Расчет цеховой себестоимости блюда

 

Себестоимость служит важнейшим элементом хозрасчетных отношений между предприятиями, а внутри них - между отдельными производственными подразделениями.

Себестоимость продукции - текущие издержки производства и обращения, реализации продукции, исчисленные в денежном выражении. Включают материальные затраты, амортизацию основных средств, заработную плату основного и вспомогательного персонала, дополнительные (накладные) расходы, непосредственно связанные, обусловленные производством и реализацией данного вида и объема продукции. Себестоимость является качественным показателем, который характеризует уровень использования всех ресурсов, находящихся в распоряжении предприятия.

По этапам формирования затрат в зависимости от степени готовности продукции к реализации различают себестоимость технологическую, цеховую, производственную и полную (коммерческую). Для экономической оценки вариантов новой техники и выбора наиболее эффективного из них прежде всего рассчитывается технологическая себестоимость, которая представляет собой сумму затрат данного цеха, непосредственно связанных с выполнением технологических операций.

Цеховая себестоимость включает все затраты цеха на производство данного вида продукции. Т.е. затраты на основные и вспомогательные материалы, топливо, энергию, заработную плату производственных рабочих, расходы по содержанию и эксплуатации оборудования и цеховые расходы, связанные с управлением цехом.

Производственная себестоимость (себестоимость готовой продукции), кроме цеховой себестоимости, включает в себя общезаводские расходы (административно-управленческие и общехозяйственные затраты) и затраты вспомогательного производства.

Полная себестоимость, или себестоимость реализованной (отгруженной) продукции, - показатель, объединяющий производственную себестоимость продукции (работ, услуг) и расходы по ее реализации (коммерческие затраты, внепроизводственные затраты).

Для успешного функционирования предприятия общественного питания важно правильно рассчитать калькуляцию блюд основного меню. От этого будет зависеть наценка на блюда, а соответственно прибыль и жизнеспособность бизнеса.

Калькуляция (от лат. сalculatio - счет, подсчет) - определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производства.

На предприятиях общественного питания используется принцип нормативной калькуляции (это расчет себестоимости на основе действующих норм и нормативов затрат).

Нормативная калькуляция используется для управления, контроля и анализа производственных процессов, исчисления фактической себестоимости продукции, выявления отклонений от действующих норм затрат, причин и мест их возникновения, оценки эффективности применяемых технико-технологических процессов и организации производства. На все блюда должны быть составлены калькуляционные карточки. Форма утверждена постановлением Госкомстата России (форма ОП-1), является унифицированной. Бланк документа обычно заполняет бухгалтер-калькулятор. Калькуляционную карточку подписывает также заведующим производством и руководитель предприятия.

Расчет себестоимости производится на каждое блюдо. При составлении калькуляции можно использовать сборники рецептур, технические условия, технологические карты, применяемые на предприятиях. При внедрении новых блюд или изделий, для расчета калькуляции проводят контрольную проработку, которая оформляется определенным образом.

Себестоимость как правило рассчитывается на одно или сто блюд.

Порядок составления калькуляции себестоимости вручную: 1. Используя сборник рецептур или технологические карты, принимаются нормы вложения всех составляющих ингредиентов блюда. 2. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты. 3. Производится расчет себестоимости блюда путем умножения количества сырья на закупочную цену и суммированием по всем позициям ингредиентов. 4. Цена реализации изготавливаемой продукции определяется путем применения к себестоимости наценки (в %), принятой на предприятии в зависимости от типа.

В данной работе произведен расчет калькуляции блюда представленный в таблице 3 «Калькуляционная карта блюда», где подсчитана общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд, определен выход одного блюда в готовом виде (грамм).

 

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения				N 1
Номер по порядку	Продукты			норма, кг	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование		код
1	2		3	4	5	6
1	Форель			6,000	420,00	2520,0
2	Салат романо			1,700	250,00	425,0
3	Сыр Пармезан			5,000	395,00	1975,0
4	Помидор			2,000	90,00	180,0
5	Хлебные сухарики			2,000	22,00	44,0
6	Соус цезарь			2,500	200,00	500,0
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд				Х	Х	75644,00
Наценка 45%, руб. коп.				2257,60
Цена продажи блюда, руб. коп.				79,02
Выход одного блюда в готовом виде, грамм				180
Заведующий производством		подпись		Тарцан М.Ю
Калькуляцию составил				Иванова С.В
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации				Петрова О.С

Произведенные расчеты в таблице 3 позволят более точно определить технологическую себестоимость блюда. Для этого используя данные калькуляционной карты, рассчитаем стоимость сырьевого набора единицы блюда. Калькуляция блюда представлена в таблице 3. Расчет стоимости продуктов питания входящих в состав одного блюда.

