной клетчатки и психомоторные нарушения (апатия, грусть, инертность, потеря аппетита), снижается сопротивляемость к инфекциям. Кроме этого плохо усваиваются витамины и минеральные соли, происходит замедление заживления ран после операций и травм. Второй важный синдром белково-калорийной недостаточности – алиментарный маразм, возникновение которого связано с недостатком одновременно и белков, и энергетической ценности пищи. Это состояние может развиться в любом возрасте, включая и взрослое население, но чаще у детей первого года жизни. Причинами являются социально – экономические факторы (голод), раннее прекращение грудного вскармливания без адекватного искусственного питания. Маразм часто сочетается с диареей инфекционной этиологии и туберкулезом.
Сопровождается отставанием физического развития и мышечной дистрофией при отсутствии подкожного жира. Потеря подкожной клетчатки вызывает появление морщин (лицо «маленького старичка», или «обезьяны»).
2. Витаминная недостаточность – возникает при дефиците витаминов или если поступающие с пищей витамины не всасываются из кишечника, не усваиваются или разрушаются в организме. Под авитаминозами понимают – полное истощение запасов витаминов в организме; имеют четкую клиническую картину. Под гиповитаминозами понимают – частичную недостаточность одним или несколькими витаминами; не имеют четкой клиники; характеризуются снижением умственной и физической работоспособности, сопротивляемости инфекциям, вялостью, раздражительностью, головными болями, нарушением сна и аппетита.
Причины витаминной недостаточности: · неправильное по продуктовому набору питание · отсутствие в рационе овощей и фруктов · строгое вегетарианство · сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах · значительные потери витаминов при неправильном хранении и кулинарной обработке продуктов · несбалансированность питания
Для предупреждения гиповитаминозов проводится С – витаминизация готовой пищи в ЛПУ и других учреждениях, витаминизация пищевых продуктов, профилактический прием препаратов витаминов. I. М И К Р О Б Н Ы Е О Т Р А В Л Е Н И Я ТОКСИКОИНФЕКЦИИ Возбудителями являются бактерии рода Сальмонелла. Источниками являются животные и люди (больные и здоровые бактерионосители). Сальмонеллезами болеют крупный рогатый скот, свиньи, грызуны, птицы (особенно утки и гуси).
Устойчивость бактерий к действию факторов окружающей среды: 1. хорошо переносят низкие температуры, при t +100°С. погибает в течение нескольких секунд. 2. большие концентрации поваренной соли (до 10 – 19 %) и кислот, копчение; 3. в пищевых продуктах остаются жизнеспособными многие дни и месяцы;
4. размножаются при комнатной температуре, особенно интенсивно при 30 – 37°С. Пищевые токсикоинфекции характеризуются: - массовым характером; - внезапным развитием вспышки; - инкубационный период 6 – 24 часов; - острое начало заболеваний.
Причинами возникновения вспышки токсикоинфекции являются: 1. инфицирование пищевого продукта; 2. недостаточная термическая обработка продукта, после которой часть микроорганизмов сохраняет жизнеспособность; 3. нарушение условий хранения и реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микроорганизмов.
Для профилактики пищевых токсикоинфекций требуется: 1. Соблюдение гигиенических и ветеринарно – санитарных требований на предприятиях пищевой промышленности. 2. Соблюдение гигиенических требований при строительстве, оборудовании, эксплуатации предприятий общественного питания и мест продажи пищевых продуктов. 3. Соблюдение личной гигиены персоналом. 4. Сан. просвет. работа среди населения. 5. Быстрая реализация готовой пищи. ТОКСИКОЗЫ БАКТЕРИОТОКСИКОЗЫ 1. Стафилококковые отравления – происходят в результате потребления пищи, содержащей энтеротоксин, образованный разновидностью стафилококков.
Инфицирование продуктов стафилококками может быть вызвано наличием гнойно – воспалительных процессов на руках персонала или катаральными явлениями в носоглотке у персонала пищевых объектов. Для предупреждения стафилококковых отравлений необходимо: 1. Соблюдение чистоты на всех этапах приготовления пищевых продуктов; 2. Хранение пищевых продуктов при низкой температуре; 3. Отстранение персонала с гнойничковыми заболеваниями на руках и открытых участках тела, а также с острыми воспалительными процессами верхних дыхательных путей от работы, связанной с приготовлением пищевых продуктов.
