Переваривание в желудке. Состав желудочного сока, ферменты желудочного сока. Конечные продукты переваривание веществ в желудке.

Углеводы

Углеводы — наиболее дешевый источник энергии. Как счи-тает наука о питании, человек трудоспособного возраста дол-жен получать 53-58% необходимых ему калорий за счет угле-водов. Они играют определенную роль в пластических процес-сах и функциональной деятельности отдельных органов и сис-тем, обмене веществ и защитных реакциях организма. Клет-чатка и пектиновые вещества благоприятно влияют на функ-цию пищевого канала, усиливают перистальтику кишечника, стимулируют отделение пищеварительных соков, нормализируют деятельность полезной кишечной микрофлоры, способству-ют выведению из организма холестерина. При недостатке в пищевом рационе углеводов на произ-водство энергии в организме расходуется больше белков. Если в пище имеется достаточное количество углеводов, то орга-низм не тратит излишних белков на энергетические цели, а экономит их, используя главным образом как "строительный материал". Углеводы необходимы для нормального использования организмом жиров, при этом из них образуется вода и угле-кислота. Если в пищевом рационе не содержится в достаточ-ной мере углеводов, то пищевые жиры не полностью сгора-ют, образуя так называемые кетоновые тела, которые вредно влияют на здоровье. Избыточное употребление в пище угле-водов также может принести вред здоровью. Детская болезнь золотуха является болезнью нарушенного обмена веществ и наступает вследствие избыточного кормления детей сахаром и разньши сладостями. Углеводы являются источником образования и отложе-ния в теле жира. Чрезмерное употребление хлеба, сахара, кондитерских изделий — одна из причин развития атероск-лероза, желчно-каменной болезни, ожирения. Исследования, проведенные в Институте питания АМН показали, что при избыточном углеводном питании нарушается нормальная де-ятельность нервной системы. Каждые лишние 25 г углеводов приводят к образованию 10 г жира в организме и его накоп-леникх Избыточное употребление углеводов понижает сопро-тивляемость организма инфекции, способствует развйтию Диатезов. Растительная клетчатка является полисахаридом, кото-Рый при гидролизе расщепляется до глюкозы. Однако в орга-низме человека клетчатка почти не переваривается, так как в пищеварительных соках не содержится целлюлазы — фер-ментгц расщепляющего клетчатку. Тем не менее клетчатка Необходима организму, так как она стимулирует перисталь-гику кишечника, способствует выведению холестерина из организма, адсорбируя его и препятствуя обратному всасы-ванию, и нормализует кишечную микрофлору. Клетчатка со-держится в злаках — 2-3%, овощах — 0,7-2,8%, плодах фруктовых — 0,5-1,3%. Пектиновые вещества (пектин) являются составной час-тью клеточного сока. Основным их свойством, определяющим использование в пищевой промышленности, является способ-ность образовывать в водном растворе в присутствии кислоты и сахара желеобразную коллоидную массу. Наиболее богаты пектиновыми веществами апельсины, вишня, яблоки (1-4%). Пектиновые вещества регулируют деятельность кишечника, подавляют гнилостные процессы, стимулируют переварива-ние пищи, ослабляют активность дизентерийных и других вредных микроорганизмов. Пектиновые вещества используют для профилактики и лечения заболеваний, связанных с от-равлением свинцом, ртутью и другими металлами, а также радиоактивными элементами. Они способны очищать организм от вредных элементов, вступая с ними в соединения и образуя нерастворимые вещества, удаляемые из организма. Углеводы поступают в организм преимущественно вмес-те с растительными продуктами (хлебом, мукой, крупами, картофелем, овощами, фруктами и др.). Из продуктов животного происхождения некоторое ко-личество их содержится в печени (гликоген) и молоке (лак-тоза). Все простые сахара, а также полисахарид крахмал хорошо усваивается организмом (95—100%). При средних энер-гетических затратах содержание сахаров в пище взрослого человека должно составлять 15% (крахмала — 85%), в юно-шеском возрасте оно доходит до 25%, а в детском — до 35%. Потребность в углеводах определяется величиной энерге-тических затрат человека. Чем интенсивнее физическая на-грузка, тем большее количество углеводов необходимо орга-низму. Средняя потребность в углеводах равна 400-500 г/сут., в том числе крахмала 350—400 г, моно- и дисахаридов —• 50-100 г, пищевых балластных веществ (целлюлоза и пекти-новые вещества) — 25 г. Группа интенсивности труда Рекомендуемая норма углеводов должна быть уменыпе-на при ряде заболеваний, особенно при сахарном диабете, ожирении, аллергиях, воспалительных процессах. Особенно важно ограничить потребление рафинированных углеводов, которые подвергнуты различной степени очистки и макси^ мально освобождены от составных частей продукта, в част-ности от целлюлозы, витаминов, минеральных