Харчова та біологічна цінність м'яса

 

Харчова цінність продукту - це загальне поняття, що включає енергоцінність продукту, кількість і співвідношення у ньому харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні якості, а також доброякісність (нешкідливість). Харчова цінність м'яса залежать від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

Калорійність їжі або енергетична цінність харчових продуктів(кДж, ккал) - кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що міститься у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму. Енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жиру - 9 ккал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів - 3,75 ккал (15,7 кДж).

Біологічна цінність відображає здатність компонентів продукту перетравлюватися, що пов’язана з їх якісними характеристиками. Біологічну цінність продукту визначають шляхом вивчення хімічного складу (вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і активність їх), ступеня засвоєння їх з точки зору здатності задовольняти потреби організму в незамінних окремих харчових речовинах, що забезпечують нормальний обмін речовин і функціональну діяльність організму [7].

Таким чином, з одного боку, харчовий продукт повинен компенсувати наші енергетичні витрати на фізичну і розумову роботу, з іншого, забезпечувати нас речовинами, необхідними для біологічного росту організму. М'ясо як раз і є одним з таких продуктів.

М'ясо - цінний харчовий продукт, який містить повноцінні білки (14,5-23%), жири (2-37%), мінеральні речовини, представлені солями заліза, кальцію, магнію, фосфору та ін. (0,5-1,3%), екстрактивні речовини, що збуджують апетит і стимулюють секрецію залоз внутрішньої секреції, вітаміни A, D,Е, К (жиророзчинні), РР, вітаміни групи В [2].

Потреба дорослої людини: 1-1,2 г білка на 1 кг ваги тіла, причому білків, що мають незамінні амінокислоти, які містяться в основному в м'ясі, рибі, молоці, яйцях. Тваринні білки краще збалансовані за амінокислотним складом, більше відповідають організму людини в незамінних амінокислотах. Засвоюваність тваринних білків досягає 70-90 %, тоді як рослинних-64-75%. У таблиці 1.1 наведено кількість незамінних та замінних амінокислот в яловичині, свинині та баранині.

 

Таблиця 1.1

Вміст амінокислот в білках м’яса (г/100 г продукту)

Амінокислоти	Яловичина (18,6% белка), г/100 г продукту	Свинина (11,7% белка),г/100 г продукту	Баранина (15,6% белка), г/100 г продукту
Незамінні амінокислоти
валін	0,97	1,09	0,88
ізолейцин	0,89	1,03	0,77
лейцин	1,56	1,78	1,27
лізин	1,66	1,94	1,44
метіонін	0,51	0,58	0,42
треонін	0,78	0,94	0,7
триптофан	0,13	0,22	0,19
фенілаланін	0,77	0,88	0,75
Деякі замінні амінокислоти
аргінін	1,27	1,39	0,67
гістидин	0,63	0,91	0,52
гліцин	1,19	0,94	0,8
тирозин	0,63	0,8	0,55

 

Недостатнє білкове харчування зумовлює порушення розвитку мозку, центральної нервової системи, органів внутрішньої секреції, системи кровообігу.

Крім повноцінних м'язових білків (актину, міозину, актоміозина, саркоплазматичних білків), до складу м'яса входять неповноцінні білки, такі як колаген.

Другим переважним компонентом у м'ясі є жири. Вони зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні їх аромату і смаку і містять в достатній кількості поліненасичені жирні кислоти.

Добове споживання жирів дорослою людиною має становити 80-100 г (у тому числі 20-25 г рослинних). У 100 г смаженого м’яса міститься від 3 до 42% жиру (в залежності від виду м’яса).

Біологічна роль тваринних жирів унікальна: це джерело енергії, жири містять поліненасичені жирні кислоти, що не синтезуються в організмі. Недостатня кількість таких кислот, як лінолева і арахідонова, призводить до розвитку атеросклерозу, ускладнює нормальний ріст дітей, негативно позначається на здоров'ї дорослих.

Вуглеводів у м'ясі мало - близько 1%, але вони беруть участь у ферментативних процесах, що протікають у м'ясі після забою тварини, впливають на формування смаку, запаху і ніжності м'яса.

Вітаміни - представлені групою водорозчинних вітамінів - В₁, В₂, В₆, В₉, В₁₂, Н, РР і жиророзчинних вітамінів - А, Д, Е, що містяться в жирі.

Води міститься в м'ясі від 55,0 до 95,0%. Кількість води залежить від угодованості і віку тварин.

Екстрактивних речовин в м'ясі 0,3-0,5%. Вони представлені в м'ясі у вигляді азотистих і безазотистих з'єднань. Ці речовини, розчиняючись у воді, додають м'ясу, бульйонам смак, аромат, викликають апетит.

