Тема 4. Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары

Тема 4. КРАХМАЛ, САХАР, МЕД И КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ

 

Тема. Крахмал, сахар и мед

План:

1 Крахмал

2. Сахар

3. Мед натуральный и искусственный

 

Крахмал

Крахмал широко применяется в кулинарии, пищевой промышленности (при производстве мороженого, в хлебопечении, колбасном производстве), в медицине и парфюмерии. В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых растений и клубнях овощных культур. Он является одним из основных источников энергии для человека (около 300 ккал/100г) и в пищу поступает в составе продуктов питания (хлеб, крупа, кондитерские изделия).

Из крахмала также получают крахмалопродукты – патоку, глюкозу, декстрины, столовые паточные сиропы, модифицированные крахмалы, которые широко используют в кондитерской промышленности.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение крахмала

Упаковка. Крахмал должен быть упакованв двойные мешки. Крахмал может быть фасован в мелкую бумажную (пачки или пакеты) или полимерную тару массой нетто до 1000 г.

Пачки или пакеты должны быть уложены в дощатые, фанерные ящики или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 30 кг.

Маркировка. Транспортная маркировка крахмала предусматривает наличие знака «Боится сырости». На каждом мешке должен быть ярлык, который прошивается одновременно с зашивкой мешка. На ящиках должны быть наклеены бумажные этикетки.

На ярлыках, этикетках и пакетах должны быть маркировка, содержащая следующие сведения:

- наименование и вид продукта;

- сорт (при наличии);

- наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченный изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- пищевая ценность;

- состав продукта;

- дата изготовления;

- масса нетто;

- условия и срок хранения;

- дата упаковывания;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Транспортирование крахмала производят всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, а также в контейнерах в соответствии с правилами перевозок на данном виде транспорта.

Хранение. Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75 %, не допуская резких колебаний температуры. Оптимальная температура – около 10 °С. Склады должны быть чистыми, хорошо вентилируемыми, не зараженными вредителями. Необходимо соблюдать товарное соседство. Сроки хранения со дня выработки крахмала: картофельного и кукурузного – 2 года, пшеничного – 1 год.

Классификация крахмала в ТН ВЭД Р оссии

Крахмал необработанный классифицируется в группе 11 «Продукция мукомольно-крупяной промышленности; солод; крахмалы; инулин; пшеничная клейковина» ивзависимости от вида сырья подразделяется на: 1108 11 000 0 – пшеничный, 1108 12 000 0 – кукурузный, 1108 13 000 0 – картофельный, 1108 14 000 0 – маниоковый, 1108 19 – прочий (в т.ч. 1108 19 100 0 – рисовый).

 

Сахар

       Классификация и ассортимент сахара. Сахар – легкоусвояемый высококалорийный (375 ккал/100г) продукт, укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы, используется в организме человека как источник энергии и как материал для образования гликогена. Норма потребления сахара для здорового человека составляет в день 60–80 г. Излишний сахар, который не успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира.

       Сахар по химическому составу – практически чистый углевод – сахароза (С₁₂Н₂₂О₁₁). Получают его из сахарной свеклы (веретенообразный корнеплод беловато-желтого цвета) или из импортного тростникового сахара – сырца. Вырабатывают два вида сахара: сахар – песок и сахар – рафинад.

Сахар–песок. По назначениюсахар–песок делится на продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. Сахар–песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм.

Для получения сахара–песка сахарную свеклу (содержание сахарозы 16 – 18 %) моют, измельчают в тонкую стружку для разрушения клеточных стенок и освобождения клеточного сока, в котором растворена сахароза. Стружку обрабатывают в диффузионном барабане горячей водой. Процесс извлечения сахара основан на диффузии клеточного сока водой из разрушенных клеток. Одновременно с сахарозой в диффузионный сок переходят и другие вещества (белки, аминокислоты, пектиновые вещества и др.), окрашивающие его в темней цвет, а также кусочки мезги. Поэтому сок очищают путем дефекации (обработка известью), сатурации (обработка СО₂) и сульфитации (обработка SO₂).

