Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

Тема 2.2: Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов

Стр 1 из 2Следующая ⇒

ОТЧЕТ

по учебной практике

БАЗА ПРАКТИКИ ____________________________________________

_________________________________________________________

Выполнил: студент группы ТПОП- 18

_______________________________

(ф.и.о.)

Специальность 19.02.10 “Технология продукции общественного питания” Руководитель: Сидяк Л.А.

(ф.и.о.)

Защищено с оценкой _____________

Комсомольское

2020

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Комсомольский индустриальный техникум»

ИндивидуальноЕ ЗАДАНИЕ НА ПРАКТИКУ

Студента(студентки) _____________________________________________________________ (фамилия, имя, отчество полностью)

Форма обучения очная, группа ТПОП-18

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Дисциплина: МДК. 01. 01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».

Содержание задания на практику (перечень подлежащих
рассмотрению вопросов):

Раздел 2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема 2.1: Ознакомление с предприятием. Организация работы рыбного цеха. Ассортимент и характеристика рыбы и нерыбного водного сырья, поступающих на предприятия общественного питания.

Ознакомиться с предприятием: его организационно-правовые формы, тип предприятия, его класс. Место расположение предприятия. Режим работы предприятия и контингент питающихся. Изучить правила и инструкции по технике безопасности при работе с технологическим оборудованием, правила личной гигиены работников общественного питания.

Изучить организацию работы рыбного цеха. Ознакомиться с видами технологического оборудования, инвентаря, инструментов; с видами производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Изучить правила организации рабочего места.

Ознакомиться с ассортиментом и характеристикой рыбы и нерыбного водного сырья, поступающих на предприятия общественного питания. Изучить пищевую ценность и требования к качеству рыбы и нерыбного водного сырья. Освоить приемы подготовки рыбы к обработке (способы оттаивания мороженой рыбы, вымачивание соленой рыбы).

Задание 1: Дать характеристику предприятия. Составить схему расстановки оборудования рыбного цеха на предприятии практики. Указать используемые инструменты и инвентарь для приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

Тема 2.2: Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов

Освоить технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов. Овладеть навыками очистки рыбы от чешуи или удаления кожи, удаление головы, плавников, внутренностей, промывания, разделки. Усвоить особенности разделки некоторых видов рыбы (налима, угря, сома, наваги). Научиться изготавливать полуфабрикаты из рыбы для варки, припускания и варки (целиком с головой, непластованной кругляшами, пластованной; филе с кожей и рёберными костями, с кожей без костей, без кожи и костей; мелкими кусками), обрабатывать пищевые отходы.

Освоить технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с хрящевым скелетом (обработка осетровых пород) и приготовление полуфабрикатов. Овладеть навыками срезания головы, спинных жучек, плавников, удаление визиги, пластования, ошпаривания, зачистки рыбы.

Задание 2: Составить схему механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов; схему механической кулинарной обработки рыбы с хрящевым скелетом и приготовление полуфабрикатов. Разработать ассортимент полуфабрикатов из рыбы.

Тема 2.3: Технологический процесс приготовления рыбной котлетной и кнельной масс и полуфабрикатов из них. Технологический процесс обработки рыбы для фарширования. Технологический процесс обработки нерыбного водного сырья, морепродуктов

Освоить технологический процесс приготовления рыбной котлетной и кнельной масс и полуфабрикатов из них. Освоить технику приготовления котлетной массы (пропускание филе рыбы через мясорубку, добавление предварительно замоченного хлеба, вторичное пропускание полученной массы через мясорубку, вымешивание), кнельной массы (пропускание филе рыбы через мясорубку до 3 раз, добавление предварительно замоченного в молоке или сливках хлеба, яичных белков, взбивание полученной массы). Научиться изготавливать полуфабрикаты из котлетной и кнельной масс: котлеты, биточки, тефтели, зразы, тельное, кнели и клёцки, рулет.

Освоить технологический процесс обработки рыбы для фарширования. Освоить технику фарширование щуки, судака в целом виде, фарширование порционных кусков. Усвоить технологию приготовления начинок для фарширования рыбы, варианты подбора пряностей и приправ. Освоить технологический процесс обработки нерыбного водного сырья, морепродуктов. Освоить приемы обработки морского гребешка, кальмаров, креветок, мидий, крабов, устриц и т.д.