 

Таблица 3 - Калькуляция блюда

Наименование продукта питания, входящего в состав блюда	Количество продуктов согласно рецептуре в расчете на одно блюдо, гр.	Цена приобретения за 1 кг(руб.)	Расчет стоимости продуктов питания исходя из покупных цен и нормы расхода в расчете на блюдо(руб.)
1	2	3	4
Форель	60	420,00	25,20
Салат романо	17	250,00	4,25
Сыр Пармезан	50	395,00	19,75
Помидор	20	90,00	1,80
Хлебные сухарики	20	22,00	0,44
Соус цезарь	25	200,00	5,00
Итого	180	×	56,44

 

Помимо стоимости продуктов питания в состав прямых затрат (таблица 4) включается заработная плата персонала, энергия на технологические, которые подлежат распределению и включению в себестоимость приготовления одного блюда. Для этого необходимо рассчитать сумму заработной платы, стоимости энергии, которую необходимо включить в прямые затраты. При расчете затрат энергии на технологические нужды необходимо учесть все виды оборудования с помощью которого готовили блюдо (духовой шкаф, миксер, мясорубка и др.)

 

Таблица 4 - Расчет затрат на оплату труда на одно блюдо (руб.)

Показатели	Единица измерения	Кол-во
Заработная плата повара	Руб.	15000,00
Количество смен или дней	дней	15
Количество часов в смену	час	8
Норма времени на приготовление блюда общее	час	0,42
Затраты на оплату труда (стр1 /стр2×стр3)×стр4	Руб.	52,50
Стоимость 1 кВт электороэнергии	Руб.	3,09
Мощность потребления энергии оборудования 1	кВт	-
Норма времени на приготовление блюда	час	-
Затраты энергии на приготовление блюда (стр.6×стр.7) / час × стр8.	Руб.	-
Отчисления на социальные нужды 26 % от стр.5	Руб.	13,65

 

Расходы по содержанию и эксплуатации оборудования и цеховые расходы, связанные с управлением цехом рассчитываются исходя из затрат на заработную плату основных рабочих в процентном отношении к ней или к выручке реализованной продукции об этом предприятие прописывает в учетной политике предприятия. В данной работе используем среднестатистические данные по отрасли, которые применим для расчета цеховой себестоимости (таблица 5).

 

Таблица 5 - Цеховая себестоимость единицы блюда (руб)

№	Вид затрат	Показатель руб.
1	Стоимость продуктов питания (Итого таб.2)	56,44
2	Затраты энергии на технологические нужды (табл.3 стр.9)	-
3	Затраты на оплату труда (табл.3 стр.5)	52,50
4	Отчисления на социальные нужды (табл.3 стр.10)	13,65
5	Расходы по содержанию и эксплуатации оборудования и цеховые расходы, связанные с управлением цехом. (стр 3 × 121 % по отрасли)/ 100	6,35
6	Итого цеховая себестоимость	125,81

 

Расчет продажной цены блюда

 

Цена изготовителя - цена, включающая себестоимость и прибыль изготовителя.

Метод прямых издержек - это способ формирования цен на основе определения прямых затрат исходя из конъюнктуры рынка, ожидаемых цен продажи. Практически все условно-переменные затраты зависят от объема выпускаемой продукции и рассматриваются как прямые. Остальные издержки относятся на финансовые результаты. Поэтому данный метод называют также методом формирования цен по сокращенным затратам.

Основное преимущество метода заключается в возможности выявления наиболее выгодных видов продукции.

Предполагается, что косвенные затраты практически не изменяются ни при замене одного изделия другим, ни при изменении масштабов производства. Поэтому чем выше разница между ценой изделия и сокращенными затратами, тем больше валовая прибыль, а, соответственно, и рентабельность. Таким образом, косвенные затраты не распределяются на конкретные изделия, в целом по предприятию они должны быть покрыты за счет валовой прибыли.

Для расчета продажной цены изделия необходимо воспользоваться средней надбавкой к себестоимости по отрасли в зависимости от типа предприятия общественного питания.

Рассчитаем цену блюда методом прямых издержек, применим надбавку 1,45 %,.

