Осетрина, белуга и севрюга холодные

 

Свежую или малосольную рыбу кладут в кипяченую воду или бульон, когда поспеет, дают остыть, режут ровными ломтиками и подают отдельно к ней тертый хрен или горчицу, уксус и прованское масло, соль. К хрену прибавить, кто любит, сахара.

 

Холодная головизна

 

Взять голову осетровую, сварить ее, и, когда будет достаточно сварена, выложить на блюдо, выбрав все кости, разнять голову на куски. Потом взять кочан свежей капусты, нашинковать ее мелко, облить кипятком, затем откинуть на решето и дать воде хорошо стечь; когда капуста достаточно обсохнет, положить в кастрюлю, полить маслом и хорошенько обжарить, потом этой капустой обложить головизну и подавать к столу.

 

Холодная визига

 

Размочить визигу с вечера в холодной воде, утром воду слить и, налив чистой, поставить вариться, прибавить немного соли, дать довариться, затем нарезать визигу мелко, но не так, как крошат для кулебяки, а несколько крупнее. Когда будет визига совершенно готова, уложить на блюдо, прибавить чашку уксуса, разведенного горчицей, и немного сахара.

 

Сиг с холодным соусом

 

3– или 4-фунтового сига вычистить, выпотрошить, опустить в холодную воду с кореньями, лавровым листом, перцем, солью, сварить в рыбном котелке. Выложить на блюдо, обложить отваренным картофелем, облить соусом с каперсами.

 

Шучья икра

 

Когда придется вам готовить к обеду в весеннее время щуку, то выньте из нее сырую икру и опустите в круто посоленную холодную воду на несколько часов. Опуская икру в этот раствор соли, должны снять с нее перепонку. Когда икра достаточно просолится, откиньте ее на решето и дайте рассолу хорошо стечь. К щучьей икре, как и вообще к икре зернистой, идет мелко изрубленный зеленый лук.

 

Окрошка из рыбы

 

Взять фунта три крупной рыбы, сварить ее или обжарить в масле, вынуть кости, нарезать кусочками, накрошить несколько очищенных свежих огурцов, зеленого лука, укропа, петрушки, насыпать соли и толченого перца, развести кислыми щами, или домашним хлебным квасом, размешать все, положить лед и подавать на стол.

 

Сборный винегрет с рыбой

 

Отварить какой-нибудь свежей или соленой рыбы, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, сверху уложить мелко нарезанный отварной картофель, свеклу, огурчики, какие-нибудь соленые грибы, посыпать каперсами, зеленым луком, перцем и облить соусом из горчицы.

 

Изделия из теста

 

В последние годы мы с огромным интересом стараемся узнать побольше о нашем прошлом, о том, каковы были традиции, об устройстве христианской семьи, о быте. Во многом может нас просветить книга, сложившаяся к середине IV в. в эпоху Иоанна Грозного, книга, «содержащая полезные сведения, поучения и наставления всякому христианину – мужу и жене, и детям, и слугам, и служанкам» – речь идет о «Домострое». Немалое место в Домострое отведено ведению хозяйства и, конечно, трапезе. Вот что рекомендовалось нашим предкам во время постов.

Пироги, пирожки в ореховом масле, жареные с горошком, оладушки в ореховом же масле квашеные, пироги подовые квашеные с горошком, пироги с маком большие жареные в конопляном масле с горошком, да большой пирог с маковым соком да сочнями, пирог с визигой большой, пирог с сигами, пирог сомий, пирог с сельдями, пирог с сочнями, а внутри переложен блинчиками. А на Великий пост среди мучного постные блюда – блины да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели, и сладкие, и пресные. А сладкое – в какие дни доведется: ломти арбуза и дынь в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуни с инбирем, с шафраном, с перцем, напитки медовые и квасные простые с изюмом да с пшеном, шишки, пастила из различных ягод, редька в патоке.

Современные названия покажутся более привычными нашему слуху.

 

Рецепт постного дрожжевого теста:

 

Дрожжи растворить в 1/2 ст. теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место. Дважды сделать обминку и сформировать пирог. Тесто для донышка раскатать толщиной 1 см, перенести на противень, смазанный растительным маслом, расправить, уложить начинку. Сверху прикрыть вторым слоем теста, раскатанным потоньше – 7–8 мм, наколоть вилкой. Если начинка сочная, в середине пирога сделать отверстие, чтобы он не лопнул от пара во время выпекания. По желанию можно оставить небольшой кусочек теста, тонко его раскатать и вырезать ножом или формочкой различные украшения – полоски, листики, ягодки, цветки и т. д. Поверхность пирога смазывают крепким сладким чаем при помощи кисточки, сверху украшают подготовленными фигурками, снова смазывают чаем и выпекают при температуре 180 °C до готовности. После выпечки пирог хорошо слегка смазать кисточкой кипяченой водой, накрыть полотенцем и дать «отдохнуть». Очень хорошо ставить тесто не на воде, а на рисовом отваре – тесто тогда получается особенно белым.