Задание 3: Составить схемы приготовления рыбной котлетной и кнельной масс. Составить алгоритмы обработки рыбы для фарширования: в целом виде, порционным куском. Разработать ассортимент полуфабрикатов из рыбной котлетной и кнельной масс, рыбы фаршированной. Описать технологический процесс обработки нерыбного водного сырья, морепродуктов.

Раздел 3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

Тема 3.1: Организация работы птице-гольевого цеха. Ассортимент и характеристика птицы и пернатой дичи, утиной и гусиной печени поступающих на предприятия общественного питания.

Изучить организацию работы птице-гольевого цеха. Ознакомиться с видами технологического оборудования, инвентаря, инструментов; с видами производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Изучить правила организации рабочего места.

Ознакомиться с ассортиментом и характеристикой птицы и пернатой дичи, утиной и гусиной печени поступающих на предприятия общественного питания (куры, цыплята-бройлеры, индейки, гуси, утки; рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны). Изучить пищевую ценность и требования к качеству птицы и пернатой дичи, утиной и гусиной печени. Освоить приёмы подготовки птицы и пернатой дичи к разделке (размораживание, опаливание и т.д.).

Задание 4: Составить схему расстановки оборудования птице-гольевого цеха на предприятии практики. Указать используемые инструменты и инвентарь для приготовления полуфабрикатов из птице-гольевого для сложной кулинарной продукции

Тема 3.3: Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы. Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из птицы. Технологический процесс механической кулинарной обработки субпродуктов птицы. Приготовление полуфабрикатов из утиной и гусиной печени

Освоить технику приготовления котлетной массы из птицы: пропускание подготовленного мяса через мясорубку, соединение с предварительно замоченным хлебом, вторичное пропускание через мясорубку, вымешивание. Освоить технику приготовления кнельной массы из птицы. Научиться изготавливать полуфабрикаты из рубленной, котлетной и кнельной массы. Изучить виды начинок для фарширования, виды панировок. Научиться подбирать специи и приправы.

Овладеть навыками обработки субпродуктов: печень, сердце, желудки, ноги, головы, гребешки, шеи. Изучить приёмы приготовления полуфабрикатов из утиной и гусиной печени. Изучить требования к качеству субпродуктов и полуфабрикатов из утиной и гусиной печени

Задание 6: Составить схемы приготовления рубленной, котлетной и кнельной массы из птицы. Разработать ассортимент полуфабрикатов из рубленной, котлетной и кнельной массы птицы. Описать технологический процесс обработки субпродуктов и полуфабрикатов из утиной и гусиной печени

Оформление отчётных документов по практике.

Дата выдачи задания: «05» октября 2020г.

Руководитель практики от техникума: ___________________ Л.А. Сидяк

подпись

Ознакомлен: «05» октября 2020г. ________________________________

(ФИО студента и подпись)

УВЕДОМЛЕНИЕ

Студент ГПОУ «КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

__________________________________________________________________

(ФИО)

3 курс группа ТПОП-18, обучающийся по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания.

прибыл «____» __________ 20___ года на ______________________________

(название предприятия, организации, заведения)

__________________________________________________________________

и приступил к практике. Приказом по предприятию (организации, заведению) от «____» _________ 20___года № ____ студент_______________

принят на должность

__________________________________________________________________

(дублером, учеником, практикантом)

__________________________________________________________________

(должность по штату, указать конкретно)

Руководителем практики от предприятия (организации, заведения) назначен

__________________________________________________________________

(должность, ФИО)

Руководитель предприятия (организации, заведения)

_____________ _____________________________________________________

(подпись) (должность, ФИО)

Печать (предприятия, Организации, заведения

«____» ________________ 20___ года

Руководитель практики от

ГПОУ «КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

__________________________________________________________________

(название цикловой комиссии)

_____________ _____________________________________________________

(подпись) (должность, ФИО)

«___» _____________ 20___ года

ХАРАКТЕРИСТИКА-ОТЗЫВ

На студента 3 курса группы ТПОП-18 ГПОУ «Комсомольский индустриальный техникум», обучающегося по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Студент___________________________________________________________,

во время прохождения практики на предприятии ___________________________________________________________________ ____________________

с «05» октября 2020 г. по «08» ноября 2020г.

