Раздел 1. Теоретическое обучение по профессиональным модулям рабочей профессии «повар»

ОТЧЕТ

по производственной практике

БАЗА ПРАКТИКИ ____________________________________________

_________________________________________________________

 

Выполнил: студент группы ТПОП- 18

_______________________________

(ф.и.о.)

Специальность 19.02.10 “Технология продукции общественного питания” Руководитель: Козин А.И.

(ф.и.о.)

Защищено с оценкой _____________

Комсомольское

2020

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Комсомольский индустриальный техникум»

ИндивидуальноЕ ЗАДАНИЕ НА ПРАКТИКУ

Студента(студентки) __________________________________________________________                     (фамилия, имя, отчество полностью)

Форма обучения очная, группа ТПОП-18

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Дисциплина: МДК. 07. 01. «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар».

Содержание задания на практику (перечень подлежащих рассмотрению вопросов):

Раздел 1. Теоретическое обучение по профессиональным модулям рабочей профессии «Повар»

Тема 1: Ознакомление с предприятием общественного питания. Инструктаж по технике безопасности. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов. Подготовка продуктов и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Ознакомиться с предприятием: его организационно-правовые формы, тип предприятия, его класс. Место расположение предприятия. Режим работы предприятия и контингент питающихся. Изучить правила и инструкции по технике безопасности при работе с технологическим оборудованием, правила личной гигиены работников общественного питания.

Освоить правилами и приёмы обработки: клубнеплодов и корнеплодов, капустных и луковых овощей, плодовых, салатных и десертных овощей, консервированных овощей. Изучить правила подготовки овощей для фарширования. Освоить правилами и приёмы обработки грибов. Научиться изготавливать полуфабрикаты из овощей. Изучить требования к качеству, сроки хранения овощей. Изучить отходы овощей и их использование.

Освоить способы тепловой кулинарной обработки овощей, изменение питательных веществ в овощах при тепловой обработке. Освоить технологический процесс приготовления блюд из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей, продолжительность тепловой обработки различных видов овощей. Изучить правила порционирования готовых блюд.

Ознакомиться с ассортиментом, химическим составом круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и яйцепродуктов, изучить требования к качеству. Изучить изменения полезных веществ и массы при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий, подготовку круп к варке. Освоить технологический процесс приготовления различных видов каш и блюд из каш. Освоить общие правила варки каш.

Освоить правилами и приёмы подготовки к использованию яиц, яйцепродуктов и творога, требования к качеству, правилами варки яиц.

Освоить технологический процесс приготовления блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий, яиц, творога

Освоить технологический процесс приготовления теста для лапши домашней, пельменей, вареников, клецек, фаршей для пельменей, вареников. Изучить требования к качеству фаршей. Освоить технологический процесс приготовления и использования пельменей, вареников, домашней лапши, клецек.

Изучить правила подачи. Изучить требования к качеству блюд из круп.

Задание 1: Дать характеристику предприятия. Составить схему расстановки оборудования горячего цеха на предприятии практики, описать организацию рабочего места горячего цеха. Указать используемые инструменты и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Разработать ассортимент блюд из овощей и грибов из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Описать технологический процесс приготовления (3-5 блюд), способы подачи, украшения и оформления, требования к качеству и сроки хранения.

Тема 2: Технология подготовки сырья и приготовление супов и соусов

Ознакомиться с классификацией супов, пищевой ценностью супов. Освоить общие правила варки бульонов и отваров. Ознакомиться с подготовкой сырья, проверка органолептическим способом качества мясных, рыбных товаров, овощей, грибов.

Освоить технологию приготовления и оформления бульонов и отваров, температуру подачи, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд, правила хранения.

Освоить правила и приёмы проверки качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к заправочным супам; супам с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми; холодных супов; молочных супов; супов-пюре. Освоить правила подготовки продуктов для заправочных супов, правила варки.

Освоить технологический процесс приготовления заправочных, молочных и сладких супов, супов-пюре. Изучить правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, требования к качеству супов, сроки хранения. Освоить технологию приготовления гарниров для супов-пюре.

Изучить правила приготовления прозрачного бульона: мясной, рыбный, приготовление «оттяжки», осветление бульона. Освоить технологический процесс приготовления прозрачных супов. Изучить правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, требования к качеству супов, сроки хранения. Освоить технологию приготовления гарниров к прозрачным супам.

Освоить технологический процесс приготовления холодных супов. Ознакомиться с приготовлением хлебного кваса. Изучить правила бракеража, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, требования к качеству супов, сроки хранения.

Освоить ассортимент холодных и горячих соусов. Изучить применение органолептического способа проверки качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к соусам красным; белым; молочным и сметанным; соусов на растительном масле.