       Очищенный сок сгущают в сироп путем выпаривания в вакуум-аппаратах, очищают и опять уваривают в вакуум-аппаратах до концентрации сахарозы 95 %. Для начала процесса кристаллизации в сироп вводят сахарную пудру. В результате кристаллизации образуется утфель – смесь кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости (зеленой патоки), содержащей около 35 % сахарозы. Затем кристаллы сахарозы выделяют из утфеля центрифугированием; промывают их водой и сушат до влажности 0,14 %.

       Полученный сахар-песок охлаждают, просеивают, сортируют по размерам кристаллов и упаковывают в мешки.

Сахар–рафинад – это сахар дополнительно очищенный (рафинированный) до содержания сахарозы 99,9 % в сухом веществе. Сахар–рафинад в зависимости от способа выработки подразделяется на прессованный; рафинированный сахар–песок; рафинированную пудру. Сахар–рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

- прессованный колотый насыпью в мешках, пакетах и коробках;

- прессованный быстрорастворимый в пачках, коробках;

- прессованный в мелкой фасовке;

- рафинированный сахар – песок насыпью в мешках и пакетах;

- рафинированный в мелкой фасовке;

- сахароза для шампанского;

- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Неочищенный или необработанный сахар (тростниковый и свекловичный) поступает в международную торговлю также в виде кристаллов коричневого цвета, обусловленного наличием примесей. Этот сахар имеет цвет от желтого до темно-коричневого в основном из-за содержащейся в нем патоки. Содержание сахарозы в сахаре (в пересчете на сухое вещество) составляет 88,5 - 99,0 % (по показаниям поляриметра). Обычно неочищенный сахар направляется на переработку для получения рафинированной продукции. Однако неочищенный сахар может быть такой высокой степени чистоты, что может быть пригоден для употребления в пищу человеком без рафинирования.

Коричневый сахар - это белый сахар, смешанный с небольшим количеством, например, карамельного кулера или мелассы, и кандиса, состоящего из больших кристаллов, образованных в результате медленной кристаллизации раствора сахара.

Экспертиза сахара. При экспертизе сахара по органолептическим показателям определяют цвет, вкус и запах, прозрачность раствора, сыпучесть.

Цветсахара – должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей; допускается у сахара – рафинада голубоватый оттенок, у сахара – песка для промышленной переработки – желтоватый оттенок.

Вкус и запах у всех видов сахара должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Кроме того, раствор любого сахарадолжен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Сахар должен быть сыпучим; у сахара – песка для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.

Важнейшими физико-химическими показателями качества сахара являются следующие.

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество) %, не менее: в сахаре–песке – 99,75 (для промышленной переработки – 99,55); в сахаре–рафинаде – 99,9.

Массовая доля влаги (%, не более): в сахаре–песке – 0,14 (для промышленной переработки – 0,15); в сахаре–рафинаде – в зависимости от вида – от 0,1 (сахар–песок) до 0,3 (сахар–рафинад в мелкой фасовке).

Кроме того, для сахара – песка нормируются массовая доля редуцирующих веществ, цветность, с одержание ферропримесей, а также массовая доля мелочи ( для сахара – рафинада прессованного).

Кроме того, для всех видов сахара санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (техническими регламентами) нормируются следующие показатели безопасности (см. Крахмал ).

Дефекты сахара. Увлажнение – возникает в результате хранения сахара при повышенной влажности. Комкование – возникает при хранении в атмосфере с повышенной влажностью, либо при хранении были допущены перепады температур.

Мед искусственн ый

Мед искусственный вырабатывается на предприятиях пищевой промышленности путем нагревания раствора сахарозы (концентрация 75 – 80 %) с пищевыми кислотами (лимонной или молочной) с последующим добавлением медовой эссенции или натурального меда (8 – 10 %).

