Пищевые инфекции и пищевые отравления: определение, особенности, выделяющие эти заболевания среди других форм патологии человека.

Пищевые отравления – это острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной МО или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной этиологии.

Пищевые отравления могут носить массовый характер.

Пищевые инфекции – инфекционные или паразитарные заболевания которые передаются через продукты питания здоровому человеку.

m v/Z0XB9X+cer1tdX49MjiIhj/AvDGZ/RIWOmgz+RDaLRwI/E38vew2wxB3HQcKfmCmSWyv/02Q8A AAD//wMAUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhALaDOJL+AAAA4QEAABMAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAFtDb250 ZW50X1R5cGVzXS54bWxQSwECLQAUAAYACAAAACEAOP0h/9YAAACUAQAACwAAAAAAAAAAAAAAAAAv AQAAX3JlbHMvLnJlbHNQSwECLQAUAAYACAAAACEAGFcx2TICAABFBAAADgAAAAAAAAAAAAAAAAAu AgAAZHJzL2Uyb0RvYy54bWxQSwECLQAUAAYACAAAACEA4e7K6t4AAAAFAQAADwAAAAAAAAAAAAAA AACMBAAAZHJzL2Rvd25yZXYueG1sUEsFBgAAAAAEAAQA8wAAAJcFAAAAAA== " filled="f" stroked="f">

А. Из зоонозов 1. бруцеллез (при алиментарной передаче); 2. туберкулез; 3. сибирская язва (кишечная форма); 4. ящур (при алиментарной передаче); 5. гельминтозы (трихинеллез, тенидоз, эхинококкоз, дифиллоботриоз, описторхоз и др.) Б. Из антропонозов 1. холера; 2. дизентерия бактериальная или амебная; 3. инфекционный гепатит; 4. полиомиелит; 5. гельминтозы (аскаридоз, трихоцефалез, энтеробиоз, геминолипидоз)

Классификация пищевых отравлений, общие принципы ее построения. Характеристика основных групп.

Пищевые отравления – острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенного вида или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. Особенностью болезней пищевых отравлений (ПО) является- связь с актом еды, при отсутствии другого пути распространения. Для ПО характерно: - внезапное начало; - короткий инкубационный период; - короткое течение. Нередко бывают массовыми, быстро прекращаются после изъятия продукта.

Классификация ПО основывается на этиопатогенетическом принципе:

1) пищевые отравления микробной этиологии:

- пищевые токсикоинфекции – острые, нередко массовые забол-, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых возбудителей и их токсинов, выделяющихся при разложении и гибели микробов;.

- пищевые интоксикации (ботулизм и стафилококковая интоксикация);

- пищевые микотоксикозы, развивающиеся в результате употребления в пищу продуктов переработки зерновых и бобовых культур, содержащих токсичные вещества определенных видов микроскопических грибов.

2) пищевые отравления немикробной этиологии:

- отравления продуктами, ядовитыми по своей природе;

- отравления продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях;

- отравления примесями химических веществ, попадающими в продукты питания.

еристика основных групп.

3) Неясной этиологии

Пищевые заболевания бактериального или микробного происхождения. К этой группе относят 2 типа микробных пищевых заболеваний: токсикоияфекции и токсикозы.

 

Пищевые токсикоинфекции — заболевания, вызываемые микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, обра­зующимися в процессе их жизнедеятельности (преимущественно эндотоксинами). Данные микроорганизмы—это бактерии рода сальмонелла, некоторые условно-патогенные бактерии (эшерихиа коли, протей), Cl. perfringens. В. cereus и др.

Вопрос 61.

 

Токсикоинфекции – острые, нередко массовые забол-, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых возбудителей и их токсинов, выделяющихся при разложении и гибели микробов.

Признаки пищевой токсикоинфекции: внезапное развитие вспышки при коротком инкубационном периоде; одновременное заболевание всех потреблявших одну и ту же пищу; выраженная связь заболевания с употреблением определенной пищи; территориальная ограниченность; быстрое прекращение вспышки после изъятия эпидемически опасного продукта; - массовый характер.

