Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Ветеринарно-санітарний контроль харчових жирів тваринного походження
Тваринний жир – це продукт, який отримують під час розбирання туші забитої тварини і використовують в їжу. Класифікація харчових жирів тваринного походження I. В залежності від переробки: 1. Жир-сирець – не перероблений жир, відокремлений з туші тварини. 2. Топлений харчовий жир. II. За топографією жиру-сирцю: 1. Жир підшкірної клітковини (“здор”, шпик – у свиней). 2. Внутрішній (нутрений). 3. Жир брижі (оточний). 4. Жир сальників (сорочковий). 5. Жир рубця (рубіжний). 6. Жир книжки (літошний). 7. Навколонирковий. 8. Серцевий 9. Міжм’язовий. 10. Кістковий. III. За видовою належністю: 1. Яловичий. 2. Конячий. 3. Свинячий. 4. Борсучий. 5. Бабаковий. 6. Пташиний. I V. За походженням: 1. Одного органа (ниркивий, серцевий) 2. Збірний – отриманий з різних органів, різних видів твари: а) індивідуальний від одного виду тварин. б) змішаний – від декількох видів тварин. V. В залежності від особливостей підготовки до переробки: 1. Жир сирець 1-ї групи: сальник, навколонирковий, брижовий, жир щупа, підшкірний, від зачистки туш, з лівера, з хвоста, з вимені, з голови, жирне вим’я молодняку, жирові обрізки з ковбасного і консервного виробництва. 2. Жир 2-ї категорії: жир шлунка, жирові обрізки від від ручної обробки шкури, кишковий. Ветеринарно-санітарні вимоги до жиру-сирцю Склад жиру-сирцю 1. Чистий жир – 88-94 % 2. Сполучна тканина – 1,2-2,5 % 3. Вода – 4,8- 9,5 %.
Жир – це три гліцерид жирних кислот: Ø стеаринової – С17Н35СООН, Ø пальмітинової – С15Н31СООН, Ø олеїнової – С17Н33СООН. Інших (мало): міристинова, лінолева, ліноленова. Насичені жирні кислоти переважають у жирах наземних тварин, ненасичені ж.к. – у жирах водних тварин. Жири птахів і кролів – менш густі, ніж жири ін. забійних тварин, бо t° плавлення пальмітинової кислоти нижча, ніж стеаринової.
Чим нижча t° плавлення жиру, тим легше він засвоюється організмом. Висока засвоюваність жирів молока, риби, птиці. t° їх плавлення нижча за 37 °C. Гірше засвоюється свинячий жир. Найгірше – яловичий, козячий, баранячий, оленячий. Щільність тваринного залежить вмісту в ньому насичених і ненасичених жирних кислот, складу кормів. Чим більше насичених ж.к., тим жир щільніший, і навпаки. Щільніший жир:
§ внутрішній, § старих тварин, § самців, § худих тварин, § теплих кліматичних умовах. М’якший жир: § підшкірний, § молодих тварин, § самок, § добре вгодованих, § холодних кліматичних умов.
Вихід жиру – сирцю: § ВРХ – 1,5-10,1 %, § курдючних овець – 0,2-5,4 %, § свиней – 12-40,0 %. Органолептичні та фізико-хімічні показники жирів забійних тварин: § консистенція у твердому та розплавленому стані; § колір; § запах і смак; § температура плавлення і застигання; § коефіцієнт рефракції; § питома маса; § кислотне, перекисне і йодне число.
Колір жиру залежить від пігментів кормів, стану здоров’я (інтенсивно жовтий – за жовтяниці, лептоспірозу, піроплазмідозах, сальмонельозу тощо). 1. Козячий – інтенсивно білий. 2. Свинячий – білий. 3. Овечий – злегка жовтуватий. 4. ВРХ – світло – жовтий (яловичий) 5. Кінський – жовтий.
Кістковий жир Кістки старих тварин містять більше жиру і менше води. Вміст жиру в кістках: § грудній – 30 %, § трубчасті – 22-28 %, § тазова – до 22,5 %, § ребра – до 21 %, § лопатка – до 14 %, § череп – 6-10 %. Кістковій мозок містить 87,2-92,3 % жиру. Чим свіжіша кістка, тим вища якість жиру, тим більше він придатний для їжі.
Технологічна класифікація кісток: 1. Ковбасні (консервні) – отримують високоякісний жир. 2. Столові (виварені) – використовують для технічних цілей. 3. Польові – сірі, вивітрені, неприємного вигляду, з високою кислотністю. Жир з них використовують для технічних цілей. Із ковбасних кісток Жир кісток пальців використовується для змазування точних механізмів. Використовують всі кістки забійних тварин. Способи отримання: 1. Тепловий спосіб передбачає отримання жиру у відкритих котлах або автоклавах при температурі 90-95 °C протягом 6 год. 2. Холодним способом жир виробляють на молоткових гідродинамічних установках протягом 8 хв. Вихід жиру становить 10-12 % високої якості. Копитний жир додають до ковбаси і холодців.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-10-24; просмотров: 101; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.15.171.202 (0.007 с.) |