При нагревании сахароза гидролизуется до глюкозы и фруктозы. В готовом продукте содержится 22 % воды, около 60 % глюкозы и фруктозы и не более 18 % сахарозы. Таким образом по калорийности искусственный мед близок к натуральному, но совершенно не сопоставим с ним по биологической ценности вследствие отсутствия витаминов, минеральных веществ, активных ферментов, антимикробных веществ.

Искусственный мед имеет вязкую консистенцию, прозрачен, без мути, без осадка и посторонних включений, от светло- до темно-желтого цвета. Вкус – сладкий с медовым ароматом. В реализацию поступает расфасованным в стеклянные банки под названием «Мед искусственный».

Тема. Кондитерские товары

План:

1. Карамель

2. Шоколад

3. Мучные кондитерские изделия

4. Классификация кондитерских товаров в ТН ВЭД России

 

Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао–бобов, орехов и т.д.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахарные и мучные. К сахарным кондитерским товарам относят карамель, конфеты, шоколад, фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, зефир, пастила), халва, ирис, драже, восточные сладости типа карамели и конфет. Кмучным – печенье, пряники, вафли, пирожные, кексы, рулеты, ромовые баба, восточные мучные сладости.      

Карамель

Карамель – продукт, получаемый увариванием сахаро – паточного или сахарно – инвертного (карамельного) сиропа до образования карамельной массы влажностью 1,5–3,5 % и последующим её формованием.

Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, вводят в неё красители, кислоты ароматизаторы и в обкаточной машине придают ей форму конуса (при необходимости в конус вводят начинку). Выходящий из машины карамельный жгут (с начинкой или без неё) выравнивается, формуется и разрезается на отдельные изделия. Затем изделия охлаждаются и направляются на завертку и упаковку. Отдельные виды карамели после формования могут обсыпать сахаром (какао–порошком), глянцевать, глазировать.

Классификация и ассортимент карамели. В настоящее время ассортимент карамели насчитывает более 500 наименований. Классифицируют её по ряду признаков:

- по составу – леденцовая (фигурная, таблетированная, монпасье и др.) и с начинками (фруктово-ягодная, молочная, ликерная, медовая, помадная, прохладительная, шоколадно-ореховая, марципановая и др.);

- от способа обработки карамельной массы – с тянутой (непрозрачной), с нетянутой (прозрачной) оболочкой, с жилками, полосками,

- по способу защиты поверхности от увлажнения – открытая (глянцевая, дражированная, глазированная шоколадной или жировой глазурью и обсыпная) и завернутая.

Карамель зарубежных производителей. В настоящее время рынок карамели в России помимо отечественных производителей представлены изделия стран ближнего и дальнего зарубежья.

На начало 2001 г. украинская продукция занимала около половины всего рынка карамели. Однако введение в 2000 г. ограничительных пошлин и НДС на импорт карамели позволило защитить российских производителей. В настоящее время все российские предприятия увеличили выпуск этой продукции, например, у концерна «Бабаевский» на карамель приходится сегодня 40 % производства.

Беларусь поставляет на рынок России самые разнообразные виды карамели. Помимо традиционных российских аналогов вырабатывает леденцовую карамель – Аэробика, Лядок, Голубка, Калинка-малинка; карамель с фруктово-ягодными начинками – Росинка, Белая Русь и др.

       Изделиястран Прибалтики (Латвия, Литва, Эстония) характеризуются хорошим оформлением изделий с преобладанием на рынке России леденцовой карамели и карамели с фруктово-ягодной начинкой (Лимон, Черная смородина, Малина и др.).

       Карамель фирм WarnerLambert (Halls, Vita-C) и Leaf (Mynthon), занимающих лидирующие позиции, может быть отнесена к лечебной карамели и имеет различные оттенки вкуса за счет использования ароматизаторов (ментол, лимон, вишня, ментол с эвкалиптом).