Освоить технологический процесс приготовления простых горячих соусов. Изучить способы сервировки и варианты оформления, подачи простых соусов; температура подачи; правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых соусов.

Задание 2: Разработать ассортимент супов и соусов. Описать технологический процесс приготовления (3-5 блюд), способы подачи, украшения и оформления, требования к качеству и сроки хранения.

 

Тема 3: Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

Изучить классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья. Освоить последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья к использованию. Ознакомиться с последовательностью выполнения технологических операций при механической обработкой рыбы и рыбного сырья: чешуйчатой рыбы и осетровых пород, особенностью обработки.

Освоить последовательность подготовки рыбных полуфабрикатов для варки, припускания, жарения, запекания; для использования в целом виде, разделке рыбы на филе (пластовании), звеньев.

Освоить технологический процесс приготовления блюд из рыбы: отварной, припущенной, жаренная, запеченной рыбы и рыбной котлетной массы. Освоить способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд; температура подачи, правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Задание 3: Разработать ассортимент простых блюд из рыбы. Описать технологический процесс приготовления (3-5 блюд), способы подачи, украшения и оформления, требования к качеству и сроки хранения.

Оформление отчётных документов по практике.

Дата выдачи задания: «05» октября 2020г.

 

Руководитель практики от техникума: ___________________ А.И. Козин

подпись

 

Ознакомлен: «05» октября 2020г. ________________________________

(ФИО студента и подпись)

 

УВЕДОМЛЕНИЕ

Студент ГПОУ «КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

__________________________________________________________________

(ФИО)

3 курс группа ТПОП-18, обучающийся по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания.

прибыл «____» __________ 20___ года на ______________________________

(название предприятия, организации, заведения)

__________________________________________________________________

и приступил к практике. Приказом по предприятию (организации, заведению) от «____» _________ 20___года № ____ студент_______________

принят на должность

__________________________________________________________________

(дублером, учеником, практикантом)

__________________________________________________________________

(должность по штату, указать конкретно)

Руководителем практики от предприятия (организации, заведения) назначен

__________________________________________________________________

(должность, ФИО)

Руководитель предприятия (организации, заведения)

_____________ _____________________________________________________

(подпись) (должность, ФИО)

 

 

Печать (предприятия, Организации, заведения

«____» ________________ 20___ года

 

Руководитель практики от

ГПОУ «КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

__________________________________________________________________

(название цикловой комиссии)

_____________ _____________________________________________________

(подпись) (должность, ФИО)

 

«___» _____________ 20___ года

 

ХАРАКТЕРИСТИКА-ОТЗЫВ

На студента 3 курса группы ТПОП-18 ГПОУ «Комсомольский индустриальный техникум», обучающегося по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Студент___________________________________________________________,

во время прохождения практики на предприятии ___________________________________________________________________ ____________________

с «05» октября 2020 г. по «08» ноября 2020г.

выполнял(а) все виды работ в соответствии с программой практики.

      За период прохождения практики он(а) продемонстрировал(а) умения:

ПК 1. Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов.

ПК 2. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 3. Готовить основные супы и соусы.

ПК 4. Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда из рыбы.

ПК 5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.

ПК 6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ПК 7. Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.

ПК 8. Готовить полуфабрикаты для мучных кулинарных изделий.

ПК 9. Готовить дрожжевого теста и оформлять изделия из него.

ПК 10. Готовить бездрожжевое теста, оформлять изделия и полуфабрикаты на него.

    Студент(ка) ___________________ проявлял(а) интерес к получаемой профессии, ответственно выполнял(а) все задания, самостоятельно организовывал(а) собственную деятельность, работал(а) в бригаде, с коллегами и руководством общался(лась) эффективно и показал(а) ___________________________ уровень теоретиче­ской подготовки, умение применить и ис­пользовать знания, полученные в техникуме, для решения по­ставленных перед ним (ней) практических задач.

Программа практики выполнена полностью (частично).

Трудовую дисциплину соблюдал(а) (не соблюдала), опозданий и замечаний не имел(а).

Правила охраны труда и техники безопасности при выполнении всех видов работ соблюдал(а).

В целом работа практиканта заслуживает оценки   ____________________

Руководитель практики

от организации                 ________________________________

                                                                                             _{(ф.и.о. и подпись)}

_М.П.

Министерство образования и науки

Донецкая Народная Республика

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Комсомольский индустриальный техникум»

 

 

ДНЕВНИК

Производственной практики

Студента (ки) _______________________________________________________

 

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

База проведения

практики__________________________________________________________

___________________________________________________________________

 

КАЛЕНДАРНЫЕ СРОКИ ПРАКТИКИ:

По учебному плану: начало «05» октября 2020 г.

окончание «08» ноября 2020г.

 

Дата прибытия на практику: «05» октября 2020 г.

Дата выбытия: «08» ноября 2020г.

