Организация лечебно-профилактического питания на предприятиях

Лечебно-профилактическое питание организуется на предприятиях, где условия труда работников связаны с про-изводственными вредностями (химики, металлурги и др.). Для предупреждения профессиональных заболеваний разра-ботаны 6 вариантов рационов лечебно-профилактического питания, а также нормы выдачи молока и витаминных пре-паратов. На предприятиях общественного питания лечебно-профилактическое питание предоставляется рабочим бес-платно по специальным талонам (абонементам) или утвер-жденным спискам. Выдачу молока в расфасованном виде организуют в столовых или в специально выделенных для этой цели пунктах. Для предоставления работающим диетического питания при производственных предприятиях организуют диетиче-ские столовые или отделения. Диетотделение состоит из от-дельного зала или части зала столовой, отдельного произ-водственного помещения для приготовления диетических блюд или участка в горячем цехе основного производства, самостоятельной раздачи пищи. В диетических столовых (от-делениях) с числом мест 100 и более должны быть комнаты для отдыха и кабинет врача или диетсестры. Режим работы диетических столовых (отделений) должен обеспечивать двухразовое питание в каждой смене. Столовые или отделе-ния диетического питания, наряду с обычным оборудовани-ем, должны иметь специальное оборудование, кухонную по-суду и инвентарь для приготовления диетических блюд. Ме-ню составляют по пяти-шести основным диетам, утвержденным Институтом питания АМН РФ. При произ-водственных предприятиях количество диет устанавливают в зависимости от обслуживаемого контингента потребите-лей, но не менее трех. В организации диетпитания применяют самообслужива-ние с реализацией скомплектованных по отдельным диетам завтраков, обедов, ужинов. В обеденных залах диетических столовых (отделений) организуют витаминные столы с ши-роким ассортиментом овощных салатов, витаминных напит-ков, фруктов, овощных и фруктовых соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий, выпускаемых пищевой и хлебопекарной промышленностью (диетический хлеб, белково-пшеничные сухари, вафли с сорбитом и др.), а также лечебных минеральных вод. Реали-зация диетических полуфабрикатов и кулинарных изделий должна осуществляться через магазины кулинарии и отделы заказов. Для обеспечения рабочих и служащих диетическим пита-нием на льготных условиях по путевкам, отпускаемым за счет средств социального страхования, между администра-цией столовой и профсоюзной организацией заключается до-говор о порядке и условиях организации диетического пи-тания. Путевки рассчитаны на предоставление диетического питания в течение месяца. Часть путевок выдают бесплатно, а остальные с частичной (30%-ной) оплатой их стоимости. На крупных машиностроительных и машиносборочных предприятиях, где работа всех цехов подчинена ритму глав-ного сборочного конвейера, который останавливают на вре-мя обеденного перерыва, возникает необходимость органи-зации общественного питания в залах столовых с большой вместимостью. Система одновременного обслуживания всех работающих за предварителъно накрытыми столами была впервые применена в столовых Волжского автомобильного завода (ВАЗа) в Тольятти, а затем на КАМАЗе. В зале от-пускают два варианта комплексных обедов из трех-четырех блюд. В зале установлены шести- и восьмиместные столы, которые пронумерованы и закреплены за обедающими. Сто-лы предварительно сервируют. До прихода питающихся ставят глубокие столовые та-релки, приборы со спецйями, вазочки с цветами и бумаж-ными салфетками, хлеб, сладкие блюда, кладут столовые приборы, разливательные ложки. За 30 мин до начала обе-денного перерыва приготовленные первые блюда порцио-нируют в четырехпорционные супницы, которые устанав-ливают на тележки-стеллажи и закатывают в тепловые шкафы (по две тележки в каждый). Вторые блюда комплек-туют на специально разработанном ленточном конвейере с трехступенчатой регулировкой скорости в пределах 0,1— 0,14 м/с. В столовой установлены два конвейера. Конвейер обслуживают комплектовщицы. Порционирование произво-дится пооперационно в баранчики из нержавеющей стали, которые в конце транспортера накрывают крышками, ус-танавливают на полки тележек-стеллажей и отправляют в тепловые шкафы. Сквозные тепловые шкафы (ШТС) используют в качест-ве накопителей порционированных блюд. Они представляют собой камеры объемом 4,4 м3, обогреваемые теплоэлектро-нагревательными элементами общей мощностью 4,7 кВт до температуры воздуха в них 60—70 °С. Шкафы устанавлива-ют в линию, соединяющую кухню с залом. За 10 мин до при-хода питающихся повара-раздатчики разгружают тепловые шкафы и доставляют в зал тележки-стеллажи с четырех-порционными супницами (по две на каждый стол). Затем раз-возят вторые блюда в однопорционных баранчиках и произ-водят расчет с потребителями. Собирают посуду и транспор-тируют ее в моечные отделения после обеда.

