Организация работы мясорыбного цеха и технологический процесс обработки рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи и кролика, приготовление п/ф из них.

  Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности

(в ресторанах, столовых, кафе) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керами-ческой плиткой, и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый).

Обвалку мяса производят обвалочными ножами. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпиком производится с помощью специальной иглы.

Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками. Из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации

мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи

малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка пород рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С.  Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

 Централизованное производство полуфабрикатов из птицы, обработку

субпродуктов осуществляют в цехе по обработке птицы и субпродуктов. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы:

• тушки кур и цыплят;

• филе натуральное и филе панированное;

• окорочек куриный, индюшиный;

• грудинка куриная;

• цыплята табака;

• бедро, голень куриные, индюшиные;

• субпродукты кур, индеек. 

Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции:

• размораживание;

• опаливание;

• удаление головы, шейки, ножек;

• потрошение, мытье;

• формовку тушек разделанных;

• обработку потрохов;

• изготовление полуфабрикатов;

• охлаждение;

• расфасовку и упаковку, маркировку;

• хранение и транспортировку.

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется

в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями

предусматривается изготовление следующего ассортимента

полуфабрикатов из рыбы:рыба специальной разделки охлажденная

и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях;

котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

 Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание; отделение от чешуи; срезание плавников; удаление голов; потрошение, промывание; фиксация в охлажденном рассоле; охлаждение полуфабриката; упаковка, маркировка;

хранение и транспортировка.

В крупных рыбных цехахтакие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

Мясные брикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

• крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски тазобедренной части и др.);

• из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.);

• мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш);

• из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.);

• из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели);

• кости;

• порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины

(антрекот, бифштекс, эскалоп и др.);

• перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

Сроки хранения полуфабрикатов согласно СанПиН 2.3.2.1324—03

≪Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения

пищевых продуктов≫.

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких

помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих

операций:

• дефростация мороженого мяса;

• зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм;

• обмывание, обсушивание, деление на отруба;

• обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей;

• жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и

рубленых.

Раздел 3.