выполнял(а) все виды работ в соответствии с программой практики.

За период прохождения практики он(а) продемонстрировал(а) умения:

ПК.1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК. 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Студент(ка) ___________________ проявлял(а) интерес к получаемой профессии, ответственно выполнял(а) все задания, самостоятельно организовывал(а) собственную деятельность, работал(а) в бригаде, с коллегами и руководством общался(лась) эффективно и показал(а) ___________________________ уровень теоретической подготовки, умение применить и использовать знания, полученные в техникуме, для решения поставленных перед ним (ней) практических задач.

Программа практики выполнена полностью (частично).

Трудовую дисциплину соблюдал(а) (не соблюдала), опозданий и замечаний не имел(а).

Правила охраны труда и техники безопасности при выполнении всех видов работ соблюдал(а).

В целом работа практиканта заслуживает оценки ____________________

Руководитель практики

от организации ________________________________

_{(ф.и.о. и подпись)}

_М.п.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКАЯ НАРОДНАЯ РЕСПУБЛИКА ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

ДНЕВНИК

Учебной практики

Студента(ки) _______________________________________________________

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

База проведения

практики__________________________________________________________

___________________________________________________________________

КАЛЕНДАРНЫЕ СРОКИ ПРАКТИКИ:

По учебному плану: начало «05» октября 2020 г.

окончание «08» ноября 2020г.

Дата прибытия на практику: «05» октября 2020 г.

Дата выбытия: «08» ноября 2020г.

Руководитель практики от техникума

____________________ Л.А. Сидяк

Руководитель практики от предприятия

____________________________________

_{(подпись, фамилия, имя, отчество)}

Комсомольское

2020-2021 у.г.

Календарно-тематический план

№ темы	Содержание	Количество дней	Сроки выполнения
	Раздел 2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
1.	Тема 2.1: Ознакомление с предприятием. Организация работы рыбного цеха. Ассортимент и характеристика рыбы и нерыбного водного сырья, поступающих на предприятия общественного питания.	1	02.11.2020г
2.	Тема 2.2: Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов	1	03.11.2020г
3.	Тема 2.3: Технологический процесс приготовления рыбной котлетной и кнельной масс и полуфабрикатов из них. Технологический процесс обработки рыбы для фарширования. Технологический процесс обработки нерыбного водного сырья, морепродуктов	1	04.11.2020г
	Раздел 3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
4.	Тема 3.1: Организация работы птице-гольевого цеха. Ассортимент и характеристика птицы и пернатой дичи, утиной и гусиной печени поступающих на предприятия общественного питания.	1	05.11.2020г
5.	Тема 3.2: Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы и пернатой дичи. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы пернатой дичи.	1	06.11.2020г
6.	Тема 3.3: Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы. Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы из птицы. Технологический процесс механической кулинарной обработки субпродуктов птицы. Приготовление полуфабрикатов из утиной и гусиной печени	1	07.11.2020г
	Зачет. Оформление и защита отчёта

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ПК 1.2

Раздел 2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема 2.2: Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов

ПК 1.3

Раздел 3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

Тема 3.2: Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы и пернатой дичи. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы пернатой дичи.

Дифференцированный зачет. Оформление и защита отчёта

ИТОГО

Характеристика учебной и профессиональной деятельности:

Учебная и профессиональная деятельность, направленная на формирование, закрепление, развитие общих и профессиональных компетенции, в процессе выполнения определенных видов работ на учебной практике, связанных с будущей профессиональной деятельностью:

№	Наименование профессиональных и общих компетенций	Оценка (освоил/ не освоил)
ПК 1.2	Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.3	Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
ОК 10	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Итоговая оценка по практике (по пятибалльной шкале)

_____________________________________________________________________________

(Выставляется на основании результатов ведения дневника по практике, отчета по практике)

Руководитель практики

от предприятия ___________________ ___________________

Ф. И. О. подпись

М.П.

«_____» _______________20___ г.

С результатами прохождения

практики ознакомлен __________________ ____________

Ф. И. О. обучающегося подпись

«_____» _______________20___ г.

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СТУДЕНТАМ ПРИ ПРОХОЖДЕНИИ ПРАКТИКИ

1.Полностью выполнять рабочую программу учебной практики.

