Производство обогащенных молочных продуктов

Обогащенное молоко (продукт переработки молока) - молоко (продукт переработки молока), в которое дополнительно внесены отдельно или в комплексе пищевые вещества: белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.

Обогащение пищевых продуктов витаминами, недостающими макро- и микроэлементами - это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными экологическими факторами, связанными с изменением состава и пищевой ценности используемых нами продуктов питания, а также с трансформацией нашего образа жизни, связанного со снижением физических энергозатрат [18]. По этим причинам указанное вмешательство может осуществляться только с учетом научно обоснованных и проверенных практикой принципов.

Были проведены исследования, которые показали, что при обогащении молока специально разработанными витаминными и минеральными премиксами продукт имеет хорошие качественные показатели и сохраняет свои потребительские свойства в течение всего исследованного срока хранения.

В России в основном обогащают йодом, витаминами А, В, С и D… Германии по существующему законодательству любое молоко, предназначенное для переработки или производства детского питания, должно быть обогащено витамином D в количестве 10 мкг на 1 литр.
В Австралии, Великобритании, Канаде и Швеции проводится обязательное всех сортов маргарина витаминами А и D. В Боливии, Бразилии, Дании, Коста-Рике, Никарагуа, Нигерии, Перу, Португалии, Филиппинах, Финляндии, Швейцарии, Японии и других странах разработаны специальные государственные программы по обогащению молочных изделий. В некоторых странах проводят продуктов питания витамином, дефицит которого население испытывает наиболее остро.

Почти у каждого молочного производителя в ассортиментной линейке есть обогащенные продукты. Среди всех отраслей пищевой промышленности именно молочная занимает первое место по количеству функциональных продуктов.

На сегодняшний день можно выделить следующие особенности развития рынка обогащенных молочных продуктов России:

• уход в сторону натуральности;

• снижение уровня жира и создание диетических продуктов;

• почти у каждого производителя есть молочный продукт, обогащенный витаминами, минералами или др. нутриентами. К примеру, йогурт «Растишка» (производитель «Danone») обогащён витаминами и минералами (кальций).

• обогащение продуктов, являющихся традиционными для культуры потребления россиян (молоко, кефир, простокваша, творог, сывороточные напитки). Примером может служить кефирный напиток с пребиотиками (производство Ehrmann, Россия), способствующий нормальному функционированию желудка;

• самый большой сегмент обогащенных молочных продуктов - детские продукты. Кисломолочный напиток «Агуша» Иммунити, обогащеннный: пробиотическим комплексом, витаминами В₆, В₁₂, С, фолиевой кислотой и микроэлементами цинк и селен (Пр-ль: Вимм-Билль-Данн).

• не четкое и размытое позиционирование обогащенных продуктов (кроме продуктов компаний-лидеров отрасли) - зачастую производители просто указывают, что продукт просто обогащен определенным ингредиентом, не объясняя полезных свойств [19].

Витаминизированное молоко

Принимая во внимание важную роль молочных продуктов в питании детского и взрослого населения, и тот факт, что традиционно молочные продукты ассоциируются в сознании с полезными, «здоровыми» продуктами, наиболее перспективным продуктом для обогащения признано питьевое молоко путем добавления сбалансированных стабильных поливитаминных комплексов.

Проведенная Институтом питания РАМН, другими организациями проработка различных предложений позволяет рекомендовать в качестве одного из наиболее оптимальных, как с медицинской, так и социально-экономической точек зрения, использование поливитаминного премикса 730/4 для обогащения молока и молочных продуктов.

Премикс 730/4 представляет собой смесь 12 основных необходимых человеческому организму витаминов с молочным сахаром (лактозой), предназначенную для обогащения витаминами молока и кисломолочных продуктов. Соотношение витаминов в премиксе строго соответствует потребностям в них человека. Добавление премикса к молоку в соответствие с рекомендациями фирмы «Roche» (Германия) в количестве 750 г. премикса на 1000 л молока обеспечивает удовлетворение одним стаканом молока (200 мл) половины среднесуточной потребности человека практически во всех витаминах и полностью гарантирует от возможности их избыточного потребления [20].

 

Таблица 1. Состав витаминного премикса 730/4

Витамины	Единица измерения	Рекомендуемая дневная норма потребления	Декларированное количество витаминов в 200 мл	Состав витаминной смеси 730/4 на кг
A	МE мг	0,8	0,5	16,575 млн. МЕ Витамина А ацетат, DAB (4,973 г. Ретинола)
D	МЕ мкг	5,0	5,0	1,470 млн. МЕ Вит. D3, Холекальциферол DAB (36,700 мг Холекальциферол)
E	мг	10,0	3,8	36,700 г. dl-alfa-токоферола ацетат DAB
В1	мг	1,4	0,7	7,000 г. Тиамина мононитрат DAB
В2	мг	1,6	0,7	5,700 г. Витамин В2 DAB
В6	мг	2,0	0,8	7,300 г. Пиридоксина гидрохлорид DAB
В12	мкг	1,0	1,5	12,000 мг Витамин В12 DAB
Фолиевая кислота	мкг	200,0	200,0	2,000 г. Фолиевая кислота DAB
Пантотенат	мг	6,0	3,5	28,000 г. D-пантотенат кальция DAB
Ниацин	мг	18,0	9,0	66,000 г. Никотинамид DAB
Биотин	мкг	150,0	100,0	730,000 мг Биотин USP
C	мг	60,0	30,0	344,000 г. Аскорбиновая кислота (вит.C) DAB

 

Добавление премикса перед пастеризацией и стерилизацией молока гарантирует микробиологическую чистоту последнего и не оказывает какого-либо влияния на вкус и другие показатели его качества.