соединений. Источниками таких "пустых" углеводов являются сахар, все виды кондитерских изделий, изделия из муки высших сортов. В питании людей пожилого возраста большая доза углеводов должна быть обеспечена "защищенными" углево- дами. Они содержатся в растительных продуктах и представ- лены в основном крахмалом, которому сопутствует клетчат- ка. Оптимальным соотношением между содержанием в раци-оне белков, жиров и углеводов является соотношение 1:1:4. Крахмал составляет основную массу потребляемых угле-водов. Наиболее богаты крахмалом зерна злаковых. Так, со-Держание крахмала в пшенице достигает 70%, во ржи — 65, в кукурузе — 75, в рисе — 80, в горохе — 60, в карто-феле — 24%. Дисахариды поступают в организм главным образом в виде свекловичного (сахароза) и молочного сахара (лактоза). Моносахариды — глюкоза и фруктоза — содержатся в основном во фруктах и ягодах. Превращение крахмала в моносахариды в организме чротекает относительно медленно, благодаря чему всасы- вание простых сахаров в кишечнике происходит постепёй~ но. Это создает благоприятные условия для возможно бо-лее полного их использования. В противоположность этому сахар в чистом виде, в варенье, меде, конфетах и конди-терских изделиях всасывается в кишечнике настолько быс-тро, что при обильном потреблении этих продуктов возни-кает алиментарная гипергликемия, в результате чего зна-чительная часть введенного сахара быстро сжигается и не может быть использована для ресинтеза гликогена. В таких случаях у некоторых людей возникает ряд неприятных ощу-щений в виде усиленного потоотделения, тошноты, сменя-ющихся вялостью, слабостью вплоть до полуобморочного состояния, и т.п. Эти явления связаны с тем, что количе-ство сахара в крови тут же после съедания его резко уве-личивается, а затем сильно падает. Резкие колебания саха-ра в крови возбуждают нервную систему. Поэтому не следу-ет употреблять в сутки более 100 г сахара и сахаристых, в том числе кондитерских, изделий. Сладкие блюда наиболее полезны в заключительной части еды, они создают чувство насыщения. Ниже показано, в каком количестве различных продук-тов содержится50 г углеводов (на съедобную часть в грам-мах): Сахар. Первое упоминание в исторических документах о появлении на Руси кристаллического сахара, ввозившего-ся с "заморскими товарами", появилось в 1273 г. Спрос на него сильно возрос с середины XVII в., когда в России рас-пространилось употребления чая. В 1718 г. указом Петра I купцу П. Вестову было поручено строительство первой в России "сахарной мануфактуры". Потребление сахара человеком происходит в основном за счет самого сахара,-а также сахаросодержащих продук-т°в, в первую очередь сахаристых кондитерских изделий. В наше время сложилось совершенно определенное мне-Ние о том, что чрезмерное потребление сахара отрицатель-Но сказывается на здоровье человека. Потребление большого количества сахара приводит к рез-кому повышению содержания холестерина в крови, что ведет к заболеваниям сердечно-сосудистой системы. Распространи-лось даже мнение, что "сахар опаснее, чем все формы рака". Особенно необычайный размах "антисахарный бум" получил в Америке. В книге Дж. Родала "Здоровье, сахар и преступ-ное мышление" автор даже приходит к выводу, что высокое потребление сахара в стране является причиной неуклонного роста преступности. Это автор объясняет тем, что при при-емах большого количества сахара и сладостей происходят рез-кие колебания содержания сахара в крови, что отрицательно сказывается на питании клеток мозга, истощает нервную сис-тему и вызывает извращения в области мышления. Действительно ли сахар так вреден? Последние иссле-дования многих ученых дают однозначный ответ — нет. Опас-ность для здоровья заключена не в самом сахаре, а в зло-употреблении им. Профессор Покровский считает, что норма потребления сахара человеком в молодом возрасте с безусловной пользой для организма соответствует 80-100 г в сутки. Это количе-ство включает весь сахар, потребляемый как в чистом виде, так и в составе пищевых продуктов. Для лвд, занимающихся напряженным физическим трудом, эти нормы могут быть несколько выше. Избыток сахара может принести опреде-ленный вред, особенно людям, склонным к полноте и стра-дающим атеросклерозом. Поэтому при первых признаках полноты, а также всем после 40 лет рекомендуется снизить потребление сахара и всяческих сладостей. Привести потребление сахара в норму, даже ценой от-каза от своих многолетних привычек, — одна из самых акту-альных проблем, с которыми связано утверждение культу-ры питания в нашей стране. Однако не все тут зависит от потребителя. Большие перемены должны произойти в пищевой про-мышленности. Необходимо освоить выпуск большого количе I етва наименований и расширить производство так называе-1'мой легкой пищи, содержащей меньше сахара и жиров. В са-промышленности