Технология производства песочного печенья с орехами

 

Печенье подразделяется на два вида: песочно - выемное и песочно- отсадочное.

Песочно-выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями. Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10 - 15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж при необходимости, сгущеное молоко, и воду и вновь перемешивают 5 - 8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2 - 4 минуты. При механизированной формовке на ротационных машинах замес теста проходит несколько иначе, но учитывая, что основная масса изделий на мелких предприятих выпускается ручным способом, мы более детально остановимся именно на этом варианте. При формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7 - 8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей. Такова вообще технология производства песочно - выемного печенья.Оборудование, необходимое для организации такого производства - это обычный Z-образный тестомес. Такие машины широко распространены и применяются для замешивания не только теста для песочного печенья, но и для дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, теста для пельменей, и даже для промешивания колбасного фарша. Месильное корыто и крышка выполнены из нержавеющей стали, лопасти литые Z - образные. Машины выпускаются в двух исполнениях: с рубашкой - для охлаждения (нагрева) продукта, и без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти. Для процесса формовки (вырубки) существуют разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм ("ромашка", "бабочка", "грибок", "елочка", "комета", "облако", карточная тема: "крести", "пики" и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий. Формовка печенья может осуществляться с помощью ротационных формующих машин различных производителей. Выпечка печенья осуществляется в печах различных моделей - от небольших конвекционных до ротационных печей. Они должны имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий. Одно и то же печенье выглядит совсем по разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом или уветными глазурями. Для этого печенье погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10 С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие - прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком или другим приспособлением начинку и покрывают ненамазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.В настоящее время многие фирмы предлагают широкий выбор кондитерских ингредиентов, для производства печенья позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведение искусства.

Песочно-отсадное сдобное печенье. Содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10 - 15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно - отсадных сортов печенья возможно готовить в тестомесильных машинах различных конструкций, а так же и с помощью планетарных многоскоростных миксеров. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий. Формование заготовок осуществляется, как правило, или вручную с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадочных машинах в основном импортного производства, так называемых "мультидропах". Несмотря на относительно высокую стоимость импортного формовщика, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в достаточно короткие сроки (около 6 месяцев при правильно организованной сбытовой политике) добиться окупаемости капиталовложений. Выпечка песочно-отсадного печенья осуществляется в печах тех же моделей, что и песочно - выемное.

Печенье "Ореховое"(песочно-выемное)

Объем месильной камеры - 250 л [9], загрузка при плотности теста 1,1 кг/л - 183,7 кг теста.

Определим расход сырья для приготовления 183,7 кг печенья "Ореховое" и внесем все расчеты в таблицу 2.4.

 

Таблица 2.4 - Производственная рецептура печенья "Ореховое"

Наименование сырья	Количество сырья, идущего на приготовление 183,7 кг печенья, кг	Содержание сухих веществ в сырье, %	Количество сухих веществ в сырье, кг
Мука 1 сорта	95,12	85,50	81,327
Крахмал маисовый	7,04	87,00	6,125
Сахарная пудра	20,26	99,85	20,230
Инвертный сироп	6,37	70,00	4,459
Маргарин	30,72	84,00	25,800
Молоко цельное	8,37	12,00	1,000
Меланж	3,62	27,00	0,977
Соль	0,69	96,50	0,665
Сода	0,70	50,00	0,350
Ядра ореха грецкого жареные	36,43	97,50	35,520
Корица	0,71	100,00	0,710
Итого	210,03	-	177,165

 

Для расчета примем влажность теста равную 18 %.

Тогда количество воды будет равно:

 

 

Печенье "К чаю" (песочно-отсадное).

Объем месильной камеры - 250 л [9], загрузка при плотности теста 1,1 кг/л - 183,7 кг теста. Определим расход сырья для приготовления 183,7 кг печенья "К чаю" и внесем все расчеты в таблицу 2.5.