Лабораторные и натурные исследования, проведенные Институтом Питания РАМН, свидетельствуют о высоких вкусовых качествах молока, обогащенного премиксом 730/4, полной его безопасности и высокой эффективности как средства массовой профилактики полигиповитаминозов и восполнения недостаточного потребления витаминов практически у любых возрастных и профессиональных групп населения. ВНИИ молочной промышленности совместно с Институтом питания РАМН разработаны рецептуры, технологии и нормативно-технологическая документация на молоко и кисломолочные продукты, обогащенные поливитаминным премиксом.

Также специалистами компании «Roche» разработан на основе «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах» для условно «среднего» взрослого, витаминный премикс Н33053 для обогащения пастеризованных и стерилизованных продуктов 10 витаминами.

Жирорастворимые витамины А и D, которые удаляются из обезжиренного молока одновременно с дальнейшим отделением жира и могут быть возвращены в обезжиренное сухое молоко непосредственно в процессе его приготовления. Для этого могут использоваться те же витамины и смеси, как и для цельного молока.

Методы добавления витаминов

·   Влажный процесс:

. Масляные формы витаминов А и D разбавляются десятикратным количеством теплого (40-50°С) гидрогенизированного орехового масла. Полученное масло гомогенизируется с 50-ти кратным количеством свежего обезжиренного молока или 15-ти кратным количеством сгущенного обезжиренного молока. Перед распылительной сушкой требуемое количество данного высокожирного премикса добавляется к основному количеству жидкого обезжиренного молока или концентрата. Данный премикс также можно вводить дозирующим насосом в поток сгущенного молока, перекачиваемого в камеру сушки.

. Сухие, диспергируемые в воде витамины А и D или витаминные премиксы предварительно растворяются в 20 частях теплого обезжиренного молока и после этого вносятся в основную массу обезжиренного или сгущенного молока перед распылительной сушкой.

·   Сухой процесс:

В этом случае обогащение порошка может проводится следующим способом. Сначала готовят предварительную сухую концентрированную смесь, смешивая витаминный премикс (отдельные витамины в сухом виде) с порошком обезжиренного молока (в пропорции от 1:10 до 1:100). Обогащают продукт, внося в основную массу обезжиренного молочного порошка аликвотную часть премикса. При использовании соответствующего измерительного оборудования и смесителей процесс смешивания может вестись непрерывно.

Сухое молоко может считаться обогащенным, если дневная порция в 40-80 г. содержит 25-50% от рекомендуемой суточной потребности в витаминах.

Витаминизация йогурта

Обогащение йогурта витаминами, особенно если йогурт производится из обезжиренного молока, - широко распространенная практика. Витамины могут вносится в молоко перед ферментацией с использованием способов, указанных выше. Обогащение молока витаминами не оказывает влияния на культуры микроорганизмов, используемых для ферментации. Внесенные витамины также не влияют на вкус, запах, консистенцию или цвет йогурта.

Витамины могут добавляться в виде сухого премикса вместе с другими сухими сыпучими компонентами перед производством или, в качестве альтернативы, объединяться с фруктовой массой или ароматизатором и вноситься в конечной стадии производства.

Предпочтительно вносить витамины на возможно поздней стадии, но это не всегда осуществимо из-за схемы процесса или сложности отслеживания точности дозирования.

 

 

Рис. 3 Схема производства витаминизированного йогурта

 

Стабильность витаминов в йогурте зависит от следующих факторов:

·         условия технологического процесса;

·         тип используемой культуры бактерий;

·         время выдерживания;

·         упаковочного материала;

·         объемного веса заполнения стакана.

Обогащение минералами

Обогащение молочных продуктов минералами, не менее важный аспект, чем их витаминизация. Основными потребителями таких продуктов являются беременные, кормящие женщины и, конечно же, дети. К примеру, молоко детское «Здрайверы» обогащено йодом и кальцием, молоко торговой марки «Тёма» обогащено такими микроэлементами как железо, цинк, йод.

Поскольку молоко пьют практически все - и дети, и взрослые, и пожилые люди, то добавление селена в молочные продукты, можно рассматривать как наиболее эффективный повышения селенового статуса населения.

Доказано, что достаточное потребление селена снижает риск сердечно-сосудистых. раковых и других заболеваний. Значение селена трудно переоценить. Это микроэлемент, оказывающий влияние на функциональную активность щитовидной и поджелудочной железы, печени, сердечно-сосудистой системы, участвующий во многих других жизненно важных процессах.

К сожалению, население большинства европейских стран не получает достаточного количества этого важного микроэлемента (норма потребления селена варьируется в пределах 55-75 мкг на человека в сутки). Россия - не исключение в этом плане. Нехватка селена наблюдается более чем у 80% россиян, что подтверждено данными Института питания РАМН и многочисленными клиническими исследованиями [21].

Органический селен хорошо переходит и в молоко, однако эта технология находится лишь в начале разработки. До недавнего времени такое молоко производили только в Корее. Тем не менее племенному заводу «Лесное», который находится в Ленинградской области, удалось совершить прорыв в этом напраатении благодаря препарату Сел-Плекс». С недавнего времени, им удалось наладить производство молока под торговой маркой «Молочное озеро», обогащенного селеном.