2 Регулярно вести дневник, предъявлять его руководителям практики от техникума и от производства для проверки.

3.Соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка,

в том числе правила перемещения по территории и предприятию предприятия:

· перед началом практики пройти медицинский осмотр с оформлением медицинской книжки;

· содержать в чистоте свое рабочее место;

· поддерживать порядок на предприятии и в цехах;

· правильно и по назначению использовать оборудование и инвентарь;

· быть вежливым и предупредительным

· Запрещено на предприятиях общественного питания: курить; жевать и дегустировать товар; создавать брак на складе и в торговом зале; лазить по стеллажам; кататься на тележках и погрузчиках; разговаривать по сотовому телефону

· Запрещено ходить в наушниках; покидать самостоятельно рабочее место; находиться в раздевалке во время рабочей смены; выходить вовремя работы с предприятия и территории предприятия.

4.Соблюдать трудовую и производственную дисциплину.

5.Изучить и строго соблюдать нормы техники безопасности и охраны труда, правила пожарной безопасности;

6.Соблюдать правила санитарии и личной гигиены.

7. Соблюдать технологию приготовления кулинарной продукции и правильно применять технологические приемы приготовления пищи.

8.Выполнять работы на основе технической документации, применяемой на производстве.

9.Изучать и применять высокопроизводительные приемы и способы труда квалифицированных рабочих.

10.Самостоятельно осуществлять мероприятия по наиболее эффективному использованию рабочего времени, электроэнергии, инструментов, механизмов.

11.Посещать занятия и консультации, проводимые руководителями практики от учебного заведения.

12.При изменении базы практики, иных изменениях в период прохождения практики ставит в известность руководителя практикой.

При оценке итогов работы студента принимается во внимание оценка, данная ему руководителем практики от предприятия по соответствующим критериям.

Руководитель практики от ОУ СПО устанавливает сроки сдачи отчета по практике.

Итоговая оценка формируется следующим образом:

№

П/п

Вид контроля:

Оценка

1 Ведение дневника практики 2 Оценка руководителя практики от образовательного учреждения Оценка руководителя практики от предприятия (организации) 3 Представление материалов работы в электронном и печатном виде (ППСЗЗ) 4 Написание и защита отчета по практике (ППСЗЗ) Итоговая оценка

Каждая из форм контроля оценивается по 5-балльной системе. Итоговая оценка определяется, исходя из набранных баллов и их веса, и переводится в средний балл:

- 1, 2 - «неудовлетворительно»,

- 3 – «удовлетворительно»,

- 4 – «хорошо»,

- 5 – «отлично»

Оценка по практике заносится в экзаменационную ведомость и зачетную книжку, приравнивается к оценкам по теоретическому обучению и учитывается при подведении итогов общей успеваемости студентов в соответствующем семестре.

Общие итоги практики рассматриваются на заседаниях цикловых предметных методических комиссий и педагогического совета.

Если в период практики студент был болен, то он должен в дневнике указать период болезни и подтвердить этот факт документом из лечебного учреждения.

Студент, получивший неудовлетворительную оценку при сдаче зачета по практике и, в случае не ликвидации задолженности в установленный срок, не допускается к сдаче государственной итоговой аттестации.

Студенты, не выполнившие программы практики по неуважительной причине или получившие неудовлетворительную оценку, могут быть отчислены из ОУ СПО как имеющие академическую задолженность.

ОТЧЕТ

по учебной практике

БАЗА ПРАКТИКИ ____________________________________________

_________________________________________________________

Выполнил: студент группы ТПОП- 18

_______________________________

(ф.и.о.)

Специальность 19.02.10 “Технология продукции общественного питания” Руководитель: Сидяк Л.А.

(ф.и.о.)

Защищено с оценкой _____________

Комсомольское

2020

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Комсомольский индустриальный техникум»

ИндивидуальноЕ ЗАДАНИЕ НА ПРАКТИКУ

Студента(студентки) _____________________________________________________________ (фамилия, имя, отчество полностью)

Форма обучения очная, группа ТПОП-18

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Дисциплина: МДК. 01. 01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».

Содержание задания на практику (перечень подлежащих
рассмотрению вопросов):

Тема 2.2: Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов

Раздел 3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции