Обзор нормативных документов, применяемых в Российской Федерации

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

 

В курсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты и нормативные документы:

ГОСТ Р 1.5-2002 ГСС РФ. Стандарты. Общие требования к построению, изложению, содержанию и обозначению.

ГОСТ Р 1.5-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения.

ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения.

ГОСТ 2.104-68 ЕСКД. Основные надписи.

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.

ГОСТ 2.106-96 ЕСКД. Текстовые документы.

ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам.

ГОСТ 2.301-68 ЕСКД. Форматы.

ГОСТ 2.302-68 ЕСКД. Масштабы.

ГОСТ 2.305-68 ЕСКД. Изображения - виды, разрезы, сечения.

ГОСТ 2.316-68 ЕСКД. Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц.

ГОСТ 2.701-84 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению.

ГОСТ 7.1-2003 СИБИД. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 7.80-2000 СИБИД, Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования.

ГОСТ 8.417-2002 ГСИ. Единицы величин.

ГОСТ 19.202-78 ЕСПД. Спецификация. Требования к содержанию и оформлению.

ГОСТ 21.101-97 СПДС. Основные требования к рабочей документации.

ГОСТ 21.104-88 СПДС. Технологические производства. Основные требования к рабочим чертежам.

ГОСТ 21.110-95 СПДС. Правила выполнения спецификации оборудования, изделий и материалов.

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности.

ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества.

ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ Р 51985-2002. Крахмал кукурузный. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля.

ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 53155-2008. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия.

ГОСТ Р 53669-2009. Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа.

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

ГОСТ 2156-76. Натрий двууглекислый. Технические условия.

ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости.

ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.

ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие. Технические условия.

ГОСТ 16834-81 Орехи фундука. Технические условия.

ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси.

ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия.

ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

ГОСТ 7699-78. Крахмал картофельный. Технические условия.

ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия.

ОСТ 18-103-84 Эссенции. Общие требования.

ГОСТ 7730-89. Пленка целлюлозная. Технические условия.

ГОСТ 8273-75. Бумага оберточная. Технические условия.

СНиП 2.01.02 - 85 Противопожарные нормы.

СНиП 2.01.04-87 Административные и бытовые здания.

СНиП 2.09.02-85 Производственные здания.

СНиП 23-05-95 Естественное и искусственное освещение.

 

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

 

Кондитерское изделие - многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или)муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Кондитерский полуфабрикат - пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.

Кондитерское производство - промышленное изготовление кондитерских изделий.

Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %.

Печенье - мучное кондитерское изделие, разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5%.

Сахарное печенье - печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 27 %, массовой долей жира от 2 % до 30 %, массовой долей влаги не более 10 %.

Отделочный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания и (или) наполнения кондитерского изделия или полуфабриката.

Сироп -концентрированный раствор сахарозы или различных сахаров с добавлением другого кондитерского сырья, содержащий не менее 50 % сухих веществ.

Инвертный сироп - сироп, содержащий продукты гидролиза сахарозы.

Сироп для пропитывания - сироп, используемый для обработки выпеченного полуфабриката.

Сахаропаточный сироп - сироп на основе сахара и патоки.

Сахаропаточно-инвертный сироп - сироп на основе сахара, патоки и инвертного сиропа.

Клеевой сироп - сахарный сироп или сахаропаточный сироп, содержащий студнеобразователь.

Начинка - кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и (или) наполнения внутренней полости кондитерского изделия.

Кондитерская масса -кондитерский полуфабрикат, подвергшийся технологической обработке, полученный из смеси различных видов сырья, различной структуры и свойств.

Ореховый полуфабрикат - фабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер орехов [3].

Выпеченный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки.

Отделочный полуфабрикат - продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий.

Формование кондитерской массы - получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров.

Выстойка кондитерского полуфабриката - выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени.

Выборка кондитерского изделия - освобождение кондитерского изделия от формы.

Замес теста - перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы определенной консистенции.

Вылеживание теста - выдерживание теста в покое в течение определенного времени.

Подпыливание теста - нанесение на тестовую ленту муки или крахмала.

Увлажнение кондитерского изделия - поглощение кондитерскими изделиями влаги из окружающей среды [4].

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, ягоды, фрукты, орехи, мука и др.

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов весьма обширного ассортимента, различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продуктом первой необходимости и не входят в состав "продуктовой корзины", ввиду своей потребительской привлекательности, особенно для детей, они пользуются большим покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 3 тыс. наименований [1].

В производстве мучных кондитерских изделий печенье и пряники занимают наибольший удельный вес.

Кондитерские фабрики, комбинаты оснащены новой современной техникой, с высокой степенью механизации и автоматизации технологических процессов. Широко внедряются поточные линии по производству различных видов кондитерских изделий, применяются новые методы технологии, методы контроля производства. Большое внимание уделяется выпуску кондитерских изделий в фасованном виде - наиболее удобном для реализации в магазинах самообслуживания.

Внедрение механизированных поточных линий, высокопроизводительных агрегатов и рецептурно-смесительных комплексов в кондитерской промышленности позволяет повысить эффективность производства: увеличить производительность труда, механизировать трудоемкие ручные процессы, сократить производственные площади, уменьшить потери ценного дорогостоящего сырья, исключить применение промежуточной тары,значительно улучшить качество продукции и санитарно-гигиенические условия производства [2].

Основными целями разработки СТО являются:

совершенствование производства;

обеспечение качества продукции, выполнения работ и оказания услуг;

распространение и использование полученных в различных областях знаний результатов исследований (испытаний), измерений и разработок.

Из выше изложенного, целью данной работы является разработка стандарта организации ООО «Кондитер» «Производство печенья песочного орехами».

Для достижения поставленной цели курсового проекта необходимо решить следующие задачи:

провести анализ информационных источников по проблеме разработки и применения НД;

проанализировать деятельность организации;

на основании полученных данных разработать стандарт организации ООО «Кондитер» - «Производство печенья песочного орехами».

 

Требования к сырью и вспомогательным материалам

 

Общие сведения о продукте

В производстве мучных кондитерских изделий используется разное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом.

Основными видами сырья являются мука пшеничная, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители.

Дополнительными видами сырья служат молочные продукты, крахмал, орехи, фрукты и ягоды в свежем виде, фруктово-ягодные заготовки, какао продукты, патока крахмальная, мед, студнеобразователи, спиртосодержащие продукты, ароматизаторы, красители и др.

 

Таблица 2.7 - Сырье и вспомогательные материалы

Наименование и характеристика сырья и вспомогательных материалов

Ссылка на НД

Вода питьевая Соль поваренная Мука пшеничная Крахмал картофельный Масло сливочное Сахар-песок Яйца куриные Меланж, яичный порошок Маргарин Орех грецкий Орех фундук Орех арахис Сода пищевая Лимонная кислота Эссенции

ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия ГОСТ Р 53876-2010. Крахмал картофельный. Технические условия ГОСТ Р 52465-2005. Масло сливочное. Технические условвия ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куринные. Технические условия ГОСТ Р 53155-2008. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие. Технические условия ГОСТ 16834-81 Орехи фундука. Технические условия ГОСТ 53026-2008. Арахис. Технические условия ГОСТ 2156-76. Сода пищевая. Натрий двууглекислый. Технические условия ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия ОСТ 18-103-84 Эссенции. Общие требования

 

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

 

В курсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты и нормативные документы:

ГОСТ Р 1.5-2002 ГСС РФ. Стандарты. Общие требования к построению, изложению, содержанию и обозначению.

ГОСТ Р 1.5-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения.

ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения.

ГОСТ 2.104-68 ЕСКД. Основные надписи.

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.

ГОСТ 2.106-96 ЕСКД. Текстовые документы.

ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам.

ГОСТ 2.301-68 ЕСКД. Форматы.

ГОСТ 2.302-68 ЕСКД. Масштабы.

ГОСТ 2.305-68 ЕСКД. Изображения - виды, разрезы, сечения.

ГОСТ 2.316-68 ЕСКД. Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц.

ГОСТ 2.701-84 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению.

ГОСТ 7.1-2003 СИБИД. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 7.80-2000 СИБИД, Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования.

ГОСТ 8.417-2002 ГСИ. Единицы величин.

ГОСТ 19.202-78 ЕСПД. Спецификация. Требования к содержанию и оформлению.

ГОСТ 21.101-97 СПДС. Основные требования к рабочей документации.

ГОСТ 21.104-88 СПДС. Технологические производства. Основные требования к рабочим чертежам.

ГОСТ 21.110-95 СПДС. Правила выполнения спецификации оборудования, изделий и материалов.

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности.

ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества.

ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ Р 51985-2002. Крахмал кукурузный. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля.

ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 53155-2008. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия.

ГОСТ Р 53669-2009. Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа.