 

Возбудителем пищевой инфекции могут быть микроорганизмы различных родов: Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Enterococcus и др. Эти бактерии весьма распространены в природе, в подавляющем большинстве они входят в состав нормального биоценоза кишечника человека. Поскольку клиническая картина токсикоинфекции развивается в результате воздействия не самих микроорганизмов, а токсических продуктов их жизнедеятельности, возбудитель как таковой, нередко, не выделяется. Условно-патогенные бактерии способны изменять свои биологические свойства (устойчивость к антибиотикам и дезинфицирующим средствам, вирулентные характеристики) в результате воздействия факторов окружающей среды.

Токсикоинфекции передаются по фекально-оральному механизму преимущественно пищевым путем. Микроорганизмы попадают в пищевые продукты, где происходит их активное размножение и накопление. Пищевая токсикоинфекция развивается тогда, когда человек употребляет в пищу продукты, в которых образовалась высокая концентрация микроорганизмов. Токсикоинфекции в подавляющем большинстве случаев возникают при употреблении продуктов животного происхождения: мяса, молочных продуктов, кондитерских изделий с жирными кремами, рыбы. Мясо и полуфабрикаты из него (фарш) являются основным источником клостридиальной инфекции. Некоторые способы изготовления полуфабрикатов и блюд, условия хранения и транспортировки способствуют прорастанию спор и размножению бактерий. Для продуктов, пораженных стафилококками, характерно отсутствие видимых и вкусовых отличий от нормальной пищи. В передаче инфекции могут принимать участие различные объекты и предметы, источники воды, почва, пыль. Для заболевания характерна сезонность: в теплое время года частота токсикоинфекций увеличивается, поскольку температура воздуха способствует активному размножению бактерий. Токсикоинфекции могут возникать как в виде отдельных случаев в быту, так и вспышками при организованном питании в коллективах.

 

Естественная восприимчивость у людей к данным инфекциям высокая, как правило, все, употреблявшие в пищу пораженные микроорганизмами продукты, заболевают с той или иной степенью тяжести. Лица с ослабленными защитными свойствами организма (дети первых лет жизни, старики, больные после хирургических вмешательств или прошедшие длительный курс антибиотикотерапии) входят в группу особого риска, токсикоинфекции у них могут протекать наиболее тяжело.

 

В патогенезе токсикоинфекций основную роль играют токсины, выделяемые возбудителями. В зависимости от преимущественного типа токсинов различаются и особенности клинического течения.

 

Симптомы пищевой токсикоинфекции

 

Инкубационный период токсикоинфекции редко превышает несколько часов, но в некоторых случаях может укорачиваться до получаса или удлиняться до суток.

 

Хотя возбудители токсикоинфекции довольно многообразны, клиническая картина при заражении, как правило, сходная. Заболевание обычно начинается остро, с приступов тошноты и многократной рвоты, энтеритной диареи. Частота дефекаций достигает 10 раз в сутки и более. Могут наблюдаться боли в животе схваткообразного характера, повышение температуры (обычно длится не более суток), признаки интоксикации (озноб, ломота в теле, слабость, головная боль). Быстрая потеря жидкости с рвотой и калом приводит к развитию синдрома дегидратации. Больные, как правило, бледны, кожные покровы сухие, конечности холодные. Отмечается болезненность при пальпации в эпигастрии и около пупка, тахикардия, артериальная гипотензия. Заболевание обычно длится не более 1-3 дней, после чего клиническая симптоматика стихает.

 

Существуют некоторые особенности протекания токсикоинфекции в зависимости от характера возбудителя. При поражении стафилококками отмечается быстрое острое начало, преобладает желудочно-кишечная симптоматика, температура может оставаться нормальной или достигать субфебрильных цифр, диарея может отсутствовать. С первых же часов заболевания могут отмечаться судороги и цианотичность кожных покровов, но чаще всего острая клиника продолжается не более 1-2 дней и не вызывает серьезных нарушений водно-электролитного гомеостаза. Клостридиальное поражение похоже на таковое при стафилококковой инфекции, но для него более характерно поражение толстого кишечника с диареей, в кале может присутствовать кровь. Лихорадка обычно не отмечается.

 

Протейная токсикоинфекция отличается зловонными каловыми массами.