Горячий цех

Является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, горячих напитков, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, относительная влажность 60 70%.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции.

Горячий цех оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны.

 

10 медицинские осмотры, профилактические обследования, санитарная документация и гигиеническая подготовка персонала предприятий питания. Личная гигиена персонала

Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемиче-ское значение. Работники предприятий, не соблюдающие этих пра- вил, могут стать причиной возникновения инфекционных забо-леваний, пищевых отравлений или гельминтозов. Работники предприятий общественного питания должны иметь понятие о различных инфекционных заболеваниях, прежде всего о кишечных инфекциях, туберкулезе, СПИДе, кожных и венери-ческих инфекциях. Инфекции могут передаваться от больного человека здоровому через пишу, посуду, санитарную одежду, белье, предметы быта (зубные щетки, расчески, губную помаду и др.), санитарно-тех-нические приборы (унитазы, ванны, умывальники и др.) или при непосредственном контакте. Работники, больные кишечными инфекциями или являющие-ся хроническими носителями возбудителей кишечных инфекций, могут привести к инфицированию пищевой продукции и возник-новению массовых заболеваний людей. Наиболее распространенной социально обусловленной инфек-цией является туберкулез. Возбудитель туберкулеза — микобакте-рия туберкулеза (палочка Коха). Больные туберкулезом и окружа-ющие их лица обязаны состоять на учете в противотуберкулезном диспансере. Работники общественного питания, заболевшие ту-беркулезом, представляют значительную эпидемиологическую опасность. Больные легочным туберкулезом в открытой форме выделяют микобактерии с мокротой при кашле, чихании и т.п. Микобакте-рии туберкулеза длительно сохраняются в окружающей среде — на посуде, белье, книгах и т.д. Заражение туберкулезом окружаю-щих происходит воздушно-капельным или фекально-оральным путем. Туберкулез может поражать не только легкие, но и суста-вы, кости, почки, кишечник, гортань, кожу, лимфатические узлы. Для выявления больных проводится флюорографическое обсле-дование при приеме на работу и ежегодно. Венерические болезни (сифилис, гонорея, трихомоноз, мяг-кий шанкр, хламидиоз и др.) передаются в основном половым путем, но возможен и бытовой путь заражения. Заболевание сифилисом начинается через 3...4 нед после зара-жения с появления твердого шанкра — уплотненной безболез-ненной язвы на месте внедрения возбудителя инфекции (первич-ный период сифилиса). Через 6...8 нед наступает вторичный пе-риод сифилиса с появлением сыпи на разных участках тела и в полости рта. В этот период сифилитический больной особенно опасен. Он может быть источником бытового заражения сифили-сом. Болезнь протекает вспышками и через 3...4 года переходит в третичный период сифилиса с поражением нервной системы, внут-ренних органов, опорно-двигательного аппарата. Гонорея и трихомоноз характеризуются воспалением слизис-тых оболочек мочеполовых органов с обильными Тгнойными вы- делтаями. При хронической форме заболеваний симптомы слабо выражены. •                                      Важна информированность персонала о СПИДе — синдроме |Цг! лриобретенного иммунного дефицита. Заражение происходит от$ больного ВИЧ-инфекцией или от носителя вируса через повреж- %>} денные кровеносные сосуды при половых контактах, медицин-ских манипуляциях, травмах. Больные СПИДом и ВИЧ-инфици-рованные к работе в предприятиях питания не допускаются. Тесный контакт между персоналом в бытовых помещениях и на производстве может привести к распространению кожных ин-фекций — грибковых поражений кожи (ногтей, волос), стригу-щего лишая, чесотки и других заболеваний. Стафилококковая ин-фекция кожных покровов и слизистых оболочек ротовой полости у работников обшественного питания может привести к опасному пишевому отравлению. Через загрязненное белье и санитарные бытовые предметы мо-жет происходить заражение острицами с развитием глистного за-болевания — энтеробиоза.

