Объекты и методы исследования

 

Объектами исследования являются:

Торговая сеть «Мария Ра»;

магазин, расположенный по адресу: Алтайский край, г. Бийск, ул. Горького, 79;

ассортимент кофе, реализуемый данным торговым предприятием;

образцы кофе для товароведной оценки:

Кофе 100% натуральный растворимый сублимированный «Жардин Кения Килиманджаро» - ГОСТ Р 51881-2002, масса нетто 95 г., производитель - ООО «Орими трейд», Россия;

Кофе натуральный растворимый сублимированный «Якобс Монарх» - ГОСТ Р 51881-2002, масса нетто 75 г., производитель - ООО «Крафт Фудс Рус», Россия;

Кофе натуральный растворимый сублимированный «Карт Нуар» - ГОСТ Р 51881-2002, масса нетто 95 г., производитель - ООО «Крафт Фудс Рус», Россия.

Методы исследования

1. Изучение маркировки на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 /15/.

Испытание продукции предусматривает применение следующих нормативных документов, регламентирующих требования к качеству и безопасности кофе:

- ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия»;

-  ГОСТ Р 50364-92 «Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые. Технические условия»;

-  ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

-  ГОСТ 15113.0 «Концентраты пищевые. Правила приемки и методы определения качества»;

-  ГОСТ 15113.2 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов»;

-  ГОСТ 15113.4 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги»;

-  ГОСТ 15113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»;

-  ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов»;

-  ГОСТ Р 52613-2006 (ИСО 10095:1992) «Определение массовой доли кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии»;

-  «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01);

-  Закон РФ «О защите прав потребителей» №2300-1 от 07.02.1992.

Методы испытания включают определение следующих показателей качества кофе и кофейных напитков: органолептических, физико-химических, показатели безопасности.

Методы определения органолептических показателей качества кофе и кофейных напитков

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, аромат и вкус /34/.

Внешний вид и цвет определяют визуально при дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Аромат определяют в сухом продукте и напитке, вкус - только в напитке. Для этого готовят кофе и настаивают 1-2 мин и определяют аромат настоя, вкус и отсутствие посторонних запахов.

Методы определения физико-химических показателей качества кофе и кофейных напитков

Определение массовой доли влаги в натуральном растворимом кофе и растворимых кофейных напитков проводят по ГОСТ 15113.4.

Определение массовой доли влаги определяют высушиванием до постоянной массы.

Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при температуре 100 - 105 ⁰С в сушильном шкафу до постоянной массы.

Определение влаги концентратов, в рецептуру которых входит сахар, проводят с добавлением 5-10 г. прокаленного песка. Влажность концентратов, не содержащих сахар, допускается определять без добавления песка.

Массовая доля золы в натуральном растворимом кофе и растворимых кофейных напитках проводят по ГОСТ 15113.8.

Метод основан из получения золы - остатка минеральных веществ, образующегося в результате полного сжигания органической части навески продукта и последующего весового определения массовой доли золы.

Определение массовой доли металлических примесей проводится в соответствии с ГОСТ 15113.2.

Сущность метода заключается в выделении металломагнитных примесей с помощью подковообразного магнита и металлических немагнитных примесей путем механического разбора.

Берут аналитическую пробу для кофепродуктов массой 0,5 кг переносят на лист чистой белой бумаги или стекло и разравнивают слоем толщиной примерно 1 см, крупяные палочки укладывают слоем в один ряд.

Металломагнитные примеси извлекают подковообразным магнитом, на полюсы которого надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги для облегчения съема примесей с магнита.

Медленно проводят магнитом параллельные бороздки в продольном и поперечном направлениях так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. Притянутые магнитом металлические примеси осторожно снимают и переносят на предварительно взвешенное часовое стекло.

Извлечение металломагнитных примесей из исследуемого продукта повторяют несколько раз. Перед каждым извлечением примесей образец смешивают и разравнивают тонким слоем, как указано выше.

Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться частицы металломагнитных примесей.

Определение посторонней примеси проводиться в соответствии с ГОСТ 15113.2.

Сущность метода состоит в разборе и выделении посторонних примесей из испытуемой навески.

Навеску из объединённой пробы продукта массой 100 г., взвешенную с погрешностью не более 0,1 г, помещают на гладкую белую поверхность и ланцетом или шпателем отбирают и устанавливают наличие посторонних примесей: горелого продукта, невзорванных зерен, нерасплющенной крупы, посторонних включений.

Массовую долю выражают в процентах.

Определение зараженности вредителями хлебных запасов проводиться в соответствии с ГОСТ 15113.2.

Сущность метода заключается в осмотре транспортной и потребительской тары, вспомогательных упаковочных средств и последующем разборе продукта, с целью выделения вредителей хлебных запасов.

Определение массовой доли кофеина, рН и полной растворимости кофейных напитков проводиться в соответствии с ГОСТ Р 50364-92 по ГОСТ 29148. Так как ГОСТ 29148 уже не действующий, необходимо ссылаться на ГОСТ Р 51881-2002. Таким образом, определение данных показателей для натуральных кофейных напитков будет осуществляться так же, как и для натурального растворимого кофе.

Определение массовой доли кофеина проводят по ГОСТ Р 52613-2006 (ИСО 10095:1992).

Метод основан на экстрагировании кофеина из испытуемой пробы с применением воды при температуре 90 ⁰С в присутствии оксида магния, фильтрации и последующей очистке пробы на микроколонке, заполненной силикагелем, модифицированным фенильными группами.

Определение массовой доли кофеина проводят методом ВЭЖХ с ультрафиолетовым детектированием.

Определение рН проводят по ГОСТ Р 51881-2002.

Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами (измерительным и электрод сравнения), погруженными в исследуемую среду. Пределы абсолютной погрешности метода ± 0,1.

Определение полной растворимости проводят по ГОСТ Р 51881-2002.

Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.

Навеску кофе массой 2,5 г помещают в стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см³ горячей воды (96-98 ⁰С). Аналогично проводят растворение навески в холодной воде (18-25 ⁰С).

Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру. Растворимость считают неполной, если через 0,5 мин растворения в горячей воде (или 3 мин в холодной воде) на дне стакана остаются нерастворимые частицы, или если после прекращения помешивания выпадает осадок.

 

Порядок отбора проб

Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб» /33/. Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии берется случайная выборка из разных штабелей, объем которой указан в таблице 3.1.

Для проверки показателей качества фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц в соответствии с таблицей 3.2.

Указанную выборку используют для проверки качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.

 

Таблица 3.1 - Объем выборки транспортной тары

Количество единиц транспортной тары в партии, шт	Количество единиц транспортной тары, подвергаемой контролю, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 15 (включ.)	Все	0	0
От 16 до 200 (включ.)	15	0	1
От 201 до 400 (включ.)	50	7	8
От 401 до 600 (включ.)	80	10	11
От 601 до 1200 (включ.)	80	10	11

 

Таблица 3.2 - Объем выборки для оценки органолептических и физико-химических показателей

Масса нетто упаковочных единиц, г	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 50 (включ.)	75	8	9
От 51 до 100 (включ.)	50	6	7
От 101 до 150 (включ.)	40	5	6
От 151 до 300 (включ.)	30	4	5
От 301 до 500 (включ.)	20	3	4
О 501 до 15000 (включ.)	8	1	2

 

Партию принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в таблице 3.1 или 3.2, и бракуют, и если оно больше или равно браковочному числу.

После определения массы нетто данную выборку используют для определения органолептических и физико-химических показателей кофепродуктов.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических или физико-химических испытаний, хотя бы по одному показателю, партию бракуют.

При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки, составленной по таблице 3.2, должно быть не менее:

- при расфасовке до 50 г. (включ.);

- от 51 до 100 г. (включ.);

- от 101 до 150 г. (включ.);

- от 151 до 300 г. (включ.);

- от 301 до 500 г. (включ.);

- свыше 500 г.

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.

Для подготовки объединенной пробы к испытаниям в лаборатории продукт освобождают от упаковки и тщательно перемешивают.

Подготовленную к испытаниям объединенную пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты выработки и номера смены.

Из объединенной пробы составляют аналитическую пробу, которую используют для проведения физико-химических испытаний. Для этого часть объединенной пробы массой 200-250 г. измельчают на лабораторной мельнице до частиц размеров 1 мм, причем первые порции измельченного продукта (примерно 50 г.) отбрасывают. /36/.

Подготовленную аналитическую пробу немедленно помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия - изготовителя, наименования продукта, даты выработки и номера смены. /10/.