 

Диагностика пищевых токсикоинфекций

 

При диагностировании пищевых токсикоинфекций производят выделение возбудителя из рвотных масс, испражнений, промывных вод желудка. При выявлении возбудителя производят бакпосев на питательные среды и определяют его токсигенные свойства. Однако во многих случаях выявление невозможно. Кроме того, не всегда выявленные микроорганизмы являются непосредственной причиной токсикоинфекции. Связь возбудителя с заболеванием определяют либо посредством серологических тестов, либо, выделив его из пищевых продуктов и у лиц, употреблявших ту же пищу, что и больной.

Лечение пищевых токсикоинфекций

 

Первостепенным лечебным мероприятием при пищевой токсикоинфекции является максимально быстрое зондирование и промывание желудка (в первые же часы возникновения клинических признаков отравления). Если тошнота и рвота затягиваются, эту процедуру можно провести и позднее. Для освобождения от токсинов кишечника применяют энтеросорбенты и производят сифонную клизму. Для предупреждения дегидратации больному дают дробно небольшими порциями регидратационные растворы (регидрон), сладкий чай. Количество жидкости, принимаемой больным, должно компенсировать ее потерю с рвотой и калом.

 

При развитии тяжелой степени дегидратации производят внутривенное введение регидратационных смесей (дисоль, трисоль, квартасоль). Больным с токсикоинфекцией на время острого периода рекомендовано лечебное питание. При тяжелом течении могут назначаться антибактериальные средства. После прекращения рвоты и диареи нередко рекомендуют ферментные препараты (фестал, панкреатин, трифермент, панзинорм) для скорейшего восстановления пищеварения и пробиотики (бифидумбактерин, бификол) или продукты, содержащие необходимые для нормализации кишечного биоценоза бактерии (бифидок).

Прогноз при пищевой токсикоинфекции

 

В подавляющем большинстве случаев прогноз благоприятный, выздоровление наступает на 2-3 день. Ухудшается прогноз при развитии осложнений, инфекционно-токсического шока.

Профилактика пищевых токсикоинфекций

 

Общая профилактика токсикоинфекций заключается в мерах санитарно-гигиенического контроля на предприятиях и хозяйствах, чья деятельность связана с изготовлением, хранением, транспортировкой продуктов питания, а так же в учреждениях общественного питания, столовых детских и производственных коллективов. Кроме того, осуществляется ветеринарный контроль над состоянием здоровья сельскохозяйственных животных. Индивидуальная профилактика заключается в соблюдении правил личной гигиены, хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов. Специфической профилактики, в силу многочисленности видов возбудителя и широкого распространения его в природе, не предусмотрено.

 

Вопрос 62

 

Пищевые токсикозы — заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в про­дуктах в результате обильного размножения микробов. Пищевой токсикоз может вызвать токсин без участия микроба. Спо­собностью продуцировать экзотоксины в пищевых продуктах обладают кокковые микроорганизмы (стафилококки, стрепто­кокки), анаэробные микроорганизмы (Cl. botulinum), а также токсигенные грибы. Пищевые токсикозы грибной природы (микотоксикозы), как правило, возникают от употребления в пищу зараженных грибами продуктов растительного происхождения. Однако литературные данные последних лет указывают на возможность пищевых микотоксикозов при употреблении мясных продуктов.

 

Пищевые токсикозы (интоксикации). Пищевые токсикозы – это заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов с наличием в них токсинов (ядов) некоторых микроорганизмов. Наличие в таких продуктах живых токсинообразующих микроорганизмов необязательно.

 

Пищевые бактериальные токсикозы вызывают токсины патогенных стафилококков и клостридиум, а также некоторых микроскопических грибов (родов аспергиллюс, фузариум, пенициллиум)

 

Для предупреждения пищевых токсикозов на предприятиях должно быть организовано систематическое обследование всего персонала на наличие гнойничков и простудных заболеваний. К работе с продуктами питания не допускают лиц, больных ангиной, а также с наличием фурункулов, нарывов, загноившихся порезов и других гнойных поражений до полного излечения. В целях снижения пищевых интоксикаций на предприятиях необходимо осуществлять меры по предупреждению простудных заболеваний среди персонала.

 

Пищевые отравления стафилококковым энтеротоксином чаще отмечаются при потреблении продукции тех предприятий, где нарушают санитарные правила и правила личной гигиены, плохо оборудованы санитарно-бытовые помещения, отсутствует достаточная механизация производственных процессов.

