Розвиток індустрії гостинності в Європі

Характеристика району

 

Я побудував би свій ресторан під назвою «Шкіпер» на вулиці Шолом-Алейхема 14, це деснянський район, м Київ.

Деснянський район - один із десяти районів Києва, розкинувся у північно-східній частині міста. Як адміністративно-територіальна одиниця у складі Києва утворений 30 грудня 1987 року і названий Ватутінським на честь радянського військового діяча Миколи Ватутіна. Ватутінський район у жовтні 2001 року було перейменовано на Деснянський.

Район займає загальну площу 14,8 тисяч га, кількість населення налічує близько 345,200 тисяч чоловік. До складу району входять кілька територіальних одиниць: житловий масив Виґурівщина-Троєщина і селище Троєщина, житловий масив Лісовий і селище Биківня, зелена зона на Дніпровських островах, лісопарковий пояс. Також територією району тече річка Десенка.

На території району розташовані підприємства хімічної, легкої, енергетичної, поліграфічної промисловості; академічні та галузеві науково-дослідні інститути, транспортні і будівельні організації. Утворена мережа соціальних об'єктів: освітянські та медичні заклади, громадсько-культурні і торговельно-побутові центри.

Вперше ця місцевість, де розташовано Деснянський район згадуються під назвою Городець. 1026 року Ярослав Мудрий уклав тут мирну угоду із своїм братом Мстиславом, у 1097 році Володимир Мономах викликав у Городець братів Давида та Олега Святославовичів для примирення. Згадка про цю місцевість є в Іпатієвському літописі за 1110 рік про пожежу, яка сталася в Городці. Як свідчить літопис, на Андріїв день року 1135 Городець був спалений половцями, а під 1151 роком є згадка про «село Милославское».

Юрій Долгорукий, воюючи за Київський престол, двічі наступав на місто з Городця. Місцевість йому сподобалась, і тому, сівши в Києві на престол, він зробив тут свою резиденцію і назвав її Раєм. Під час нападу Хана Батия на Київ у 1240 році, ця місцевість згадується як Городок Пісочний.

У XIV столітті Городець був родинним гніздом князів Милославських, тому у літописах місцевість згадується як Милославичі, Милославці, Мирославское, Мирославичи. Міська знать виїздила сюди на полювання, бо тут були багаті ліси. Останній київський князь Симеон Олелькович правив у Києві в 1455-71 роках. На місці древнього Городця, у Милославовичах, він збудував заміський дерев'яний замок.

В писемних джерелах ХVI-XVII століть Вигурівщина згадується як місцевість, подарована власником Яном Вигурою (звідси, ймовірно, і походить назва місцевості) Михайлівському Золотоверхому монастирю, що було юридично закріплено універсалом Богдана Хмельницького в 1654 році.

Згодом ці стародавні землі входили до складу Броварської, потім - Микільсько-Слобідської волостей Остерського повіту Чернігівської губернії. В 1927 році територія перейшла в підпорядкування Київської міської ради, а в 1932 році - увійшла до складу Петровського (Подільського) району Києва.

В 1935 році на базі земель селищ Осокорки, Позняки, Биківня, Аварійного, хуторів Червоного та імені Тараса Шевченка, колишніх слобідок Микільської, Кухмистерської, Воскресенської та Передмістної було створено Дарницький район, з території якого 23 травня 1969 року було виділено Дніпровський район.

грудня 1987 року відповідно до Указу Президії Верховної Ради УРСР зі складу Дніпровського району міста було виділено Ватутінський район, названий на честь генерала Миколи Ватутіна. До складу нового району відійшли Лісовий масив, селища Биківня і Куликове, Дарницька промзона, новий житловий масив Вигурівщина-Троєщина, планова потужність якого становила 300 тисяч мешканців. Крім того до складу району було включено село Троєщина.

Під час адміністративно-територіальної реформи в місті 2001 року територія району залишилася без змін, проте, його було перейменовано на Деснянський.

Межі Деснянського району були затверджені рішенням Київської міської ради від 27 квітня 2001 року №280/1257 «Про межі нових адміністративних районів м. Києва та організаційні заходи по проведенню адміністративно-територіальної реформи» та від 29 листопада 2001 року №126/1560 «Про внесення змін та доповнень до рішення Київради від 27.04.01 р. №280/1257».

Межі Деснянського району: міська смуга, Броварський проспект, межа Лісового масиву, Дніпровського лісництва і території ДВРЗ; вулиця Академіка Бутлерова, вулиця Віскозна; провулок Червоногвардійський; провулок Карельський, проспект Юрія Гагаріна; вулиця Червоногвардійська; вулиця Братиславська; вулиця Миропільська; вулиця Курнатовського; південно-східна межа мікрорайону Куликове поле; вулиця Сулеймана Стальського; вулиця Братиславська; проспект Генерала Ватутіна; Московський міст, акваторія річки Дніпро.

На північному-заході Деснянський район межує з Оболонським районом, на півдні і південному заході - з Дніпровським районом, на північному сході - з Броварським районом Киїської області. Район займає загальну площу 14,8 тисяч га. До складу району входять кілька територіальних одиниць: житловий масив Виґурівщина-Троєщина і селище Троєщина, житловий масив Лісовий і селище Биківня, зелена зона на Дніпровських островах, лісопарковий пояс. Також територією району тече річка Десенка.

У районі 98 вулиць і провулків, 4 проспекти і 4 бульвари, 3 площі, близько 20 мікрорайонів і житлових кварталів, 11 парків культури і відпочинку, 33 сквери, декоративно-технічний канал, 729 багатоповерхових будинків, близько 1500 будинків приватного сектору, функціонує 27 промислових підприємств

Довжина автодоріг району становить 103,3 тисяч км. Щоденно перевозиться усіма видами транспорту близько 200 тисяч осіб. Район обслуговують 106 маршрутів міського транспорту, в тому числі 33 комунальні, з яких автобусних - 24, тролейбусних - 6, трамвайних - 4; 74 таксомоторних та Святошинсько-Броварська лінія метрополітену (станції метро «Чернігівська» та «Лісова»). На території району розташована автобусна станція №4 «Дарниця», яка обслуговує Чернігівський напрямок. Московський міст з'єднує масив Троєщина з Петрівкою.

На території району працюють 34 автоперевізники, щодня виходить на лінію 795 транспортних одиниць рухомого складу, з них 656 таксомоторів та 139 одиниць транспорту комунальних підприємств. В районі зареєстровано більше 50 тисяч одиниць приватного транспорту та близько 10 тисяч автомобілів використовується за дорученням.

В районі функціонує 24 гаражно-будівельних кооперативи на 13,2 тисяч машино місць та 80 автостоянок на 22,5 тисяч машино місць, 23 автозаправні станції, 9 авторемонтних майстерень.

Для покращення транспортного сполучення між правим і лівим берегом у травні 2000 року збудовано лінію швидкісного трамвая, що починається і закінчується у межах житлового масиву Вигурівщина-Троєщина. 1 січня 2009 року лінію було закрито через нерентабельність.

У жовтні 2006 року почали проводити нову гілку метрополітену - Лівобережну лінію. Лівобережна гілка завдовжки 12,2 кілометрів має з'єднати території двох районів - Деснянського і Дніпровського. Тут планується збудувати вісім станцій, сім наземних та одну підземну, але неглибокого залягання. Траса Лівобережної лінії пролягатиме по вісі вул. Оноре де Бальзака від вул. Милославської до проспекту Генерала Ватутіна, вздовж залізниці до Броварського проспекту з підключенням до Святошинсько-Броварської лінії біля ст. «Лівобережна». У перспективі Лівобережна лінія буде продовжена до житлового масиву Позняки і може у майбутньому стати частиною київської кільцевої лінії метрополітену.

На території району діють 9 поштових відділень та 16 телефонних станцій, у загальному користуванні більше ніж 17 тисяч телефонних апаратів.

Торгівля

В Деснянському районі зосереджена найбільша кількість ринків, значна кількість торговельних підприємств та об'єктів, підприємств побутового обслуговування населення. Всього в районі функціонує 612 торговельних об'єктів, в тому числі стаціонарних - 197, 301 об'єкт громадського харчування та ресторанних господарств, 27 ринків, 351 підприємств побутового обслуговування населення.

