Разделка теста для плюшки московской

Операции разделки. Разделка теста для плюшки московской включает деление теста на куски, округление кусков, предварительную расстойку, раскатку кусочков теста, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку теста.

Деление теста на куски. При разделке выброженное тесто поступает в бункер над воронкой делительной машины, который должен вмещать запас теста на 30-40 мин. С помощью шибера в нижнем отверстии тестопуска регулирут поступление теста в воронку делительной машины, где уровень теста должен быть постоянным.

Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем нагнетается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы.

Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу изделия. В среднем масса куска теста должна быть на 10-12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса теста и хлеба уменьшается. Уменьшение массы теста при выпечке (упек) колеблется в пределах от 6 до 9% массы теста. Уменьшение массы выпеченного хлеба при остывании и дальнейшем хранении (усушка) составляет 3-4% массы горячего хлеба.

Точность деления теста имеет большое технологическое значение. Весь ассортимент изделий вырабатывают штучным, при подсчете выхода изделия и экономии или перерасхода муки учитывают не фактическую, а стандартную массу штучного изделия. Поэтому, если средняя масса изделия окажется больше стандартной, то произойдет потеря муки. Если масса изделия ниже стандартной (с учетом допустимых отклонений), то изделия бракуют как неполноценные. Стандарты на готовые изделия допускают (для большинства изделий) среднее отклонение по массе в меньшую сторону (2,5%).

Округление кусков теста. После деления теста куски его сразу округляют. Округлять куски теста можно вручную. Однако, как правило, для этого применяют специальные машины-округлители. Рабочими органами округлителя является вращающаяся коническая чаша и расположенный над нею неподвижный спиральный желоб.

Тестовые заготовки, попадая через воронку на дно чаши, перемещаются по желобу снизу вверх, совершая сложное вращательное движение.

В процессе округления сглаживаются неровности на поверхности заготовки, уплотняется поверхностный слой теста, заготовка получает шарообразную форму, которая облегчает ее дальнейшее формование. Кроме того округление улучшает пористость изделий и состояние их поверхности. Уплотненный при округлении поверхностный слой теста хорошо задерживает газы внутри заготовки.

После операций деления и округления куски теста обязательно нужно оставлять на некоторое время в покое. Такая необходимость возникает вследствие интенсивного механического воздействия при операциях уплотнения, деления и округления теста. В кусках теста при этом наблюдаются структурные изменения: разрушаются отдельные звенья клейковинного каркаса, появляются внутренние напряжения

Отдых кусков теста продолжительностью 5-8 мин называют промежуточной или предварительной расстойкой. При предварительной расстойке улучшаются физические свойства теста, восстанавливается структура клейковинного каркаса, внутренние напряжения в тесте рассасываются и на округленных кусках теста образуется тонкая пленка, которая улучшает условия дальнейшей разделки его (раскатку кусков теста между валками закаточной машины и окончательную формовку их).

Формование тестовых заготовок. В процессе формования тестовые заготовки получают форму, установленную для данного изделия. После предварительной расстойки округленные куски пшеничного теста направляют в раскаточную головку тестозакаточной машины для получения заготовок в виде лепешек. Лепешки смазывают маслом, посыпают сахаром и скатывают по длине. При этом образуется слоистый жгут теста, который перегибают пополам, концы его накладывают один на другой и скрепляют. Затем, придерживая концы, надрезают жгут, оставляя концы 1,5…2 см. При укладке на лист заготовку разворачивают в обе стороны по линии надреза.

Плюшки могут быть и другой формы. Делают не один надрез жгута, а два-три; при укладке на лист получается три-четыре слоистых лепестка. Делают так же плюшку круглой формы, т.е. концы жгута не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают, получается изделие круглой формы. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, и направляют на расстойку.