Методи контролю (аналізу) готових страв зі смаженого м’яса

 

Контроль якості продукції - це сукупність операцій з вимірювання, випробування, оцінювання однієї або декількох характеристик продукції і порівняння отриманих результатів із встановленими вимогами [19].

На підприємствах ресторанного господарства здійснюється контроль вхідний, операційний, приймальний. Для здійснення цих видів контролю в підприємствах необхідно створювати служби контролю якості чи призначати відповідальних за якість сировини, що надходить, матеріалів, обладнання та продукції, що випускається. Склад служб та відповідальні затверджуються наказом по підприємству. Система контролю якості включає наступні елементи: вхідний контроль якості сировини, напівфабрикатів при прийманні їх від постачальників, інших підприємств або ділянок виробництва з метою визначення відповідності продукції нормативної документації, що регламентує якість; операційний контроль на окремих етапах технологічного процесу з метою визначення правильності його виконання та своєчасного виявлення порушень норм закладки та технології виробництва продукції; приймальний контроль якості продукції на заключному етапі технологічного процесу виготовлення, в ході якого приймається рішення щодо її придатності для реалізації або постачанню.

Показники якості продукції встановлюються різними методами: соціологічним, експертним, органолептичними, лабораторним (експериментальним), розрахунковим. Оцінка рівня якості може проводитися диференційованим методом з використанням одиничних і комплексних показників.

Соціологічний метод заснований на зборі та аналізі думок споживачів продукції (наприклад, споживча конференція).

Експертний метод заснований на обліку думок груп фахівців-експертів (відноситься до органолептичного методу).

В даний час на підприємствах ресторанного господарства в основному якість продукції оцінюють за органолептичними показниками (бракераж). Якість кулінарної продукції оцінюють, як правило, за такими показниками: зовнішнім виглядом (у тому числі за кольором), консистенцією, запахом і смаком. Для деяких груп виробів вводять додаткові показники: прозорість (чай, желе), вигляд на розрізі (м'ясні, фаршировані вироби, тістечка, кекси тощо), забарвлення скоринки і стан м'якушки (хлібобулочні, борошняні кондитерські вироби) та ін.

Органолептичний аналіз дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технології виробництва та оформлення страв, що в свою чергу дає можливість оперативно вжити заходів до усунення виявлених недоліків.

Цей контроль здійснює бракеражна комісія, до складу якої можуть входити директор (його заступник), завідувач виробництвом (його заступник), інженер-технолог, кухар-бригадир або висококваліфікований кухар, кондитер, санітарний працівник або член санітарного поста підприємства, працівник технологічної лабораторії. На невеликих підприємствах бракеражна комісія складається з керівника підприємства, завідувача виробництвом або кухаря-бригадира, кухаря (кондитера) високої кваліфікації і санітарного працівника. Висококваліфіковані кухарі (кондитери) можуть бути наділені правом проведення самобракеража замовних (фірмових) страв. До бракеражу також залучаються представники громадської організації.

У своїй роботі бракеражна комісія керується положенням про бракераж їжі на підприємствах ресторанного господарства, збірником рецептур, технологічними і техніко-технологічними картами, ТУ. Оцінка якості продукції при бракеражі проводиться за загальноприйнятою 5-ти бальною системою. Результати бракеражу записуються в бракеражний журнал встановленої форми (з наведенням інформації про номер партії та замовлення, найменування страви/виробу, що мають зауваження щодо якості, конкретні зауваження, час виготовлення і проведення бракеражу, конкретні зауваження щодо якості продукції, оцінки страв/виробів в балах, П.І.Б. кухаря, середня оцінка якості продукції, що випускається за день по підприємству). Записи в журналі завіряються підписами всіх членів бракеражної комісії. Відповідальність за ведення бракеражного журналу несе голова бракеражної комісії.

Більш достовірним і ефективним методом в порівнянні з бракеражем є лабораторний контроль,що проводиться санітарно-технологічними і технологічними харчовими лабораторіями. Основним його завданням є контроль якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції на відповідність вимогам ГОСТів, ТУ та рецептурам, а також дотримання термінів та параметрів технологічного процесу, санітарно-гігієнічних режимів, показників якості та норм закладання сировини. Здійснюється контроль шляхом органолептичного, фізико-хімічного та бактеріологічного аналізів.