Санитарные требования к выполнению правил личной гигие-ны сводятся к следующему: обеспечение чистоты тела и рук, со-лержание в чистоте личной и санитарной одежды, соблюдение санитарных правил на производстве и в быту. Чистота кожных покровов и рук. Соблюдение чистоты кожных покровов — одно из главных требований гигиены. Чистая непо-нрежденная кожа является барьером для большинства микроорга-низмов. Если на чисто вымытую кожу попадут, например, саль-монеллы, то через 10... 15 мин погибнет более 80 % бактерий. На поверхности кожи в течение дня скапливаются выделения потовых и сальных желез, постоянно слущивающиеся эпители-,.Щ альные клетки верхнего слоя эпидермиса, пыль и другие механи-| чсские загрязнения из воздуха и от одежды. Загрязненная яиляется хорошей средой для развития микроорганизмов, что *ст привести к возникновению гнойничковых, грибковых и 'их заболеваний кожи. Для поддержания чистоты кожи следует! регулярно мыть лицо, шею,'руки, ноги, тело и волосы горячей^|(водой с применением мыла или специальных моющих средств,"'" использовать индивидуальные полотенца и отдельное полотенце ДЛя ног. Уход за зубами и полостью рта имеет особое значение в лич-гигиене. Пищевые остатки между зубами, зубной налет явля-благоприятной средой для развития микробов. Вещества, °"разующиеся при разложении пищи, способствуют разрушению 'мали и развитию кариеса. Зубы следует чистить утром и вечером, а после каждого приема пищи необходимо полоскать рот. Самое важное для работников общественного питания — это с°Держание рук в чмстоте. Большинство технологических опера- ций на предприятиях общественного питания производится вруч ную, поэтому возникает реальная опасность микробиального за-грязнения полуфабрикатов и готовой продукции. Работники обязаны тщательно вымыть руки с мылом и щеткой перед началом работы, при переходе от работы с сырьем к чис-тым технологическим операциям, после посещения туалета, пос-ле курения или соприкосновения с загрязненными предметами, деныами и т.п. Руки следует несколько раз намылить и протереть щеткой со всех сторон, между пальцами и под ногтями, ополос-нуть проточной водой и высушить электрополотенцем или одно-разовыми бумажными сапфетками. В детских, лечебно-профилак-тических, централизованных предприятиях работники обязаны после мытья продезинфицировать руки с помощью специальных устройств — дозаторов дезинфииирующих средств. При работе с готовой продукцией (ее порционировании, расфасовке и т. п.) рекомендуется использовать одноразовые перчатки. Поварам следует коротко стричь ногги, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистов, и не покры-вать ихлаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской про-дукции следует снимать ювелирные укратнения (кольца, браслеты и др.), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухо-жены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита. На рабочих местах не допускается курить и принимать пищу. Работникам следует принимать пищу в комнате отдыха персонала или в других специально отведенных местах. Руководитель предприятия отвечает за обеспечение моющими и дезинфицируюшими средствами, наличие электрополотенец, аптечки и создание других условий для соблюдения персоналом правил личной гигиены. Санитарная одежда. Работники предприятия должны быть обес-печены санитарной одеждой, надевать ее перед началом работы, а верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи обязаны оставлять в гардеробной. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых про-дуктов от возможного загрязнения самим работником. К санитарной одежде относятся халат, куртка, фартук, кол-пак, шапочка или косынка, а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Санитарную одежду шьгот из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она долж-на быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хоро-шо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынкй должны полностью закрывать волосы. Санитарную одежду следует носить аккуратно, нельзя закалЫ' вать ее булавками, заколками, носить значки, бусы и броши-В карманах запрещается хранить острые и бьющиеся предметы. Зер' цол аду и другие предметы туалета, а та рке деньги надо оставлять в гар-лер»бной. Санитарную одежду следует сни-мат I перед посещением туалета. Ее нельзя уносить домой, она должна находиться в специальном отделе-нш ^индивидуального шкафа работ-нш а" и не контактировать с личной I! верхней одеждой. Шкафы следует периодически мыть и дезинфициро-иать. Одежда всегда должна быть чистой, ее заменяют по мере за-грязнения, но не реже чем один раз в два-три дня. Нельзя стирать санитарную одежду дома. Необходимр иметь не менее трех комп-лектов одежды на каждого работника. Руководитель предприятия отвечает за обеспечение персонала саАгарной одеждой и должен организовывать регулярную цент-ралрЗованную стирку санитарной одежды, полотенец. медицинские осмотры и обследования. Гигиеническое обучение персонала. Лица, поступающие