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

ГОСТ 2156-76. Натрий двууглекислый. Технические условия.

ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости.

ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.

ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие. Технические условия.

ГОСТ 16834-81 Орехи фундука. Технические условия.

ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси.

ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия.

ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

ГОСТ 7699-78. Крахмал картофельный. Технические условия.

ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия.

ОСТ 18-103-84 Эссенции. Общие требования.

ГОСТ 7730-89. Пленка целлюлозная. Технические условия.

ГОСТ 8273-75. Бумага оберточная. Технические условия.

СНиП 2.01.02 - 85 Противопожарные нормы.

СНиП 2.01.04-87 Административные и бытовые здания.

СНиП 2.09.02-85 Производственные здания.

СНиП 23-05-95 Естественное и искусственное освещение.

 

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

 

Кондитерское изделие - многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или)муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Кондитерский полуфабрикат - пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.

Кондитерское производство - промышленное изготовление кондитерских изделий.

Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %.

Печенье - мучное кондитерское изделие, разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5%.

Сахарное печенье - печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 27 %, массовой долей жира от 2 % до 30 %, массовой долей влаги не более 10 %.

Отделочный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания и (или) наполнения кондитерского изделия или полуфабриката.

Сироп -концентрированный раствор сахарозы или различных сахаров с добавлением другого кондитерского сырья, содержащий не менее 50 % сухих веществ.

Инвертный сироп - сироп, содержащий продукты гидролиза сахарозы.

Сироп для пропитывания - сироп, используемый для обработки выпеченного полуфабриката.

Сахаропаточный сироп - сироп на основе сахара и патоки.

Сахаропаточно-инвертный сироп - сироп на основе сахара, патоки и инвертного сиропа.

Клеевой сироп - сахарный сироп или сахаропаточный сироп, содержащий студнеобразователь.

Начинка - кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и (или) наполнения внутренней полости кондитерского изделия.

Кондитерская масса -кондитерский полуфабрикат, подвергшийся технологической обработке, полученный из смеси различных видов сырья, различной структуры и свойств.

Ореховый полуфабрикат - фабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер орехов [3].

Выпеченный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки.

Отделочный полуфабрикат - продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий.

Формование кондитерской массы - получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров.

Выстойка кондитерского полуфабриката - выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени.

Выборка кондитерского изделия - освобождение кондитерского изделия от формы.

Замес теста - перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы определенной консистенции.

Вылеживание теста - выдерживание теста в покое в течение определенного времени.

Подпыливание теста - нанесение на тестовую ленту муки или крахмала.

Увлажнение кондитерского изделия - поглощение кондитерскими изделиями влаги из окружающей среды [4].

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, ягоды, фрукты, орехи, мука и др.

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов весьма обширного ассортимента, различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продуктом первой необходимости и не входят в состав "продуктовой корзины", ввиду своей потребительской привлекательности, особенно для детей, они пользуются большим покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 3 тыс. наименований [1].

В производстве мучных кондитерских изделий печенье и пряники занимают наибольший удельный вес.

Кондитерские фабрики, комбинаты оснащены новой современной техникой, с высокой степенью механизации и автоматизации технологических процессов. Широко внедряются поточные линии по производству различных видов кондитерских изделий, применяются новые методы технологии, методы контроля производства. Большое внимание уделяется выпуску кондитерских изделий в фасованном виде - наиболее удобном для реализации в магазинах самообслуживания.

Внедрение механизированных поточных линий, высокопроизводительных агрегатов и рецептурно-смесительных комплексов в кондитерской промышленности позволяет повысить эффективность производства: увеличить производительность труда, механизировать трудоемкие ручные процессы, сократить производственные площади, уменьшить потери ценного дорогостоящего сырья, исключить применение промежуточной тары,значительно улучшить качество продукции и санитарно-гигиенические условия производства [2].

Основными целями разработки СТО являются:

совершенствование производства;

обеспечение качества продукции, выполнения работ и оказания услуг;

распространение и использование полученных в различных областях знаний результатов исследований (испытаний), измерений и разработок.

Из выше изложенного, целью данной работы является разработка стандарта организации ООО «Кондитер» «Производство печенья песочного орехами».

Для достижения поставленной цели курсового проекта необходимо решить следующие задачи:

провести анализ информационных источников по проблеме разработки и применения НД;

проанализировать деятельность организации;

на основании полученных данных разработать стандарт организации ООО «Кондитер» - «Производство печенья песочного орехами».

 

ОБЗОР НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