Цена блюда = Цеховая себестоимость × надбавка

,81*1,45=182,42

Сравним рассчитанную цену с ценами, существующими на рынке города в однотипных предприятиях.

цезарь технологический карта себестоимость

Таблица 6 - Сравнительный анализ продажной цены блюда

Наименования продукции	Цена блюда руб. коп.	Цена на рынке города. руб. коп.	Отклонение
Салат «Цезарь с форелью»	182,42	250,00	-67,58

 

Вывод: данное блюдо, вырабатываемое в кафе с голландской кухней является конкурентоспособным, так как цена на блюдо ниже по сравнению с ценами, существующими на рынке города в однотипных предприятиях.

Тем самым можно сделать вывод о том, что спрос на блюдо салат «Цезарь с форелью» будет высок, что благоприятно влияет на работу всего кафе.

 

Заключение

 

В данной курсовой работе была разработана схема технологического процесса производства фирменного блюда салат «Цезарь с форелью». Составлена технико-технологическая карта на разработанное блюдо с учетом новых ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» и ГОСТ Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Произведен расчет пищевой и биологической ценности блюда, на основании которых можно сделать следующие выводы: рассматриваемое блюдо является источником полноценного по аминокислотному составу белка животного и растительного происхождения, удельный вес которых составляет 93,16%.

Содержание жиров растительного происхождения составляет 0,23% общего количества жира (оптимальным является 30%). Следовательно, при употреблении блюда салат «Цезарь с форелью» количество жира растительного происхождения является неоптимальным для суточного рациона. Необходимо учесть долю жиров растительного происхождения и при отпуске потребителю дополнить рацион салатами или холодными закусками с растительными маслами.

Содержание углеводов в анализируемом блюде составляет 11,7 г, то составляет 1,26% от среднесуточной физиологической потребности человека. Поэтому в рационе следует учесть необходимость включения углеводсодержащих блюд и продуктов.

Немаловажным фактором при расчете пищевой ценности готового блюда являлся расчет биологической ценности белков, так как белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. В процессе жизнедеятельности происходят распад и обновление белковых компонентов клеток. Для поддержания этих процессов организму необходимо ежедневно поступление полноценного белка с пищей.

Соотношение белков, жиров и углеводов в блюде салат «цезарь с форелью» составляет 1:1,3:0,4 (оптимально 1:1,2:4), то есть в блюде отмечен недостаток углеводов, низкая калорийность обусловлена составом сырьевого набора, малым содержанием углеродов и крахмал содержащих компонентов увеличивающих количественно энергетическую ценность с физиологической точки зрения вторые блюда целесообразно потребляют во время обеда, следовательно, на ряду с ними потребляют также салаты, первые горячие блюда, фруктово-ягодные соки богатые легкоусвояемыми углеводами и пищевыми волокнами, которые позволяют увеличить калорийность.

В рамках выполнения курсовой работы были решены следующие задачи:

Изучены особенности формирования голландской кухни;

Провести характеристику используемого сырья;

Составить технологическую карту на разработанное блюдо;

Разработать технологическую схему приготовления блюда;

Рассчитать и проанализировать пищевую ценность блюда;

Провести оценку органолептического показателя;

Разработать технико-технологическую карту на разработанное блюдо;

Провести расчет калькуляции блюда;

Рассчитать цеховую себестоимость блюда;

Определение продажной цены блюда.

 

Библиографический список

 

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учеб.-метод. пособие / В.И. Богушева. - Изд. 5-е. - Ростов н/Д: Феникс, 2015. - 375 с.

. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст]: учеб. для сред. спец. и высш. учеб. заведений / К.Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Форум: ИНФРА-М, 2014. - 479 с.

. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / Л.А. Радченко. - М.: КноРус, 2013. - 321 с.

. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания [Текст]: учеб. пособие для студентов сред. проф. образования / Л. З. Шильман. - М.: Академия, 2011. - 187 с.

. Домарецкий, В. А. Технология продуктов общественного питания [Текст]: учеб. пособие для студентов образоват. учреждений сред. проф. образования / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2012. - 394 с.

. ГОСТ Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

. ГОСТ Р 53105-2008. «Услуги общественного питания».

. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

. «Технология продукции общественного питания»/О.В. Пасько. - Омск Изд.-во АНО ВПО «Омский экономический институт», 2012-228с.

10. Интернет сайт: <http://www.novostioede.ru/article/gollandskaja_kuhna/>

. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов».