Обзор рецептур и технология их приготовления

 

Таблица. Творожные печенья

Наименование продукта	брутто	нетто
Творог	200	200
Яйцо	1шт.	40
Масло сливочное	40	40
Разрыхлитель	10	10
Сахар	5	5
Ваниль	0,02	0,05
Мука	150	150
Выход: 150

 

Творог хорошо разминают и смешивают с сахаром и ванилью. Добавляют яйцо, растопленное масло и муку, смешанную с разрыхлителем. Замешивают эластичное тесто. Раскатывают тесто в пласт, довольно тонко. Разрезают пласт на квадраты, каждый квадрат скручивают трубочками, скручивая от угла квадрата. Выкладывают печенье на противень, застеленный пергаментом, и выпекают творожное печенье в духовке до золотистой корочки при 180 градусах приблизительно 15-20 минут.

 

Таблица. Сырники творожные

Наименование продукта	брутто	нетто
Творог	350	350
Яйцо	2шт.	80
Масло подсолнечное	150	150
Мука	180	180
Сахар	60	60
Выход: 200

 

Выкладывают весь творог в кастрюльку и растереть. Разбивают в него яйца, насыпают сахар и тщательно все перемешивают. Всыпают в творог, муку и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Ставят сковороду на средний огонь и наливают в нее подсолнечное масло. Лепят несколько небольших шариков из получившейся творожной массы и выкладывают на тарелку. Затем по очереди обкатывают творожные шарики в муке, придают форму небольших лепешек и выкладывают на сковороду. Обжаривают сырники 1-2 минуты до появления золотистой корочки.

 

Таблица. Вареники с творогом

Наименование продукта	брутто	нетто
Творог	360	360
Яйцо	3шт.	120
Соль	2	2
Молоко	200	200
Мука	500	500
Выход: 225

 

Яйцо взбивают в теплом молоке, солят. Добавляют муку до тех пор, пока не удастся вымесить тесто. Накрывают тарелкой и дают немного полежать. Отделяют желтки от белков и смешивают с творогом, солят или добавляют сахар. Дают им полежать 10-15 мин. Тесто нарезают небольшими кусочками. Раскатывают сочни. Выкладывают в центр одну чайную ложку творожной начинки. Аккуратно захватывают края и выкладывают вареники на противень, посыпанный мукой. Опускают в кипящую несоленую воду, помешивая и варят 2-5 мин.

Таблица. Ленивые вареники

Наименование продукта	брутто	нетто
Творог	500	500
Яйцо	1шт.	40
Масло сливочное	10	10
Мука	50	50
Сахар	50	50
Соль	2	2
Выход: 200

 

Творог растирают с сахаром и солью, затем добавляют яйцо и перемешивают до однородной массы, добавляют муку и тщательно перемешивают до однородной липкой массы. На разделочную доску (или на рабочую поверхность) насыпают муки. Выкладывают столовой ложкой с большой горкой творожную массу. Посыпают сверху мукой, затем раскатывают в форме колбасы диаметром примерно 2 см. Приплюснуть ее по всей длине. Нарезают ножом по диагонали через каждые 2 см, затем варят 2-3 мин до всплывания на поверхность. Затем выкладывают на тарелку и укладывают кусочек масла.

 

Таблица. Творожные пончики

Наименование продукта	брутто	нетто
Творог	250	250
Яйцо	3шт.	120
Сода	0.5	0.5
Мука	400	400
Сахар	45	45
Соль	2	2
Уксус	10	10
Выход: 180

 

Взбивают яйца с сахаром. Выкладывают в миску творог, добавляют яичную смесь, соду, гашеную уксусом, муку и щепотку соли. Тщательно перемешивают все ингредиенты до получения однородной консистенции. Из полученной массы мокрыми руками сформировать шарики. Обжаривают творожные шарики во фритюре в течение 2-3 минут до румяного цвета, переворачивая шарики шумовкой. Готовые пончики выложить на бумажные полотенца и дать стечь маслу. Перед подачей посыпают пончики из творога сахарной пудрой или полить сиропом.

 

Таблица. Ватрушки с творогом и ягодами

Наименование продукта	брутто	нетто
Творог	300	300
Яйцо	3шт.	120
Масло сливочное	100	100
Мука	550	550
Сахар	200	200
Дрожжи	15	15
Молоко	250	250
Сметана	50	50
Выход: 200

 

В теплое молоко насыпают дрожжи, сахар и муку. Размешивают и оставляют в теплом месте на 15 минут, пока не поднимется "шапочка". В чашку насыпают муку, делают углубление, разбивают яйцо, сахар, топленое масло и выливают подошедшие дрожжи. Замешивают тесто, чтобы тесто получилось эластичное и мягкое. Оставляют в теплой духовке на час. Для начинки все ингредиенты смешивают в миксере. Подошедшее тесто обминают,формируют шарик и сгибом вниз складываем на противень и ставят на расстойку на 15мин. Затем делают углубления и укладываем начинку и ягоды, смазывают края желтком и ставят в духовку на 25-30мин при t=180⁰ С. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.

