Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Классификация и ассортимент десертовСтр 1 из 4Следующая ⇒
Введение
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности, и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживает наступление старости. Сегодня сладкие блюда являются важным источником легкоусвояемого сахара. Сахар должен покрывать примерно 1/3 всей потребности в углеводах, а остальная часть за счет картофеля, муки, фруктов, ягод и т.д. Сахарная пудра тормозит выделение желудочного сока и активизирует выделение поджелудочного. Из-за этого сладкие блюда подают не раньше чем через 510минут после обеда. Роль сладких блюд в питании человека определяется не столько и калорийности сколько высоким вкусовым качествам. В десертах должны присутствовать много фруктов и ягод, так как они являются носителями витаминов, минеральных веществ и органических кислот. Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержится глюкоза и фруктоза, фруктовые кислоты. Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В. Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта. Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами. «Пища не знающая запретов», «совершенный продукт» - так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков. В зависимости от содержания жира поступает творог жирный - 18% жира, полужирный - 9% и обезжиренный - 0,6%. Он должен соответствовать стандартам.
Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг). Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока. По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные. Целью курсового проекта является разработка ассортимента сладких блюд из творога, а также разработка технологии приготовления данных блюд, оформление нормативно-технологической документации. 1. Классификация, ассортимент, требования к качеству сладких блюд Требования к качеству десертов
Качество десертов оценивается по органолептическим показателям, не допустимы посторонние запахи и привкус в блюде, недостаточное количество сахара и консистенция не соответствует данному виду блюда. Фрукты и ягоды находившиеся в блюде не должны терять форму, запах и внешний вид. Посуда в которой отпускаются десерты должна быть привлекательного вида, чистой и соответствовать помещенному в нее изделию. Температура посуды должна соответствовать температуре блюда. Холодные десерты хранят в холодильном шкафу при t=0-140С, горячие блюда на мармите или в тепловом шкафу при t=55-600С. Творожные десерты должны быть в меру сладкими, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть плотная, без различных комочков, поверхность ровная, допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.
Характеристика сырья Фирменный блюдо сырье Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов, при приготовлении блюд по сборнику рецептур 2010 года составлена исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно - технологической документации, на основе норм взаимозаменяемости продуктов действующих в системе общественного питания в пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов. Расчет норм взаимозаменяемости приведен с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов: для жиров - по содержанию жира, при замене свежих овощей на сушеные и консервированные - по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработке.
Таблица 2.1 - Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
Расчет интегрального скора
Пищевая ценность продуктов, блюд, кулинарных изделий может быть выражена, методом интегрального скора. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов блюд, формуле сбалансированного питания
Таблица 4.6 - Формула сбалансированного питания
На основе полученных данных производят расчет интегрального скора по формуле (1)
ИС = П * 100 / П фсп, (1)
где ИС - интегральный скор; П фсп - величина показателя в формуле сбалансированного питания; П - величина соответствующего показателя в исследуемом блюде. Таким образом, интегральный скор блюда выраженный как в массовых, так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает его способность удовлетворять потребности человеческого организма в питательных веществах.
Таблица 4.7 - Расчет интегрального скора фирменных блюд
Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Десерт из творога с ягодами», вырабатываемое рестораном и его филиалом. Перечень сырья Для приготовления блюда «Десерт из творога с ягодами» используют следующее сырье:
Таблица
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления блюда «Десерт из творога с ягодами», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура блюда
Таблица. Рецептура блюда «Десерт из творога с ягодами»
Технологический процесс Подготовка сырья к производству блюда «Десерт из творога с ягодами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г). Сливки взбивают, добавляют сахарную пудру. Ягоды вымывают, обсушивают, половину выкладывают в блендер и измельчают. Пюре протирают через сито. Творог выкладывают на десертные тарелки, вокруг него выкладывают целые ягоды. При помощи кондитерского мешка на каждую горку творога высадите по нескольку завитков из сливок и сахарной пудры. Посыпают оставшейся пудрой, украшают мятой. Оставляют тарелки в холодильник примерно на час. Достают тарелки из холодильника, заливают творог ягодным пюре и подают к столу. Оформление, подача, реализация и хранение
Блюдо «Десерт из творога с ягодами» подают в специальной посуде: блюдах, тарелках и т.д. Их укладывают в порционную посуду (тарелки, глубокие вазы). Температура подачи блюда должна быть не более + 55 о С. Срок хранения 3-6 часов. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда: Внешний вид - соответствует данному виду блюда. Консистенция - мягкая, плотная. Цвет - характерный для данного вида. Вкус - умеренно сладкий, соответствует данному десерту. Запах - характерный для творожного десерта. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4 Массовая доля жира, % (не менее) 3,6 Массовая доля соли, % (не более) 0,7 Таблица. Микробиологические показатели:
Таблица. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик Пострелов А.И. «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА Толубаев Р. «2»октября2013г. ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 на блюдо «Творожная запеканка» Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Творожная запеканка», вырабатываемое рестораном и его филиалом. Перечень сырья Для приготовления блюда «Творожной запеканки» используют следующее сырье:
Таблица
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления блюда «Творожная запеканка», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура блюда
Таблица. Рецептура блюда «Творожная запеканка»
Технологический процесс Подготовка сырья к производству блюда «Творожной запеканки» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г). Смешивают творог, яйца, манку, сахар и ванилин. Смазывают форму и, посыпают дно и бортики панировочными сухарями. Выкладывают смешанную массу в форму, разравнивают и смазывают сверху сметаной. Выпекают в духовке при 200 градусах 40 минут. Оформление, подача, реализация и хранение Блюдо «Творожная запеканка» подают в специальной посуде: блюдах, тарелках и т.д. Их укладывают в порционную посуду (тарелки, глубокие вазы).
