Характеристика методов консервирования.

Консервирова­ние — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

Исходя из биологических принципов, разработанных профес­сором Я.Я.Никитским, методы консервирования можно разделить на четыре группы (рис. 2.12).

Принцип биоза основан на том, что продукт сохраняется в жи­вом виде.

Существует два вида биоза: эубиоз и гемибиоз (табл. 2.6). Принцип анабиоза — это принцип скрытой жизни. Существу­ет несколько способов поддержания анабиоза: термоанабиоз (охлаждение, замораживание); ксероанабиоз (сушка); осмоанаби-оз (соление); ацидоанабиоз (маринование) (табл. 2.7).

Таблица 2.6. Хранение продукта по методу биоза
Метод сохранности продуктов	Характеристика
Эубиоз	Сохранение живых организмов до момента их использования. Так содержат домашний скот, птицу, сохраняют живую рыбу. Этот способ дает возможность планомерно загружать перерабаты­вающие холодильники и холодильники
Гемибиоз	Сохранность корнеплодов, клубнеплодов, луко­виц, плодов, ягод в свежем виде
Таблица 2. 7. Хранение продукта по методу анабиоза
Метод сохранности продуктов	Характеристика
Термоанабиоз	При этом методе биологические процессы в продуктах замедляются, но живые организмы не уничтожаются. В охлажденном состоянии про­дукты хранят при температуре, близкой к 0 °С (овощи, плоды, яйца, молочные продукты). При замораживании продукты можно хранить в тече­ние длительного времени (мясо, птица, рыба)

Окончание табл. 2.7

Метод сохранности продуктов	Характеристика
Ксероанабиоз	Это хранение продуктов в сухом состоянии. Частичное или полное обезвоживание приводит к полному прекращению различных биохими­ческих процессов. Влагу из продуктов удаляют путем сушки
Осмоанабиоз	Метод основан на создании повышенного дав­ления в среде за счет применения соли и сахара. Повышение давления защищает продукт от микроорганизмов и микробиологических процес­сов (гниение, плесневение). Соление применяют для овощей, рыбы. Для консервирования плодов и фруктов используют сахар в больших количе­ствах
Ацидоанабиоз	Метод основан на применении в продуктах кислой среды, подавляющей действие микро­организмов, путем введения пищевых кислот. Использование кислот совместно с пряностями называют маринованием. Маринуют продукты с пастеризацией или без нее

Ценоанабиоз основан на том, что создание благоприятных условий для определенной группы микробов подавляет действие других (молочнокислых бактерий и дрожжей). Существует два ме­тода ценоанабиоза: ацидоценоанабиоз и алкоголеценоанабиоз (табл. 2.8).

Абиоз — консервирование — осуществляют путем термостери­лизации, химстерилизации или лучевой стерилизации (табл. 2.9).

Таблица 2.8. Хранение продуктов по методу ценоанабиоза
Метод сохранности продуктов	Характеристика
Ацидоценоана­биоз	Метод используется при изготовлении и сохран­ности молочных продуктов, при квашении капу­сты, огурцов путем молочнокислого брожения
Алкоголеценоана­биоз	Применяют в виноделии путем сбраживания на­туральных соков дрожжами
Таблица 2.9. Хранение продуктов по методу абиоза
Метод сохранности продуктов	Характеристика
Термическая стерилизация	Обработка продуктов при повышенной темпе­ратуре (использование автоклавов, ВЧ- и УВЧ-устройств)
Химическая стерилизация	Продукты обрабатывают антисептиками (для консервирования плодов используют бензойно-натриевую соль; сульфитация овощей и плодов, свежие фрукты обрабатывают сернистым анги­дридом SО2 и др.). Для обработки мяса и рыбы применяют копчение (дым, образующийся при сжигании древесины, является антисептиком)
Лучевая стерили­зация	Скоропортящиеся продукты облучают ультра­фиолетовыми или инфракрасными лучами. При­менение этого метода позволяет хранить овощи без холода

Отпуск продукции со склада. Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из склад­ских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, в буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными ли­цами (заведующим производством, буфетчиками).

Требование в кладовую (приложение 5) составляется на осно­вании плана-меню (приложение 6). План-меню составляет в одном экземпляре и подписывает заведующий производством (брига­дир), утверждает руководитель предприятия общественного пита­ния. В плане-меню отражаются: наименования блюд, приводится краткая характеристика блюда, указываются основные ингреди­енты, которые будут использованы для приготовления блюда; но­мера блюд по сборнику рецептур, технологической карте.

Под сборником рецептур блюд, кулинарных изделий, булоч­ных и мучных кондитерских изделий для предприятий обществен­ного питания следует понимать технический документ, определя­ющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы вы­хода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, и содержащий требования к технологическим процессам приготовления продук­ции общественного питания (п. 3.16 ГОСТ Р 50763 — 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реа­лизуемая населению. Общие технические условия»).

Технологическая карта на продукцию общественного пита­ния — это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и муч­ных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса из­готовления.

План-меню — это число блюд, намечаемых к выпуску на сле­дующий день. Блюда в плане-меню, как правило, записывают в та­кой последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. (приложение 6).

На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные (приложение 7), которые подписывают главный бух­галтер и руководитель предприятия, а после отпуска товаров — за­ведующий складом и получившее товар материально ответствен­ное лицо. При получении продуктов со склада проверяется их соответствие требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их со­ртировку и зачистку.

При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность:

■ товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь;

■ вначале сухие продукты;

■ затем из охлаждаемых камер;

■ в последнюю очередь — картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмеритель­ное оборудование, инвентарь, инструменты. При получении про­дуктов материально ответственные лица должны:

■ убедиться в исправности весов;

■ проверить массу тары;

■ проверить качество продукции;

■ проверить сроки реализации отпускаемых товаров;

■ проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

 

контрольныевопросы

1. Назовите виды снабжения предприятий общественного пита­ния.