Режим разогрева (нестационарный)

 

При расчете жарочного оборудования в условиях нестационарного режима полезная теплота затрачивается на нагрев масла. Количество нагреваемого масла определяют по количеству обрабатываемых продуктов.

Для расчета полезно используемого тепла, расходуемого на нагрев пищевого жира во фритюрнице в режиме разогрева, воспользуемся формулой

 

,

 

где М_ж - вес пищевого жира, кг;

С_ж - теплоемкость пищевого жира 1,676 кДж/ (кг∙ºС);

t₁ - температура нагрева жира (равная температуре жарки); принимаем равной 160-170 ºС;

t₀ - начальная температура пищевого жира, ºС;

τ′ - время нагрева жира, ч.

Количество одновременно загружаемого продукта для жарки во фритюрнице находим из выражения

 

 

где G_{0 -} количество одновременно загружаемого продукта для жарки, кг;

V_ч - объем загрузочной чаши фритюрницы, дм³;

φ - коэффициент заполнения фритюрницы (φ=0,6-0,7);

δ_n - истинная плотность загружаемого продукта (мясо куриное), кг/ дм³, равная 0,85 кг/ дм³;

δ_ж - плотность жира, кг/ дм³, принять равной плотности растительного масла 0,903 кг/ дм³;

γ - кратность количества фритюрного жира количеству продукта (не менее 4).

 кг

Вес пищевого жира при жарке во фритюре должен превосходить количество одновременно загружаемого продукта минимум в 4 раза.

 

 кг.

 

Таким образом, полезно используемое тепло, расходуемое на нагрев пищевого жира во фритюрнице, будет равно

 

 кДж/ч.

Стационарный режим

 

При стационарном режиме полезно используемое тепло состоит из отдельных слагаемых и определяется по формуле

 

 

где первое слагаемое - расход тепла на нагрев продукта; второе - расход тепла на испарение влаги из продукта; третье - расход тепла на образование корочки на продукте; четвертое - расход тепла на нагрев доливаемого в процессе работы пищевого жира;

М - часовая производительность по сырью, кг/ч,

 

 кг/ч

 

где G_{0 -} количество одновременно загружаемого продукта для жарки, кг;

τ - продолжительность цикла обработки, мин (15 минут);

с - теплоемкость продукта 3,308 кДж/ (кг∙ºС);

t₂ - температура нагрева продукта, принимаем равной 90-100 ºС;

t₄ - начальная температура продукта 20 ºС;

ω_{n -} истинный продукт ужарки, принимаем равным 17%;

r - скрытая теплота испарения при атмосферном давлении, принимаем равным 2258,2 кДж/кг;

К - процентное содержание корки в продукте принимаем в пределах от 15 до 25%;

С_к - теплоемкость корочки, принимаем как теплоемкость сухого вещества, 1,67 кДж/ (кг∙ºС);

t₃ - температура образования корочки, ºС (135-140 ºС);

m_ж - расход пищевого масла на обжаривание сырья в %; принимаем в пределах от 15 до 20%;

t₁ - рабочая температура жира равная 170 ºС;

t₀ - начальная температура жира, ºС.

"_П =2,92·3,308· (90-20) +0,01·17·2,92·2258,2+

+0,01·20·2,92·1,67· (135-90) +0,01·15·2,92·1,676· (170-20) = =1951,13 кДж/ч