Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

 

Асортимент рідких кисломолочних продуктів доволі різноманітний. Кожна група продуктів повинна мати специфічний присмак, який належить доброякісному продукту. Консистенція продуктів повинна мати однорідний колір, з порушеним згустком при резервуарному й непорушеним при термостатному спокої виробництва.

Асортимент продукції, що виробляється Сумським молочним заводом в2007 р., вказаний в таблиці 4.1.

 

Таблиця 4. 1.

Асортимент продукції

№	Найменування продукції	ГОСТ, ТУ, ОСТУ
1.	Масло коров’яче: сладкосливочное крестьянское
2.	Масло шоколадное.
3.	Масло топленое.
4.	Молоко пастеризованное гомогенизированное 2,5 %, 3,2 %, 1,5 %, в пакетах 0,5 л,1,0 л.	ТУУ 15,5-05 477118, 023-2002
5.	Кефир 3,2 %, 2,5 %, 1,0 % жирности в пакетах по 0,5 л.	ОСТ 4929 - 84
6.	Кефир «Сучасний» 2,5 %, 1,5 % жирности в пакетах по 0,5 л, 1,0 л	ТУУ 155 - 1949 2747 -001 – 2002
7.	Кефир «Сучасний пробио» 2,5 %, 1,0 % жирности в пакетах по 0,5л, 1,0 л.	ТУУ 155 – 1949 2747 – 001 – 2002
8.	«Бифилайф» 1,5 %, 2,5 % жирности в пакетах 0,5 л.	ТУУ 155 – 3022 1992 – 001 – 2002
9.	Ряжанка жирности 4,0 %, 2,5%, 3,2 % в пакетах по 0,5 л.	ТУУ 14275901 034 – 2000
10.	Био - йогурт 1,5 %, 2,5 %, жирности в пакетах по 0,5 л и полиэтиленовых стаканчиках.	ТУУ 25027034 – 012 – 99
11.	Сметана 20 %, 15 % в флягах, в пакетах, полистирольных стаканах.	ТУУ 25027034 – 001 – 99
12.	Кисломолочный сыр 5 %, 9 %, 18 % жирности, нежирный, весовой и фасованний.	ТУУ 25027034 – 004 – 99
13.	Масса сырковая 1,5 % жирности с наполнением.	ТУУ 25027034 – 190 – 99
14.	Молоко сухое обезжиренное.	ГОСТ 10970 – 87
15.	Сыр твердый «Сумской Чеддер».	ТУУ 572 – 4600417
16.	Сыр «Чеддер» ЕКО «Рулеты с начинкой».	ТУУ 15,5 – 253206

 

17.	Сыр «Чеддер» ЕКО «Фигурный».	45 – 004 – 2001
18.	Сыр сычужный мягкий «Мацарелла».	ТУУ 155 – 14275901 – 046 2002
19.	Сырки глазированные «Добряна» 23 %, 26 % жирности в ассортименте.	ТУУ 15,5 – 24255
20.	Йогурт «Элитный».	ТУУ 15,5 – 1942247002 – 02
21.	Сыровата пастеризованная, молочная в пакетах 1,0 л.	ТУУ 46,39У11 – 93
22.	Сыроватка молочная сухая	ТУУ 46,39У17 – 93
23.	Био – маслянка «Добряна» в пакетах 1,0 л.	ТУУ 15,5 – 242551 76 – 005 – 2004
24.	Кефир нежирный 1 %, 1,5 %, 2,5 %, 3,2 в пакетах по 0,5 л, 1,0 л	ТУУ 15,5 – 21658 366,003 – 2001
25.	Сыр творожный сладкий 4,5 %, 2,3 % жира в пачках 100 г.	ТУУ 25027034 – 015 – 99
26.	Сыр рассольный «Брынза»	ТУУ 46,39,069 – 95
27.	Сыр россольный «Сулугуни»	ТУУ 46,39,069 – 95
28.	Сыр мягкий «роккото»	ТУУ 15,5 – 242551 76 – 007 – 2004
29.	Бифидосметана «Семейная»	ТУУ 14275901,041 – 2002
30.	Сметана с лактозой «Здоровая семья»	ТУУ 15,5 – 311262 76 – 003 – 2003
31.	Продукт ряженка «Бифилайф» 1,5 %, 2,5 %, 3,2 % в пакетах по 0,5 л, 1,0 л.	ТУУ 15,5 – 3022 1992 – 004 – 2002
32.	Биойогурт «Бифилайф» 1,5 %, 2,5 %, 3,2 % жирности в пакетах по 0,5 л.	ТУУ 15,5 - -302219 92 -
33.	Кисломолочный сыр «Бифилайф» 55,9 %, 18 % фасованный.	ТУУ 15. 5 – 30221992 – 003 - 2004

Продуктивний розрахунок

Проводимо продуктовий розрахунок на кефір з масовою часткою жиру 3,2 % в кіль-ті 4 тонни.

Для виробництва використовуємо коров’яче незбиране молоко середньодобовою масою часткою жиру 3,65%.

Кількість умовної доби максимального навантаження протягом року – 300дн.

Розраховуємо к-ть змін роботи в добу максимального навантаження

-1 зміна;

-за рік;

-к-ть годин роботи за рік – 2400

Схема напрямку переробки сировини

Молоко коров’яче незбиране

На сепарування На нормалізацію

Вершки Молоко Суміш на 3,2%

Ж-30% знежирене 0,05%

Кефір на 3,2%

Керуючись вимогами наказу № 1025 від 31.12.87р. норма витрат слідуюча Нв =1014 кг/т.

Визначаємо кількість суміші на кефір з масовою часткою жиру 3,2%; з урахуванням втрат при виробництві за пропорцією

1014-1000

х -4000

Х=4000*1014/1000=4056 кг

Визначаємо кількість молоко коров’ячого незбираного і молока знежиреного необхідних на отримання 4056кг суміші на 3,2%, використовуючи правило квадрату

3,6 3,15

3,2

0,05 0,4

3,55

Км= 4056*3,15/3,55 =3598кг

Км.н = 4056*0,4 /3,55=458кг

 

Визначаємо кількість молока, що необхідно про сепарувати, щоб отримати 458 кг молока знежиреного за формулою:

 

 

Км.н – кількість молока нежирного, кг;

Жв – масова частка жиру у вершках, кг;

Жм – масова частка жиру в молоці, кг;

Жм.н – масова частка жиру в молоці знежиреному;

Згідно з наказом № 1025 від 31.12.87 П=0,4%

 

кг

 

Визначаємо кількість вершків за формулою

Кв=Км-Км.н; де

Км = к-ть молока кг;

Км.н = к-ть молока знежиреного кг;

Кв=518-458=60 кг

Визначаємо загальну кількість молока, що піде на виробництво 400кг кефіру

 

Км = 518+3598=4116 кг

Всі дані продуктового розрахунку записуємо в таблиці 4.3

 

Таблиця 4.2

Зведена таблиця продуктового розрахунку

Найменування	кг	%	кг	Втрати
				кг	%	кг
Молоко коров’яче незбиране	4116	3,6	148,2	-	-	-
Кефір	4000	3,2	128,0	1,4	56	1,8
Вершки	60	30	18	-	-	-