1,2 кг муки, 2 стакана теплой воды, 1 ст. растительного масла (можно 3/4 стакана), 30–40 г дрожжей, 1 ч. ложка соли.

 

Пирог с капустой

 

Капусту нашинковать соломкой или нарезать квадратиками, потушить в глубокой сковороде под крышкой в растительном масле, добавив небольшое количество воды, и подсолить. Когда капуста станет мягкой, открыть крышку, дать испариться лишней влаге и слегка подрумянить. Остывшей капустой начинить пирог и испечь. Пирог сформировать четырехугольной формы.

Тесто: 1 небольшой кочан капусты, растительное масло, соль.

 

Пирог с грибами

 

Грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 часа в холодной воде), нарезать и обжарить вместе с луком в растительном масле. Смешать с отварным рисом или гречкой. Пирог сформировать закрытый, четырехугольной формы.

Тесто: 0,5 кг свежих или горсть сушеных грибов, 1 стакан вареного риса или гречки, 1 головка репчатого лука, растительное масло, соль.

 

Пирог с ревенем

 

Ревень вымыть, очистить от кожицы, нарезать кусочками, смешать с сахаром, корицей и крахмалом. Тесто раскатать толщиной 1 см, сделать бортик, выложить на середину начинку. Вырезать длинные полоски, свить из них «веревочки», уложить на пирог в виде решетки и по бортику. Смазать сладким крепким чаем и выпекать.

1 кг ревеня, 1 стакан сахара, корица, крахмал или мука 1–2 ст. ложки, тесто.

 

Пирог со щавелем

 

Листья щавеля вымыть, высушить на полотенце, мелко нарезать, смешать с сахаром и мукой или крахмалом. Испечь закрытый пирог.

Тесто: 300–400 г щавеля, 0,5 стакана сахара, 1 ст. ложка муки или крахмала.

 

Пирог с морковью сладкий

 

Морковь, натертую на средней терке, потушить в растительном масле с 2–3 ст. ложками воды, добавить сахар, изюм, если есть – измельченные орехи. Посуду, в которой тушится морковь, поставить на небольшой огонь, помешивая, чтобы не подгорела.

Пирог с такой начинкой хорош и открытый, и закрытый.

5–6 морковок, 0,5 стакана сахара, 2 ст. ложки растительного масла, горсть изюма, немного соли, тесто, по желанию – немного орехов.

 

Пирог с морковью несладкий

 

Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать половинками колечек, обжарить в масле до мягкости. Пирог выпекать закрытым.

5–6 морковок, 2 головки репчатого лука, соль, растительное масло, тесто.

 

Пирог с курагой

 

Курагу залить кипятком и дать размякнуть. Вынуть, дать стечь жидкости, разделив курагу вдоль на половинки и выкладывать ими поверхность теста, раскатанного до толщины 1 см, посыпать сахаром, можно корицей и толчеными орехами. Другую часть теста раскатать и нарезать на полоски, свить их веревочкой и уложить поверх пирога, по бортику тоже положить веревочку.

Тесто: 200–300 г кураги, 2 ст. ложки сахара, корица и измельченные орехи – по желанию.

 

Рулет с сухофруктами

 

Сухофрукты слегка отварить в небольшом количестве воды с сахаром, вынуть, дать стечь сиропу, охладить. Чернослив очистить от косточек и нарезать на кусочки, курагу разделить на половинки, орехи истолочь, все вместе смешать с сахаром. Тесто раскатать пластом толщиной около 7–8 мм, выложить на него начинку, припорошить ее мукой и свернуть рулетом. Выпекать на среднем огне, проколов в нескольких местах ножом и смазав сладким крепким чаем.

Поверхность рулета можно посыпать корицей, смешанной с сахаром.

По полной горсти кураги, изюма, чернослива, яблок, орехов, 1 стакан сахара, тесто.

 

Пирог с клюквой

 

Клюкву с сахаром пропустить через мясорубку. Тесто разделить на кусочки весом около 100 г, раскатать и на середину каждого выложить по ложке начинки. Хорошо защипать края и укладывать в круглую форму швом вниз на некотором расстоянии друг от друга, не очень плотно. Дать расстояться и выпекать на среднем огне. Отдельные булочки соединятся в пирог, который многие называют «дружная семейка». Остывший пирог можно посыпать через ситечко сахарной пудрой. Такой пирог можно приготовить с любой другой фруктовой или ягодной начинкой, либо с начинкой из джема.