       Американская фирма Hershey ’ s выпускает карамель с фруктовой начинкой “FruitFilledCandies”, где используются натуральные плодово-ягодные соки.

       Карамель фирмы Fazer выпускается фасованной в красочную потребительскую упаковку (90г, 210г) с шоколадной начинкой и имеет различные вкусовые добавки: Marianne (мята) и Annemari (апельсин).

Испанская фирма ChupaChups в Санкт-Петербурге выпускает леденцовую карамель на палочке с различнымиароматизаторами (ПинаКолада, Лимонный рай, Тропический пунш и др.), а также с жевательной резинкой внутри.

Экспертиза карамели. При экспертизе качества карамели по органолептическим показателям следует обращать внимание на следующее.

Состояние упаковки и завертки – она не должна пачкать руки и изделия, а также прилипать к карамели.

Вкус и запахдолжны быть выраженными.

Поверхность – сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть без жирового и сахарного поседения.

Формадолжна быть правильной, без деформации (допускается до 3 % к массе партии полузавернутой и мятой карамели). Монпансье и фигурная карамель четко отформованы.

Окраска карамели равномерная, без пятен и грязных тонов.

Из физико-химическихпоказателей в карамели нормируется влажность карамельной массы до 3–4 %. Содержание редуцирующих веществ – не более 23 %.

Начинка вводится в карамель для повышения её вкусовых достоинств и пищевой ценности. Поэтому количество начинки нормируется стандартом изависит от размера карамели и способа производства   (17–33 %).

Показатели безопасности включают содержание токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, микроорганизмов не должно превышать санитарно-эпидемиологических норм (технических регламентов).

Дефекты карамели. Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.

Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) – следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели - результат нарушения технологии производства.

Шоколад

 

Шоколад очень питателен, приятен на вкус, дает человеку энергию (550–600 ккал/100 г) и снимает усталость.

Какао-продукты получают из какао-бобов – семян дерева какао (TheobromacacaoL.), произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. В настоящее время плантации какао занимают площади около 6,8 млн. га, с которых ежегодно собирают урожай около 3 млн.т. На долю стран Африки приходится около 69 %, стран Азии – 15 %, стран Южной Америки – 13 %, стран Северной и Центральной Америки – 3 %.

Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) – культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) – культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра и др.).

Таким образом, по происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и др.).

Плод дерева какао имеет овальную форму, напоминающий крупный огурец. (Рис. 5.3).

 

 

 

 

Извлеченные из плодов семена подвергают ферментации, затем сушат на солнце или в сушилках, упаковывают в мешки по 50–65 кг.

Какао-боб состоит из ядра (81–88 %), какаовеллы-шелухи (12–18 %) и зародыша (0,6–1,0 %).

В состав какао-бобов входят жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества, органичские кислоты.

Упаковка, маркировка, хранение какао-бобов. Какао-бобы хранят в таре или бестарно. В качестве тары используют только новые мешки вместимостью по 50 кг. Хранят их в чистых, светлых, хорошо проветриваемых складах при возможно более низких температурах и относительная влажность воздуха не выше 80 %.

       Каждый мешок какао-бобов должен иметь официальное клеймо. На мешке или клейме должны быть указаны следующие обязательные данные:

- страна–поставщик;

- наименование продукта и сорт или маркировка нестандартного какао «SS» для стран английского языка; «HS» – для стран французского языка;

- имеется ли промежуточный продукт;

- любые другие идентифицирующие марки, обязательно соответствующие действующим национальным правилам.

Иногда указывают год сбора урожая.

Шоколад

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое, какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. В среднем в шоколаде содержится 50–55 % углеводов, 30–35 % жира, 5–6 % белков, а также дубильные вещества, алкалоиды (теобромин и кофеин), минеральные вещества (Na, K, Ca, Mg, P, Fe) и витамины (В₁, В₂ и РР). Удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью (550–600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Около 40 % населения употребляют шоколад 2–3 раза в месяц.