 

Для профилактики пищевых отравлений необходимо также строго соблюдать установленные режимы термической обработки продуктов и хранения готовой продукции. Нельзя допускать нарушения сроков реализации товара.

 

Отравление людей токсином палочки ботулизма возникает при потреблении консервов, колбас, копченостей, соленой и копченой рыбы. Токсин не вызывает видимых признаков порчи продуктов, накапливаясь в его глубоких частях. Но в консервных банках при обильном размножении микроба ботулизма может отмечаться вздутие (бомбаж) в связи с газообразованием.

 

Профилактические мероприятия для предупреждения ботулизма складываются из предупреждения загрязнения сырья и готовой продукции, предотвращения размножения микробов, уничтожения микроорганизмов и разрушения их токсинов в продуктах питания. На предприятиях мясной промышленности необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования при переработке животных и их продуктов убоя, хранения и транспортирования мяса и мясных продуктов. А консервном производстве нарду с этим следует выполнять предусмотренные режимы стерилизации.

 

Пищевые токсикоинфекции. Пищевые токсикоинфекции -это заболевания людей, возникающие при проникновении с пищей в организм человека некоторых видов микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления (сальмонеллез и т.д).

 

Сальмонеллез –это единый инфекционный процесс, протекающий весьма разнообразно, в том числе и в виде типичных токсикоинфекций. Возникновение его связано с употреблением в пищу инфицированных продуктов, особенно продуктов животного происхождения.

 

Пищевые токсикоинфекции возникают в том случае, когда в желудочно-кишечный тракт с продуктами проникает большое количество живых возбудителей. Как бы много возбудителей токсикоинфекций не накапливалось в пище, если перед употреблением продуктов они были уничтожены нагреванием, пищевого отравления не возникает.

 

Особую опасность для возникновения сальмонеллезных токсикоинфекций вызывает нарушение санитарно-гигиенических и термических режимов изготовления и хранения продуктов.

 

Профилактика пищевых токсикоинфекций сальмонеллезного происхождения складывается из комплекса мероприятий, направленных на предупреждение инфицирования сальмонеллами и размножения их в продуктах питания, нарушения режимов тепловой обработки сырья и кулинарных изделий.

 

В целях профилактики пищевых сальмонеллезов через утиные и гусиные яйца их разрешено использовать только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении булочек, сдобы, сухарей, печенья. Запрещено применять утиные и гусиные яйца в сети общественного питания и продавать их на рынках и в торговой сети, а также использовать для изготовления кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого, майонеза меланжа и яичных концентратов.

 

На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности профилактика пищевых сальмонеллезных токсикоинфекций предусматривает строжайшее исполнение ветеринарно-санитарных требований при переработке животных и птицы и продуктов их убоя, соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий, выполнение установленных режимов тепловой обработки мясных продуктов.

 

Вопрос 63

Пищевые отравления небактериальной природы:

- отравления продуктами, ядовитыми по своей природе;

- отравления продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях;

 

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Данная группа заболеваний представлена отрав-лениями ядовитыми растениями и тканями животных – отравления ядовитыми грибами, отравления ядовитыми растениями, отравления ядовитой рыбой. Профилактика: запрещается продажа смеси гри-бов, не разрешается продавать грибные продукты в измельченном виде. Для предупреждения отравле-ния ядовитыми растениями, которые наблюдаются главным образом у детей, необходимо исключить возможность их контакта с этими растениями.

Отравления продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях. В эту группу отравлений входят отравления продуктами растительного (фазин сырой фасоли, амигдалин ядер косточковых пло-дов, фагин буковых орехов, соланин картофеля) и животного (ткани рыб, мидии, пчелиный мед) проис-хождения. Профилактика: необходима термическая обработка. Применение миндаля в кондитерском производстве должно строго дозироваться.

Отравления примесями химических веществ, попадающими в продукты питания. Отравления примеся-ми химических веществ могут быть связаны с включением этих веществ в пищевую цепочку и накопле-нием в продуктах питания в качестве чужеродных веществ или их поступлением в пищу в процессе ее переработки и приготовления в результате миграции из оборудования, инвентаря, тары и упаковочных материалов.