На території району діють: Троєщинський ринок, оптовий плодоовочевий ринок «Фермер» ЗАТ «Полюс», речовий ринок ТОВ «Ринок-1», торговельний комплекс «Привоз» підприємства «Ремонтник», який має 230 торговельних місць, ринок «Лісовий», ринок «Юність».

Промисловість.

Всього в районі в сферах економічної діяльності зайнято близько 34 тисячі чоловік. До складу промислового комплексу району входить 27 підприємств з чисельністю працюючих 7,4 тисяч осіб. В загальному обсязі виробництва найбільш питому вагу займає продукція поліграфічної галузі - 83,4%, металургії та обробки - 5,7%, харчової промисловості - 3,2%, легкої промисловості - 1,1%, хімічної промисловості - 1,4%.

Поліграфічну промисловість району представляють: ЗАТ «Холдингова компанія «Бліц-Інформ»; ТОВ «Новий друк»; НВП «Печать» і ТОВ «Шепрос».

Металургія та обробка представлена підприємствами: ПП «Складні сплави»; Київський монтажно-заготівельний завод №2 (КМЗЗ-2), структурний підрозділ АТ «Промтехномонтаж-2» та «Геоком-Рест». Виробництво неметалевих будівельних матеріалів представляють ТОВ «Полірем» та ЗАТ «Будіндустрія-3».

До підприємств харчової промисловості відносяться: ТОВ «БМБ «Компаунд», яке виготовляє шоколадну глазур для кондитерської промисловості, ТОВ «Кондитерська фірма «Ясена», яка займається виробництвом шоколадних виробів, КП «Молочна фабрика-кухня».

Підприємства хімічної галузі: ВАТ «Київхімволокно», ЗАТ «Квант», ТОВ НВП «Катран», Дослідне виробництво Інституту органічної хімії НАН України, ТОВ «Полірем-Баухемі».

До підприємств легкої промисловості належать: ЗАТ «Дарна» (колишній Дарницький шовковий комбінат), ДП «Завод ТНС», ТОВ «Філтекс», ТОВ «Беркон», НВП «Тексма».

До галузі машинобудування відносяться ВАТ «Київський дослідно-експериментальний механічний завод», ТОВ НВП «Атом Комплекс Прилад», ТОВ «ТМСпецмаш», ТОВ «Брайт», ТОВ «Маг-2000».

Також на території району розташовані підприємства, які підпорядковані різним міністерствам і відомствам: Банкнотно-монетний двір Національного банку України (БМД НБУ), Київська теплоелектроцентраль №6, ВАТ «Птахофабрика Київська».

Аналіз конкурентів

Конкуренти-це підприємства які мають фундаментальну нішу, яка повністю або частково співпадає.

Для дослідження ми вибрали такі підприємства:

Таверна «Silver» і ресторан «Столипін». Наш вибір обумовлено тим, що:

Підприємства мають схожі позиції на ринку товарів та послуг;

Схожий економічний стан;

Тип підприємств;

Підприємства знаходяться поруч один із другим і потенційні споживачі мають змогу вибирати.

Оцінку конкурентоспроможності проведемо за такими показниками:

Робота адміністративно-управлінського апарату;

Організація роботи виробництва;

Матеріально-технічна база підприємства;

Якість страв;

Ціни на продукцію;

Склад персоналу;

Застосування реклами;

Санітарний стан торгівельного залу;

Рівень комфортності;

Місце розташування;

Додаткові послуги;

Ці показники визначають успіх кожного підприємства на ринку. Кожен показник отримує оцінку від 0 до 10 балів. 0 означає найбільш низькі позиції на ринку.