 

Руководитель практики от техникума

 

____________________ А.И. Козин

 

Руководитель практики от предприятия

 

_________________________________

Комсомольское

2020-2021у.г.

Календарно-тематический план

 

Номер темы	Содержание задания	Количество дней	Сроки выполнения
	Раздел 1. Теоретическое обучение по профессиональным модулям рабочей профессии «Повар»
1.	Тема 1: Ознакомление с предприятием общественного питания. Инструктаж по технике безопасности. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов. Подготовка продуктов и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста	6	05. 10. 2020г
2.	Тема 2: Технология подготовки сырья и приготовление супов и соусов	6	06. 10. 2020г
3.	Тема 3: Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом	6	07. 10. 2020г
4.	Тема 4: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы	6	08. 10. 2020г
5.	Тема 5: Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков, полуфабрикатов для мучных кулинарных изделий	6	09. 10. 2020г
6.	Тема 6: Приготовление изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста	6	10. 10. 2020г
	Зачет. Оформление и защита отчёта

Курс 5 семестр

№ п/п	Наименование разделов и тем учебной практики	Коды формируемых компетенций	Количество часов
	Раздел 1. Теоретическое обучение по профессиональным модулям рабочей профессии «Повар»
1.	Тема 1: Ознакомление с предприятием общественного питания. Инструктаж по технике безопасности. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов. Подготовка продуктов и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста	ПК 1-2	6
2.	Тема 2: Технология подготовки сырья и приготовление супов и соусов	ПК 3	6
3.	Тема 3: Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом	ПК 4	6
4.	Тема 4: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы	ПК 5	6
5.	Тема 5: Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков, полуфабрикатов для мучных кулинарных изделий	ПК 6-8	6
6.	Тема 6: Приготовление изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста	ПК 9-10	6
	Зачет. Оформление и защита отчёта
	ИТОГО за семестр		36

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СТУДЕНТАМ ПРИ ПРОХОЖДЕНИИ ПРАКТИКИ

1.Полностью выполнятьрабочуюпрограммуучебнойпрактики.

2Регулярно вести дневник, предъявлять его руководителям практики от вуза и от производства для проверки

3.Соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка,

в том числе правила перемещения по территории и предприятию предприятия:

· перед началом практики пройти медицинский осмотр с оформлением медицинской книжки;

· содержать в чистоте свое рабочее место;

· поддерживать порядок на предприятии и в цехах;

· правильно и по назначениюиспользоватьоборудование и инвентарь;

· быть вежливым и предупредительным

· Запрещено на предприятиях общественного питания: курить; жевать и дегустировать товар; создавать брак на складе и в торговом зале; лазить по стеллажам; кататься на тележках и погрузчиках; разговаривать по сотовому телефону

· Запрещено ходить в наушниках; покидать самостоятельно рабочее место; находиться в раздевалке во время рабочей смены; выходить вовремя работы с предприятия и  территории предприятия.

4.Соблюдать трудовую и производственную дисциплину.

5.Изучить и строго соблюдать нормы техники безопасности и охраны труда, правила пожарной безопасности;

6.Соблюдать правила санитарии и личной гигиены.

7. Соблюдать технологию приготовления кулинарной продукции и правильно применять технологические приемы приготовления пищи.

8.Выполнять работы на основе технической документации, применяемой на производстве.9.Изучать и применять высокопроизводительные приемы и способы труда квалифицированных рабочих.

10.Самостоятельно осуществлять мероприятия по наиболее эффективному использованию рабочего времени, электроэнергии, инструментов, механизмов.

11.Посещать занятия и консультации, проводимые руководителями практики от учебного заведения.

12.При изменении базы практики, иных изменениях в период прохождения практики ставит в известность руководителя практикой.

 

ОТЧЕТ

по производственной практике

БАЗА ПРАКТИКИ ____________________________________________

_________________________________________________________

 

Выполнил: студент группы ТПОП- 18

_______________________________

(ф.и.о.)

Специальность 19.02.10 “Технология продукции общественного питания” Руководитель: Козин А.И.

(ф.и.о.)

Защищено с оценкой _____________

Комсомольское

2020

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Комсомольский индустриальный техникум»

ИндивидуальноЕ ЗАДАНИЕ НА ПРАКТИКУ

Студента(студентки) __________________________________________________________                     (фамилия, имя, отчество полностью)

Форма обучения очная, группа ТПОП-18

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Дисциплина: МДК. 07. 01. «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар».

Содержание задания на практику (перечень подлежащих рассмотрению вопросов):

Раздел 1. Теоретическое обучение по профессиональным модулям рабочей профессии «Повар»

Тема 1: Ознакомление с предприятием общественного питания. Инструктаж по технике безопасности. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов. Подготовка продуктов и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Ознакомиться с предприятием: его организационно-правовые формы, тип предприятия, его класс. Место расположение предприятия. Режим работы предприятия и контингент питающихся. Изучить правила и инструкции по технике безопасности при работе с технологическим оборудованием, правила личной гигиены работников общественного питания.