необходимо использовать добавки комплексов биологически активных веществ, ко-уменыпили бы вредное действие рафинированного са-Уже сейчас в стране выпускается сахар с добавками яексов биологически активных веществ, получаемых из элеутерококка или ягод лимонника. Но использование эк — не главный путь облагораживания сахара. Ученые |ют, что в недоочищенном сахаре остается часть биолс активных веществ сахарной свеклы или тростника. Гбтановлено, что недоочищенный "желтый" сахар |Шенно безвредный пищевой продукт, лишенный отри-п ьных сторон действия белого сахара. |сть все основания полагать, что включение "желтого' 5а в питание людей может дать оздоровляющий эффект, ьшить заболеваемость некоторыми болезнями (кариес, г, атеросклероз и др.) и увеличить работоспособность.

-

 

Безопасность к оборудованию

Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации машин и требования техники безопасности труда Оборудование предприятий общественного питания в процессе эксплуатации подвергается физическому износу, моральному старению. Для поддержания оборудования в работоспо-собном состоянии осуществляется целый ряд организацион-но-технических мсроприятий, обеспечивающихбесперебойную работу оборудования в период расчетного срока службы в со-ответствии с Положением о планово-предупредителыюм ре монте оборудования и технической документацией, постав-ляемой в комплекте. На каждый вид промышленного изделия имеется техни-ческая документация — эксплуатационная и ремонтная. Эксплуатационная документация содержит руководство по эксплуатации (РЭ), памятки по обращению с изделием и тех-нике безопасности, паспорт, формуляр, приложения. Руководство по эксплуатации (РЭ) включает техническое описание промышленного изделия (ТО) с его чертежами, ин-струкции по эксплуатации (ИЭ), техническому обслркиванию (ИО) и др. документацию. Паспорт на изделие удостоверяет гарантированные пред-приятием-изготовителем основные параметры и характерис-тики изделия, комплектность поставки, заводской номер. Формуляр (ФО) — это документ, удостоверяющий основ-ные параметры технического изделия, он содержит общие, сведения об изделии с указанием ресурса его работы с мо-мента ввода в эксплуатацию с приложением форм трафиков планово-предупредительных.ремонтов, структуры межремон-тных циклов. Формуляр (ФО) позволяет вести учет работы изделия по месяцам и годам, учет неисправностей, технического обслу-живания и ремонтов в период эксплуатации. Вся перечисленная документация хранится у ответствен-ного лица предприятия-владельца оборудования. Оборудова-ние, установленное на предприятиях общественного-питания, находится в ведении руководителя предприятия, который при-казом по предприятию оцределяет лиц, ответственных за эк-сплуатацию. Общие правила эксплуатации оборудования предприятий общественного питания требования техники безопасности Перед началом работы необхрдимо проверить санитарно-] техническое состояние машины: • исправность электропроводки и заземления; • наличие ограждений у всех движущихся частей и рабо-чих органов, а также самостоятельного пускового у ройства — рубильника, пакетного выключателя, м; нитного пускателя и т. п.; • крепление ее на полу или поверхности рабочего стола• наличие. смазки у трущихся частей; • исправность отдельных узлов и механизма в целом;| • исправность рабочих органов и правильную их установ] • саннтарное состояние; • работу на холостом ходу. Загружать машину следует только после ее пуска. Не ре-комендуется допускать перегрузки машины, так как это ухуд-шает качество обрабатываемых продуктов и ускоряет износ машины. Недогрузка машины приводит к снижению ее про-изводительности. Следует внимательно следить за работой машины и при возникновении повышенного шума или стука немедленно выключать ее. Категорическн запрещается про-талкивать или поправлять продукт руками при вклвдченном двигателе. Для этой цели необходимо пользоваться специ-альными толкачами. Запрещается ремонтировать или прочи-щать разгрузочное отверстие во время работы машины. Сле-дует обращать внимание на правильностъ вращения вала элек-тродвигателя и рабочих органов машины. Переключение ско-ростей (при отсутствии вариатора скорости) рекомендуется производить при выключенном электродвигателе. После окончания работы машину выключают, произво-дят ее частичную разборку и очшцают от остатков продуктов, затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов. Наружные поверхности машины протирают сна-чала влажной, а затем сухой тканью. Промытые части маши-ны просушивают, после чего смазывают пищевым несоле-ным жиром все трущиеся и подверженные коррозии места. Алюминиевые и нержавеющие детали и поверхности, сопр] касающиеся с продуктами, один раз в неделю протирают с хой суконкой или фланелью до восстановления блесжа. В нерабочее время машина должна быть отключена электросети.

