Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Методика разработки технико-технологических карт
При составлении технико-технологической карты необходимо: 1. Разработать рецептуру и технологию производства блюда, кулинарного, мучного кондитерского или булочного изделия (по заданию преподавателя). 2. Указать органолептические показатели качества. 3. Указать физико-химические и микробиологические показатели. 4. Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность. 5. Оформить технико-технологическую карту.
Технологическим документом, дающим предприятию общественного питания право на выработку нового или фирменного блюда (изделия), является технико-технологическая карта. В технико-технологической карте следует указывать: - наименование изделия и область применения; - перечень сырья; - требования к качеству сырья; - нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; - описание технологического процесса приготовления; - требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; - показатели качества и безопасности; - показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе «Область применения» указывается название блюда (изделия) и наименование предприятий, которым дано право их производства и реализации. В разделе «Перечень сырья» указывают продукты, необходимые для приготовления данного блюда, а также делается запись о том, что сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве. В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1 или 10 порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. В разделе «Технологический процесс» содержится описание технологии приготовления блюда, при этом выделяют режимы холодной и тепловой обработки. В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть указаны особенности оформления и правила подачи блюда, требования к реализации, условия, сроки реализации и хранения. В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели качества блюда, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда. При органолептической оценке качества кулинарной продукции следует руководствоваться Методическими указаниями по лабораторному контролю продукции общественного питания (1- 40/3805 от 11.11.91). Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям по лабораторному контролю продукции общественного питания.
Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах: - массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26803; - массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042; - массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207; - общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082; - активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972; - массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5663, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6; - свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2, ГОСТ 23392, ГОСТ 50372.
Ниже приведены названия упомянутых государственных стандартов. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества. ГОСТ 3627-81. Молоко и молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. ГОСТ 3628-78. Продукты молочные. Методы определения сахара. ГОСТ 4286-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания. ГОСТ 5668-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания жира. ГОСТ 5670-51. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. ГОСТ 5672-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания сахара.
ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. ГОСТ 7269-79. Мясо Методы лабораторного исследования. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. ГОСТ 7702.0-74. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. ГОСТ 7702.1-74. Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса. ГОСТ 8756.21-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира. ГОСТ 15113.6-77. Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы. ГОСТ 15113.9-77. Концентраты пищевые. Методы определения жира. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира. ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. ГОСТ 26808-86. Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ. ГОСТ 27082-89. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности. ГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения поваренной соли. ГОСТ 28972-91. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН). Микробиологические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах: ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы определения дрожжевых и плесневых грибов. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий рода Salmonela. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Proteus. ГОСТ 30726 – 2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli.
В разделе «Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции» необходимо дать: Характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, организацию рабочих мест, подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов, схему цеха с размещенным оборудованием. В разделе «Охрана труда и техника безопасности на производстве» даются основные требования охраны труда и техники безопасности на производстве. В разделе «Заключение» В заключение курсового проекта содержатся обобщение результатов практической (экспериментальной) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА
Курсовой проект оформляется в виде текстового документа – пояснительной записки на листах формата А4 и графической части на листах формата А4 -технологические схемы производства блюд и примеры выполнения технологической документации. Шрифт текста Times New Roman, размер 14, интервал – полуторный. Текст следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: правое – 10-15мм, левое – 25-30 мм, верхнее и нижнее – 20 мм. Абзацный отступ должен быть равен 10–12.5 мм.
Основную часть курсового проекта следует делить на разделы, подразделы и пункты. Пункты, при необходимости, могут делиться на подпункты. Разделы, подразделы, пункты и подпункты нумеруются арабскими цифрами и записываются с абзацного отступа. Разделы имеют порядковую нумерацию в пределах всего текста курсового проекта. Подразделы имеют нумерацию в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номера раздела и порядкового номера подраздела, разделенных точкой. Номер пункта включает номер раздела, номер подраздела и порядковый номер пункта, разделенные точкой. Номер подпункта включает номер раздела, подраздела, пункта и порядковый номер подпункта, разделенные точкой. Примеры: 1.1., 1.2., 1.3. и т. д. После номера раздела, подраздела, пункта и подпункта в тексте ставят точку. Разделы, подразделы должны иметь заголовки. Заголовки следует печатать с абзацного отступа (допускается без абзацного отступа) с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая. Допускается полужирный цвет заголовка. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Не допускается перенос слов в заголовках (также в названии глав). Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно одной пропущенной строке (как в конце, так и начале текста). Страницы курсового проекта следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляют в правой верхней части листа без точки. Титульный лист включают в общую нумерацию страниц отчета, но номер страницы на титульном листе не проставляют. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц рукописи курсового проекта. Введение, каждая глава, заключение, приложения, список использованной литературы начинаются с новой страницы.
В конце работы следует привести список используемых источников, оформленных согласно ГОСТ 7.1-2003. Объем курсовой работы -20-25 листов.
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-10-24; просмотров: 289; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.188.40.207 (0.035 с.) |