Классификация и ассортимент шоколада. Шоколад классифицируется:

- по форме и размерам;

- по составу и способу обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»)

В зависимости от рецептуры и способаобработки шоколад изготавливают (Рис. 5.4): обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический и белый.

Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25 %.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкимивкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %).Содержание сахара в нем не более 63 %.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов длительнымконшированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96–97 %). Содержание сахара в нем не более 55 %.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35 %, для шоколада массой нетто более 50 г – не менее 20 %.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1: 1, или 1: 2 (по вкусу).

Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34–37 %.

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, то есть в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит: Северное сияние, Молочный с ксилитом.

Шоколадная паста – представляет собой однородную токоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12 %) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др.). Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими веществами. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Петр, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Аттракцион, Волшебные.

Массовая доля влаги – до 20 %, сахара до 55 %, степень измельчения не менее 90 %.

В России (а также во Франции и Швейцарии) стандартом на шоколад запрещено использование любых растительных жиров кроме масла какао. Во многих европейских странах разрешается использовать при производстве шоколада до 5 % заменителей или эквивалентов какао-масла, что ведет к снижению себестоимости продукции.

Основы производства шоколада. Изделия, в состав которых входят обработанные какао-бобы можно объединить в 2 группы: литые шоколадные изделия и порошкообразные продукты.

Шоколадные изделия вырабатывают из сахарной пудры, какао тертого и какао масла. В шоколад могут вводить различные добавки: сухое молоко, сухие сливки, дробленый и тертый обжаренный орех, изюм, взорванные крупы и др.

При производстве шоколада какао-бобы очищают от пыли и грязи, отделяют примеси, сортируют по размерам и обжаривают (температура бобов до 120 °С). При термической обработке удаляется влага, улучшаются вкусовые и ароматические свойства, уничтожается микрофлора, появляется характерная коричневая окраска, оболочка легко отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают, дробят – для отделения оболочки и получения крупки, которую сортируют по размерам. Крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада, а мелкую – для приготовления начинок, конфетных масс, шоколадной глазури.

На следующем этапе крупку тонко растирают (размер частиц около 30 мкм) с получением продукта, называемого какао тертое (какао-масса) – это густая сметанообразная масса (при растирании какао-масло плавится). Часть какао тертого прессуют с отделением какао-масла.

В результате из какао-бобов образуется 3 полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых (используют для производства какао порошка). Какао тертое и какао-масло смешивают с сахарной пудрой по рецептуре (Табл. 5.2), растирают, при этом образуется шоколадная масса.

Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус, более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный), тем больше кладут в смесь какао тертого и меньше сахара.

 

Таблица 5.2

Классификация и рецептура шоколада

Степень сладости шоколада	Содержание, %
	какао-продуктов	сахара
Очень сладкий	33	57-60
Сладкий	33	45-56
Полусладкий	40	40-50
Полугорький	45	не более 45
Горький	55	не более 42
Очень горький	65	не более 30

 

 

Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают в открытых конш-машинах при температуре 55–70 °С в течение 24–72 ч. При этом происходит окисление дубильных веществ, улетучивание уксусной кислоты, развитие тонкого сильного аромата, достигается более равномерное распределение твердых частиц шоколадной массы в какао-масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше измельчаются и округляются (шлифуются). В результате развивается тот тончайший аромат и бархатистый вкус, который присущ десертному шоколаду.

При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, т.е. выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 30 °С в течение 3-х часов. В результате под воздействием температуры по всему объему шоколадной массы происходит равномерное образование центров кристаллизации какао-масла только в устойчивой стабильной форме. Причем, чем больше количество образующихся центров кристаллизации, тем меньше размеры кристаллов, что определяет мелкокристаллическую структуру шоколадной массы и нежный тающий вкус. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, изюм, соль, вафли и др.). После темперирования массу разливают в формы, охлаждают до 8–10 °С. В этот период идет кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние. Затем изделия извлекают из форм и упаковывают.