Температура подачи блюда должна быть не более + 55 о С. Срок хранения 3-6 часов. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда: Внешний вид - соответствует данному виду блюда. Консистенция - мягкая, плотная. Цвет - характерный для данного вида. Вкус - умеренно сладкий, соответствует данному десерту. Запах - характерный для творожного десерта. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4 Массовая доля жира, % (не менее) 3,6 Массовая доля соли, % (не более) 0,7
Таблица. Микробиологические показатели:
Таблица. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик Пострелов А.И. «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА Толубаев Р. «2»октября2013г. ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 на блюдо «Суфле из творога» Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суфле из творога», вырабатываемое рестораном и его филиалом. Перечень сырья Для приготовления блюда «Суфле из творога» используют следующее сырье:
Таблица
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления блюда «Суфле из творога», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура блюда
Таблица. Рецептура блюда «Суфле из творога»
Технологический процесс Подготовка сырья к производству блюда «Суфле из творога» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г). Творог протирают, соединяют с частью сметаны, половиной предусмотренных по норме желтков, сливочным маслом, добавляют муку, сахар, ванилин, соль и все тщательно перемешивают. Белки взбивают в пышную пену и осторожно вводят в подготовленный творог. Сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают массу, поверхность выравнивают и смазывают смесью из сметаны и оставшейся части желтков. Запекают в духовке 15-20 мин. Молоко или сливки подают отдельно. Оформление, подача, реализация и хранение Блюдо «Суфле из творога» подают в специальной посуде: блюдах, тарелках и т.д. Их укладывают в порционную посуду (тарелки, глубокие вазы). Температура подачи блюда должна быть не более + 55 о С. Срок хранения 3-6 часов. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда: Внешний вид - соответствует данному виду блюда. Консистенция - мягкая, плотная. Цвет - характерный для данного вида. Вкус - умеренно сладкий, соответствует данному десерту. Запах - характерный для творожного десерта. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4 Массовая доля жира, % (не менее) 3,6 Массовая доля соли, % (не более) 0,7
Таблица. Микробиологические показатели:
Таблица. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик Пострелов А.И. «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА Толубаев Р. «2»октября2013г. ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4 на блюдо «Чизкейк творожный» Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Чизкейк творожный», вырабатываемое рестораном и его филиалом. Перечень сырья
Таблица
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления блюда «Чизкейк творожный», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура блюда
Таблица. Рецептура блюда «Чизкейк творожный»
Технологический процесс Подготовка сырья к производству блюда «Чизкейк творожный» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г). Для теста основы: муку, сахар, сливочное масло, перемешивают, добавляют воду, вымешивают твёрдое тесто. В форму для выпечки укладывают вырезанную пергаментную бумагу. Готовое тесто укладываем на бумагу и формуют бортики. Тесто выпекают в духовом шкафу 8-10 минут при температуре 180 градусов. Начинка: Желтки отделяют от белков. Желтки смешать с сахаром, а белки взбивают с лимонным соком и солью до образования пены. В отдельной посуде смешивают муку и молоко до образования густой массы. К взбитым белкам добавляют мучную массу, ванильный порошок и творог - всё тщательно перемешивают. К полученной массе добавляют цедру лимона и хорошо перемешивают. Начинку размещаем внутри выпеченной основы. Ставят пирог в духовой шкаф и выпекают до золотистой корочки Охлаждают, оформляют шариками мороженого, покрывают тёртым шоколадом. Оформление, подача, реализация и хранение Блюдо «Чизкейк творожный» подают в специальной посуде: блюдах, тарелках и т.д. Их укладывают в порционную посуду (тарелки, глубокие вазы). Температура подачи блюда должна быть не более + 55 о С. Срок хранения 3-6 часов. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда: Внешний вид - соответствует данному виду блюда. Консистенция - мягкая, плотная. Цвет - характерный для данного вида. Вкус - умеренно сладкий, соответствует данному десерту. Запах - характерный для творожного десерта. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4 Массовая доля жира, % (не менее) 3,6 Массовая доля соли, % (не более) 0,7
Таблица. Микробиологические показатели:
Таблица. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик Пострелов А.И. «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА Толубаев Р. «2»октября2013г. ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5. на блюдо «Творожный рай» Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Творожный рай», вырабатываемое рестораном и его филиалом. Перечень сырья Для приготовления блюда «Творожный рай» используют следующее сырье:
Таблица
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления блюда «Творожный рай», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура блюда Таблица. Рецептура блюда «Творожный рай»
Технологический процесс Подготовка сырья к производству блюда «Творожный рай» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г). Сливки доводят до кипения, растворяют шоколад. Взбивают творог, яйца, сахар, добавляют крахмал и хорошо перемешивают. Разделяют творожную массу на 2 части, в одну добавляют остывший шоколад, а в другую малинку. В форму, смазанную маслом, укладывают, чередуя, шоколадную и творожную массу с малиной. Шпажкой или ножом делают разводы. Ставим в предварительно разогретую духовку при 180 град. на 50 мин. После готовности духовку не открывают, дают постоять 30 мин. Оформление, подача, реализация и хранение Блюдо «Творожный рай» подают в специальной посуде: блюдах, тарелках и т.д. Их укладывают в порционную посуду (тарелки, глубокие вазы). Температура подачи блюда должна быть не более + 55 о С. Срок хранения 3-6 часов. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда: Внешний вид - соответствует данному виду блюда. Консистенция - мягкая, плотная. Цвет - характерный для данного вида. Вкус - умеренно сладкий, соответствует данному десерту. Запах - характерный для творожного десерта. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4 Массовая доля жира, % (не менее) 3,6 Массовая доля соли, % (не более) 0,7
Таблица. Микробиологические показатели:
Таблица. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик Пострелов А.И. Заключение
Питание - поддержание жизни и здоровья человека с помощью пищи - процесс поглощения пищи живыми организмами для поддержания нормального течения физиологических процессов жизнедеятельности, в частности, для восполнения запаса энергии и реализации процессов роста и развития. Питание играет всевозрастающую роль в жизни современного общества. На сегодняшний день общественное питание играет важную роль в жизни каждого человека. Творог улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань. Полезен в теплое время года, так как он обладает некоторыми охлаждающими свойствами. Он активизирует нервную систему и даёт силу нервным тканям. Даже, где-то нарушена проводимость нервных волокон, то использование подслащенного творога в пищу по утрам сильно активизирует регенерационные свойства нервных волокон. Творог хорошо помогает при слабом развитии скелета у детей и при болезнях костной ткани. Он даёт энергию, необходимую для жизнедеятельности костной ткани. В моей курсовой работе были поставлены цели: разработка ассортимента сладких творожных десертов, а также разработка технологии приготовления данных блюд и оформление нормативно-технологической документации. Эти цели были достигнуты, был произведен расчет сырья, разработана нормативно - технологическая документация.
1. Введение
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности, и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживает наступление старости. Сегодня сладкие блюда являются важным источником легкоусвояемого сахара. Сахар должен покрывать примерно 1/3 всей потребности в углеводах, а остальная часть за счет картофеля, муки, фруктов, ягод и т.д. Сахарная пудра тормозит выделение желудочного сока и активизирует выделение поджелудочного. Из-за этого сладкие блюда подают не раньше чем через 510минут после обеда. Роль сладких блюд в питании человека определяется не столько и калорийности сколько высоким вкусовым качествам. В десертах должны присутствовать много фруктов и ягод, так как они являются носителями витаминов, минеральных веществ и органических кислот. Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержится глюкоза и фруктоза, фруктовые кислоты. Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В. Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта. Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами. «Пища не знающая запретов», «совершенный продукт» - так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков. В зависимости от содержания жира поступает творог жирный - 18% жира, полужирный - 9% и обезжиренный - 0,6%. Он должен соответствовать стандартам.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-03-14; просмотров: 1010; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.225.55.198 (0.253 с.) |