 

 

Белки их роль и все о них

Современный человек для поддержания своего нормального физиологического состояния должен постоянно потреблять более 600 пищевых веществ, По своей химической природе они подразделяются на неорганические — вода и минеральные элементы и органические — белки, углеводы, жиры, органические кислоты, витамины, красящие, ароматические, дубильные вещества и др. Белки, жиры и углеводы относятся к энергетическим веществам. Белки — сложные азотистые высокомолекулярные полимеры, состоящие из аминокислот. Белки составляют важнейшую часть всех клеток и тканей: они являются субстратом, который лежит в основе развития всех жизненных процессов. Роль белков в организме чрезвычайно велика, так как их функции многообразны. Белки составляют примерно 20% массы человеческого тела и более 50% сухой массы клетки. Протеины входят в состав ядра, протоплазмы, мембран клеток всех органов и тканей. С белками связано осуществление основных проявлений жизни: обмена веществ, сократимости, раздражимости, способности к росту, размножению, а также мышлению. Все ферменты, обеспечивающие осуществление химических превращений в организме, состоят из белков. Входя в состав нуклеопротеидов, белки способствуют воспроизводству живой материи. Белки костей и хрящей выполняют опорную функцию. Связывая значительные количества воды, белки образуют плотные коллоидные структуры, характерные для нашего тела. Из специфических белков формируются анти- тела, защищающие организм от внедрения микробов и вирусов, с чем связано возникновение иммунитета — невосприимчивости организма к инфекционному заболеванию. Сложный белок крови — гемоглобин снабжает ткани кислородом, фибриноген (белок плазмы) обусловливает свертываемость крови. Зрительный пурпур сетчатки глаза, в состав которого входит белок, обеспечивает восприятие света. В организме белок является источником энергии. В ткани человека белки не откладываются про запас, поэтому необходимо ежедневное их поступление с пищей. Недостаточность белков в пищевом рационе является одной из основных причин повышения восприимчивости орга*-низма к инфекционным заболеваниям, снижаются процессы кроветворения, тормозится развитие растущего организма, нарушается деятельность нервной системы, печени, эндокринных желез и т.д. жизненно важные функции. Белки обес-печивают нормальную деятельность центральной нервной системы и ее высшего отдела — коры головного мозга. Недо-статок белков в питании ослабляет умственную деятельность и снижает работоспособность человека. У здорового взрослого человека при правильном питании расходуется весь поступивший с пищей белок, т.е. имеет место азотистое равновесие. Если белка недостаточно, то наблюдается отрицательный азотистый баланс, т.е. организм тратит для поддержания азотистого равновесия собственные белки тела, что приводит к заболеванию. При поступлении в организм с пищей недостаточного или минимального количества белка (25-30 г в сут.) человек постепенно худеет, использует все запасы жиров и углеводов, затем заболевает. Более или менее длительное употребление избыточного количества белка приводит к ухудшению деятельности нервной системы. Как показали специальные исследования, включение в суточный рацион около 200 г белка приводит после месяца употребления к нарушению деятельности централь-ной нервной системы. Употребление свыше 160 г белка в день в течение длительного времени в наших условиях труда и считается вредным. Известно, что белки различных тканей значительно от-личаются друг от друга. Болыне того, клетки одной и той же ткани обладают целым набором различных специфичных бел-ков. Чем же определяется специфичность клеточных белков? Специфичность клеточных белков заключается в особеннос-ти их химического строения и физико-химических свойств. Химические особенности белков определяются их аминокис-лотным составом. Биологическая ценность белков обусловле-на наличием в них незаменимых аминокислот. Различают биологически ценные (полноценные) и менее ценные (непол-ноценные) белки. Первые содержат все незаменимые амино-кислоты, а вторые — дефицитны по одной или нескольким незаменимым аминокислотам. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме, в связи с чем необходимо их поступление с пищей, К незаменимым аминокислотам относятся: валин, лей-цин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, трипто-фан, лизин; к частично и условно заменимым — гистидин, аргинин, цистеин, тирозин; к заменимым — аланин, аспара-гиновая кислота, аспарагин, глутаминовая кислота, глута-мин, пролин, глицин, серин. Для взрослого человека рекомендуются следующие нор-мы потребления аминокислот, обеспечивающие их сбаланси-рованность (г/сут.): триптофана — 1, лейцина — 4~6, изо-лейцина — 3-4, валина — 3~4, треонина — 2~3, лизина — 3~5, метионина — 2-4, фенилаланина — 2-4. Поскольку за-менимые аминокислоты могут синтезироваться в организме, определение потребности в них затруднено, ориентировочно человеку необходимо (г/сут.): аланина — 3, серина — 3, глу-таминовой кислоты — 16, аспарагиновой кислоты — 6, про-лина — 5, глицина — 3.Если в пище нет заменимой аминокислоты, клетки синте-зируют ее из других веществ, и тем самым поддерживается полный набор аминокислот, необходимый для синтеза белков. Еслм же отсутствует хотя бы одна из незаменимых аминркис-лот, то прекращается синтез белков. Это объясняется тем, что в состав подавляющего болынинства белков входят все 20 аминокислот и, следовательно, если нет хотя бы одной из них, синтез белков невозможен. Частично заменимые амино-кислоты синтезируются в организме, однако скорость синтеза недостаточна для обеспечения всей потребности в этих амино-кислотах, особенно у детей. Условно заменимые аминокисло-ты могут синтезироваться из незаменимых: цистеин — из ме-тионина, тирозин — из фенилаланина. Иначе говоря, цистеин и тирозин — это заменимые аминокислоты при условии дос-таточного поступления с пищей метионина и фенилаланина. Наличие таких незаменимых аминокислот, как трипто-фан, лизин и метионин, объясняется преимуществом белков животного происхождения перед белками растительного про-исхождения. Однако данный факт не должен вызывать пре-небрежительного отношения к растительным белкам. В их состав также входят многие незаменимые аминокислоты. Нельзя сбрасывать со счетов доступность и дешевизну рас-тительных белков. Расчеты показывают, что для потребите-ля белки хлебопродуктов, например, в 4,5 раза дешевле бел-ков молока и в 14 раз — белков говядины. Несовершенство аминокислотного состава белков хлебопродуктов в значитель-ной мере сглаживается при смешанном употреблении белков растительной и животной пищи. Рекомендуется, чтобы по-требность в белке на 50-60% удовлетворялась за счет про-дуктов животного происхождения. Для построения пищевого рациона важно знать, какое количество белка содержится в том или ином продукте. Надо иметь в виду, что содержащие много белка мясо, яйца, тво-рог не состоят из одних белков: в 100 г мяса без костей со-держится 19 г белка, а с костями — в среднем около 15 г, в 100 г яиц (2 шт.) — около 11 г, в 100 г жирного творога — около 14 г, в 100 г гороха — 15 г. Приведенные ниже данные показывают, сколько грам-мов сырого продукта требуется, чтобы после его обработки и удаления отходов получить 10 г белка: приведены данные о содержании белков (в грам-мах на 100 г продукта) в основных продуктах питания. В природе нет таких растений и животных, которые не содержали бы белка. Отсутствие белка в продуктах является результатом их обработки. Так, в зерне подсолнечника име-ется белок, но его нет в растительном масле. В свекле со-держится белок, но его нет в сахаре. Белок содержится в картофеле, но его нет в крахмале. Особое значение в пита-имеют азотистые экстрактивные вещества, содержащи-в мясе, рыбе и грибах. Мясные и рыбные бульоны, гриб-отвары благодаря содержанию в них экстрактивных ве-:тв способствуют лучшему пищеварению, вызывая повы-гаое выделение пищеварительных соков. Важнейшими источниками полноценного животного белка этся мясные, рыбные и молочные продукты, яйца. Ис-1ками этих белков служат также субпродукты — печень, ПОЧКИ И др. Растительные белки содержатся в хлебобулочных изде-рисовой, овсяной, гречневой крупах, бобовых и др. Картофель, овощи и плоды имеют неболыпое количество белков (0,4-2%). Источники белков Мясо и мясные продукты. Трудно представить себе пишу человека без мяса. На протяжении многих десятилетий уче-ные различных стран рассуждали о пользе мяса и о его оптимальном количестве в питании человека. Можно с уве-ренностью сказать, что ни один другой продукт не вызывал столь значительных споров, основанных не только на науч-ных расхождениях, но и на религиозных и национальных обычаях. Что мы вообще понимаем под словом "мясо"? В России и странах Европы это, в первую очередь, говядина, свини-на, баранина, а также куриное, кроличье, индюшачье, ути-ное, гусиное мясо. В незначительных количествах потребля-ется лосятина, оленина, кабанина, зайчатина и др. Если же поинтересоваться, что едят мясного на земле вообще, то перечень займет много места, ибо люди с удо-вольствием употребляют в пищу мясо слонов, медведей, кен-гуру, лягушек, червей, скворцов, жаворонков, броненосцев, бобров, нутрий, ондатр, крокодилов, змей, черепах, кошек, собак, лошадей, ворон, антилоп, тюленей, китов и т.д. и т.п. Как говорят, "люди едят все, что ползает, бегает, прыгает и летает". У мусульманских народов и иудеев и по сей день суще-ствует запрет есть свинину. В Индии, например, не едят го-вядины, так как коровы считаются там священными живот-ными. Славяне, как правило, с пренебрежением относятся к конине и черепашьему мясу, их не соблазнишь мясом собак и лягушек. И в то же время в болыдинстве стран Европы конское мясо широко используется, да и в нашей стране некоторые национальности, например татары, калмыки, отдают предпочтение конине. Мясо собак едят в Китае, в Корее мясо собак особых пород считается деликатесом так-же, как мясо лягушек во Франции и в некоторых районах США. В каких количествах потребляют мясо в различных стра-I нах мира? Очень по-разному. В развитых странах — от 40 до 80 кг на душу населения в год, в Турции и Португалии, на-| пример, не более 20, в Японии — 2, а в Индии — всего около 1 кг. Рынок мяса и мясной продукции в России — один из крупнейших потребительских рынков. Однако рыночные ре-формы за последние 10 лет заметно ослабили сырьевую базу; мясного подкомплекса, в результате чего общее производ-ство мяса в России снизилось в 1,9 раза. Производство говя-дины за этот период снизилось (млн т) с 3,5 до 1,9; свинины — с 2,6 до 1,4; баранины — с 0,3 до 0,2, мяса птицы — с 1,4 до 0,75. По этой причине потребление мяса и мясных про-хтов отечественного производства на одного человека в год дзилось до 31 кг, а с учетом импорта — 48 кг (при реко-||ендуемых нормах потребления 80 кг). Пищевая ценность мясных продуктов обусловлена глав-•ш образом белком. Содержание белка в основных видах йса находится в пределах от 11,4% (в жирной свинине) до Е),7% (крольчатина). Белки мяса характеризуются высокой зособностью компенсировать непрерывную потерю белков эганизмом в результате постоянного распада тканевых бел-ов в процессе обмена. Животные белки усваиваются человеком полнее, чем астительные; например, для покрытия минимальных потреб-эстей организма белков мяса требуется вдвое меньше, чем Лстительных. Животные пищевые белки обладают более лсокой биологической ценностью, поскольку содержат оп-лальные количества незаменимых аминокислот и других эсодержащих компонентов, поддерживающих азотистый ^ланс в организме. Ценность мяса определяется не только 1личием всех незаменимых аминокислот, но и их оптималь-количественным соотношением. Наиболее ценными не-ленимыми аминокислотами белка мяса являются дефицит-ле кислоты триптофан, лизин и метионин. Высоким содержанием полноценных белков отличаются и отдельные субпродукты: сердце (14,1%), печень (15,7%), язык (11,0%), почки (10,6%) и др. Вместе с тем большинство мясных продуктов характе-ризуются наличием так называемых соединительных тканей. Так, общее содержание соединительно-тканных белков в мясе говядины обычно составляет 12—15% от их общего количе-ства. Они представлены в основном коллагеном и эластином, которые не являются полноценными, так как практически не содержат такой важной незаменимой аминокислоты, как триптофан, мало содержат цистина и много оксипролина (за-менимой аминокислоты). Наиболее полезно для здоровья мясо с неболыним со-держанием жира (4—9%). Жирное мясо (больше 10% жира) можно рекомендовать лишь людям, занимающимся интен-сивным физическим трудом. С другой стороны, тощее мясо (менее 2% жира) содержит много соединительных тканей, что снижает его пищевую и биологическую ценность. Оно требует, к тому же, длительной кулинарной обработки, что ведет к еще большей потере пищевых веществ. При тепловой обработке мяса часть белка теряется: при жарении — 8-12%; при варке — около 10% белков мяса переходйт в бульон; наименьшие