на работу в организации обще-ственного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную ги-гиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка уста-новленного образца, в которой отмечаются результаты медицин-ских осмотров и лабораторных исследований, прохождение гиги-енической подготовки и аттестации, информация о перенесен-ных инфекционных заболеваниях. Работники общественного питания при поступлении на работу проходят осмотр терапевта и дерматовенеролога; флюорографию; сдают анализ крови на сифилис; анализ на заболевания, переда-ющиеся половым путем (ЗППП); бактериологический анализ на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологический на брюшной тиф; анализы на яйца глист и энтеробиоз. должны представить справку о наличии прививки от дифте-кори. Работники кондитерских цехов дополнительно прохо-мотры стоматолога и отоларинголога, сдают мазок из зева сительство золотистого стафилококка.:ца с открытой или кожной формой туберкулеза, больные:чными, кожными, венерическими инфекциями, энтеробио-:и бактерионосители кишечных инфекций к работе не до-ются. периодических осмотрах флюорографию делают 1 раз в, обследование в кожвендиспансере со сдачей анализов на си- филис и ЗППП — каждые полгода, анализы на глистоноситель-ство — 1 раз в год. Прохождение осмотров организуется и регист-рируется в специальном журнале администрацией предприятия. Работники предприятия общественного питания обязаны со-общать администрации обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье, а также при появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений кожных покровов, порезов, ожогов и обращаться в медицинское учреждение. В случае появления больного кишечной инфекцией на предприятии, в семье работника или наличии других эпидемио-логических показаний проводятся анализы на бактерионоситель-ство возбудителей кишечных инфекций. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кон-дитерском цехах медицинский работник или назначенное ответ-ственное лицо проводит осмотр открытых частей тела (рук, лица) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися пореза-ми, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболева-ниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специаль-ный журнал. Руководитель предприятия должен организовывать своевремен-ное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года). Производственный контроль за санитарным состоянием предприятия и личной гигиеной персонала На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением сани-тарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, содержанием помещений и оборудования и соблюдением персо-налом личной гигиены. Следует повседневно, регулярно контролировать качество убор-ки помещений, соблюдение режимов санитарной обработки обо-рудования, инвентаря, посуды, условий хранения и использова-ния моющих и дезинфицирующих средств. Температура в моечных ваннах должна проверяться еженедельно. Ежемесячно проводится контроль обеспеченности уборочным инвентарем, моющими и де-зинфицирующими средствами, своевременности и эффективно-сти проведения санитарных дней. Для объективной оценки санитарного содержания предприя-тия и эффективности осуществляемой санитарной обработки # е3Щифекции следует проводить лабораторные бактериологические исследования смывов с оборудования, инвентаря и посуды. Бак-териологические исследования смывов осуществляет аккредито-ванная лаборатория по договору с предприятием. Периодичность рзятия смывов с объектов производственного окружения на пред-приятиях общественного питания зависит от их мощноста, эпи-пемиологической значимости, времени года и других условий, но йе реже 1 раза в 2 мес. Особое внимание уделяется контролю бактериальной загряз-ненности оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства продукции, не подвергающейся в дальнейшем теп-ловой обработке (в холодном цехе). Взятие смывов производится с помощью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и вмонтированных в про-бирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудова-ния и инвентаря берут с помощью трафарета плошадью 25 см2. Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы площадь поверхности смыва составила 100 см2. При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета — три тарелки, три стакана, три ложки и т. п. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняя поверхность прсдметов. При взятии смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край шириной не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть. обтиранием тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук,| и подногтевые ложа, а также межпальцевые промежутки. Пар й ладони и пальцам тампоном проводят не менее пяти раз.::, санитарной одежде тампоном протирают 4 участка площа-о 25 см2 — сверху и посередине передней части одежды и на филис и ЗППП — каждые полгода, анализы на глистоноситель-ство — 1 раз в год. Прохождение осмотров организуется и регист-рируется в специальном журнале администрацией предприятия. Работники предприятия общественного питания обязаны со-общать администрации обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье, а также при появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений кожных покровов, порезов, ожогов и обращаться в медицинское учреждение. В случае появления больного кишечной инфекцией на предприятии, в семье работника или наличии других эпидемио-логических показаний проводятся анализы на бактерионоситель-ство возбудителей кишечных инфекций. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кон-дитерском цехах медицинский работник или назначенное ответ-ственное лицо проводит осмотр открытых частей тела (рук, лица) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися пореза-ми, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболева-ниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специаль-ный журнал. Руководитель предприятия должен организовывать своевремен-ное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года). Производственный контроль за санитарным состоянием предприятия и личной гигиеной персонала На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением сани-тарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, содержанием помещений и оборудования и соблюдением персо-налом личной гигиены. Следует повседневно, регулярно контролировать качество убор-ки помещений, соблюдение режимов санитарной обработки обо-рудования, инвентаря, посуды, условий хранения и использова-ния моющих и дезинфицирующих средств. Температура в моечных ваннах должна проверяться еженедельно. Ежемесячно проводится контроль обеспеченности уборочным инвентарем, моющими и де-зинфицирующими средствами, своевременности и эффективно-сти проведения санитарных дней. Для объективной оценки санитарного содержания предприя-тия и эффективности осуществляемой санитарной обработки ифекции следует проводить лабораторные бактериологические исследования смывов с оборудования, инвентаря и посуды. Бак-териологические исследования смывов осуществляет аккредито-ванная лаборатория по договору с предприятием. Периодичность рзятия смывов с объектов производственного окружения на пред-приятиях общественного питания зависит от их мощноста, эпи-пемиологической значимости, времени года и других условий, но йе реже 1 раза в 2 мес. Особое внимание уделяется контролю бактериальной загряз-ненности оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства продукции, не подвергающейся в дальнейшем теп-ловой обработке (в холодном цехе). Взятие смывов производится с помощью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и вмонтированных в про-бирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудова-ния и инвентаря берут с помощью трафарета плошадью 25 см2. Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы площадь поверхности смыва составила 100 см2. При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета — три тарелки, три стакана, три ложки и т. п. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняя поверхность прсдметов. При взятии смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край шириной не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть. тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук,| и подногтевые ложа, а также межпальцевые промежутки. Пар й ладони и пальцам тампоном проводят не менее пяти раз.::, санитарной одежде тампоном протирают 4 участка площа-о 25 см2 — сверху и посередине передней части одежды и на Контроль за соблюдением правил личной гигиены персоналом включает контроль своевременности прохождения медицинских| осмотров (перед поступлением на работу, периодических, ежедневных) и гигиенического обучения, наличия личных медицинских книжек, достаточного количества санитарной и специальной одежды, средств для мытья и дезинфекции рук. Производственный контроль за соблюдением правил личной гигиены должен осуществлять ежедневно. Эффективность соблюдения правил личной гигиены контролируется путём взятия смывов для бактериологических исследований. нижних частях рукавов. С полотенца берут смывы с четырех раз-. личных мест площадью по 25 см2 каждое. При проведении санитарно-бактериологических исследований смывов ограничиваются в основном выделением бактерий груп-пы кишечной палочки (БГКП), как санитарно-показательных микроорганизмов. Обнаружение их расценивают как факт, под, тверждающий нарушения санитарного режима на обследуемощ предприятии. При необходимости определяют присутствие патогенных и условно патогенных микроорганизмов. Так, при выявлении мас-сивного вторичного инфицирования готовой продукции, в смы-вах необходимо проверить общую бактериальную обсемененность и наличие бактерий рода Рго1еих и золотистого стафилококка. Смывы беруться с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего в холодном и кондитерских цехах, на раздаче и других местах работы с готовыми к употреблению продуктами и пищей.

