Ветеринарно-санітарні вимоги до обробки субпродуктів

Обробка субпродуктів – це технологічна операція, яка полягає в звільнені субпродуктів від забруднень, видалення волосся, слизових оболонок, знежирення, видалення різних утворень та ветеринарний огляд з висновком лікаря ветеринарної медицини про подальше їх використання.

Нехарчові відходи під час обробки субпродуктів направляють у цех кормових і технічних продуктів.

Відбір і збирання субпродуктів для виготовлення лікарських препаратів проводять від здорових тварин.

Жир направляють в жировий цех, субпродукти – в субпродуктовий (на технічні цілі чи на охолодження).

Обробку м’ясних субпродуктів проводять не пізніше ніж через 7 год., а слизових – 3 год. після забою.

Обробка м ’ ясокісткових субпродуктів

1. В цеху забою худоби і розбирання туш:

§ промивають водопровідною водою;

§ відокремлюють язик;

§ видаляють очні яблука і направляють в цех медичних препаратів або на технічні потреби;

§ відділяють рогові капсули та направляють в цех кормових і технічних продуктів.

Голови свинячі:

1. Шкіри не знімають за будь-якого способу обробки.

2. Голови відокремлюють від туші після вет. огляду і трихінелоскопії.

3. Вушні раковини і язик видаляють до відділення голів.

4. Смалять голову.

2. В субпродуктовому цеху:

§ відділяють губи;

§ видаляють м’ясо разом з жиром від черепа та вимочують у холодній воді;

§ головний мозок виймають з розрубаної черепної порожнини і направляють на охолодження,

§ гіпофіз і епіфіз заморожують,

§ череп промивають холодною водою.

Голови свинячі:

§ доочищують на спеціальній полірувальній машині для надання товарного вигляду;

§ розрубують і видаляють головний мозок;

§ миють водою.

 

Якщо голови призначенні для реалізації їх розрубують, промивають, обрізують губи, виймають очні яблука і головний мозок та направляють у холодильник.

Якщо голови призначені для роздрібної торгівлі і мережі громадського харчування їх не обвалюють, випускають з головним мозком або випускають розрубами навпіл без головного мозку.

 

М’ясо-кісткові хвости промивають водою і охолоджують.

Дистальні ланки кінцівок (яловичі):

1. Зрізають залишки шкіри, відокремлюють сухожилки, сезамоподібні кістки, знімають рогові капсули ратиць;

2. Промивають проточною водою.

3. Кістки дистальних ланок кінцівок направляють у жировий цех.

4. Кістковий мозок поміщають у целофан чи пергаменті пакети.

М ’ якушеві субпродукти:

1. Промивають холодною водопровідною водою.

2. Відділяють серозні оболонки, кровоносні судини, лімфатичні вузли, залишки шкіри; жиру та м’язів.

3. Направляють в холодильник.

Міжсоскову частину свинячу шпарять, смалять, обчищають, передають у жировий цех.

 

Обробка ліверу. До складу яловичного, баранячого ліверу входять:

§ печінка з жовчним міхуром;

§ серце;

§ легені;

§ трахея з гортанню;

§ діафрагма;

§ аорта.

До свинячого ліверу входять, крім вище зазначених органів ще язик.

у субпродуктовому цеху

1. Промивають холодною водопровідною водою.

2. Навішують на спец. гаки над металевим столом.

3. Розділяють на складові частини.

4. Обробляють кожний орган окремо:

Печінку:

Ø зачищають від лімфатичних вузлів, серозних оболонок,

Ø знімають залишки жиру,

Ø оглядають на наявність пат. змін,

Серце і легені:

§ знежирюють,

§ звільняють серце від осердя, кровоносних судин,

§ розрізають серце уздовж і роблять кілька поздовжніх і поперечних розрізів,

§ звільняють камери серця від згустків крові,

§ серцеву сумку направляють у жировий цех.

§ відокремлюють трахею від легень,

Діафрагму виділяють від трахеї, знежирюють.

Лівер направляють на охолодження.

Зібраний жир направляють на витоплення жиру у жировий цех.

Вим ’ я яловиче і молочні залози:

§ промивають водопровідною водою на столі,

§ зрізають залишки шкіри, жир, абсцеси, волосся,

§ роблять 2 надрізи на глибину 3-4 см по лінії дійок,

§ промивають водою для звільнення від молока,

§ вим’я направляють у холодильник.

Використання: жирне вим’я направляють на витоплення харчового жиру, молочні залози інших видів тварин направляють для виробництва кормового борошна, або на корм хутрових звірів.

Язики:

1. Промивають водопровідною холодною водою.

2. Знежирюють.

3. Відокремлюють міжщелепний м’яз.

4. Стікання води.

5. Направляють у холодильник для охолодження.

Нирки:

1. Вилучають жирову ниркову капсулу.

2. Очищають від лімфатичних вузлів, кровоносних судин, сечоводів.

3. Направляють на охолодження.

4. Нирковий жир направляють у жировий цех.

М ’ ясо стравоходу:

1. Промивають під холодною водопровідною водою.

2. Після стікання води направляють у холодильник.

Стравоходи свинячі, баранячі, конячі розрізають уздовж, зачищають від залишків каниги, промивають і направляють у холодильник.

М’ясна обрізь, м’ясо від обвалювання голів, діафрагми

М’ясна обрізь – це мясо, яке отримують в результаті зачищення туш, півтуш, четвертини, відрубів, голів, язиків, усіх видів забійних тварин.

Зачищення проводять від шкіри, волосся, забруднень, синців, згустків крові, лімфатичних вузлів, слинних залоз.

з) селезінку знежирюють, очищають від забруднень, промивають холодною водою, розрізають на 2-3 частини; охолоджують.

Використовують для переробки на корма.

 

Обробка слизових субпродуктів (рубець, книжка, сичуг, свинячий шлунок) обробляють в окремому приміщенні від м’якотних.

1. Знежирюють в цеху забою худоби й обробки туш.

2. Звільняють від вмістимого і промивають не пізніше ніж через 2-3 год. після нутрування.

3. Не пізніше ніж через 45-60 хв. після виймання нутрощів видаляють слизову оболонку руками або у центрифузі.

4. Сичуг яловичий і шлунок свинячий промивають обережно водою щоб не допустити втрати ферменту слабким струменем води.

5. Сичуги розрізають уздовж, а свинячі шлунки надрізають.

Слизову оболонку направляють на виробництво пепсину та ін. медичних препаратів без холодильної обробки, а поміщену в ємності – на заморожування.

Якщо слизову оболонку не знімають, шлунки ошпарюють, за температури 65…68 ºС, очищають і направляють на охолодження.