2. Ботулизм – вызывается сильнодействующим токcином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном бактериями Сl. Botulinum.
Причины возникновения: 1. Инфицирование пищевого продукта вегетативной или споровой формой бактерий; 2. Наличие благоприятных условий прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления токсина (хранение в анаэробных условиях при температуре 6 – 37°С.) в течение продолжительного времени (не менее суток); 3. Отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин ботулизма.
Причина – употребление овощных, грибных, мясных баночных консервов, колбас длительного хранения, окороков, соленой, вяленой или копченой рыбы (красной), т.е. длительно хранящихся продуктов.
Клиника характеризуется проявлением нейропаралитических, нейросекреторных симптомов: нарушение рения (двоение в глазах, сетка), косоглазие, сухость во рту, нарушение глотания, затруднение дыхания речи. Возникает в течение суток после приема зараженной пищи. Смерть наступает от нарушения дыхания. Летальность составляет 6 – 30 %. Профилактика. 1. Соблюдение санитарных норм в консервной промышленности, на колбасных и рыбозаводах, мясокомбинатах; 2. Сан. просвет. работа среди населения; 3. Тщательный отбор сырья; 4. Мытьё сырья в проточной воде;
5. Надежная температурная обработка; 6. Внесение требуемого количества уксуса и поваренной соли; 7. Хранение продуктов при низкой температуре. МИКОТОКСИКОЗЫ
Заболевания, вызываемые употреблением пищевых продуктов, содержащих микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами (эрготизм, фузариотоксикоз и афлатоксикоз). 1.Эрготизм заболевание, развивающееся в результате потребления изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи. Протекает в конвульсивной (судорожной) или гангренозной форме. Судорожная характеризуется поражением нервной системы, с появлением тонических судорог различных мышечных групп, расстройства со стороны ЖКТ. В тяжелых случаях галлюцинации и расстройства сознания. Гангренозная характеризуется расстройством кровообращения, появлением цианоза, нарушением кровоснабжения конечностей, сильными болями). В тяжелых случаях развивается гангрена с явлениями некроза. Основными мероприятиями профилактики эрготизма является очистка посевного зерна от спорыньи.
Фузариотоксикозы Септическая ангина - характеризуется поражения кроветворных органов с последующим развитием алейкии. Характеризуется: 1. поражением миндалин, мягкого нёба и задней стенки глотки с развитием некротических процессов; 2. мелкими и более крупными кровоизлияниями; 3. буллёзными пузырьками различной величины, наполненные серозной жидкостью; 4. мелкими серозно - кровянистыми пузырьками на слизистой оболочке рта и языка. Единственной мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является недопущение использования для питания перезимовавшего в поле зерна. Отравление “пьяным хлебом” - заболевание возникает в результате использовании в питании изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Fusarium. Характеризуется: возбуждением, эйфорией, нарушением координации движений (сходство с алкогольным опьянением). Могут присоединяться нарушения со стороны ЖКТ (понос, тошнота и др.). При длительном употреблении анемия, психические расстройства. Мерами предупреждения является строгое соблюдение правил хранения зерна, недопущение его увлажнения и плесневения. Афлатоксикоз. Афлатоксин представляет собой гепатотропное (повреждающее печень), канцерогенное токсическое вещество, которое образуется в результате жизнедеятельности микроскопических грибов. Развитие этих грибов наиболее часто происходит в орехах арахиса и арахисовой муке, злаковых культурах.
Личная гигиена персонала.
1. Гигиенические требования к устройству и оборудованию предприятий общественного питания регламентируются “Санитарными правилами для предприятий общественного питания”. Планировка столовой, состав и размеры помещений зависят от производственной мощности предприятий. В столовой размещаются помещения для обслуживания посетителей и производственные помещения, которые должны быть друг от друга изолированы, и иметь отдельные входы. К числу помещений для обслуживания посетителей относят: зал и буфет, туалет с умывальником, вестибюль с гардеробом. Производственная часть столовой состоит из: 1. Служебных помещений (контора, гардероб, душевая, туалет с умывальником, комната отдыха). 2. Кладовых для овощей, сухих и скоропортящихся продуктов, инвентаря, белья. 3. Производственных помещений (кухня, раздаточная, заготовочные для мяса, рыбы, овощей, моечные для кухонной и столовой посуды).