11 Диетотерапия. Характеристика лечебных диет. Методы щажения (химическое, механическое, термическое) На научной основе лечебное и профилактическое пита-ние стало развиваться лишь с середины XX в. В последние годы в развитии этого вопроса произошел значительный ска-чок, обусловленный появлением фармаконутрициологии — новой области знаний, пограничной между наукой о питании и фармакологмей. Ее возникновение было обусловлено: во-первых, тем, что в питанми населения экономи-чески развитых стран мира в последнее время широко ис-пользуются продукты промышленного производства, прошед-шие жесткую технологическую обработку. По этой причине в этих продуктах полностью или частично отсутствуют при-родные биологически активные вещества, что сопровожда-ется снижением защитных сил организма, препятствующих неблагоприятному воздействию вредных факторов окружаю-щей среды, формированием синдрома хронической усталос-ти, снижением умственной и физической работоспособности, обострением хронических заболеваний;- во-вторых, в последнее время во многих странах ммра, в том числе и в России, существенно ухудшилась структура питания населения. За последнее десятилетие в нашей стране резко уменьшилось потребление всех основных групп продуК' тов, наиболее ценных в биологическом отношении — мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, молока и молочнЫ* продуктов, растительных масел, фруктов и ягод и др. СлеД' ствием этого положения в питании россиян явилась постояй' ная недостаточность в организме многих жизненно необхоД^' мых биологически активных пищевых веществ; - в-третьих, глобальное загрязнение поверхностных вод 0 суши, локальные радиоактивные загрязнения приводят к загрязнению продуктов питания токсичными элементами, лестицидами, антибиотиками, радионуклидами, которые обусловливают ослабление защитных сил организма и, в пер-^ую очередь, снижают антитоксическую функцию печени, легких, почек, кожи и др.Все эти факторы требуют пересмотра и совершенство-вания лечебного и профилактического питания.Условно питание разделяют на рациональное питание здорового человека, лечебное питание больного человека и профилактическое питание населения во вредных условиях производства.Так как абсолютно здоровых людей практически нет, а многие живут и работают в экологически неблагоприятных условиях, необходимо разрабатывать питание лечебно-про-филактической направленности.При разработке продуктов лечебного и профилактичес-кого назначения необходимо выполнять определенные тре-бования   Регуляция процессов биотрансформации ксенобиотиков осуществляется путем окисления, метилирования, дезамц-нирования и других биохимических реакций, направленных на образование в организме менее токсичных, менее вред-ных метаболитов, или, наоборот, за счет блокирования, тор-можения этих реакций, если возникают продукты обмена, токсичнее и опаснее исходных.Повышая защитные функции физиологических барьеров (кожи, слизистых желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей), лечебно-профилактическое питание Должно препятствовать проникновению в организм чужерод-ных веществ или воздействию неблагоприятных физических факторов производства и среды обитания. Это достигается Путем включения в рацион питания БАД, продуктов и блюд, которые способствуют усилению всех физиологических фун-Кций организма человека (снижают проницаемость кожи, сли-зистых оболочек верхних дыхательных путей и желудочно-Кишечного тракта; улучшают состояние рогового слоя и фун-Кцию сальных и потовых желез кожи; снижают активность гНилостной и повышают активность нормальной микрофлоры ^Ишечника; нормализуют перистальтику и уменьшают вса-сьшание эндотоксинов и других ксенобиотиков из желудоч -^о-кишечного тракта).Одним из механизмов активизации процессов выведения из организма ядов или их неблагоприятных продуктов обме-на является связывание природными комплексами или хела-тообразующими соединениями.К естественным комлексообразователям относятся неко-торые аминокислоты (метионин, цистеин, гистидин, глута-миновая кислота и др.), оксикислоты, нуклеиновые кисло-ты, фитостерины, витамины и др. Хелатообразующими свой-ствами обладают пектины, которые способны связывать соли тяжелых металлов (свинца, хрома, никеля, кобальта, рту-ти, меди и др.) и выводить их из организма. Лечебно-профи-лактическое питание должно повышать антитоксическую функцию отдельных органов и систем организма (печени, легких, кожи, почек и др.), а также компенсировать возни-кающий под действием вредных производственных факторов, среды обитания, развития острой или хронической болезни дефицит незаменимых пищевых веществ — аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных элементов и др.