Оцінки конкурентоспроможності підприємства відносно існуючих конкурентів:

Лист оцінки конкурентоспроможного ресторану «Шкіпер»

	Ресторан	Конкуренти
Фактори конкурентоспроможності	«Шкіпер»
		Таверна	Ресторан
		«Silver»	«Столипін»
Організація роботи виробництва	8	8	8
Матеріально-технічна база підприємства	8	8	8
Склад персоналу	8	8	6
Асортимент страв	8	6	8
Якість страв	8	8	8
Ціни на продукцію	8	6	9
Швидкість обслуговування	10	8	6
Додаткові послуги	8	6	8
Санітарний стан підприємства	8	8	6
Рівень комфортності	10	6	8
Застосування реклами	10	8	8
Місце розташування	10	6	10
Всього балів	104	86	93

Аналізуючи таблицю, ми можемо спостерігати, що найбільшу кількість балів набрав ресторан «Шкіпер»

Таверна «Silver» має слабкі сторони в порівнянні з досліджуваним підприємством:

-   високі ціни;

-   значно менша кількість додаткових послуг;

    малий асортимент страв;

    немає висококваліфікованих робітників;

    далеке місце розташування;

    підприємство працює на напівфабрикатах;

Потенційними конкурентами для досліджуваного підприємства є ресторан

«Столипін», що розташований неподалік.

Ресторан «Шкіпер» має деякі переваги:

-   місце розташування;

-   асортимент страв;

    додаткові послуги

Ці показники мають надзвичайно велике значення, коли споживачі користуються додатковими послугами цих підприємств. Наприклад: проведення святкових подій, банкетів.

Для того щоб прослідити попит на послуги досліджуваного підприємства та його потенційних конкурентів, проаналізуємо такі дані: загальна кількість місць, кількість місць зайнятих в один день і в один і той же час.

 

Аналіз попиту на послуги підприємств:

Підприємства громадського харчування	Загальна	Кіль-ть зайнятих місць
	Кількість місць	В вечірній час	За 1 день
Ресторан «Шкіпер»	95	65	79
Таверна «Silver»	70	40	57
Ресторан «Столипін»	70	50	59

Аналіз попиту на послуги підприємств:

Дані аналізу свідчать про те, що ресторан «Шкіпер» займає певну частку на споживчому ринку, а його продукція і послуги є конкурентоспроможними.

Форма власності

 

Увесь господарський процес охоплюється відносинами власності - виробництво, розподіл, норми і споживання матеріальних благ та послуг.

Під власністю розуміють привласнення людьми матеріальних благ у певних суспільних формах, які визначаються рівнем розвитку продуктивних сил. На різних етапах розвитку суспільства привласнення мало різні форми, які різняться характером суб’єктів привласнення. Форми привласнення відрізняються одна від одної характером відособлення суб’єктів привласнення і відносин, які між ними виникають. Зміст відносин власності розкривається через економічні категорії володіння, користування і розпорядження. Володіння означає наявність речі у себе, господарське володіння нею.

Власність буває:

-   державною-це така форма власності, за якої володарем засобів виробництва виступає держава.

-   Кооперативна форма-це колективна власність кооперативів, що виникає на ґрунті добровільного усунення, їхніми членами всіх або частини належних їм засобів виробництва, а також грошових внесків(паїв) тощо

-   Кооперативна - це всі великі корпорації, холдингові компанії, що створюються на акціонерних засадах.

-   Приватна власність - це власність, існування якої передбачене нормативними документам. Саме таку форму власності має ресторан «Шкіпер». За таких умов директор має найкращий контроль над прибутками підприємства, має право розпоряджатись ними за власним розсудом, заощаджувати їх, та як найкраще вкладати в розвиток підприємства.

Додаткові сфери діяльності

 

Для отримання більшого прибутку підприємство займається наданням різноманітних послуг. Крім того що підприємство обслуговує споживачів які його відвідують, воно ще має великий спектр послуг які виконуються на замовлення відвідувачів: обслуговування святкових подій, банкетів, виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному банкетному виконанні.

 

