Выбор технологии приготовления авторского изделия для внедрения в г. Набережные Челны

Данный раздел выполняется в виде анализа теоретической части. Здесь необходимо обосновать выбор разработанной рецептуры на изделие, его технологию приготовления, реализацию. Также в разделе необходимо представить краткую характеристику сырья, используемого при приготовлении авторского изделия.

Характеристика качества сырья приводится на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты. Студент должен привести весь перечень сырья, используемый для приготовления данного изделия. Включая соль, разрыхлители, ароматизаторы. Все данные сводятся в таблицу 3.

 

Таблица 3 – Характеристика качества сырья

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Мука пшеничная высший сорт	ГОСТ 26574-85	Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси. Запах и вкус муки должны быть присущий пшеничной муке. Доброкачественная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса. Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Содержание клейковины в пшеничной муке высшего не менее 28 — 30%. Из муки высокого качества получается упругая клейковина белого цвета с желтоватым оттенком.	Не допускаются в муке также другие посторонние запахи и привкусы. Плохой клейковиной (липкой, крошливой, темной) характеризуется дефектная мука из проросшего или захваченного на корню морозом зерна. Из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, клейковина не отмывается. Она непригодна для выпечки хлеба.

 

2.3.2Расчет рецептуры ______________________

(наименование нового изделия)

 

Рецептуры являются составляющей частью технологии кондитерских изделий. Рецептура, это заданное соотношение различных видов сырья и полуфабрикатов.

Назначение рецептур:

- Обеспечить получение требуемого вида изделий с характерными качественными и вкусовыми свойствами

- Расчет потребности сырья и полуфабрикатов различных видов на определенное количество вырабатываемой продукции;

- Определение стоимости сырья, расходуемого на производство изделий, при калькуляции себестоимости;

В кондитерском производстве используют унифицированные и рабочие рецептуры.

Рецептуры называются унифицированными, поскольку они обязательны к исполнению всеми предприятиями страны и в них обобщен опыт всей промышленности по производству того или иного вида кондитерских изделий.

Рабочие рецептуры составляют на каждом предприятии в зависимости от объема заказов, требуемого ассортимента и с учетом рабочих емкостей оборудования и посуды на предприятии. Особенно это относится к таким изделиям, как торты и пирожные, кексы и сдобное печенье. Но даже для массовых сортов изделий рабочие рецептуры составляются в зависимости от рабочих емкостей оборудования. При расчете рабочих рецептур следует предварительно определить оптимальные размеры порций приготавливаемых полуфабрикатов, следует учитывать, что чем меньше порция, тем больше потерь. В основу расчета рабочей рецептуры принимают унифицированную рецептуру, при этом следует учитывать, что:

1. в унифицированных многофазных рецептурах в таблице расхода полуфабрикатов на 1т изделий показан расход без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовления изделий, в сводной же таблице данные потери сырья учтены;

2. в унифицированных рецептурах не учтен расход сырья на санитарно-доброкачественные возвратные отходы (обрезки).

Рецептуры на кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: простые (однофазные) и сложные (многофазные). К простым рецептурам относят рецептуры изделий или полуфабрикатов, процесс приготовления которых состоит из одной фазы и обычно заканчивается получением выпеченных готовых изделий (печенье, галеты и др.).

Рецептуры со сложным расчетом составлены для изделий, процесс изготовления которых состоит из нескольких фаз и для получения которых необходимо несколько полуфабрикатов (пирожные, торты, кексы и т.д.).

Фазы технологического процесса могут не совпадать с фазами, принимаемыми для расчета рецептур. Нет четких правил определения фаз принимаемых для расчета. Общие рекомендации таковы:

1. Обязательно рассчитывайте все фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья.

2. Фазы, на которых состава сырья не изменяется, включают в расчет если имеется возможность определить потери сырья на этой фазе. Пример – получение крошки из бисквита, варка сгущенного молока, обжаривание ядер орехов, получение сахарной пудры из сахара. Включение подобных фаз в расчет усложняет его, но позволяет легче переходить к расчету рабочей рецептуры.

3. Обработка теста, имеющая несколько фаз технологических процесса; как минимум: замес, формовка, выпечка; в расчетах проходит одной фазой.

4. Желательно выделять в отдельную фазу расчет сиропов для приготовления кремов, это даст возможность упростить расчет кремов.

С практической точки зрения, если расчет рецептур автоматизирован и ведется на компьютере с использованием специализированных программ, увеличить количество рассчитываемых фаз, для более полного отражения в расчете технологии выработки готового изделия, не составит особого труда.