Такое питание должно оказывать благоприятное дей-ствие на аутореуляторные реакции организма, особенно на нервную и эндокринную регуляцию иммунной системы, об-мен веществ и др., а также способствовать повышению об-Щей сопротивляемости организма.Научно обоснованные рационы должны учитывать опти-мальные пределы физиологических колебаний любого нут-риента, поскольку для организма вреден как его недрстаток, так и избыток (избыток витаминов — гипервитаминоз, дефи-Цит — гиповитаминоз). Особое значение это положение при-обретает в связи с бурным ростом производства БАД. Основ-Ными отличиями БАД от фармакологического препарата яв-•Ляются их доза (профилактическая, а не терапевтическая, ^ак для лекарственных препаратов), а также влияние на Функции органов и систем в пределах их физиологических ^олебаний. БАД применяют с лечебно-профилактической це-именно из-за мягкого их воздействия на организм, без побочных эффектов, часто отмечаемых при использованцц фармакологических препаратов.Вследствие специфики регионального развития промыщ. ленного комлекса может создаваться экологически неблагоп-риятная ситуация. Так, производство антибиотиков, фермен-тных препаратов, соединений хрома и никеля создает повьь шенный сенсибилизирующий фон и ведет к росту среди на-селения аллергических заболеваний (бронхиальной астмы, астматического бронхита, аллергических дерматозов).В Северо-Западном регионе России содержание в окру-жающей среде кальция, магния, фтора и йода ниже средне-го, что обусловливает вероятность развития таких заболева-ний, как ишемическая болезнь сердца, гипертоническая бо-лезнь, остеохондроз, заболевания щитовидной железы, ка-риес и др. Поэтому населению региона необходимо использо-вать продукты, богатые кальцием, магнием, фтором и йодом (молоко и продукты из него, блюда из цельного зерна, мор-ская рыба и морепродукты, чай).Продукты, предназначенные для диетического и про-филактического питания, должны отличаться от обычных по химическому составу, энергетической и биологической цен-ности, физическим свойствам, содержанию определенных нутриентов. Это позволяет изменить структуру рациона в соответствии с необходимой коррекцией обмена веществ, иммунитета, нервной и эндокринной системы, функций от-дельных органов и систем.Все продукты условно можно разделить по содержа-нию холестерина, поваренной соли, легкоусвояемых углево-дов, сахарозаменителей, насыщенных жирных кислот, бел-ка и аминокислот, йода, фтора, железа, витаминов, пище-вых волокон, биологически активных соединений, а такуке по энергетической ценности, сбалансированности отдельных пищевых композиций и др.Современный период развития человечества характери-зуется увеличением числа заболеваний, связанных с нарУ' шениями питания. Так как в ближайшее время ожидать кар' дцнальных изменений в этом вопросе не приходится, аль-^ернативой становится введение в рационы питания компо-центов, способных уменьшить негативное влияние вредных 0цщевых факторов на здоровье человека и способствовать улучшению общего состояния организма.При целом ряде заболеваний часто приходится изменять как режим питания, так и химический состав пищевых раци-онов, т.е. переходить с обычного питания на лечебное.Это обусловливается многими обстоятельствами, среди которых большое значение имеет местное (на отдельные органы) влияние пищи. Однако пища оказывает не только местное влияние, а также общее влияние на весь организм.Во время переваривания пищи и всасывания конечных продуктов этих процессов возникают серьезные изменения в области кровообращения. Эти изменения характеризуются значительным расширением всей сети кровеносных капилля-ров брюшной полости, вследствие чего наступает перерасп-ределение крови в организме. Кровь притекает к органам пищеварения и оттекает от верхних частей туловища, глав-ным образом от головы. Такое перераспределение крови не оказывает отрицательного влияния на здоровый организм, но может явиться причиной серьезных нарушений при забо-леваниях сердечно-сосудистой системы. Обычно на интенсив-ность процессов перераспределения крови значительное вли-яние оказывает объем вводимой пищи. Поэтому при ряде заболеваний необходимо изменять объем и частоту приемов Пищ