№ п/п	Перелік послуг	Фактично надає	Може надати
1	Послуги по виготовленню кулінарної продукції та послуг	+	+
1.1.	Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному бенкетному виконанні	+	+
1.2.	Виготовлення страв з сировини замовника	-	-
1.3.	Послуги кухаря, кондитера у виготовленні страв, кулінарної продукції та кондитерських виробів на дому	+	+
1.4.	Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів за рецептурою замовника	+	+
1.5.	Виготовлення на замовлення напівфабрикатів, кулінарних виробів	+	+
1.6.	Виготовлення і реалізація продукції з використанням нетрадиційної сировини	+	+
2	Послуги з реалізації кулінарної продукції	+	+
2.1.	Реалізація кулінарної продукції та кондитерських виробів через торговий зал, буфет	+	+
2.2.	Реалізація кулінарної продукції поза підприємством	+	+
2.3.	Відпуск обідів додому	+	+
3	Послуги з організації споживання та обслуговування	+	+
3.1.	Організація та обслуговування святкових подій, бенкетів, індивідуальних замовлень, в тому числі на дому	+	+
3.2.	Організація харчування та обслуговування учасників зборів, нарад	+	+
3.3.	Доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у бенкетному виконанні	+	+
3.4.	Доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів на робочі місця і додому	+	+
3.5.	Організація комплексного харчування	+	+
3.6.	Прийом замовлень на комплектацію наборів у дорогу	+	+
3.7.	Організація дієтичного харчування	+	+
4	Інші послуги
4.1.	Прокат столової білизни, посуду, приборів	-	-
4.2.	Консультації спеціалістів у виготовленні, оформлені кулінарної продукції та кондитерських виробів	+	+
4.3.	Упакування страв, які були придбані на підприємстві	+	+
	Разом:	20	20

 

Додаткові сфери діяльності і надання додаткових послуг відвідувачам, підвищують конкурентоспроможність підприємства, а також привертають увагу більшої кількості споживачів. Також підприємство урізноманітнює надання послуг і за рахунок цього збільшуються прибуток підприємства.

Директор

Меню

Фірмові страви

Назва    склад Порція Ціна

Стейк «Тендерлоін» готується з ніжної биткової частини, подається з овочами гриль    200/50   135.00

Судак фарширований трьома форшами судак, куряче філе, сьомга, спеції 250    50.34

Стейк «Ті-бон» готується з биткової частини, має Т-образну кісточку, подається з овочами гриль 380/50  245.00

Свинина в кисло-солодкому соусі свинина, перець болгарський, соус кисло солодкий           250/50 96.54

Холодні закуски

Назва    склад Порція Ціна

Рибна тарілка лосось с/с, ікра лосося, угорь х/к, палтус, креветки 235/50/30    140.00

Карпачо із лосося лосось охолодж., сир «Пармезан», листя салата, болгарський перець, каперси, лимон, оливкова олія    100/60/70 75.00

Карпачо з телячого філє з соусом «Песто» теляче філє, олив. олія, пармезан, французька гірчиця 150/50  65.00

Перепелині яйця з червоною ікрою яйце перепелине, ікра лосося 50/20/20 48.00

Язик під майонезом язик теляч., майонез 100/50  42.00

Оселедець з цибулею Оселедець, цибуля ріпч.  200/100/35    42.00

Асорті м'ясне по-домашньому буженина, почеревінка, курін. рулети з грибами, домашня ковбаска 300/55  110.00

Город   помідор, огірок, перець болг., цибуля зел., зелень 400/20/40 60.00

Ікра лосося   ікра лосося, лимон 50/50    80.00

Салати

Назва    склад Порція Ціна

Салат «Грецький» огірок, помідор, перець болгарський, цибуля, лист салату, сир «Едам», масліни, оливкова олія 300/30  57.00

Салат «Французький Олів» е» кур. м'ясо, картопля, креветки, огірок св., огірок сол., яйце, ікра 265 52.00

Салат з лосося і авокад лосось відв., авокадо, яйце, ікра лососб 200/5 55.00

Салат «Вітаминий» селера, морква, яблоко, гарбузове насіння, лимон, зелень 200 30.00

Салат «Овочевий» помідор, огірок, перець болг з майонезом, сметаной, олія оливкова 250          28.00

Салат «Весняний» капуста с/в, огірок, зелень, олія соняшникова 150 19.00

«Бояриня»    шампіньони, смажена куряча печінка, відв. картопля, яйце, жар. сол. огірок, кедровий горіх 300/60  48.00

Гарячі закуски

Назва    склад Порція Ціна

Млинці з ікрою млинці, ікра лосося, лимон  145/40  85.00

Млинці «Рибацькі» судак, млинці, кетчуп 260/50/20 59.00

Жульєн «Франція» шампіньйони смаж., язик гов., цибуля, куряче філе, запечене під сиром 150 35.00