Також у м’ясі містяться баластні речовини у вигляді харчових волокон, що об'єднують групу органічних сполук рослинного, тваринного і синтетичного походження, які проходять через травну систему організму але не перетравлюються нею. Вони не всмоктується в кров і не дають енергії. Головна їх функція - забезпечення регулярного очищення кишечника. Харчові волокна зв'язують і виводять з організму холестерин і жовчні кислоти, що сприяє профілактиці атеросклерозу, активно видаляють надлишок натрію, нормалізуючи кров'яний тиск. Рекомендована щоденна доза харчових волокон для дорослого становить 25 грам. У таблиці 1.2 наведена інформація про відсоткове співвідношення речовин (води, білків,жирів та мінеральних речовин) у певному виді тваринної сировини.

Енергетична цінність 100 г м'яса залежно від його хімічного складу і складає від 105 до 404 ккал. У таблиці 1.3 наведено енергетичну цінність для деяких страв зі смаженого м’яса [7].

 

Таблиця 1.2

Вміст речовин у м'ясі різних видів тварин

Вид тваринної сировини	Вода, %	Білки, %	Жири, %	Мінеральні речовини, %
Баранина 1-й категорії	67,6	16,3	15,3	0,8
Буйволятина	66,8	19,0	13,2	1,0
Говядина	67,7	18,9	12,4	1,0
Конина	69,6	19,5	9,9	1,0
Оленина	71,0	19,5	8,5	1,0
Свинина (беконна) 1-їкатегорії	54,8	16,4	27,8	1,0
Свинина (м’ясна) 2-їкатегорії	51,6	14,6	33,0	0,8
Телятина 1- ї категорії	78,0	19,7	1,2	1,1

 

Таблиця 1.3

Харчова та енергетична цінність м'яса (у 100 г продукту)

Страва	Кількість, г	Енергетична цінність (ккал)	Білки, (г)	Жири, (г)	Вуглеводи, (г)
1	2	3	4	5	6
Бефстроганов	100	220	19,5	14,3	3,7
Біфштекс яловичий	100	214	28,8	11,0	0,0
Вим’я смажене	100	173	12,3	13,7	0,0
Качка дика	100	121	22,7	3,1	0,5
Ескалоп свинний	100	472	21,7	42,7	1,5
Конина	100	121	20,9	4,1	0,0
Котлетизі свинини	100	340	10,6	26,8	13,6
Котлети телячі паніровані	100	365	27,1	21,3	17,4
Котлети яловичі	100	220	14,6	11,8	13,6
Кролик смажений	100	233	25,0	14,8	0,0
Мелені котлети з фаршу-асортi	100	284	13,0	21,1	11,8
Мозок яловичий	100	124	11,7	8,6	0,0
Яловичина, відбивна	100	117	20,9	3,6	0,0
Яловичина, грудинка	100	217	19,3	15,7	0,0
Яловичина, ростбіф	100	152	21,5	7,3	0,0

 

Включаючи м'ясо в раціон, не слід керуватися принципом «чим більше, тим краще». Так як в м'ясі, крім корисних харчових речовин, містяться пуринові основи, а в процесі їх обміну в організмі утворюється сечова кислота. Якщо її накопичується багато, може порушитися проникність ниркових капілярів, розвинутися подагра, остеохондроз та інші захворювання. За нормами раціонального збалансованого харчування людині потрібно в день близько 44-45 г тваринного білка. У той же час в 100 грамах м'яса його міститься значно менше необхідної норми. Заповнити дефіцит тваринного білка можна за рахунок споживання риби, сиру, молока, яєць. Якщо їсти один раз в день м'ясну страву, краще на обід, а на сніданок або вечерю рибу, сир, стакан молока, то потреба організму в тваринному білку буде повністю задоволена. Більше того, без жодного збитку для здоров'я можна 1-2 і навіть 3 рази на тиждень зовсім виключити м'ясо з раціону, замінюючи його рибою або іншими білковими продуктами тваринного походження (молоко, сир, яйця), так як всі білкові продукти є взаємозамінними [12].

І хоча існують певні спільні норми, слід враховувати індивідуальні особливості. Наприклад, пацієнти з хронічною нирковою патологією, вважають лікарі, серйозно ризикують своїм здоров'ям, вживаючи м'ясо. За даними медиків, цей продукт шкідливий для людей з хворобами нирок тому, що при порушенні їх роботи організм не може нормально звільняти фосфор, що міститься в харчових білках. Тому тим, хто страждає від хвороб нирок найкраще обмежувати споживання фосфору. Ідеальний варіант - перейти на вегетаріанську дієту.

Проте вегетаріанство протипоказано дітям, літнім людям, а також при деяких хронічних захворюваннях тощо. У таблиці 1.4 наведені норми споживання м’ясних страв для людей різного віку та статі (у г/добу).

 

Таблиця 1.4

Норми споживання м’ясних страв на добу (у грамах)