Тема 3. 2: технологический процесс механической кулинарной обработки птицы и пернатой дичи. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы пернатой дичи.

Освоить технологический процесс механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. Освоить приёмы заправки птицы: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки. Освоить приёмы заправки дичи: в одну нитку, «ножка в ножку», «клювом».

Освоить приёмы приготовления полуфабрикатов из целой тушки, порционные, мелкокусковые, фарширования птицы и дичи. Освоить приёмы приготовления полуфабрикатов из филе птицы и дичи, снятия филе, зачистки. Изучить приёмы приготовления фаршей, виды панировок, правила подбора пряностей и приправ.

Задание 5: Составить схемы технологического процесса механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. Разработать ассортимент полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Составить приготовления полуфабрикатов из целой тушки и из филе птицы.

Тема 3.3: Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы. Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из птицы. Технологический процесс механической кулинарной обработки субпродуктов птицы. Приготовление полуфабрикатов из утиной и гусиной печени

Освоить технику приготовления котлетной массы из птицы: пропускание подготовленного мяса через мясорубку, соединение с предварительно замоченным хлебом, вторичное пропускание через мясорубку, вымешивание. Освоить технику приготовления кнельной массы из птицы. Научиться изготавливать полуфабрикаты из рубленной, котлетной и кнельной массы. Изучить виды начинок для фарширования, виды панировок. Научиться подбирать специи и приправы.

Овладеть навыками обработки субпродуктов: печень, сердце, желудки, ноги, головы, гребешки, шеи. Изучить приёмы приготовления полуфабрикатов из утиной и гусиной печени. Изучить требования к качеству субпродуктов и полуфабрикатов из утиной и гусиной печени

Задание 6: Составить схемы приготовления рубленной, котлетной и кнельной массы из птицы. Разработать ассортимент полуфабрикатов из рубленной, котлетной и кнельной массы птицы. Описать технологический процесс обработки субпродуктов и полуфабрикатов из утиной и гусиной печени

 

Оформление отчётных документов по практике.

 

Дата выдачи задания: «05» октября 2020г.

Руководитель практики от техникума: ___________________ Л.А. Сидяк

         подпись

 

Ознакомлен: «05» октября 2020г. ________________________________

                              (ФИО студента и подпись)

 

 

УВЕДОМЛЕНИЕ

Студент ГПОУ «КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

__________________________________________________________________

(ФИО)

3 курс группа ТПОП-18, обучающийся по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания.

прибыл «____» __________ 20___ года на ______________________________

(название предприятия, организации, заведения)

__________________________________________________________________

и приступил к практике. Приказом по предприятию (организации, заведению) от «____» _________ 20___года № ____ студент_______________

принят на должность

__________________________________________________________________

(дублером, учеником, практикантом)

__________________________________________________________________

(должность по штату, указать конкретно)

Руководителем практики от предприятия (организации, заведения) назначен

__________________________________________________________________

(должность, ФИО)

Руководитель предприятия (организации, заведения)

_____________ _____________________________________________________

(подпись) (должность, ФИО)

 

 

Печать (предприятия, Организации, заведения

«____» ________________ 20___ года

 

Руководитель практики от

ГПОУ «КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

__________________________________________________________________

(название цикловой комиссии)

_____________ _____________________________________________________

(подпись) (должность, ФИО)

 

«___» _____________ 20___ года

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА-ОТЗЫВ

На студента 3 курса группы ТПОП-18 ГПОУ «Комсомольский индустриальный техникум», обучающегося по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

 

Студент___________________________________________________________,

во время прохождения практики на предприятии ___________________________________________________________________ ____________________

с «05» октября 2020 г. по «08» ноября 2020г.

выполнял(а) все виды работ в соответствии с программой практики.

 

      За период прохождения практики он(а) продемонстрировал(а) умения:

 

ПК.1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК. 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

 

    Студент(ка) ___________________ проявлял(а) интерес к получаемой профессии, ответственно выполнял(а) все задания, самостоятельно организовывал(а) собственную деятельность, работал(а) в бригаде, с коллегами и руководством общался(лась) эффективно и показал(а) ___________________________ уровень теоретиче­ской подготовки, умение применить и ис­пользовать знания, полученные в техникуме, для решения по­ставленных перед ним (ней) практических задач.

Программа практики выполнена полностью (частично).

Трудовую дисциплину соблюдал(а) (не соблюдала), опозданий и замечаний не имел(а).

Правила охраны труда и техники безопасности при выполнении всех видов работ соблюдал(а).

 

В целом работа практиканта заслуживает оценки   ____________________

 

Руководитель практики

от организации                 ________________________________

                                                                                              _{(ф.и.о. и подпись)}

 

_М.п.

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКАЯ НАРОДНАЯ РЕСПУБЛИКА ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

 

ДНЕВНИК

Учебной практики

Студента(ки) _______________________________________________________

 

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

База проведения

практики__________________________________________________________

___________________________________________________________________

 

КАЛЕНДАРНЫЕ СРОКИ ПРАКТИКИ:

По учебному плану: начало «05» октября 2020 г.

окончание «08» ноября 2020г.

 

Дата прибытия на практику: «05» октября 2020 г.

Дата выбытия: «08» ноября 2020г.

 

Руководитель практики от техникума

 

____________________ Л.А. Сидяк

Руководитель практики от предприятия

 

____________________________________

                             _{(подпись, фамилия, имя, отчество)}

Комсомольское

2020-2021 у.г.

 

Календарно-тематический план