Млинці з м'ясом     Млинці, свинина, телятина, цибуля   250 42.00

Ковбаса домашня ковбаса домашня зі смаженою цибулею 150/20/70 38.00

Деруни по-домашньому деруни, свинина, цибуля смажена 300/50 32.00

Деруни зі сметаною деруни, сметана 300/100 27.00

Перші страви

Назва    склад Порція Ціна

Суп-локшина по-домашньому куряче філе, бульйон с домашньою локшиною  35 23.00

Крем-суп з печериць " гриби печериці., цибуля, молоко, вершки, біле вино 300    38.00

Суп «Козацький» ошеєк св., сушені білі гриби, квасоля, картопля 300/30 47.00

Юшка по-Атаманскітигрова креветка, кальмар, морський гребінець, сьомга, судак 350 79.00

Солянка м'ясна збірна яловичина, балик св., балик ялов, сосиски, нирки, ковбаса с / к, язик, цибуля, курка копч., бульйон з заправкою, сметана, лимон, маслини  350/50  48.00

Борщ український з пампушками бульйон, овочі, ребро свин., пампушки, сметана  350/50/30 34.00

Другі страви

Назва    склад Порція Ціна

Форель фарширована грибами форель, смажені гриби, смажена цибуля, сир, овочевий гарнір 200/40  71.00

Карасі смажені карасі     100/45  20.00

Печеня по-домашньому свинина, картопля, цибуля, морква 350 48.00

Люля-кебаб з курки куряче філе, цибуля, спеції 200 28.20

Курка з ананасами куряче стегно, ананас, спеції, овочевий гарнір 200/80    59.00

Теляче етаже з грибним соусом вирізка яловича, овочі, спеції, соус грибний 180/75   100.05

Гарніри

Назва    склад Порція Ціна

Картопля по-домашньому картопля, цибуля, часник, олія соняшникова 150                          16.00

Картопля фрі картопля, олія соняшникова, спеції 150 18.00

Риc з овочами рис відварений, кукурудза, цукині, масло вершкове. 150 18.00

Домашня картопля з грибами картопля, печериці, цибуля, соняшникова олія 200 20.00

Картопляне пюре 230    18.00

Хлібна корзина 1 шт. 15.00

Холодні напої

Назва    склад Порція Ціна

Вода мин. «Бонаква»                      0,5 10.00

Вода мин. «Моршинская»                  0,5 18.00

Вода мин. «Боржоми»        0,5 22.00

Вода мин. «Эвиан»     0,33 25.00

Вода мин. «Перье»      0,33 35.00

Напиток «Фанта»      0,25 12.00

Напиток «Спрайт»      0,25 12.00

Напиток «Кока-кола»           0,25 12.00

Сок «Сандора» Gold в ассортименте      0,25 8.00

Тоник        0,5 12.00

Фреш апельсиново-грейпрфрутовфый        0,25 30.00

Фреш апельсиновый     0,25 30.00

Фреш лимонный        0,25 40.00

Фреш грейпфрутовый        0,25 35.00

Фреш ананасовый     0,25 75.00

Фреш морковный     0,25 40.00

Фреш морковно-яблочный         0,25 45.00

Фреш яблочный         0,25 45.00

Фреш свекольный     0,25 30.00

Фреш сельдереевый     0.25 32.00

Ред Бул     0.2 20.00

Хліб

Назва    склад Порція Ціна

Український 100 3.00

Білоруський 100 6.00

Лаваш 50 5.00

Оперативне планування в кафе починається зі складання плану - меню, що складає завідуючий виробництвом на передодні планованого дня реалізації блюд і затверджується директором підприємства. У ньому вказуються найменування, номери рецептур і кількість страв, планованих до випуску наступного дня, з урахуванням споживчого попиту і графіка реалізації страв по часу роботи підприємства, а також прізвища кухарів, відповідальних за приготування страв.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні плану - меню, відносяться: приблизний асортимент виготовленої і реалізованої продукції, наявність сировини в коморах і його сезонність.

Асортиментний мінімум - це визначена кількість найменувань закусок, страв, напоїв, характерних для різних підприємств громадського харчування.

Страви і закуски, що включаються в план - меню кафе, різноманітні як по виду сировини (рибні, м'ясні, овочеві й ін), так і по способах кулінарної обробки (варені, припущенні, смажені, тушковані, запечені). Також у кафе забезпечений вірний підбір гарніру з основним продуктом і соусом.

Наявність плану - меню дає можливість забезпечити розмаїття страв по дням тижня, уникнути повторення тих самих страв, забезпечити чітку організацію постачання на виробництво сировини, вчасно направляючи заявки на продовольчі бази, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва. План - меню основа оперативного планування роботи підприємства. Він складається для раціональної організації роботи виробництва.

Під час складання плану - меню враховують наступні фактори:

·   Тип і клас підприємства;

·   Контингент відвідувачів;

·   Прийняті заявки на обслуговування;

·   Прийняті заявки на обслуговування;

·   Наявність технологічного устаткування;

·   Наявність сировини на складі;

·   Кваліфікація і кількісний склад кухарів;

·   Сезон.

Інформація плану - меню:

·   Номер за збірником рецептур;

·   Назва страв;

·   Вихід страв (вага страви);

·   Кількість страв;

·   Графік реалізації;

·   Прізвище кухаря відповідального за приготування.

Підписують план - меню:

·   Директор;

·   Завідуючий виробництвом;

·   Медпрацівник (якщо це дитячий заклад).

Розрахунок сировини на день

Для розрахунку кількості споживачів за день нам необхідна формула:

_Ч =Р_*Х_*ϕ

ч - кількість споживачів за годину.

Р - кількість посадкових місць.

ϕ - обертання місць за 1 год. раз.

Х - коефіцієнт завантаження залу.

Для того, щоб знайти кількість вживаних страв за день потрібно скористатись формулою:

 

 

n - Кількість страв.

N - Кількість споживачів.

m - Відсоток вживання страв.

 

Відсоткове відношення кількості страв спожитих за день.

Найменування страв	Відсоток вживання страв
Холодні страви	35%
Супи	20%
Другі страви	37%
Десерти	8%
Всього

 

Розрахунок вартості страв

 

Кількість сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, розраховується на основі плану-меню і збірника рецептур страв і кулінарних виробів.

На основі розрахунків потрібної кількості сировини оформлюється вимога-накладна на одержання продуктів зі складу. Після чого завідуючий виробництвом дає завдання бригадирам чи робітникам цехів, по виконанню виробничої програми на наступний день і відпускає їм потрібну сировину.

Порядок розрахунку ціни реалізації на страви:

Ціна реалізації на страву - визначається методом калькуляції. Особливість калькуляції на страви в тому, що кількість сировини в калькуляцію необхідно включити масою брутто із розрахунку на 100 порцій в кілограмах.

Для складання калькуляції необхідно:

.   Бланк калькуляційної картки;

.   Збірник рецептур;

.   Ціна реалізації.

Порядок складання калькуляції:

.   Бланк калькуляційної картки;

.   Основні реквізити: номер картки, назва страви (повністю), номер рецептури (варіант збірника, клас підприємства), рік збірника, вихід порції, дата;

.   Із збірника рецептур із відповідної рецептури виписати назву сировини, що входить до складу страви та її кількість масою брутто (якщо сировина надходить у вигляді н/ф то записуємо масою нетто);

.   Записати на яку кількість дається норма (1 порція або 1000 г.);

.   Включити сіль і спеції за нормами;

.   Розрахунок сировини на 100 порцій і виразити в кілограмах (для гарнірів, соусів, бульйонів, тіста і фаршів кількість розрахунку на 10 кілограмів);

.   В графу ціна записують ціну реалізації конкретної сировини і відповідного класу;

.   Розрахувати суму по кожній назві сировини (кількість помножити на ціну), округлення до 1 копійки;

Розрахувати загальну вартість сировини (додати все в графі сума).

Розрахувати ціну реалізації за одну порцію (загальну вартість розділити на 100), для гарнірів, соусів, бульйонів, тіста і фаршів загальну вартість необхідно розділити на 10 і одержати ціну за 1 кг.

Калькуляційну картку підписують: Зав. виробництвом, калькулятор.

Виключення: якщо до складу страви включено декілька видів однієї сировини, то в калькуляцію необхідно включити конкретну назву сировини та її кількість. Гарніри до вартості страв не включаються. Якщо до складу страви входить інша і вказано її номер, то в калькуляцію для основної страви включають загальну кількість, а ціну на неї (додаткову страву) розраховують в іншій калькуляційній картці. Маса овочів розраховується на певний місяць, з урахуванням кількості відходів.

Оптові ціни на продукти

№ п/п	Назва продукту	Оптова ціна за 1 кг.
1	Баклажан	25,00
2	Борошно пшеничне (вищ. Сорт)	7,00
3	Вай-су	146,00
4	Вершки 20%	50,00
5	Вино біле	180,00
6	Вино рисове	280,00
7	Гриби (шампіньйони)	33,00
8	Зелень петрушки	30,00
9	Кабачок	23,00
10	Консервований ананас	40,00
11	Корінь імбиру	39,00
12	Крохмаль	25,00
13	Куряче стегно	29,00
14	Куряче філе	32,00
15	Курячий бульйон	42,00
16	Лосось	175,00
17	Масло вершкове	95,00
18	Молоко	8,00
19	М'ясо яловичини (вирізка)	90,00
20	Олія	18,00
21	Оцет	7,00
22	Паприка мелена	145,00
23	Паста томатна	24,00
24	Перець болгарський	30,00
25	Перець чорний мелений	125,00
26	Помідор	20,00
27	Розмарин сушений	173,00
28	Свинина	70,00
29	Сіль	2,50
30	Судак	68,00
31	Тимін	75,00
32	Хліб пшеничний	5,00
33	Цибуля ріпчаста	5,00
34	Цукор	7,50
35	Цукор цвєточний	96,00
36	Часник	29,00
37	Шпинат	62,00
38	Яйця	25,00

Калькуляційна картка №1

Назва страви: Люля-Кебаб з курки.

 

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 порцію (в гр.)	Кількість на 100 порцій в кг	Ціна за кг	Сума
1	Куряче філе	150	15	134,40	2 016,00
2	Цибуля ріпчаста	25	2,5	21,00	52,50
3	Зелень петрушки	10	1	126,00	126,00
4	Масло вершкове	15	1,5	399,00	598,50
5	Перець чорний мелений	0,5	0,05	525,00	26,25
6	Сіль	0,5	0,05	10,50	0,53
Загальна вартість сировини					2 819,78
Ціна реалізації за 1 порцію					28,20

 

Калькуляційна картка №2

Назва страви: Курка з ананасами.

 

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 порцію (в гр.)	Кількість на 100 порцій в кг	Ціна за кг	Сума
1	Куряче стегно	180	18	121,80	2 192,40
2	Перець болгарський	45	4,5	126,00	567,00
3	Консервований ананас	60	6	168,00	1 008,00
4	Курячий бульйон	30	3	176,40	529,20
5	Корінь імбиру	10	1	163,80	163,80
6	Часник	1	0,1	121,80	12,18
7	Цибуля ріпчаста	30	3	21,00	63,00
8	Перець чорний мелений	0,05	0,005	525,00	2,63
9	Паприка мелена	0,06	0,006	609,00	3,65
10	Розмарин сушений	0,03	0,003	726,60	2,18
11	Зелень петрушки	5	0,5	126,00	63,00
12	Масло вершкове	7	0,7	399,00	279,30
13	Сіль	1	0,1	10,50	1,05
Загальна вартість сировини					4 887,39
Ціна реалізації за порцію					48,87

Калькуляційна картка №3

Назва страви: Свинина в кисло солодкому соусі.

 

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 порцію (в гр.)	Кількість на 100 порцій в кг	Ціна за кг	Сума
1	Свинина вирізка	200	20	294,00	5 880,00
2	Перець болгарський	28	2,8	123,00	344,40
3	Ананас консервований	45	4,5	168,00	756,00
4	Н/ф кляр китай	20	2	126,00	252,00
5	Вино рисове	15	1,5	1 176,00	1 764,00
6	Сіль	1	0,1	10,50	1,05
7	Вайсу	2	0,2	613,20	122,64
8	Соус кисло солодкий	75	7,5	71,20	534,00
Загальна вартість сировини