Крім контролю за дотриманням норм закладання сировини, працівники санітарно-технологічних харчових лабораторій визначають енергетичну цінність раціонів харчування і вмісту в них білків, жирів і вуглеводів для різних контингентів; контролюють застосування засобів, що підвищують харчову цінність страв і кулінарних виробів (вітамінних, білкових препаратів); дотримання санітарно-гігієнічного режиму на підприємствах ресторанного господарства шляхом дослідження змивів з обладнання, інвентарю, рук працівників та ін.

Працівники лабораторій мають право безперешкодно проводити виймання проб харчових продуктів, напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів на підприємствах і складах; припиняти на будь-якій стадії технологічного процесу використання сировини і реалізацію продукції при встановленні ознак недоброякісності, невідповідності, нормативної та технологічної документації, а також у разі порушення норм закладання сировини або правил її обробки. Проби сировини (продуктів), стандартизованих напівфабрикатів, кулінарних і борошняних кондитерських виробів на базах (складах), в експедиціях, на виробництві контрольованих підприємств відбирають для лабораторного аналізу відповідно до методики, встановленої нормативною документацією. Результати аналізів (досліджень) працівники лабораторій повідомляють керівнику підприємства, також повідомляється про виявлені порушення (недоброякісність, некондиційність, недовкладення сировини) керівникові відділу технічного контролю (він має право припиняти приймання продукції, забороняти використання у виробництві предметів і засобів праці, які не відповідають вимогам, зупиняти випуск продукції в підрозділах, які не дотримуються технологічну дисципліну; він несе кримінальну та матеріальну відповідальність за випуск неякісної та некомплектної продукції).

Технологічні лабораторії, розташовані, як правило, в приміщенні підприємства, контролюють його роботу щодня, перевіряючи як сировину, що надходить, так і кожну партію напівфабрикатів, що випускаються, страв, виробів, а також проводять операційний контроль. Для цього використовуються експресні методи якісного та кількісного аналізу що дозволяє швидко знайти порушення і виправити їх у ході технологічного процесу.

Крім виконання контрольних функцій, технологічні харчові лабораторії сприяють впровадженню у виробництво нових видів сировини, напівфабрикатів, кулінарних виробів, стежать за правильністю організації технологічного процесу на підприємствах, перевіряють вихід напівфабрикатів, страв, виробів, кількість відходів і величину втрат при кулінарній обробці, беруть участь у розробці фірмових і нових страв, технологічних і техніко-технологічних карт [6,9].

Розрахунковий метод здійснюється за допомогою обчислень з використанням даних, знайдених іншими методами [13].

Здійснюючи органолептичний метод, якість кулінарної продукції зі смаженого м’яса оцінюють за такими показниками: зовнішнім виглядом (вид на розрізі), кольором, консистенцією, запахом і смаком.

Зовнішній вигляд виробу, загальне зорове враження, яке воно виробляє, має в кулінарній практиці вирішальне фізіологічне і психологічне значення. Адже при виборі тієї чи іншої страви споживач керується головним чином зоровою оцінкою. Порушена форма говорить про недбале оформлення чи зберігання виробу, поява ж не властивого м’ясу кольору може свідчити про псування продукту. Не властиві даному виробу запахи є наслідком порушення технології приготування або псування при зберіганні. Консистенцію (ступінь пружності, твердості, пластичності) можна визначити пальпацією, а також за допомогою органів дотику (в порожнині рота виникають такі відчуття, як соковитість, волокнистість та ін). Смак визначається завдяки збудженню смакових рецепторів і визначається якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку). Загальні показники якості для страв і кулінарних виробів з смаженого м'яса наступні: м'ясо повинно мати м'яку, соковиту консистенцію, помірно солоний смак, мати властиві даному виду м'яса смак і запах, вироби повинні мати непорушену форму, приємний зовнішній вигляд з рум'яною скоринкою на поверхні виробу. Не допускаються сторонній смак і запах несвіжого м'яса, порушення форми, наявність сухожиль і грубої сполучної тканини.

Смажені натуральні м'ясні страви великими шматками з яловичини і баранини можуть бути слабко, середньо і добре просмаженими, а зі свинини і телятини - повністю просмаженими. М'ясо нарізають поперек волокон на тонкі шматочки, краї мають підсмажену скоринку. Колір на розрізі у слабо просмаженого м'яса - рожевий, у середньо просмаженого - від слабо-рожевого до сірого, у повністю просмаженого - від сірого (сіро-білого) до коричневого. Консистенція м'яка, у середньо просмаженого м'яса - більш соковита. Смак в міру солоний, запах смаженого м'яса, з можливими запахами доданих спецій та приправ [2].

 

 

ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА