Фізико-хімічні показники кефіру.

Найменування	Норма для кефіру
Масова частка жиру, % не менше	3,2
Масова частка сухих речовин, % не менше	-
Кислотність,^0Т	80-120
Пероксидаза	відсутня
Умовна в’язкість, с не менше	20

 

По мікробіологічним показникам кефір повинен відповідати вимогам, які вказані в таблиці 4.5.

 

Таблиця 4.5. Мікробіологічні показники кефіру

Найменування показника	Допустимий рівень
Кількість життєздатних клітин, КУО в 1 г: - дріжджів, не менше - молочнокислих бактерій, не менше	1х10^3 1х10^8
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,1 г	Не допускається
Staphylococus aureus	Не допускається
Патогенні мікроорганізми у тому числі бактерії роду Сальмонела в 25 г	Не допускається

 

Закваску знезбираного або знежиреного молока готують на кефірних грибках. Кефірні грибки складний природній симбіоз входять: мезофільні молочнокислі стрептококи, ароматотвірні стрептококи, молочно кислі палички, дріжджі, оцтові бактерії.

Кефір є продуктом молочнокислого та спиртового бродіння. Перший вид бродіння спричиняють молочнокислі бактерії другий дріжджі.

Перед виготовлення грибкової закваски необхідно відновити активність кефірних грибків. Для цього їх необхідно викласти на металеве вито, обдати окропом і старанно промити чистою перевареною або водопровідною водою.

Промиті гриби заливають пастеризованим (при 92-95^оС з витримуванням 20-30 хв.) і охолодженим (влітку до 18-20^оС, взимку до 20-22^оС) знежиреним молоком: одна масова частина грибків на 20 частин молока. Після внесення грибків 15-16 год. молоко старанно перемішують. Через 24 год. Молоко знову старанно перемішують крізь сито.

Кефірні грибки, відокремлюють від закваски знову заливають пастеризованим і охолодженим молоком, провівши такі самі, як зазначено раніше, операції. Все це повторюють щодня до відновлення активності грибків. Ознак їх активності – спливання на поверхню молока при його сквашування.

Вибір і обґрунтування технологічних схем і режимів виробництва кефіру

Приймання молока і підготовка сировини по якості та кількості

Охолодження молока (4±2^оС) та резервування

 

Підігрів молока перед сепаруванням (40±5^оС)

Сепарування молока (40±5^оС)

 

Нормалізація суміші

 

Очищення суміші (43±2^оС)

 

Гомогенізація, при тиску 175 атм, температура 45-55^оС.

 

Пастеризація (85±2 ⁰С 5-10хв або 90±2 ⁰С 2-3хв)

 

Охолодження до температури заквашування (28±1^оС)

Заквашування

 

Cквашування (20-25 ⁰С, 8-12 год, кислотність 75-80^оТ)

 

Перемішування

Охолодження (14-16 ⁰С)

 

Перемішування (2-5хв)

Визрівання та до охолодження

(24 години,температура 0-6^оС)

 

Розлив

Зберігання (не більше 24 годин при t 0-6 ⁰С)

Реалізація 5 діб)