Освоить правилами и приёмы обработки: клубнеплодов и корнеплодов, капустных и луковых овощей, плодовых, салатных и десертных овощей, консервированных овощей. Изучить правила подготовки овощей для фарширования. Освоить правилами и приёмы обработки грибов. Научиться изготавливать полуфабрикаты из овощей. Изучить требования к качеству, сроки хранения овощей. Изучить отходы овощей и их использование.

Освоить способы тепловой кулинарной обработки овощей, изменение питательных веществ в овощах при тепловой обработке. Освоить технологический процесс приготовления блюд из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей, продолжительность тепловой обработки различных видов овощей. Изучить правила порционирования готовых блюд.

Ознакомиться с ассортиментом, химическим составом круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и яйцепродуктов, изучить требования к качеству. Изучить изменения полезных веществ и массы при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий, подготовку круп к варке. Освоить технологический процесс приготовления различных видов каш и блюд из каш. Освоить общие правила варки каш.

Освоить правилами и приёмы подготовки к использованию яиц, яйцепродуктов и творога, требования к качеству, правилами варки яиц.

Освоить технологический процесс приготовления блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий, яиц, творога

Освоить технологический процесс приготовления теста для лапши домашней, пельменей, вареников, клецек, фаршей для пельменей, вареников. Изучить требования к качеству фаршей. Освоить технологический процесс приготовления и использования пельменей, вареников, домашней лапши, клецек.

Изучить правила подачи. Изучить требования к качеству блюд из круп.

Задание 1: Дать характеристику предприятия. Составить схему расстановки оборудования горячего цеха на предприятии практики, описать организацию рабочего места горячего цеха. Указать используемые инструменты и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Разработать ассортимент блюд из овощей и грибов из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Описать технологический процесс приготовления (3-5 блюд), способы подачи, украшения и оформления, требования к качеству и сроки хранения.

Тема 2: Технология подготовки сырья и приготовление супов и соусов

Ознакомиться с классификацией супов, пищевой ценностью супов. Освоить общие правила варки бульонов и отваров. Ознакомиться с подготовкой сырья, проверка органолептическим способом качества мясных, рыбных товаров, овощей, грибов.

Освоить технологию приготовления и оформления бульонов и отваров, температуру подачи, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд, правила хранения.

Освоить правила и приёмы проверки качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к заправочным супам; супам с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми; холодных супов; молочных супов; супов-пюре. Освоить правила подготовки продуктов для заправочных супов, правила варки.

Освоить технологический процесс приготовления заправочных, молочных и сладких супов, супов-пюре. Изучить правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, требования к качеству супов, сроки хранения. Освоить технологию приготовления гарниров для супов-пюре.

Изучить правила приготовления прозрачного бульона: мясной, рыбный, приготовление «оттяжки», осветление бульона. Освоить технологический процесс приготовления прозрачных супов. Изучить правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, требования к качеству супов, сроки хранения. Освоить технологию приготовления гарниров к прозрачным супам.

Освоить технологический процесс приготовления холодных супов. Ознакомиться с приготовлением хлебного кваса. Изучить правила бракеража, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, требования к качеству супов, сроки хранения.

Освоить ассортимент холодных и горячих соусов. Изучить применение органолептического способа проверки качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к соусам красным; белым; молочным и сметанным; соусов на растительном масле.

Освоить технологический процесс приготовления простых горячих соусов. Изучить способы сервировки и варианты оформления, подачи простых соусов; температура подачи; правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых соусов.

Задание 2: Разработать ассортимент супов и соусов. Описать технологический процесс приготовления (3-5 блюд), способы подачи, украшения и оформления, требования к качеству и сроки хранения.

 

Тема 3: Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

Изучить классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья. Освоить последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья к использованию. Ознакомиться с последовательностью выполнения технологических операций при механической обработкой рыбы и рыбного сырья: чешуйчатой рыбы и осетровых пород, особенностью обработки.

Освоить последовательность подготовки рыбных полуфабрикатов для варки, припускания, жарения, запекания; для использования в целом виде, разделке рыбы на филе (пластовании), звеньев.

Освоить технологический процесс приготовления блюд из рыбы: отварной, припущенной, жаренная, запеченной рыбы и рыбной котлетной массы. Освоить способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд; температура подачи, правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Задание 3: Разработать ассортимент простых блюд из рыбы. Описать технологический процесс приготовления (3-5 блюд), способы подачи, украшения и оформления, требования к качеству и сроки хранения.