 

Таблица. Пирог «Зима»

Наименование продукта	брутто	нетто
Мука	400	400
Масло сливочное	200	200
Сахар	100	100
Яйца	3шт	120
Лимонный сок	30	30
Сода	0.5	0.5
Творог	200	200
Сметана	80	80
Черника	300	300
Выход: 200

 

Ягоды размораживают. Растапливают масло, добавляют сахар и перемешивают, пока не растворится. Вбивают по одному яйца, добавляют сок лимона. Помешивая, добавляют муку с содой. Убирают в холодильник на 30 мин. Смешивают ингредиенты для заливки. Тесто выкладывают в форму, смазанную маслом. Делают бортики. Посыпают тесто толченым печеньем, выкладывают ягоды, посыпают сахаром. Сверху - творожная заливка. Выпекают 40 мин. при 190 градусах.

 

Таблица. Творожный пирожок

Наименование продукта	брутто	нетто
Мука	800	800
Масло сливочное	50	50
Сахар	400	400
Яйца	4шт	160
Сода	0.5	0.5
Творог	600	600
Сметана	80	80
Ванилин	0.5	0.5
Маргарин	250	250
Какао	60	60
Крахмал	20	20
Изюм	50	50
Арахис	50	50
Уксус 9%	5	5
Выход: 200

 

В посуду разбивают яйцо, добавляют сметану, все перемешивают. Добавляют соду, предварительно гашеной уксусом. Замороженный маргарин натирают на крупную терку в миску, добавляют сахар и какао порошок. Перемешивают, затем просеивают в миску муку, затем замешивают тесто. Из готового теста сформируют одинаковые шарики, выкладывают их на разделочную доску, затем охлаждают.

Начинка: соединяют в глубокой миске творог, сметану, яичные желтки, добавляют сахар, крахмал и сливочное масло комнатной температуры. Все ингредиенты тщательно перемешивают до получения однородной массы. Замачивают изюм, дать немного настоятся. Затем готовое тесто достают и натирают, укладывают слоями и ставят в духовку на 20-30мин при температуре 200 градусов.

 

Таблица. Слойка с творогом

Наименование продукта	брутто	нетто
Творог	250	250
Яйцо	1шт	40
Мука	400	400
Слоеное тесто	500	500
Масло растительное	20	20
Сахар	60	60
Выход: 120

 

Слоеное тесто размораживают. Начинка: сахар растирают с творогом. Рабочую поверхность слегка посыпают мукой. Затем выкладывают пласт теста и также немного присыпают мукой. Тесто не раскатывают. Разрезают тесто на ровные квадраты, в серединки которых выкладывают творожную массу. Свернуть слойки в форме конвертиков, тщательно соединяют края. Взбивают яйцо. Смазывают слойки взбитым яйцом. Выкладывают слойки на противень смазанный маслом. Разогревают духовой шкаф. Выпекают при 200 градусах. Ставят в духовку противень на 15-20мин.

Таблица. Творожное суфле

Наименование продукта	брутто	нетто
Творог	500	500
Сметана	50	50
Яйцо	6шт	240
Мука	25	25
Панировочные сухари	20	20
Масло растительное	40	40
Сахар	25	25
Молоко	20	20
Ваниль	0.5	0.5
Соль	2	2
Выход: 180

 

Творог протирают, соединяют с частью сметаны, и половиной желтков, сливочным маслом, добавляют муку, сахар, ванилин, соль и все тщательно перемешивают. Белки взбивают в пышную пену и осторожно ввести в подготовленный творог. Сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают массу, поверхность выравнивают и смазывают смесью из сметаны и оставшейся части желтков. Запекают в духовке 15-20 мин. Молоко или сливки подают отдельно.

 

Требования к качеству десертов

 

Качество десертов оценивается по органолептическим показателям, не допустимы посторонние запахи и привкус в блюде, недостаточное количество сахара и консистенция не соответствует данному виду блюда. Фрукты и ягоды находившиеся в блюде не должны терять форму, запах и внешний вид.

Посуда в которой отпускаются десерты должна быть привлекательного вида, чистой и соответствовать помещенному в нее изделию. Температура посуды должна соответствовать температуре блюда. Холодные десерты хранят в холодильном шкафу при t=0-14⁰С, горячие блюда на мармите или в тепловом шкафу при t=55-60⁰С.

Творожные десерты должны быть в меру сладкими, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть плотная, без различных комочков, поверхность ровная, допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

 

Характеристика сырья