В группу отравлений неустановленной этиологии включено одно заболевание - алиментарно-пароксизмально-токсическая миоглобинурия или гаффская, юксовская, сартландская болезнь. Все эти названия относятся к одному и тому же заболеванию, наблюдаемому в России и Швеции и связанному с использованием в пищу таких видов рыбы, как щука, окунь, судак, а также мелкой озерной рыбы. Хи-мический состав и структура ядовитого начала, вызывающего данное заболевание, пока не установлена.

Приобретение ядовитых свойств рыбой связывают с изменение свойств и характера фитопланктона, ко-торым питается рыба.

 

 

ИЗ ИНЕТА: Отравления этой группы составляет около 10 % общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:

 

1. отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, — грибами, ядрами

 

2. косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;

 

3. отравление продуктами временно ядовитыми — картофелем, рыбой в период нереста;

 

4. отравление ядовитыми примесями - цинком, свинцом, медью мышьяком.

 

Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.

 

Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В све­жем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.

 

Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производ­стве кондитерских изделий.

 

Отравление сырой ф а с о л ь ю объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящиее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.

 

Отравление некоторыми видами рыб (маринки,усача, иглобрюха) возникает из-за того, что их икра, молоки ядовиты.

 

На предприятия общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

 

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, и отвары использовать нельзя.

 

Отравление цинком возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

 

Отравление свинцом возможно при использовании для приготовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превы­шать в полуде 1 %, а в глазури гончарных изделий — 12 %.

 

Отравление медью возникает при пользовании медной посудой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

 

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработаны ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики это го отравления является тщательное мытье овощей, плодов и контроль за сохранением и применением ядохимикатов.

 

 

ВОПРОС 64

ИЗ ИНЕТА: Микотоксикозы - отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К этой группе относят:

 

1. Эрготизм – хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы. Попадая в организм с хлебом поражает нервную систему и вызывает нарушение кровообращения.

 

2. Фузариотоксикозы возникают в результате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневелого.

 

3. Флотоксикоз – отравление вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневелых а процессе хранения.

 

Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, зерна.

 

ИЗ ИНЕТА: Пищевые микотоксикозы — заболевания, возникающие в результате употребления в пищу продуктов, содержащих токсические вещества (микотоксины) определенных видов микроскопических плесневых, грибов.

Токсинообразующие плесневые грибы и их токсины широко распространены в различных географических зонах. Они обнаружены в пищевых продуктах и кормах на всех континентах. Торговые связи способствуют распространению плесневых грибов и загрязнению ими. и микотоксинами ряда пищевых продуктов и кормов. Во многих странах отмечается ежегодный значительный экономический ущерб от поражения продовольственного сырья для сельскохозяйственных животных и человека.

За последние 20 лет опубликовано много данных, характеризующих структуру, физико-химические свойства, условия образования и биологическое действие микотоксинов, методы их обнаружения; установлена частота их обнаружения и уровень загрязнения пищевых продуктов, предложены методы детоксикации. Установлена роль отдельных микотоксинов в патологии человека. Открыты новые микотоксины.

Из пищевых продуктов и кормов выделено около 3000 видов различных плесневых грибов, из них около 250 видов продуцируют свыше 100 токсических соединений, являющихся причиной микотоксикозов человека и животных.

Плесени могут поражать продукты как растительного, так и животного происхождения на любом этапе их получения, транспортирования и хранения, в производственных и домашних условиях. Несвоевременная уборка урожая или недостаточная сушка его до хранения, хранение и трднспортирование продуктов при недостаточной их защите от увлажнения приводят к размножению микромицетов и образованию в пищевых продуктах токсических веществ.

Микотоксины могут попадать в организм, человека также через пищеварительную систему с мясом и молоком животных, которым скармливали корма, загрязненные плесневыми грибами.

Размножаясь на пищевых продуктах, многие плесневые микроскопические грибы не только загрязняют их то,ксинами, но и ухудшают органолептические свойства этих продуктов, снижают пищевую ценность, приводят к порче, делают их непригодными для технологической переработки. Использование в животноводстве кормов, пораженных грибами, ведет к гибели или заболеванию скота и птицы.