При планировке помещений учитывают: · поточность технологического процесса, · раздельную обработку пищевых продуктов до и после термической обработки, · расположение бытовых помещений и кладовых ближе к выходу, · при размещении столовой на не канализованном участке должна быть сооружена местная канализация; · территория столовой должна быть благоустроена, озеленена.
2. Транспортировка и хранение продуктов.
При перевозки пищевых продуктов необходим специальный транспорт.
1. Мясо транспортируют в автофургоне или закрытом ящике, стенки которого изнутри обиты оцинкованным железом. 2. Молоко доставляют в опломбированных флягах или цистернах. 3. Хлебные изделия перевозят в закрытых фургонах, оборудованных выдвижными лотками, полками. 4. Для переноса мяса, хлеба и других продуктов применяют корзины, лотки. 5. Перевозку скоропортящихся продуктов, в теплое время года, необходимо осуществлять при t не выше 7 - 8 гр. С., например в рефрижераторах. Качество продуктов, поступающих в столовую, проверяют кладовщик и зав. столовой.
Запрещается принимать на предприятиях общественного питания: · мясо без ветеринарного заключения и клейма; · водоплавающую птицу в не потрошеном виде, утиные и гусиные яйца; консервы с «бомбажем», крупу и муку; · поврежденные амбарными вредителями; · особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации (устанавливают по сертификатам); · грибы соленые, маринованные только при наличии документа, подтверждающего их доброкачественность. Прием грибов от частных лиц запрещается. Хранятся скоропортящиеся продукты - мясо, рыба, молоко - раздельно.
Хранение в общей камере допускается лишь при выделении специально предназначенного для каждого вида продуктов места. При отсутствии холодильной установки работа предприятия общественного питания запрещается. Не разрешается хранение совместно сырых продуктов и готовых изделий, доброкачественных и сомнительных по качеству продуктов. Для предупреждения пищевых отравлений микробной этиологии установлены сроки хранения:
При температуре от 0 до + 6 гр. С. может храниться: · охлажденное мясо – 72 часа, мороженное мясо – 120 часов · крупнокусковое мясо – 48 часов, мелкокусковое – 24 часа · субпродукты – 24 часа (замороженные 48 часов) · вареные колбасы от 24 часов (3 сорт) до 72 часов (1 сорт) · буженина, окорока – 120 часов, сосиски – 48 часов · сметана – 72 часа, творог жирный – 36 часов · молоко пастеризованное, кефир – 36 часов · кипяченое молоко до 6 часов
При температуре от 0 до + 4 гр. С. могут храниться: · колбасы вареные и сосиски с добавлением субпродуктов - 48 часов · сырково – творожные изделия - 36 часов · детские молочные и творожные продукты в зависимости от вида от 24 до 48 часов Полуфабрикаты относятся к скоропортящимся продуктам (срок хранения при температуре от 0 до 6 °С 12 – 14 часов). Замороженные изделия могут храниться при температуре не выше – 5 °С: · вторые блюда из фарша и пельмени до 48 часов, · остальные до 96 часов. Кладовщик несет ответственность за качество выдаваемых на кухню и буфет продуктов. При малейшем сомнении в их качестве он обязан сообщить зав. столовой и мед. работнику осуществляющему санитарный надзор. Реализацию готовой пищи организуют так, чтобы сохранить органолептические свойства пищи и предупредить ее охлаждение, свести к минимуму потерю витаминов, а также не допустить размножение микрофлоры. При раздаче температура первых блюд и горячих напитков должна быть не ниже 75°С, вторых блюд 65°С, холодных блюд от 17 до 14 °С. С момента готовности до окончания раздачи готовых блюд время хранения на горячей плите не должно превышать 2 – 3 часа. Не реализованную в течение этого времени пищу разрешается хранить лишь при температуре ниже 6 гр. С. не более 12 часов. Перед использованием эти блюда подвергают тепловой обработке (кипячение, жаренье), после чего они должны быть реализованы в течении часа. Запрещается смешивание свежеприготовленной пищи с остатками пищи, приготовленной в более ранние сроки. До начала раздачи качество готовых блюд должно быть проверено поваром и бракеражной комиссией (зав.производством, мед. работник) с соответствующей записью в бракеражный журнал. Тема: Заболевания, связанные с характером питания. Пищевые отравления различной этиологии и их профилактика Д/З С.180-218
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-11-28; просмотров: 938; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.133.126.39 (0.076 с.) |