его потери бывают при ту-шении — 4~8%. Жарение — наименее рациональный прием тепловой обработки мяса: мясо теряет от 5 до 19% витамина РР, 7-18% витамина В2 и 16-42% витамина В^; потери ми-неральных веществ достигают 29—34%. Рыба и рыбные продукты. Традиционный путь обеспе-чения потребностей человека в животных белках — это за-мена мяса сухопутных животных полноценным белком рыбы. Мир рыб — это необъятнейшее разнообразие видов. В водах нашей страны обитает 1400 видов рыб, из них к про-мысловым относятся более 250. Биологические ресурсы относятся к категории возобнов-ляемых и исчерпаемых. Биомасса организмов, населяющих Мировой океан, оценивается в 35-38 млрд т; из них 30-35% приходится на долю водорослей (продуцениты) и 65-70% — за долю животных (консумениты). По данным ученых, рыбопродуктивность Мирового оке-ана оценивается в количестве 115 млн т (лимит безущербно-го годового изъятия). Исходя из этой цифры ресурсы Миро-вого океана в наши годы осваиваются примерно на 80% (в Тихом океане — на 85%, в Атлантическом и Индийском — на 70%). В конце 80-х гг. XX столетия на долю России (в составе СССР) приходилось 8,4 млн т вылова рыбы; СССР занимал второе место в мире по общему вылову гидробионтов и пер-вое — по добыче рыбы. СССР был единственной страной, которая более 40% улова брала далеко за пределами своих вод (Япония — 10%). В период максимальных уловов в СССР среднедушевое потребление продуктов рыболовства достигало 18,4 кг в год; наше время россияне потребляют в год лишь 9,7.кг рыботофОВ. Российские медики рекомендуют поднять среднедуше-эе потребление рыбы до 23,7 кг в год; для решения этой ^дачи необходимо довести годовой вылов до 5,5 млн т. Однако уже сегодняшний вылов (4,5 млн т), если он бу-полностью поступать в страну, достаточен для производ-рыботоваров в количестве 17~18 кг на человека. Основная причина недостаточного потребления рыбы гсиянами кроется, в первую очередь, в низкой покупатель-Ш способности населения, а также в высокой стоимости эдукции. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теп-фовных животных, а во многих отношениях даже пре-гходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического про-сождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо земных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся |кие крайне необходимые для человека соединения, как Заменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйко-зопентаеновую и докозогексагеновую, жирорастворимые ви-тамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для орга-низма соотношениях. Ранее пищевую ценность рыбы определяли по энергети-ческой ценности, которая в значительной степени зависит от содержания в ней жира. Однако в настоящее время со сни-жением потребности населения в высокоэнергетической пище, оценка только калорийности стала недостаточной для харак-теристики пищевой ценности рыбы. Она в большей степени зависит от количественного и качественного состава мяса рыбы. Прежде всего учитывается качественный состав бел-ков и жиров. Биологическая ценность белков рыбы обуслов-лена их аминокислотным составом. Белок рыбы по содержа-нию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фени-лаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина — оптимальный аминокислотный состав пищи человека. Особое значение имеет метионин, относящийся к липот-ропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белко-вых продуктов животного происхождения. Благодаря высо-кому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины — 1,64) рыбопродук-ты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью — 93-98% (мяса — 87~89%); по скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место. О биологической ценности продукта судят также по бел-ковокачественному показателю (БКП), который выражается отношением триптофана к оксипролину. Внутриклеточные белки являются полноценными, так как содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты, а белки соедини-тельной ткани не содержат триптофана и в большом количе-стве содержат оксипролин (до 14%). В мясе рыб на долю белков соединительной ткани (кол-'ен, эластин) приходится только 5%, а на внутриклеточ-:е — 95%; у наземных животных количество белков соеди-'ельной ткани достигает 20%. Эти цифры показывают, насколько менее развита со-:нительная ткань в теле рыб по сравнению с наземными вотными. Низкое содержание белков стромы в рыбе обеспечивает;ность и мягкость мяса. Общее содержание белков в рыбе колеблется от 13 до. Наибольшее количество белка обнаружено у тунца пят-ниртого (25,8%), кеты (22,0%), акулы голубой (23,3%), горбу-ищ (21,0%), а меньше — у палтуса черного (12,8%), зубатки пятнистой (14,7%), камбалы желтоперой (15,3%), хека (16,6%). При оценке ценностей мяса рыбы необходимо учиты-вать и качественный состав жиров. По содержанию насы-щенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы силь-но отличаются от жиров наземных животных: в жире рыб содержится значительно меньше насыщенных жирных кис-лот — около 13-15%, тогда как в говяжьем и бараньем жире — до 23-30% от общего их количества. Жиры рыб содержат много ненасыщенных жирных кис-лот сбольшим молекулярным весом; такие кислоты, содер-жащие не менее двух двойных связей, не могут синтезиро-ватЬся в организме человека, а поступают только с пищей (неёаменимые). У пресноводных рыб содержание жирных кислот с 20-22 атомами углерода в цепи составляет.12,5%, а в жирах наземных животцых — не более 0,2-1,0%. Поэтому жиры рыб характеризуются высокой биологической ценнос-тью. Содержание жира в теле рыбы зависит от ее вида и времени года. В зависимости от содержания жира в рыбе ее подразделяют на три группы: тощие, содержание жира ме-Нее 3%; средней жирности, содержание жира от 3 до 8%; исирные, более 8% жира. К тощим рыбам относится щука (0,4%), окунь речной (0,5%), тунец большеглазый (0,1%), треска (0,6%), а к жирным — кета осенняя (12,1%), палтус синеко-рый (16,1%), сельдь тихоокеаническая (22,0%), семга (15,6%), скумбрия черноморская (15,3%), кефаль (13,2%). Экстрактивные вещества мяса рыбы входят в состав не-белковых азотистых веществ. Эти вещества образуются глав-ным образом после смерти рыбы. Они придают мясу вкус и запах, способствуют повышению аппетита и лучшему усвое-нию пищи. По наличию летучих азотистых веществ судят о свежести пищи. В свежей рыбе их содержится от 2,28% (лещ) до 3,92% (карп) от массы мяса. Рыбопродукты являются ценным источником различных минеральных веществ. Мясо пресноводных рыб богато кали-ем, кальцием, магнием, фосфором, серой, а морские рыбы концентрируют в себе больше бора, железа, лития, брома, фтора и др. Все морепродукты являются очень ценным ис-точником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится от 6 до 26 мкг йода, а в морских — до 245 мкг. С помощью рыбы можно покрыть потребность организма в железе на 25%, а в фосфоре — на 50-70%. Жиры рыб являются важным поставщиком жирораство-римых витаминов А, Д и Е; максимальное количество их накапливается в печени. Пресноводные рыбы отличаются высоким содержанием витамина Д, а морские содержат боль-ше витамина А. Наибольшее количество витамина А нахо-дится в мясе тунца — 900 мг% и японского угря — 744 мг%. Максимальное содержание витамина Д (30 мг%) обнаружено в атлантической сельди, скумбрии и тунце. Витамин Е в печеночных жирах содержится в количе-стве около 1 мг/г. Витамина Вг больше всего обнаружено в мясе налима (до 460 мг%), тунца, скумбрии, семги (200-250 мг%). У сель-девых его количество доходит до 23-60 мг%. Витамин В^ в наибольших количествах содержится в мясе скумбрии (230-660 мг%), тихоокеанской сельди (217 мг%), палтуса (185 мг%). Источником полноценного белка в океане, кроме рыб,;яются беспозвоночные, из которых 800 видов имеют про-|шленноё значение. Из них в пищу более всего использу-1ся ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки,:и), моллюски (устрицы, мидии, гребешок, кальмары, ось-юги), иглокожие (трепанги, голотурия, морские ежи). питательная ценность беспозвоночных неоспорима. В их мясе;ержатся все незаменимые аминокислоты и разнообраз-микроэлементы, а также витамины. Мясо креветок, 1ров, лангустов, мидий, кальмаров и трепангов по пита-.ности не уступает молоку и яйцам и превосходит мясо |ы и мясопродуктов наземных животных. В мясе трепанга:ком огурце) содержание хлористых и сернокислых со-соединений фосфора, кальция, магния, железа, мар-(а, меди в 1000-10 000 раз выше, чем в мясе рыб и животных. Учитывая богатство биологического состава моллюсков "" 'спозвоночных, надо шире пропагандировать пищевую юсть морепродуктов, прививать к ним вкус, расширять артимент блюд из них, вводить в состав диетических проду