Для расчета сводного набора сырья необходимо определить расход сырья по каждой фазе с учетом потерь при изготовлении полуфабриката на этой фазе.

Ранее вода в рецептуру не включалась в связи с тем, что количество ее при замесе не является постоянным, а зависит от влажности сырья, водопоглотительной способности муки, от количества сахара, жира и других видов сырья, понижающих водопоглотительную способность муки. Однако появляется все больше видов современного сырья, в форме сухой смеси. Например, приготовление крема из растительных сливок, заключается в том, что сухую смесь разводят водой и взбивают, соответственно рецептура этой фазы – соотношение между сухой смесью и водой, исключение из такой рецептуры воды приведет к значительному усложнению, как понимания самой рецептуры, так и расчета.

Для расчета простой рецептуры необходимо установленный расход сырья на загрузку пересчитать на 1т изделий с учетом потерь, образующихся в процессе производства.

Для рецептуры со сложным расчетом вначале устанавливают наименование полуфабрикатов и их соотношение для 1т готовых изделий, затем определяют расход сырья на 1т каждого полуфабриката. После этого находят количество каждого вида сырья на часть полуфабриката, расходуемого при изготовлении 1 т изделий. В заключение рассчитывают суммарное количество сырья на 1 т готовых изделий с учетом пофазных и общих предельно допустимых потерь сухого вещества.

Для расчета рецептур необходимо иметь следующие данные:

1) Соотношение сырья и полуфабрикатов по каждой фазе изготовления. Эти данные получают опытным путем при разработке технологии изделий с последующей производственной проверкой, в процессе которой уточняют соотношение сырья и полуфабрикатов.

2) Содержание сухих веществ в каждом виде сырья, принимают по справочной литературе.

3) Содержание сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях, это значение необходимо только для тех из них, для которых оно не может быть получено расчетным путем;

4) Нормы потерь сырья и полуфабрикатов по фазам производства и на изготовление всего изделия (задаются в процентах с точностью до 0,01%). Их принимают по справочной литературе или на основании имеющихся данных по сходным фазам технологических процессов подобных изделий в действующих унифицированных рецептурах. Нормы потерь для новых видов изделий и полуфабрикатов можно определить экспериментально с последующим утверждением в установленном порядке.

Методические рекомендации по расчету унифицированных и рабочих рецептур кондитерских изделий представлены в приложении Л.Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий можно также произвести в соответствии с учебной литературой [6].

Расчет энергетической ценности разработанного изделия необходимо представить в приложении курсовой работы на двух листах (расчет пищевой ценности сырьевого набора, расчет пищевой ценности авторского изделия). Формы оформления расчета пищевой ценности сырьевого набора и изделия представлены в приложении М.

2.3.3Технико-технологическая карта ______________________

(наименование нового изделия)

 

Оформление технико – технологической карты должно соответствовать согласно ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другими предприятиями ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

- наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование изделия. Область применения» указывается точное название изделия, которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного изделия.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, с указанием нормативной документации, в соответствии с которой они произведены (ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10, 100 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. В данном разделе должны быть указаны основные характеристики сырья и полуфабрикатов: кондиция, термическое состояние, степень обработанности.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления изделия, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи изделия, требования к порядку реализация кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели изделия: вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу 30390-2913 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В Разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности изделия, которые определяются по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Пример оформленияТТК представлен в приложении Н.

 

 

2.3.4 Технологическая схема приготовления ______________________

(наименование нового изделия)

 

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема представляется в курсовой работе, выполняется на листах формата А-3, возможно в качестве раздаточного материала.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

9. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Пример оформления технологической схемы изделия приведен в приложении П

Таблица операционных действий к технологической схеме приготовления

______________________

(наименование нового изделия)

Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.

Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление). Пример оформления таблицы операционных действий к технологической схеме приготовления приведен в приложении Р.

 

2.3.6 Организация рабочего места при приготовлении ______________________

(наименование нового изделия)

 

Для выполнения основных операций технологического процесса приготовления кондитерских, мучных и хлебобулочных изделий в цехе могут организовываться следующие рабочие места: просеивание муки, приготовление опары и замес теста, дозировка теста, раскатка теста, формовка изделий, выпечка, приготовление кремов, сиропов и помады, отделка, обработка яиц, моечное отделение кондитерского цеха – которые необходимо описать с санитарными условиями в соответствии с технологической схемой приготовления авторского изделия.