Тема: технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий и блюд.

Мучные изделия приготовляют из муки тонкого помола высшего или первого сорта с доба­влением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов.

В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий:

а) мучные блюда - пельмени, вареники, блины, блинчики и др.;

б) мучные кулинарные изделия-пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.;

в) мучные гарниры-клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.;

г) фарши для мучных изделий.

В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы рас­хода муки даются без учета ее влажности.

В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) рас­ход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влаж­ности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).

В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличи­вается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.

Так, при приготовлении 100 шт. пончиков расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 2650 г. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12, 5%.

Согласно указанному выше для приготовления пончиков должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т. е.

Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 53 г и, наоборот, если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества пончиков ее должно быть взято

при этом расход воды должен быть соответственно уменьшен на 53 г.

 

Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами - опарным и безопарным. Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содер­жанием сдобы (сахара, маргарина), опарным - для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).

БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40°С воду, пред­варительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, при­готовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

 

 

ОПАРНЫЙ СПОСОБ

 

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всы­пают оставшуюся муку и замешивают тесто.

   Перед окончанием замеса добавляют расто­пленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

                                       «Беляши»

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделы­вают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям кру­глую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко ру­бленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.

Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180-190 °С жиром отвер­стием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.

                                                     «Смажанки»

Готовое дрожжевое тесто, выкладывают на посыпанную мукой поверхность. От теста отделяют равномерные кусочки массой 40 грамм, раскатывают их в форме небольшого блинчика с углублением для начинки, затем выкладываем заранее подготовленную начинку в углубление. На смазанный растительным маслом противень выкладываем готовые п/ф, заливают майонезом. Запекают при t 180-190 до золотистой корочки.

                              

                         «Кулебяки»

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2-3 местах. Выпекают изделия при температуре 220—240 °С 45—60 мин.
Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.

Тема: Технологический процесс приготовления и отпуска горячих напитков, сладких блюд.

Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным -молоко, молочные и сливочные прохла­дительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, кок­тейли молочные и десертные.

Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. По­этому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе и какао в распечатанных пачках, незакрытых банках и т.п.

Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе и какао очень летучи и разрушаются при ки­пячении и длительном хранении напитков.

Готовить напитки надо по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, дли­тельного нагрева, повторного разогревания.

Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75°С, холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский. В ресторанах рекомендуется использовать чай не ниже выс­шего сорта, а на других предприятиях не ниже 1-го сорта.

В зависимости от типа предприятия подачу чая следует производить в стаканах с подста­канниками либо без них (при массовом обслуживании), чайных чашках, пиалах, парами чайни­ков. На предприятиях II и III категории необходимо предусмотреть чайные столы.

К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий: конфеты, шоколад, торты, пирожные, пряники, печенье, сухари, бублики, пироги и др.

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки - сладкие горячие блюда. Взбитые белки - осно­ва для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость. Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отде­ляют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охла­ждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время уско­ряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.

 

«Яблоки в тесте жаренные»

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в те­сто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золоти­стой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

                                       «Яблоки в слойке»

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такою размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

                                  «Яблоки по-киевски»

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготов­ности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовав­шиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, доба­вляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

                                 «Кофе по-восточному»

Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), доба­вляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или перели­вают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду. По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.

                                  «Кофе по-венски»

Всыпать кофе и сахар в турку, залить 2/3 стакана холодной воды. На очень маленьком огне, помешивая, довести почти до кипения, процедить кофе в подогретые чашки такого объема, чтобы кофе занял меньше половины чашки. В горячий кофе положить холодные взбитые сливки, подавать по желанию с шоколадным сиропом и/или какао-порошком.

                                «Кофе по-варшавски»

В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения.

Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.