Микотоксины представляют опасность для здоровья человека, так как у людей они могут вызывать острые (пищевые токсикозы) и хронические заболевания. Они способны нарушать функции отдельных органов и систем. Одни из них влияют на развитие плода у беременных, другие действуют на генетический аппарат. Некоторые микотоксины, продуцируемые грибами рода аспергилл (афлатоксины), поражают печень и вызывают первичный рак печени. Опасным микотоксином является патулин, прот дуцентами которого являются различные виды микроскопических грибов рода пенициллиум. Патулин оказывает мутагенное (изменение генетической информации), тератогенное (приводящее к отклонениям в развитии) и некротическое (омертвение) действие. Он Обнаруживается в испорченных фруктах, овощах, ягодах и продуктах их переработки (соках, джемах, пюре, компотах). Фузариотоксйны, продуцируемые грибами рода фузариум, могут вызывать токсикозы человека и животных.

Наиболее изучены афлатоксины. Эти яды вызывают заболевания, называемые афлатоксикозами. К продуктам, подвергающимся загрязнению продуцентами афлатоксинов, относятся арахис, кукуруза, просо, рис, пшеница, ячмень, фисташки, миндаль, орехи, зерна какао и кофе, некоторые овощи и фрукты, семена хлопчатника и других масличных культур. Афлатоксины обнаруживают в зерновых продуктах, в небольшом количестве — в молоке, мясе, яйцах.

Оптимальной для образования токсинов является температура 27—30 °С, влажность продукта — 18 %, влажность воздуха — 97—99 %. Поэтому чаще всего афлатоксины образуются в тропических и субтропических странах, хотя и не исключена возможность их образования в благоприятных условиях умеренного климатического пояса ряда стран Азии и Африки. Установлена связь между частотой заболевания первичным раком печени и содержанием афлатоксинов В пищевых продуктах.

Молоко, мясо и яйца жкивотных, потреблявших зараженный корм, могут содержать остаточные количества токсинов (до 1 мкг/кг), но даже это, казалось бы ничтожное, количество их для маленьких детей представляет опасность.

К афлатоксинам чувствительны свиньи, телята. Среди домашней птицы высокой чувствительностью к ним обладают индюшата, утяха, гусята. Вспышки афлатоксикоза наблюдаются среди крупного рогатого скота, лошадей, овец, коз. При острых отравлениях гибнет от 30 до 100 % домашней птицы.

При употреблении продуктов переработки перезимовавших под снегом злаковых культур, содержащих фузариотоксины, может возникнуть болезнь крови. Фузариотоксины устойчивы к нагреванию, не разрушаются при кипячении, воздействии температуры 200 °С и более. Устойчивы к химическим агентам, обладают способностью сохраняться в зерне в течение многих лет.

Основным в профилактике микотоксикозов является предупреждение развития плесневых грибов и токсинообразования на пищевых продуктах. В последние годы в этом направлении проводятся интенсивные общегосударственные мероприятия. Установлен строгий санитарный контроль как за отечественными, так и за импортными продуктами. Изучаются способы обезвреживания загрязненных продуктов и кормов.

Обычные приемы обработки зерновых продуктов, в частности помол, снижают содержание афлатоксинов на 25—49 %. Выпечка хлеба из загрязненной муки уменьшает количество афлатоксинов на 60—80 %. Орехи, арахис, кукурузу обезвреживают путем их сортировки. При этом удаляют орехи, зерно с местами видимой порчи (изменение цвета, наличие плесени, сморщивание). Существуют также химические методы инактивации афлатоксинов, содержащихся в пищевых продуктах и кормах.

Необходимо повседневно осуществлять профилактику микотоксикозов в быту. Эти токсикозы редко протекают остро, чаще они приобретают хроническое течение, проявляясь спустя длительное время после попадания токсинов в организм. Поэтому трудно установить непосредственную связь недомогания с употреблением пораженного плесенью продукта.

Нужно помнить, что основными факторами роста грибов являются относительно высокая температура и влажность. Поэтому необходимо постоянно проводить профилактику заплесневения продуктов: содержать их в чистоте и при оптимальных условиях температуры и влажности.

Нельзя хранить подолгу скоропортящиеся продукты даже в холодильнике. Не допускается употребление в пищу продуктов с признаками плесневения.

Конечно, не все грибы токсичны, не всякая плесень вырабатывает ядовитые вещества, но о том, что такая опасность существует, необходимо помнить. В домашних условиях невозможно выяснить, есть токсины в появившейся гнили или их нет. Поэтому, чтобы не рисковать, не нужно употреблять в пищу фрукты, овощи и ягоды с признаками порчи. Это относится и к кормам, которые скармливают жиротным. Недоброкачественный корм может привести к заболеваниям и даже гибели животных.