1 стакан клюквы, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки крахмала.

 

Пирог с яблоками (открытый)

 

Яблоки очистить и нарезать на четвертинки, вынуть семечки и разрезать еще раз пополам. Полученные толстые дольки яблок выкладывать на раскатанный до толщины 1 см пласт теста, приподнять бортик и украсить его «веревочкой» из теста. Посыпать сахаром и корицей.

6–7 крупных яблок, 2/3 стакана сахара, корица, тесто.

 

Пирог с яблоками (закрытый)

 

Яблоки очистить, нарезать на небольшие ломтики, добавить изюм, сахар, 2–3 ст. ложки воды и потушить на маленьком огне под крышкой. Дать испариться лишней жидкости. Затем слегка охладить и добавить крахмал. Остывшую начинку выкладывать ровным слоем на раскатанный пласт теста, закрыть другим, более тонким пластом, и хорошо защипать края. Наколоть в нескольких местах и выпекать. Можно посыпать сахарной пудрой.

6–7 яблок, 2/3 стакана сахара, корица, 0,5 стакана изюма, крахмал.

 

Пирожки с картошкой

 

Сварить картошку, слить отвар, размять ее и добавить к пюре обжаренный измельченный лук. Остывшую начинку класть на раскатанные лепешки теста, защипывать края и обжаривать в большом количестве разогретого растительного масла. Класть слепленные пирожки нужно обязательно в горячее масло, т. к. если масло будет нагрето мало, то оно сильно впитывается в тесто и пирожки получаются не такие вкусные. Сначала нужно слепить все пирожки, раскладывая их на посыпанном мукой столе или на подносе, а уже потом жарить.

1 кг картофеля, 3–4 головки репчатого лука, растительное мало, соль, тесто.

 

Пирожки с пшенной кашей

 

Сварить крутую пшенную кашу на воде, добавив во время варки немного соли и сахара. В готовую кашу всыпать изюм и перемешать. Остывшую начинку класть на лепешки из теста и лепить пирожки. Можно испечь большой пирог с такой начинкой. Пирожки смазать крепким сладким чаем и выпекать на среднем огне. Вместо пшена можно использовать рис.

1 стакан пшена, 1 стакан изюма, корица – по желанию, 0,5 стакана сахара, соль, вода, тесто.

 

Рулет с зеленью

 

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 1 см, смазать растительным маслом, посыпать рубленой зеленью и слегка подсолить. Свернуть рулет и аккуратно переложить его на лист. Можно посыпать его сверху тмином, наколоть в нескольких местах ножом, смазать крепким сладким чаем.

 

Булочки к чаю

 

Тесто раскатать тонким слоем, всю его поверхность смазать растительным маслом и посыпать сахаром, смешанным либо с корицей, либо с цедрой, либо с маком или же толчеными орехами. Свернуть плотный рулет и нарезать его на кусочки толщиной около 3–3,5 см. Нижний срез хорошо слепить и слегка обмакнуть в муку, верхний же немного раздвинуть, чтобы получилась красивая розочка. Выкладывать на лист на расстоянии друг от друга, чтобы розочки не слипались при выпечке.

Булочки можно выпекать и следующим образом: разделить тесто на кусочки весом примерно 100 г, раскатать в тонкие овальные лепешки, смазать поверхность маслом и посыпать так же, как и в предыдущем случае. Свернуть рулетик. Далее можно придавать булочкам разнообразную форму:

бантик   – середину рулетика отметить тупой стороной ножа и сделать 2 продольных разреза от отметки до концов рулетика, оставляя середину. При выпечке слои теста раскроются, покажется слоистый рисунок;

сердечко   – рулетик сложить пополам, сделать глубокий продольный разрез на изгибе и слегка развернуть половинки слоями вверх;

снопик   – на один конец рулетика нанести тупой стороной лезвия ножа наметку и глубокий, до основания разрез вдоль рулетика и развернуть обе половинки слоями вверх;

подковка   – рулетик свернуть подковкой и сделать частые поперечные надрезы с наружной поверхности, посыпать сверху орешками или корицей;

рогалики   – тесто раскатать в виде тонкой круглой лепешки, разрезать на равные сектора, обильно смазать растительным маслом, завернуть каждый сектор, начиная от основания, к вершине треугольника, загнуть подковой, смазать поверхность рогалика растительным маслом и посыпать крупной солью или крупным сахаром, либо маком, орехами, корицей, кунжутом и т. д.;

косичка   – тесто раскатать, нарезать на равные жгуты и сплести косичками, смазать маслом и обсыпать сверху любой посыпкой;

витушка   – выполняется из двух жгутов, перевитых в виде веревочки.

