Организация и выполнение курсовой работы

 

Выполнение курсовой работы рассматривается как вид учебной работы по профессиональному модулю профессионального цикла и реализуется в пределах времени, отведённого на его изучение.

Курсовая работа выполняется в 4 семестре на дневном отделении и в соответствии с графиком учебного процесса на заочном под руководством преподавателя. График выполнения курсовой работы приведен в приложении А.

 

Цель курсовой работы

 

Выполнение студентом курсового проекта по профессиональному модулю (ПМ) проводится с целью:

1. Формирования умений:

- систематизировать полученные знания и практические умения по ПМ;

- проектировать производственные процессы или их элементы;

- осуществлять поиск, обобщать, анализировать необходимую информацию;

- разрабатывать мероприятия для решения поставленных в курсовой работе задач.

2. Формирования профессиональных компетенций / вида профессиональной деятельности:

Название ПК	Основные показатели оценки результата (ПК)
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.	- Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сдобным хлебобулочным изделиям и праздничному хлебу. - Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. - Соблюдать технологию приготовления теста и использовать различные способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба из него с учетом требований к качеству и безопасности готовой продукции. - Соблюдать режим выпечки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба (время, температуру, влажность). - Определять органолептическим способом правильность приготовления различных видов теста и сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба из него. - Определять органолептическим способом правильность выпечки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба и их готовность для реализации. - Обеспечивать правильный температурный режим при реализации и хранении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, предназначенных для последующего использования
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.	- Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным мучным кондитерским изделиям. - Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий. - Соблюдать технологию приготовления теста для различных сложных мучных кондитерских изделий и использовать различные способы изготовления изделий из теста с учетом требований к качеству и безопасности готовой продукции. - Соблюдать режим выпечки сложных мучных кондитерских изделий (время, температуру, влажность). - Определять органолептическим способом правильность приготовления различных видов теста и сложных мучных кондитерских изделий из него. - Определять органолептическим способом правильность выпечки сложных мучных кондитерских изделий и их готовность для реализации. - Дополнительно оформлять сложные мучные кондитерские изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции. - Обеспечивать правильный температурный режим при реализации и хранении сложных мучных кондитерских изделий, предназначенных для последующего использования.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.	- Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к мелкоштучным кондитерским изделиям. - Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий. - Соблюдать технологию приготовления и использовать различные сочетания теста и крема при изготовлении мелкоштучных кондитерских изделий с учетом требований к качеству и безопасности готовой продукции. - Определять органолептическим способом правильность приготовления мелкоштучных кондитерских изделий и их готовность для подачи. - Дополнительно оформлять мелкоштучные кондитерские изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции. - Обеспечивать правильный температурный режим при подаче и хранении мелкоштучных кондитерских изделий, предназначенных для последующего использования.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.	- Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным отделочным полуфабрикатам. - Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов. - Соблюдать технологии приготовления сложных отделочных полуфабрикатов с учетом требований к качеству и безопасности готовой продукции. - Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных отделочных полуфабрикатов и их готовностьв для использования в оформлении кондитерских изделий и десертов. - Оформлять кондитерские изделия и десерты сложными отделочными полуфабрикатами с учетом требований к безопасности готовой продукции. - Обеспечивать правильный температурный режим при использовании в оформлении и хранении сложных отделочных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования.

 

3. Формирования общих компетенций по специальности:

Название ОК	Основные показатели оценки результата (ОК)
ОК1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней значимый интерес.	- демонстрация интереса к будущей профессии.
ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	- выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий; - оценка эффективности и качества выполнения.
ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	- организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля; - самоанализ и коррекция результатов собственной работы.
ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	- эффективный поиск необходимой информации; - использование различных источников, включая электронные ресурсы.
ОК5. Использовать информационно–коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	- анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования; - демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; - самоанализ и коррекция результатов собственной работы.
ОК7.Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности	- соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях.

 

Задачи курсовой работы

Задачи курсовой работы:

- поиск, обобщение, анализ необходимой информации;

- разработка материалов в соответствии с заданием на курсовое проектирование;

- оформление курсовой работы в соответствии с заданными требованиями;

- выполнение графической части курсовой работы

- подготовка и защита (презентация) курсовой работы.

 

Тематика курсовых работ

Уважаемый студент, основой для выполнения курсовой работы является рецептура хлебобулочного, мучногоили кондитерского изделия, при выборе которой необходимо учитывать перспективы развития отрасли кондитерского производства: использование нового вида сырья (местного, либо характерного для национальной кухни); появление нового вида технологического оборудования, применение современных технологических приемов (сочетание «несовместимых» продуктов); модернизация старинных рецептов.

Право выбора рецептуры хлебобулочного, мучногоили кондитерского изделия для выполнения курсовой работы остается за Вами. Перечень примерных тем представлен в приложении Б.

В общем виде тема курсовой работы формулируются следующим образом:

Технология приготовления и приготовление печенья из пресно-сдобного теста.

Тематика курсовых работ рассматривается цикловой методической комиссией и утверждается заместителем директора по учебной работе.

Курсовая работа выполняется, как правило, индивидуально, но по отдельным темам – двумя-тремя студентами. Выполняя типовую тему, студент должен разработать авторское хлебобулочное, мучное или кондитерское изделие.

 

Структура курсовой работы

Уважаемый студент, курсовая работа по ПМ. 04 «Организация приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» включает два основных раздела: теоретический и практический. Кроме того, студенту необходимо представить графическую часть (формата А-3) в виде технологической схемы приготовления разрабатываемого изделия.

В теоретической части курсовой работы следует рассмотреть классификацию и характеристику ассортимента изделий, организацию технологического процесса приготовления. Расчетно-практическая часть включает: выбор и обоснование технологии приготовления нового изделия, разработку нормативной документации на авторское изделие, определение органолептических показателей, расчет пищевой и энергетической ценности сырья и готового изделия, разработка различных вариантов оформления и подачи.

Для более наглядного оформления курсовой работы рекомендуется в оформлении представить фотографии сырья, полуфабрикатов, основных приемов приготовления изделия и готового изделия в приложении.

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:

- титульный лист (оформляется в соответствии с приложением В);

- задание (приложение Г);

- рецензия (приложение Д)

- содержание (приложение Е);

- введение, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируется цель (приложение К);

- теоретическую часть;

- практическую часть;

- заключение, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей использования материалов работы;

- список литературы;

- приложения.

 

 

1.5Общие требования к оформлению курсовой работы

 

Уважаемый студент, в теоретической и практической части сжато и последовательно необходимо изложить содержание работы, привести необходимые расчеты. Графическая часть включает разработку технологической схемы приготовления разрабатываемого изделия. Задание на курсовую работу подписывается руководителем, который указывает исходные данные для выполнения, определяет объем и сроки его выполнения. Курсовая работа представляется руководителю работы для проверки, который решает вопрос о допуске его к защите.

Курсовая работа сшивается в следующем порядке: титульный лист, задание по курсовой работе, рецензия, содержание, главы и подразделы, список литературы, приложения, и предоставляется руководителю. Работа должна быть сшита в папку-скоросшиватель и предоставляется в электронной и печатной форме.

Изложение текста и оформление дипломной работы следует выполнять в соответствии с требованиями ГОС 7.32-2001, ГОСТ 2.105-95 и ГОСТ Р 6.30-97.