 

ВОПРОС 65!!!

ВОПРОС 66

Гигиена труда – профилактическая медицина, изучающая условия и характр труда, их влияние на здоровье и функциональное состояние человека, разрабатывающая научные основы и практические меры, направленные на профилактику вредного и опасного действия факторов производственной среды.

Создание здоровых и безопасных условий труда – главная задача, которая стоит перед российским здравоохранением, гигиенической наукой и практикой. Гигиена труда использует широкий спектр различных методов исследования. Это санитарное обследование производственной среды с помощью санитарного описания, физических, химических, биологических инструментальных методов; исследование состояния здоровья работающих с использованием клинических, физиологических, биохимических, и статистических методов. В гигиене труда выделяют следующие разделы:

· Физиология труда, изучающая изменения функционального состояния организма человека в связи с трудовым процессом;

· Психология труда, рассматривающая психологические особенности различных видов трудовой деятельности;

· Токсикология труда (промышленная токсикология), которая изучает действия токсических веществ на организм человека с целью профилактики их вредного влияния в условиях производства.

Гигиена труда изучает: формы и методы организации труда и отдыха, состояние организма в процессе трудовой деятельности, характер и особенности рабочих движений, положений тела при работе, инструменты и орудия труда, применяемое сырье, технологию процессов, техническое оборудование, готовые и промежуточные продукты, отходы производства с точки зрения их воздействия на работающих и окружающее население; физические, химические и биологические факторы производственной среды и физиологические изменения у работающих под влиянием этих факторов и трудовых процессов. Наряду с практическими мероприятиями по оздоровлению условий труда гигиена труда разрабатывает и научные основы для регламентирования санитарных условий труда на производстве.

Предмет гигиены труда:

· трудовой и производственный процессы, режимы и обстановка труда, технологические процессы с точки зрения их влияния на здоровье и организм человека;

· неблагоприятные (вредные и опасные) факторы, отрицательно влияющие на человека.

Важнейшей задачей гигиены труда является выявление общих закономерностей и механизмов действия на организм работающих новых факторов производственной среды и новых форм организации трудового процесса, установление нормативов, обеспечивающих благоприятные условия труда и безопасность трудовой деятельности в любой отрасли промышленности и сельского хозяйства. Это относится и к обоснованию предельно допустимых концентраций токсических веществ и безопасных уровней воздействия различных новых химических и физических факторов, факторов биологической природы и их сочетаний, а также к разработке физиологически оптимальных режимов труда.

 

В условиях научно-технического прогресса главной задачей специалистов по гигиене труда является их активное опережающее влияние на гигиеническую оптимизацию новых технологических схем, процессов и оборудования от опытной разработки до промышленного внедрения.

 

Трудовая деятельность человека протекает в условиях определённой производственной среды, которая при несоблюдении гигиенических требований может оказывать неблагоприятное влияние на работоспособность человека. (профпатология)

Профессиональные болезни — заболевания, возникающие в результате воздействия на организм профессиональных вредностей.

Клиническая специфичность профессиональных болезней всегда относительна, лишь некоторые из них характеризуются особым симптомокомплексом, обусловленным свойственными этим болезням рентгенологическими, функциональными, гематологическими, биохимическими и иммунологическими изменениями. Поэтому чрезвычайно важны сведения об условиях труда заболевшего, т.к. только они нередко позволяют установить принадлежность выявленных изменений в состоянии здоровья к категории профессиональных поражений.

 

Выделяется пять групп профессиональных болезней.

К I группе относятся заболевания, вызываемые влиянием химических факторов: острые и хронические интоксикации и их последствия, протекающие с изолированным или сочетанным поражением различных органов и систем: болезни кожи (контактный дерматит, фотодерматит, онихии и паронихии, меланодермия, фолликулиты): литейная лихорадка, фторопластовая (тефлоновая) лихорадка.

Ко II группе относятся заболевания, связанные с воздействием пылевого фактора: пневмокониозы — силикоз, силикатозы, металлокониозы, карбокониозы, пневмокониозы от смешанных пылей; заболевания бронхолегочной системы, вызванные органическими пылями (биосиноз, багассоз и др.); хронический пылевой бронхит.