 

Таблица 2.5 - Производственная рецептура печенья "К чаю"

Наименование сырья	Количество сырья, идущего на приготовление 183,7 кг печенья, кг	Содержание сухих веществ в сырье, %	Количество сухих веществ в сырье, кг
Мука пшеничная в/с	119,88	85,50	102,50
Пудра сахарная	21,93	99,85	29,90
Инвертный сироп	4,20	70,00	2,94
Маргарин	34,77	84,00	29,20
Молоко коровье пастеризированное	3,75	11,50	0,43
Меланж	9,00	27,00	2,43
Пудра ванильная	0,60	99,85	0,60
Соль	0,88	96,50	0,85
Сода питьевая	0,89	50,00	0,44
Ядра ореха фундука жареные	16,43	98,00	16,10
Углеаммонийная соль	0,16	-	-
Эссенция	0,24	-	-
Итого	212,73	-	185,39

 

Для расчета примем влажность теста равную 15 %.

Тогда количество воды будет равно:

 

 

Таблица 2.6 - Подбор технологического оборудования

Наименование стадии	Количество перерабатываемых полуфабрикатов, кг/ч	Наименование оборудования	Производительность, кг/ч
				Количество
Подготовка сырья
Просеивание сахара	120,5	Бурат ПБ 1,5	2000	1
Приготовление сахарной пудры	73,14	Молотковая микромельница 8М	125	1
Просеивание муки	291,9	Бурат ПБ 1,5	2000	1
Подготовка молока	29,2	Сепаратор-молоочиститель А1-ОЦМ-10	10000	1
Очистка ореха	59,64	Линия для очистки грецкого ореха МКД 3	120	1
Колка ореха	59,64	Машина ОД1 для колки грецкого ореха и фундука	60	1
Калибровка ореха	59,64	Сито калибровочное МКД-3-2 с аспирацией	400	1
Обжарка ореха	59,64	Жаровня ПЭЖЧ-180	180	1
Дробление ореха	59,64	Дробилка для орехов марки БМ-2250	150	1
Печенье «Ореховое»
Приготовление сахарного песочного печенья "Ореховое"	62	Линия сахарного печенья А2-ШЛ-1П	800	1
Стеккерование	62	Стеккер СБ-4	1000	1
Упаковка	62	Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК"	80	1
Оклеивание коробов	18 кор/ч	Оклеивающая машина ОМ	180	1
Печенье «К чаю»
Приготовление сахарного песочного печенья "К чаю"	185,39	Линия сахарного печенья А2-ШЛ-1П	800	1
Стеккерование	185,39	Стеккер СБ-4	1000	1
Упаковка	185,39	Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК"	80	3
Оклеивание коробов	23 кор/ч	Оклеивающая машина ОМ	180	1
Печенье «Оригнинальное»
Приготовление песочного печенья «Оригинальное»	175	Линия песочного печенья А2-ШЛ-1П	800	1
Стеккерование	175	Стеккер СБ-4	1000	1
Упаковка	175	Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК"	80	3
Оклеивание коробов	20 кор/ч	Оклеивающая машина ОМ	180	1

 

Требования к сырью и вспомогательным материалам

 

Общие сведения о продукте

В производстве мучных кондитерских изделий используется разное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом.

Основными видами сырья являются мука пшеничная, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители.

Дополнительными видами сырья служат молочные продукты, крахмал, орехи, фрукты и ягоды в свежем виде, фруктово-ягодные заготовки, какао продукты, патока крахмальная, мед, студнеобразователи, спиртосодержащие продукты, ароматизаторы, красители и др.

 

Таблица 2.7 - Сырье и вспомогательные материалы

Наименование и характеристика сырья и вспомогательных материалов

Ссылка на НД

Вода питьевая Соль поваренная Мука пшеничная Крахмал картофельный Масло сливочное Сахар-песок Яйца куриные Меланж, яичный порошок Маргарин Орех грецкий Орех фундук Орех арахис Сода пищевая Лимонная кислота Эссенции

ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия ГОСТ Р 53876-2010. Крахмал картофельный. Технические условия ГОСТ Р 52465-2005. Масло сливочное. Технические условвия ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куринные. Технические условия ГОСТ Р 53155-2008. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие. Технические условия ГОСТ 16834-81 Орехи фундука. Технические условия ГОСТ 53026-2008. Арахис. Технические условия ГОСТ 2156-76. Сода пищевая. Натрий двууглекислый. Технические условия ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия ОСТ 18-103-84 Эссенции. Общие требования