Разработка нормативно-технологической документации

 

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ разрабатываемый на новую продукцию и устанавливают требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требуемой к технологическому процессу изготовления, к оформления, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а так же пищевую ценность продукции общественного питания.

ТТК разрабатывают только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготавливаемую на предприятии общественного питания.

Для каждой технико-технологической карты устанавливают срок хранения. Технико-технологическую карту подписывает разработчик и директор предприятия.

К каждой карте присваивают порядковый номер в карточке предприятия общественного питания.

В данном разделе представлена ТТК на салат «Цезарь с форелью», вырабатываемый кафе с голландской кухней.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА № 1

Салат «Цезарь с форелью»

. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат «Цезарь с форелью», вырабатываемое в кафе.

. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Салат «Цезарь с форелью», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Форель	60	60
Салат романо	17	16
Сыр Пармезан	50	48
Помидор	20	18
Хлебные сухарики	20	20
Соус цезарь	25	25
ВЫХОД:		180

 

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Форель, помидор нарезают кубиком средним, сыр «Пармезан» измельчают на терке. Ингредиенты все смешивают с соусом «Цезарь». Салат романо промывают, обсушивают и укладывают на блюдо. Приготовление хлебных сухариков: мякиш пшеничного хлеба нарезают на кубики и поджаривают в жарочном шкафу 5-7 минут, при t=180 С. Затем охлаждают. Салат выкладывают горкой и оформляют сухариками посыпая сверху салата.

. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Салат «Цезарь с форелью» реализуют сразу после приготовления.

Салат «Цезарь с форелью» согласно СанПиН2.3.2.1324 <http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/index.php> подают при температуре от 10-14 °С.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - салат уложен в салатнице горкой, заправлен соусом, продукты сохраняют форму. Форма нарезки продуктов - средним кубиком.

Консистенция - соленой форели- мягкая, хлебные сухарики-хрустящие.

Цвет - неоднородный, соответствующий используемым продуктам.

Вкус и запах - Приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические показатели Салат «Цезарь с форелью» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

Микробиологические показатели.

 

Индекс, группа продуктов	КМАФанМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7	8
1.9.15.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.:
-без заправки	1´10(4)	0,1	0,1	0,1	0,1	25
-с заправками (майонез, соусы и др.)	5´10(4)	0,1	0,1	0,1	0,1	25	дрожжи - 500, с консервантами - 200 КОЕ/г, не более; плесени - 50 КОЕ/г, не более

 

. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Салат «Цезарь с форелью» с выходом 180г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
27,8	35,1	11,7	479

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе Тарцан М.Ю.

Зав. производством кафе Лазарева С.М

 

Экономический раздел