Можно приготовить слоеное дрожжевое тесто, для этого тесто раскатать тонким слоем, смазать растительным маслом, посыпать сахаром, сложить конвертом. Аккуратно раскатать снова, повторить все операции. Проделать так 3–4 раза, посыпая слегка тесто мукой. Последний раз раскатать тесто и формочкой с острыми краями вырезать булочки различной формы либо острым ножом нарезать на жгуты и свить из них булочки в виде косичек или веревочек. Сверху можно посыпать готовые булочки сахарной пудрой.

Тесто, растительное масло, сахар, цедра лимона или апельсина, мак мелко изрубленные орехи.

 

Пряники медовые

 

Ядра орехов хорошо истолочь или пропустить через мясорубку, соединить с медом, маслом, пряностями, натертой на мелкой терке цедрой лимона вместе с мякотью, удаляя при этом косточки. Массу перемешать до однородности, всыпать смешанную с содой муку, замесить тесто. Можно уменьшить количество меда, добавить еще 1 ч. ложку какао. Тесто раскатать и вырезать формочкой различные прянички.

В Крестопоклонную седьмицу Великого Поста можно выпечь такие пряники в виде креста, в середине положить изюминки или ягоды из варенья.

2 стакана муки, 300 г меда, 2–3 ст. ложки растительного масла, 100 г измельченных орехов, 1 ч. ложка пряностей, 1 лимон, 1/2 ч. ложки соды.

 

Коврижка

 

В миску насыпать сахар, налить воду и растительное масло, положить мед и прогреть до полного растворения сахара и меда. В остывшую до 30–40 °C жидкость всыпать соду, какао или кофе и пряности и тщательно вымешать, чтобы не осталось комков. Добавить орехи, изюм и муку – сколько потребуется, чтобы тесто по густоте напоминало бы хорошую сметану. Выпекать в форме, смазанной маслом и припорошенной мукой. Остывшую коврижку можно разрезать вдоль и прослоить джемом, а сверху покрыть глазурью. Глазурь можно приготовить при наличии растительного маргарина. Глазурь приготовляется следующим образом: смешать 150 г сахарной пудры с 2 ст. ложками порошка какао, 3 ст. ложками горячей воды и 2 ст. ложками мягкого комнатной температуры растительного маргарина.

1 стакан сахарного песка, 1 стакан воды, 2 ст. ложки меда, 1 ч. ложка соды, 2 ст. ложки какао (или крепкого кофе), пряности – измельченные: гвоздика, корица, кориандр, по 0,5 стакана изюма и орехов, 0,5 ст. растительного масла, 2 ст. ложки масла для смазывания формы.

 

Оладьи

 

Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплую воду, дать хорошо раствориться дрожжам с сахаром и солью. Всыпать муку, хорошо перемешать. Дать подняться в теплом месте, накрыв салфеткой. Перемешать и ложкой выкладывать на сковороду с раскаленным маслом.

Обжаривать с двух сторон. Можно приготовить оладьи с яблоками. Для этого 2 яблока нарезать на мелкие кусочки и замешать в готовое тесто. Жарить их также. Готовые оладьи посыпать сахарной пудрой.

25 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан теплой воды, 1,5 стакана муки, соль, растительное масло.

 

Оладьи из манной крупы

 

Приготовить тесто, как в предыдущем рецепте, только вместо муки замешать тесто с манной крупой. Жарить на небольшом огне под крышкой, с двух сторон. Готовые оладьи должны быть очень пышными.

25 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан теплой воды, 1,5 стакана манной крупы, если понадобится – немного муки.

 

Вареники с вишнями

 

Из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесить довольно крутое тесто, положить его в полиэтиленовый пакетик и дать «отдохнуть» около часа. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В середину квадратов класть начинку из вишен, отделенных от косточек и перемешанных с сахаром и мукой, соединить противоположные углы и защипать. Варить вареники в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут. Начинку из вишен нужно приготовить заранее, чтобы вишня дала сок. Этот сок слить в отдельную посуду и полить им готовые вареники.

Точно так же можно приготовить вареники с картофельным пюре с луком, с капустой – те и другие очень вкусны, если их затем обжарить, а также с любой другой начинкой – с крупяной, грибной и т. д.

Тесто: 500 г муки, 1 стакан воды, щепотка соли, 2–3 ст. ложки растительного масла. Начинка: 500 г вишни, 200 г сахара, 2–3 ст. ложки муки.