Современные способы обеспечения правильной сохранности продовольственных продуктов на предприятиях общественного питания.

Современные способы обеспечения правильной сохранности продовольственных продуктов на предприятиях общественного питания.

 

Современные способы обеспечения сохранности продовольственных товаров

Способы хранения продуктов основаны на частичном или пол­ном подавлении происходящих в них процессов.

Метод хранения — совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и под­держания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.

Назначением методов хранения является сохранение потреби­тельских свойств товаров без потерь или с минимальными потеря­ми в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:

■ методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;

■ методы, основанные на разных способах размещения;

■ методы ухода за товарами, основанные на разных видах и спо­собах обработки.

Методы хранения, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения. Эта наиболее об­ширная группа представлена четырьмя подгруппами показателей климатического режима, которые регулируются с помощью спе­циального оборудования (системы охлаждения, увлажнения, воз­духообмена, создания и поддержания газовой среды) или есте­ственных средств.

Методы регулирования температурного режима хранения. Включают два вида, которые отличаются направлением регулирова­ния: методы охлаждения или замораживания; методы отепления.

Охлаждениеизамораживание основаны на приме­нении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.

Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха — наружного и складского. Этот ме­тод применяют только для замораживания и последующего хране­ния мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне. Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продук­тов. Такой режим создается с помощью холодильного оборудова­ния и положен в основу функционирования особых типов храни­лищ — холодильников.

Воздушноеохлаждение — охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5... 1 °С ниже заданного температурного режима.

Выбор системы охлаждения обусловлен рядом критериев: воз­можностью создания и поддержания заданного равномерного температурно-влажностного режима, затратами на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуатацию).

Методы регулирования влажностного режима хранения. В зависимости от направления регулирования относительной влажности воздуха (ОВВ) эти методы подразделяют на два вида:

■ методы увлажнения;

■ методы осушения.

Увлажнение применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90%. К ним относятся в основном легко-увядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования: увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха и других, а так­же простейших средств — воды, снега и льда.

Однако при применении этого метода увеличиваются затраты на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии.

Осушение применяют при хранении сухих пищевых про­дуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров. Ис­кусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых складах путем вымораживания воды на батареях-испарителях или с помощью раствора хлористого лития, через который про­пускают воздух, подаваемый затем в камеру. Осушают воздух внеохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих веществ или материалов (извести, мела, опи­лок).

Методы регулирования воздухообмена. Методы подразделя­ют на два вида в зависимости от совмещения внутреннего возду­хообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция). В зависимости от средств побуждения воздухообмен может быть естественным и принудительным, причем обе разновидности мо­гут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции.

Методы регулирования газовой среды. В зависимости от спо­собов создания и поддержания заданного газового состава возду­ха эти методы подразделяют на два вида:

■ регулируемая газовая среда (РГС);

■ модифицированная газовая среда (МГС).

При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидко­го или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускаю­щих кислород. МГС образуется в упаковках, ограничивающих до­ступ воздуха за счет дыхания живых субъектов. При дыхании по­глощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации кислоро­да и увеличением углекислого газа. На практике газовое хранение применяют для свежих овощей и плодов.

Методы хранения, основанные на разных способах размеще­ния продовольственных товаров. Эти методы подразделяют на две группы (табл. 2.5):

■ бестарный;

■ тарный.

Критериями выбора метода размещения могут служить: сохра­няемость товаров (потери) с учетом их характеристик, экономиче­ская эффективность (затраты на упаковку, оборудование, расход электроэнергии), а также эффективность использования склад­ских площадей.

Методыбестарногоразмещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный.

Насыпной способ размещения — это размещение товаров на­сыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках. Область применения — механически устойчивые товары (зерно, мука, кар­тофель, свекла, капуста). В зависимости от типа склада и складско­го оборудования различают следующие разновидности насыпногометода: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секцион­ный.

Подвесное размещение — это размещение путем подвешивания товаров на различных приспособлениях. Достоинство — хорошая сохраняемость товаров, так как они не соприкасаются друг с дру­гом, быстро охлаждаются, подсушиваются и обдуваются воздухом.

Стеллажное размещение — укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе рационально используется высота скла­дов, облегчен контроль качества и уход за хранящимися товарами.

Напольное размещение — укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положе­нии. Достоинства метода — снижение затрат на хранение за счет экономии тары, хорошая сохраняемость товаров.

Методы ухода за продовольственными товарами по способам их обработки. В основу этих методов положены технологические операции разных видов товарной обработки. Эту группу методов подразделяют по двум классификационным признакам: по видам; по времени обработки. Различают следующие видыобработ-к и: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная.

Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для соз­дания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима хранения. Разновидностями этой подгруппы являются де­зинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодора­ция, дегазация.

Таблица 2.5. Способы хранения и укладки продуктов
Способ укладки продуктов		Характеристика способов
Безтарный метод
Насыпной	Продукты хранят навалом в закромах, ларях, кон­тейнерах, бункерах без тары, оставляя со стороны стен и пола пространство для доступа воздуха: картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м)
Подвесной	Продукты хранят в подвешенном состоянии (мясо, копчености, колбасные изделия)
Тарный метод
Стеллажный	Продукция хранится на полках в шкафах или стеллажах в ящиках (масло, сыр, хлеб и др.). При этом способе продукт предохраняется от отсыре­вания, так как осуществляется доступ воздуха

Окончание табл. 2.5

Способ укладки продуктов	Характеристика способов
Штабельный	Продукты хранят на подтоварниках в таре, ко­торую можно укладывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м. Мешки с мукой и сахаром укладывают плашмя, высота укладки не более 6 м
Ящичный	Продукты хранят в ящиках (плоды, овощи, яйца и др.)

Дезинфекция — деятельность по обеззараживанию микроорга­низмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров. В скла­дах допускается применение только дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения Российской Фе­дерации. Особенно жестко этот порядок должен соблюдаться в от­ношении пищевых продуктов.

Дезинсекция — деятельность по уничтожению насекомых спе­циальными средствами.

Дератизация — деятельность по истреблению грызунов, на­носящих экономический ущерб вследствие порчи товаров.

Защитная обработка — обработка, предназначенная для за­щиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя способами: нанесением защит­ных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием. Нане­сение защитных покрытий — один из наиболее распространен­ных методов ухода за товарами. В ряде случаев защитная обработ­ка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения, например хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пе­ресыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересылоч­ные материалы наряду с защитой от механических повреждений поглощают водяные пары, ароматические вещества, вследствие чего повышается сохраняемость товаров.

Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. Например, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростостимулирующие или росто-ингибирующие (этиленпродуценты, токи СВЧ), а также ускоряю­щие дозревание.

Таблица 2.8. Хранение продуктов по методу ценоанабиоза