Для изготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем форма переворачивается; при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в не заполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм.

Для получения фигурного шоколада его готовят из 2-х частей (полуфигур), которые затем склеивают.

Экспертиза шоколада. При экспертизе качества шоколада оценивают соответствие следующих органолептических показателей: внешний изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.

Внешний вид – лицевая поверхность должна быть блестящей. Для шоколадных медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов, орехов, шоколада, формуемогов фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность.

Форма – должна соответствовать рецептуре, без деформации (кроме весового).

Консистенция (при 16–18 °С) должна быть твердой, хрупкой.

Структура – однородная (для пористого – ячеистая).

Незначительные дефекты (крошки, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фруктовой начинки и фруктов на поверхность), не портящие внешнего вида шоколада, не являются браковочным признаком.

Вкус – сладкий, с приятной горечью.

Из физико-химическихпоказателей нормируется степеньизмельчения: для обыкновенного – не менее 92 %, для десертного – 96–97 %; массовая доля золы, нерастворимой в 10 % - ной HCl – не более 0,1 %; содержание начинки – 20–35 %. Влажностьшоколада колеблется от 0,5 % до 1,2 % в зависимости от рецептуры.

Кроме того, нормируется уровень содержания токсичных элементов (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть), пестицидов, афлотоксина В_1, радионуклидов и микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени).

Дефекты шоколада. Наличие значительного количества деформированныхизделий. Допускается до 4 % надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2 % - для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао–массы во рту – возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый прогорклый привкус – следствие нарушения режимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми – вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

 

 

Шоколадные изделия

Десертный шоколад

Обыкновенный шоколад

Без добавле-ний

С добавлениями

Пористый

Без добавле-ний

С добавлениями

С начинками (шоколад-ные батончики)

Шоколад-ная паста

Люкс

Молочные  продукты:

Детский

Молочные продукты:

Виды начинок:

Прима

Экстра с молоком

Без добавлений

С добавлениями

Дорожный

Особый Озорная Аленка

Ореховая

Гвардейский

Мокко с молоком

Пористый

Конек-Горбунок

Цирк

Волшебная белочка Золотой орех

Шоколадная

Диабетический

Шоколадные медали

Молочный

Слава

Петр Великий

Ваниль-ный

Золотая регата

Пралиновая

Фаворит

Лакомка

Садко

Коркунов

Nestle Classic

Ромовая

Белый шоколад

Маэстро   Шоколад фигурный

Прочие добавки (изюм, орехи, вафли и взорванные крупы и др.):

Ракета Славянский Сувенир

Полярный   Блок

Прочие добавки: (изюм, орехи и др.) Тройка

Помадно-фруктовая

Рот Фронт Российский Миньон Вдохновение

Горький с миндалем Мишка на Севере

Помадно-сливочная Цукатная

Шоколад на замненителях

 

Рис. 5.4 Классификация шоколадных изделий

Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (ά-, β`-, β₁-, γ-), которые различаются температурой плавления (24 °С, 28 °С, 35 °С и 18 °С). Наиболее устойчивой является β-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в β-форму. Процесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет - жировое поседение.

Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30 °С), вследствие чего отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

Сахарное поседение появляется из-за несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение шоколада

Упаковка. Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования, и весовым. Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественную фольгу.

Завернутый шоколад в виде плиток укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки из картона массой нетто более 3 кг с последующим упаковыванием в фанерные или дощатые ящики.

Маркировка. На завернутом шоколаде в плитках массой не более 50 г, коробках и пачках должна быть маркировка (см. «Карамель»).

На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и/или других подсластителей), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Диабетический»; суточную норму потребления ксилита (сорбита, и/или других подсластителей) – не более 30 г.