Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Приготовление теста для плюшки московской
Приготовление теста - важнейшая операция технологического процесса хлебопечения. От физических свойств теста и его зрелости зависят все последующие операции технологического процесса.
Способ замеса Тесто для плюшки московской замешивают в машинах периодического действия со стационарными или подкатными дежами опарным или безопарным способом. Опарный способ состоит из двух фаз: приготовления опары и приготовления теста. Для приготовления сдобных булочных изделий широко применяется традиционная и большая густая опары. Жидкую опару обычно не применяют. Сахар, жир и соль в опару, как правило, не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на жизнедеятельность дрожжей. При переработке муки со слабой клейковиной или повышенной автолитической активностью в опару добавляют около 0,25% соли от общей массы в тесте, поскольку соль снижает активность ферментов и укрепляет клейковину. Приготовление опары для сдобных изделий имеет свои особенности. Опару готовят только на прессованных дрожжах, так как жидкие дрожжи могут повысить кислотность изделий и обусловить более темный цвет мякиша. Дрожжи предварительно разводят в воде, дозировка их зависит от вида изделия и качества дрожжей. Обычно большую часть дрожжей (75%) добавляют при замесе опары, меньшую (25%) - при замесе теста, что обеспечивает равномерность брожения полуфабрикатов. В опару вносят все количество молока и яиц (кроме яиц, оставленных на отделку). Если эти продукты добавлять в тесто, его влажность будет выше нормы. Основная задача, которая ставится при приготовлении опары, - создать благоприятные условия для обеспечения процессов созревания теста. Опару готовят с большей влажностью, чем тесто, чтобы улучшить процесс размножения и питания дрожжей и интенсифицировать ферментативные процессы. Температура опары обычно на 1-2º С ниже температуры теста, что необходимо для создания наиболее благоприятных условий для развития дрожжей. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 - 2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.
Тесто на опаре для сдобных изделий готовят по двум схемам: с отсдобкой и без нее. Пористость и вкусовые качества изделий с отсдобкой лучше. Отсдобкой называют добавление сдобящих веществ в тесто в период его брожения (при первой обминке), чтобы жир и сахар не угнетали жизнедеятельность дрожжей. Замешивая тесто, добавляют раствор соли, воду, большую часть оставшейся муки. Через 50…80 мин брожения проводят обминку, т.е. в дежу с тестом вносят жир, ванилин и другое сырье, а после некоторого перемешивания - муку и оставшуюся часть(25%) прессованных дрожжей. Обминка - это повторное перемешивание теста в течение 1 - 2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Первую обминку производят через 60 мин после замеса теста. В результате клейковина становится более эластичной, углекислый газ распределяется равномернее, а дрожжи активизируются. Дрожжевые клетки, уже использовавшие питательные вещества вокруг себя, при обминке попадают на новые участки теста. На отсдобку оставляют часть муки с целью предупредить разжижение теста от добавления сдобящих веществ. Ориентировочно на 1 кг сахара, масла и яиц надо оставлять соответственно 0,7; 1,0 и 1,4 кг муки. В последнюю очередь в тесто вносят дрожжи, оставленные на отсдобку. В процессе приготовления теста без отсдобки выброженную опару перемешивают с солью, сахаром и растопленным маслом. Затем, продолжая замес, добавляют муку и разведенные в воде дрожжи. Предварительно порцию сахара растворяют в небольшом количестве воды и перемешивают с растопленным маслом. Продолжительность брожения теста в зависимости от его количества 1,5…2,5 ч. Общая продолжительность приготовления опары и сдобного теста 5,5…8,0 ч.
Способ разрыхления Основной способ разрыхления теста, применяемый в хлебопекарной промышленности, - биологический, основанный на спиртовом брожении сахара. Дрожжи в результате своей жизнедеятельности через ряд промежуточных превращений крахмала и сахара муки образуют в тесте углекислый газ, который и разрыхляет хлебобулочные полуфабрикаты. Некоторое количество углекислого газа образуется в результате молочнокислого брожения, вызываемого неистинными молочнокислыми бактериями.
В тесте при брожении образуются многочисленные прямые и побочные продукты брожения: молочная кислота, этиловый спирт, уксусная кислота, сложные эфиры и альдегиды, которые придают изделиям свойственный им вкус и аромат, делают их полноценными.
Виды брожения Созревание теста обусловлено спиртовым брожением и молочнокислым. Спиртовое брожение теста вызывается дрожжами. Собственные сахара муки сбраживаются в первые 1,5 - 2 ч брожения теста. Дрожжи разлагают сахара муки - глюкозу, фруктозу и сахарозу, но не одновременно. Сахароза муки под действием ферментов, содержащихся в дрожжах (фермента сахаразы), сначала превращается во фруктозу и глюкозу, которые затем также сбраживаются дрожжами. Таким образом, собственные сахара муки сбраживаются и могут играть существенную роль только в первый период брожения теста. В дальнейшем, когда глюкоза, фруктоза и сахароза муки сброжены, дрожжи сбраживают мальтозу. Прессованные дрожжи, как правило, выращивают на средах, не содержащих мальтозы, поэтому для сбраживания мальтозы ферментная система дрожжевой клетки должна быть в течение определенного периода перестроена. Мальтозная активность дрожжевых клеток в жидких дрожжах более значительна. На интенсивность спиртового брожения оказывает решающее влияние температура полуфабриката. Наряду со спиртовым брожением протекает и молочнокислое брожение. В пшеничное тесто молочнокислые бактерии попадают с мукой и другим сырьем (например, с дрожжами) и из воздуха. В накоплении кислот в пшеничном тесте принимают участие молочнокислые бактерии как гетероферментативные (неистинные), так и гомоферментативные (истинные). Истинные молочнокислые бактерии практически образуют только молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную и пр.) В пшеничном тесте образуется в основном молочная кислота. Доля всех остальных кислот, вместе взятых, в нем сравнительно невелика (25-30%). Молочнокислые бактерии расщепляют собственные сахара муки, вносимую по рецептуре сахарозу, а также мальтозу образующуюся из крахмала. В повышении кислотности теста известное значение имеют и прессованные дрожжи, в которых содержится некоторое количество кислотообразующих бактерий. Накопление кислот в определенном количестве и соотношение их в совокупности со спиртами, образующимися при брожении, определяет вкус и аромат хлебобулочных изделий. хлебобулочный плюшка тесто замес разрыхление
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-03-26; просмотров: 95; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.224.0.25 (0.007 с.) |